本日の舞台は名峰鳥海山の麓…
ここでは…
（宮川）よろしくお願いいたします。
お久しぶりでございます。
お久しぶり。
あっ奥地アジ…。
そうやぁ！もう何やの！すいませんすいません。
ハハハ…。
名人おられました。
名人おった？どうもこんにちは。
こんにちは。
こちらが本日の…
（金子さん）秋田では…。
え〜！一人でですか？はい。
ちょっと…。
あっ！あんこうですか？それ。
何があんこうやねん！すいません。
おい！違いますか？あっあれ…おい！秋田県…。
地鶏？比内地鶏？違うけど！違うの？フランスの鴨？え〜！はい。
いや違いますフランス行くんじゃないです。
フランス鴨とは？
その名の通り…
赤身の味は濃く脂のうま味も抜群！
うわ〜！
鶏肉の中で最もおいしいといわれる高級食材
名人金子さんはその味にほれ込みここ…
独学で試行錯誤を繰り返したどり着いたこだわりの味とは？
うわ〜おいしそう！う〜わ！・アハハハ…！・すばしっこいよね。
そうそう。
鶏肉の中で最もおいしいといわれる…
あのいうたら…。
全然違う。
フランスで。
え〜！
そうまず…
あっうわ〜！うわっ！うわ〜いた！えっ白い！かわいい。
これ生まれて約３週間ぐらい幼鳥なんだけど。
どれぐらいまで育てますの？３か月半。
はい。
その鴨達がこちら
早い早い。
え〜！思うてるやつ違う思うてる鴨と全然違いますね。
大体…。
６ｋｇ？はい。
うわ〜でもキレイですねこの鴨見たことない。
へぇ〜！すごいな。
残ってんねや。
なるほどね。
はい。
なかなか難しいよ。
コツはない。
もう捕まえればいいという簡単なもんです。
どんな感じで行ってええ…？気付いてますって鴨が。
うわっめっちゃ怖い…。
怒ってます…。
ほらめっちゃ怖いのいるやん。
あれめっちゃ…。
いやもう…。
ボスでしょ？ボスやもうホンマ…。
堂々としてますねすごいですね。
もう行ったほうがええわ。
・アハハハ…！・すばしっこいよね。
そうそう。
いやほんで…。
兄さんも行ってくださいよ。
いやもう…。
あ〜ほんだらこっち側で追うわ。
行け行け。
はいはい！取りなさいほらそれそれ行け！
そしてようやく…
よっしゃ。
偉い偉い…。
どうしたら痛ないですかね？はいおめでとう。
取ったな…。
これがフランスのバルバリー種っていう新種なんです。
けどバルバリー種が…。
へぇ〜。
の中で最もうまいとされているのが…
その昔…
たどり着いた最高峰の品種
もともと米やキャベツを作る農家だった金子さん
なぜこの…
たまたま…。
素人の自分でも…。
これだ！と。
この秋田から。
１１００万円！元年に…。
もう勝負っちゅうか…。
２６年前大きな夢を持って始めたフランス鴨の養殖
だがいかんせん…
育て始めて分かったのはフランス鴨が…
…ということ
しかし…
名人は試行錯誤を繰り返し寒い秋田でも…
あのこういう…。
要するにもみ殻が一番の…。
…ことによって清潔な状態が保たれ寒さもしのげる鴨達は健康に育ち今では年間３６００羽の安定した出荷ができるようになった
はい。
育て方とか。
やっぱり…。
全然…。
だから…。
肉質を左右する餌も常に研究し続けている
もともとはトウモロコシを中心とした配合飼料を与えていたが…
何か今いち物足りないなとずっと思ってた時においしく仕上げるために私の場合こちらです。
お米！はい。
玄米ですか？玄米。
食べますわね。
それを…。
ということで与えたら…。
へぇ〜。
おいしくなったんですか？はい。
でもねこれ…。
そうそうそう。
この配合が。
そのへんが…。
…なんだけどこのデータじゃどこもないから自分で今…。
いやもうすごいですね。
育成期間にもこだわりが
するところを…
これにより鴨は…
では早速その実力を味わわせていただこう！
腕を振るってくれるのはお食事処やしおの…
（齋藤さん）今日はフランス鴨を使います。
うわっ！うわっちょっと！料理長いろんな部位が…。
ちょっと違いますね色もキレイですね。
深いというか濃い赤といいますか。
やめてください電車の色と…いや分かります。
（齋藤さん）こちらが胸肉に当たるロースと申します。
うわ〜！今日は最初にこれをローストいたしますので。
ロースト？
（齋藤さん）ローストにします。
よろしくお願いいたします。
鴨肉の真骨頂を味わうなら胸肉のロースト
塩とコショウで下味を付け高温でしっかりと焼く
うわ〜すっごい！
（齋藤さん）これから脂が出て来ますからね。
油引いてませんでしたもんね。
（齋藤さん）引いてませんよ。
これからもっとパリパリになるまでまたもう１回２回は出ますので。
よろしいですか？これで大体分かるよ。
ホンマですか？ほら。
鶏とかやったら臭いねん。
あっホンマですね。
めっちゃええ匂いやで。
ホンマ。
ほら。
いや伝わらないですよ。
今バ〜ンって当たった人おる…。
いやいや…。
そんなアホな人いませんよ。
皮目が十分に焼けたらひっくり返す
うわ〜すごい。
（齋藤さん）ちょいと蓋をさせて蒸らし焼きをします。
ちょいと。
（齋藤さん）もうちょいとかかりますのでこちらで…。
お願いいたします。
ソースはバジルセージなどをオリーブオイルと混ぜて香草仕立てに
（齋藤さん）鴨にかかる香草ソースですね。
香草ソースいいですね。
うわ〜おいしそう！
（齋藤さん）こういう感じで仕上がります。
フワってなんねんね。
鶏肉とか焼いたらシュンとするじゃないですか。
うわっもう…。
うわ〜。
こんなもん…。
どんな色や。
包丁を入れると…
うわ〜。
うわ〜おいしそう。
おいしそ〜う！
（齋藤さん）すごいいい感じで仕上がってます。
もう中レアおいしそう！高級食材やわ。
美しいワインレッドの赤身は肉本来の味わいが楽しめる
（齋藤さん）これでソースがかかると出来上がりです。
フランス料理や。
うわ。
（齋藤さん）これでフランス鴨のローストが完成でございます。
いや素晴らしい！ここ行っていいですかすいませんここ…。
うわ〜。
ソースももう最高。
じゃあちょっといただきます。
うわ〜生まれて初めていただきます。
う〜わうま〜！何じゃこれ！うわっうま〜！ウソでしょ？これうわっうまっ！これ肉汁のうまさがもうちょっと違いますね。
脂もおいしいですね皮んとこ。
鶏ちゃいますね。
おいしい。
おいしい。
ありがとうございます。
これが…。
僕らが食べてたんはちゃうんでしょうね。
（齋藤さん）やはりね…。
そうそうそう。
ホンマに。
料理長次のお料理は何でしょうか？
（齋藤さん）次はですね…。
うわ〜。
あれだ油の…。
オリーブオイルで。
煮込みみたいなもんですよね？
アヒージョとはオリーブオイルを使ったスペインの煮込み料理
今回煮込むのは砂肝とササミ
びっくりしたんはササミって白いもんやと思うじゃないですか。
ねぇ。
何ですか？この色。
ニンニクと唐辛子が効いたオリーブオイルへまずは砂肝を
お次にササミも
うわ〜これおいしそう。
すごいなこういう高級なんでアヒージョって。
そうですね。
ものすごいいい香りですね。
これはやっぱ…。
へぇ〜。
（齋藤さん）そうですね。
最後は塩コショウで味を調えれば…
（大嶋さん）じゃあこれで完成になります。
来た〜。
うわ〜。
ササミいただきます。
うまい！うまいですか。
うん。
うま〜い！ありがとうございますこれはおいしいですか？名人。
おいしい。
え〜！
こちらは砂肝
うわっフフフ…。
うまい。
この砂肝のシャリシャリ感。
高級な味というかもうそれも超えてますね。
食べたらもう感動ですよね。
いいね。
いいですね。
さぁ続いては…
…を作りたいと思います。
お願いいたします。
今度は弾力あるハツと濃厚なレバーを使ってニラ炒め
おっ！うわ〜来た〜楽しみやな〜。
うわっこれもう怖いな食べんの。
もやしが入ります。
もやしがなかなか火入りませんので合わせ調味料を今作ります。
たれは醤油酒に隠し味の…
そして相棒のニラを投入
（齋藤さん）入れますよ。
うわ〜おいしそううわ〜おいしそう！
（齋藤さん）合わせソースも入りますよ。
う〜わ〜。
（齋藤さん）返します。
うわ〜お見事。
うわ〜中華。
（齋藤さん）出来上がりましたよそります。
うわ〜〜！何人前やこれ。
ねぇ。
いただきます。
うまい！ええレバーやわ。
このレバーの味おいしい。
鶏肉のレバーと比べコクのある味わいと濃厚な甘み
一方ハツは？
うわっ…うわっうまい！臭みというか…全くなくやっぱりうま味ですよね。
でも…。
そうです。
いやホンマに兄さんそれです。
（拍手）さぁ料理長続いてのお料理は何でしょうか？…を作ります。
うわ〜！楽しみ！お願いいたします。
ちょっとその前にご協力をもらいたいなと。
鴨の卵なんですよ。
ちょっと大きいんですか？大きい？
（金子さん）大きいよ３Ｌ級だよ。
硬っ！
（金子さん）硬いよ。
硬っ！うまっ兄さんうわっ黄身大っきい！デカっ！これを使うんですか？うわ〜。
はぁ〜。
つみれに使うのは…
そこに鴨の卵を入れ少し粗めにミンチ
はいコシが出ました。
モモ肉を加えることで食感が楽しめる
ダシはもちろん鴨から取った極上のスープ
スープのうま味を引き立てる…
（齋藤さん）みりんも少し入ります。
そこへ大ぶりのつみれを投入
（齋藤さん）さっきの肉と今度違いましてねコシを出しましたので。
これすごいでしょうね。
ええ匂いしてますな。
（齋藤さん）鴨の肉とネギの香りこれが非常にいい感じになってますね。
ホントですねホンマですねやっぱりネギですね。
（齋藤さん）はいどうぞ完成でございます。
よっ！ありがとうございます。
（拍手）ぜいたく極まりない。
（拍手）つみれがもう我慢できませんいただきます。
うわっ！うわ〜うま〜い！この弾力もうお肉のうま味っていうかね。
肉汁がもうスープですよね。
うわ〜。
うわ〜！うまいわ！分かる！ホンマ味が違いますね。
違うホンマに…。
これ。
何ですかこれ。
さらに名人の…
…を作っている方が
さぁ次の一品は…。
（最上さん）そうです。
（最上さん）そうです。
いやうれしい楽しみ。
それでは見せてもらおう
燻製に使うのは胸肉まずこれを塩漬けに
この下処理が燻製の命ともいわれる
こちらが特別に調合した調味の粉になります。
あっ。
なるほど。
田園ハムではコショウベースの特製スパイスを使う
そういったものをいろいろ組み合わせてこれ用に作ってます。
なるほど。
これを満遍なく振り掛ける
え〜！お上手です。
うまいですね。
やっぱりお店やってはるだけありますね兄さん。
あそこ今ちょっと掛かり過ぎたけどな。
いい匂いしますホンマに。
やっぱり。
あっホンマですね。
そしてよ〜くもみ込むとある変化が
こうしてる…。
…して来るかと思うんですけれども。
して来ました。
これが…。
なるほど。
この余分な水分を出すことによって鴨自体のうま味がギュっと凝縮される
さらにこの状態で…
これを…
すると…
うわ〜。
うわっええ匂い！うわ〜お見事です。
うわ〜。
これですか。
それでは出来たてをいただこう
うわ〜。
うわっ。
まだ脂が固まってないんで脂のジューシーさとか…。
ですねうわ〜。
いやもう…。
いただきます。
うまい！ありがとうございます。
うわっうわ〜うまい！うわ〜うまい！いろんなスパイスと桜の香りもプ〜ンとして。
脂めっちゃおいしいわ。
ほら！いやホンマめっちゃ楽しめるわこれ。
うんま…。
腕を振るってくれるのは…
（阿部さん）じゃあこちらに…鴨肉をまずソテーして行きます。
で熱を通すとちょっとふっくらして来てまたおいしさが増して来ますので楽しみにしてください。
ここに…
沸騰させる
あらなるほど。
（阿部さん）ちょっと溶かしましょう。
ここでちょっと味見してみます。
うめぇ。
よしうめうめぇ。
出ましたね秋田。
具材に火が通ったらパスタを加える
（阿部さん）じゃあここで絡めます。
今日はソースとよく絡む平打ち麺を
うんめ。
（阿部さん）うめ。
「うめそうだ」って言うんですよ。
うめそうだ〜。
じゃあここでチーズをたっぷり入れて行きま〜す。
出た…パルメザンチーズですね。
コショウを振り掛け
あ〜うめそうだ〜。
（阿部さん）あ〜うめそうだ〜。
うめそうだ〜。
（阿部さん）盛り付けましょう。
これ楽しみこのカルボナーラ。
（阿部さん）簡単でしかもおいしいというのがミソですね。
最後にフランス鴨の卵を添えれば…
これ楽しみや食べたかった。
うわ〜デカっ。
（阿部さん）は〜いではこれで完成です。
ありがとうございます乾杯いたしましょう！
（拍手）カンパ〜イ！カンパ〜イ！いただきま〜す！あ〜うまい何やこれ。
うまいな。
何やむちゃくちゃうまい。
いただきます。
う〜ん！うめぇ！鴨の燻製のこの燻製がカルボナーラにこう広がってますね。
（最上さん）負けてないですね。
うめ？うめっす。
兄さん今日一日いかがでした？いやもう楽しくてホンマに…。
あれびっくりしましたね。
あれでもうすごい…。
上がりましたね。
次何やねんて思ったらそれ…。
そうや行ったよ。
お料理でこう…。
フランスからなスペイン行ってほんで中国行って。
中国行って。
ほんで最後イタリアやで。
イタリアまた飛ばされたわ〜。
名人が手塩にかけて育てた…
そして極上の逸品…
試してみたい方は番組ホームページまで
来た来た…！
静岡の海で狙うのは冬の味覚の絶対王者
遠州灘天然とらふぐ
（隅田）名人最高〜！
大海原で鍛えたプリプリの白身は…
（馬場園）アカン！おいしい！うわっうまい！
締めは豪華とらふぐ鍋で冬をおいしく彩ります
志村園長とちびはわさおのすむ青森へ
…となぜか
2014/12/13(土) 18:30〜19:00
読売テレビ１
満天☆青空レストラン／秋田編[字]
クリスマスや年末年始のご馳走にもぴったり！食鳥の王様と言われるフランス鴨をご紹介！独特の風味とコクがたまらない！ローストからつみれ汁、ささみ肉の燻製など続々登場
詳細情報
番組内容
緑豊かな秋田県由利本荘市でいただくのは、食鳥の王様といわれるフランス鴨！そのコクと身の柔らかさで昔から食通たちに愛されてきた高級食材。それをおつまみでもおかずでも行ける絶品アヒージョ、香り漂うニラ炒め、今の季節にピッタリのつみれ汁など極上メニューが続々！さらに、１８種類のスパイスをブレンドして作る、ロース肉の燻製も登場！
出演者
【ＭＣ】
宮川大輔
【ゲスト】
ほんこん
【お取り寄せ】
鴨肉＆燻製のセット
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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