今が旬の…「果物の女王」と呼ばれています。
魅力は上品な甘さと口の中でとろけるなめらかな食感。
「ラフランス」は高級果物店でも大人気です。
贈答用として。
そしてパフェにも。
う〜ん甘い香りがここまで届きそう〜。
ふるさとは…おっ取れた。
甘さを生みだすヒミツは気候を生かした栽培方法にあるんだとか。
これは…傷みやすくデリケートなラフランス。
一つ一つ大切に扱います。
収穫後女王は眠りに就きます。
この眠りがラフランスの甘さととろける舌ざわりを仕上げる大事な時間なんだとか。
更に美を求める女性たちからは食べるだけでなく「肌に塗る」ラフランスが注目されてるそうですよ〜。
今日は甘くなめらかな女王様ラフランスの魅力に迫ります。
うわ〜大きかった。
…ね。
かわいらしい形でツボです。
（２人）おはようございます。
本日の主役はラフランスという事で。
これは西洋梨の一種なんですね。
うちの相方山形出身なんで仕事とかでウドちゃんの実家行く度に「ラフランスある？ラフランスある？」って聞くんですけど「ちょっと時期が違って」というそういった理由で食べさせてもらった事はないです。
今が旬です。
今！今！今行けば食べれるんですね。
おはようございます。
春香クリスティーンです。
仙台放送局の大成安代です。
よろしくお願いします。
今日は持って参りましたよ。
山形県上山産のラフランスです。
洋梨とか見た事あるけどこんだけ大きいのはなかなかね。
で香りもいいですし食べると舌ざわりも良く甘みが口いっぱい広がるんですよ。
もう夢みてるようなお顔でしたもんね。
さっき食べたところ。
これリンゴと和梨の間みたいな独特の食感ですよね。
それでそれにやわらかい桃みたいな感じの果肉だし。
「果物の女王」というのはマンゴスチンやキウイとか他の果物にも言われているんですがもちろんラフランスもそう呼ばれていまして先ほど西洋梨の一種だとご紹介しましたよね。
大体６割ぐらいが国内で栽培されている西洋梨ラフランスなんだそうなんです。
じゃあ日本人が思う西洋梨って大体ラフランスの事を思い浮かべるって事か。
中でも山形県の上山産のは最高級品でかなりお値段が。
１個で５００円。
贈答用だと１個１，０００円以上するものもあるんです。
これは若干入院しないと食べれないものなんですね。
そうかもしれないけど。
何でそんなお値段がするかっていうのはやっぱり栽培に手間がかかるんですよ。
今回私は生産量出荷量ともに日本一を誇る山形県でおいしさの秘密を探ってきました。
山形県南東部上山市です。
寒暖の差が大きく日照時間が長い事から果物作りに適した地域です。
ここで栽培されるラフランスは市場で２割ほど高く取り引きされています。
２７０軒ほどある農家の１軒を訪ねました
こんにちは〜。
あっこんにちは。
黒田さんですか？よろしくお願いします。
栽培歴４０年という大ベテランです。
質の高いラフランスを作ると周囲の農家からも認められるリーダー的存在です。
収穫され出荷を待つラフランスがたくさん積まれていました
息子の潤さんも１０年前から共にラフランスを作るようになりました。
親子で育てたラフランスは３年前上山市の品評会で最高の評価を得ました
どのようなラフランスを目指されているんですか？
黒田さんご自慢のラフランス食べさせて頂きました
いや〜おいしい！
まずこの甘みはどのように生みだされているのでしょうか。
畑にヒミツがあるようですよ〜
あっすご〜い。
こういう感じになっているんですね。
（黒田）こういう感じで。
今年はおいしい年ですね。
立派に育ってますね。
取ってみて。
おっ取れた！
ラフランスの表面を見ると茶色い点のようなものがたくさん。
実はこれ太陽をいっぱい浴びている証拠なんです。
実に太陽が満遍なく当たるように栽培方法が工夫されているんです
地面から２メートルほどの高さで巡らされた針金に枝を固定します。
枝が横に伸びるので平らな棚の形になります
太陽の光が実の一つ一つに届いて光合成が活発に行われます。
つまり甘みのもと糖になるデンプンが多く蓄えられるというわけです。
棚仕立ては雪の重さに弱いのが難点。
山形の中でも上山市は周囲を山に囲まれた盆地で雪が少ないんです。
条件に恵まれているんです
そしてもう１つ甘みを生むヒミツが地面を覆わんばかりの下草です
あえて雑草の根を伸ばす事で土が固まるのを防いでいるんです。
やわらかい土の中でラフランスは伸び伸び根っこを伸ばし光合成に必要な栄養分をたっぷり取り込むのです。
太陽だけでなく足元の土も甘さを生むために重要なんですね
隣のおやじさんから「草も刈らないで」ってよく言われるんですけども…雑草という言い方変えた方がいいですね。
ではなめらかな舌ざわりはどのように生みだされているのでしょうか。
ポイントは収穫のタイミングです。
収穫が早すぎると果肉はかたいまま。
逆に遅れればやわらかくなりすぎてしまいます
収穫に適した期間は僅か１週間です
皆さんどちらが収穫時期のラフランスかお分かりでしょうか？
おっとここで黒田さんから突然のクエスチョン。
どちらかが成熟したもの。
天野さん武内さん答えは？
どっち？切り口じゃないですか茎の。
右。
正解はこちらです。
間違えた。
実は見た目ではほとんど判断できないんですが…
収穫時期の見極めは潤さんの役割。
まず畑でサンプル用のラフランスを取ります
実の固さを測る硬度計を直接押し当てます。
数値が１０ポンド前後の固さがなめらかな食感のバロメーターになるのです。
しかし固さだけで収穫時期を決める事はできません。
甘さの度合いも合わせて判断します。
糖度計で測り１２度以上の甘みがあるか確認します。
まだまだ終わりませんよ。
果肉のデンプンがどれだけ糖分に変わっているかヨードカリ液を塗って確かめます。
デンプンが残っていると黒くなります。
１０月以降潤さんは２日おきにこうした作業を繰り返します。
慎重に収穫のタイミングを見極めていくのです
今年の収穫は１０月の上旬から始まりました。
１週間で収穫しなくてはならないラフランスはなんと４０トン！ラフランスの表面は傷がつきやすいので手袋は必需品です。
収穫には丁寧さとスピードの両方が求められます。
以前は首から籠を下げて集めていたのですが…これが今の「黒田スタイル」
えっどうなってるんですか。
自転車を改造した収穫用作業車。
後輪を２つにして籠を載せたものです。
黒田さんと仲間の農家がアイデアを出し合い２０年ほど前に開発しました。
小回りが利いて効率よく収穫でき籠もクッション付きで傷も避けられます
極上のラフランスのためには手間をかけ知恵も絞る。
それが黒田さんの毎日です
収穫の時期の見極めっていうのがすごい大事なんだね。
１週間？４０トン。
女王様。
大変です。
見た目は女王様っていうの…いびつな感じはあるんだけどそれがまたちょっと味というか。
そのタイミングが合うからこそ甘さと舌ざわりそして香りが最高なんですよ。
という事で黒田さんの果樹園で栽培されたラフランス持って参りました。
これ今が一番おいしい時かしら。
まずは香りからお楽しみ下さい。
わ〜この…何だろう？爽やかな香り。
ほんとに季節を感じるというか。
すごいすごい！シューッと。
それ見やすい。
これすごい！スーッとフォークが入ります。
いって下さい。
うまっ！あまっ！これは切れるけどペーストみたいな感じですよ。
もう口の中に入るとサラサラっとトロトロサラサラっと。
水分が豊富ですので。
あ〜おいしいいい香り！爽やか。
ただ甘ったるいだけじゃなくて爽やかな程よい酸味もあって。
一瞬黙っちゃうんですよねおいしくて。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
今日は山形大学の農学部教授でラフランスの研究をしてらっしゃいます村山秀樹さんです。
ラフランスの研究をしてるだけでちょっとおしゃれに感じますよね。
そもそもラフランスってフランスのものなんですか？１９世紀の中頃にフランスで発見されたんですけども病害虫に弱くて今では日本以外では全然作ってないんです。
逆に本場フランスでも作ってないんですか？はい。
じゃラフランス食べにフランスの人は日本に来ないといけない？そうです。
これ何でまた山形という場所に？ウドちゃんがいるから？２つ理由があると思うんですけども１つは昔から日本梨の産地があった事が挙げられます。
もう１つは明治の終わりに後の大正天皇が山形に来られて西洋梨の苗を贈ってくれたんですね。
それで西洋梨作りの機運が高まったんだと思います。
その苗を大事にしなければというのともともと梨を作ってたからという気候も合ってたと。
それで山形。
すばらしいですね。
そんなラフランスなんですが実は山形県の人は以前このように「みだぐなし」と呼んでいたんですよ。
どんな意味だと思いますか？あんまりいい響きではないね。
どういう事ですか？つまり答えはこちら。
確かにコロッと真ん丸とかそういう事じゃないもんね。
いびつな。
あとは栽培が難しいとか傷みやすいとかそういった事からどうしても影の存在だったんですよ。
そうだったのに今や山形が推す果物になっていると。
だから「ラフランスのシンデレラストーリー」なんて呼ぶ方もいらっしゃるんですよ。
シンデレラになってしまった。
まさしくプリンセス。
そうか。
上り詰めたって事なのね。
（大成）これどうして全国に広まるようになったんですかね？ラフランスというのは日もちが短かったんですよね。
だから輸送が悪くて遠くに届けられなかったんですけども輸送技術が発達して遠くに届けられるようになって広まったんだと思います。
なるほど。
うれしいですねそれはね。
でもおいしかったですよね。
（武内天野）おいしい。
おいしい事には実はもう１つヒミツがあって収穫後のタイミングがすごく大事なんですよ。
生産者の黒田さんは取ったあとに多くの手間をかけていました。
収穫されたラフランスは機械で大きさごとに「選果」されます。
ベルトコンベヤーにクッションを敷き傷がつかないようにしています
選果が終わった直後のラフランスを頂いてみると…
収穫から間もないラフランスはリンゴのような固さ。
しっかりと熟れたラフランスはこのようにトロッとやわらかいんです。
実はラフランスは木になった状態では完熟しないのが特徴。
収穫後に寝かせて熟れるのを待つ「追熟」を経て甘さとなめらかさが得られるのです。
選果作業が終わったら黒田さんはラフランスをまず冷蔵庫に入れます
かなり涼しい。
冷えてますね。
冷蔵庫の温度は２℃。
この中で１０日間保管します
冷やすという刺激を与える事で品質のばらつきが減ると考えられます。
でもこれは追熟の前段階なんです。
冷蔵庫から出すとようやく追熟が始まります。
これが食感の甘さとどう関係するのかというと…
追熟の間ラフランスは実の中や外にエチレンというガスを発生させます。
エチレンは細胞をつなぎ合わせている部分に働きかけます。
細胞同士の結合が緩んだり細胞の表面がもろくなりとろけるような舌ざわりが生まれます。
更に細胞の中に蓄えられたデンプンを糖に変化させる手助けもするんです。
こうしてより甘みも増していくのです。
黒田さんは長年の経験から独自の方法で追熟を行います。
まず冷蔵庫から出したラフランスを最初に運ぶのは土蔵の中。
室温１５℃に保たれたこの土蔵に３日間寝かせます。
次に２０℃の部屋に移動。
ここでも３日間寝かせます
収穫から半月余りを経てようやく出荷です。
これだけ時間をかけてまさに「果物の女王」として世に送り出すのです
今までもいろいろ果物やりましたけど切ってからこれだけの長さをね。
半月。
取ってすぐが新鮮でおいしいみたいなイメージあるけどこれは特別ですね。
村山さん西洋梨このラフランスは木の上で熟さないんですか？木の上で熟し始めるんですけども熟す前に落ちてしまうんです。
黒田さんも言ってました。
待ちすぎると風とかで…。
風で落ちるの？落ちるぐらいになっちゃうんです。
甘くなってくると。
じゃ収穫時期がものすごく大事。
丁重に扱わなければいけないと。
そこら辺も女王様たるゆえんかもわからない。
うわ〜大変ですねこれ。
黒田さんの果樹園では実はいつ頃が食べごろかというのをこういう日付が記入された紙を箱にラフランスと一緒に入れて。
これは分かりやすい。
ありがたい。
外見だけじゃ分かんないもんね。
いいですね。
これあると助かりますね。
もちろんこの紙もなんですけど村山先生実は食べごろを判定する道具を発明なさったんですよね。
これがその道具です。
簡単な道具なんですけどもかたいと先端がこういうふうに引っ込みます。
ところが食べごろのラフランスに突き刺すと…。
今果汁が出た。
刺さりました？今。
刺さったら食べごろという事になります。
これは分かりやすい。
これを付けて頂くとありがたいね。
一個一個にね。
ただ課題があるんですよね。
１本４，０００円するんですよ。
ちょっと待って下さい。
洋梨が結構立派なやつだと１，０００円して５，０００円。
なかなか手出ないですよね。
何で高いんですか？それ。
今手作りで一本一本やってて。
村山さんそれなかなか買えない人のために何か研究してらっしゃる。
私達の判定しどころはないんですか？一番簡単なものは触感で肩の部分を指でちょっと押してみてやわらかいなと思った時が食べごろなんです。
かたい時はまだ駄目と。
肩の部分をじゃあ。
でもそれが結構難しいんですよ。
それをお店でやりすぎたらそれまた傷ましちゃうからね。
買ってからやって下さい。
買ってからやって下さいよ。
こうして研究者の方も農家の方も頑張ってるんですがここ１０年間で生産量が横ばいでラフランスの栽培農家の数も減ってるんですよ。
名前はよく聞くようになってきてるけどね。
山形といえばみたいな。
こんなにおいしいのに何でなんですか？それは。
やっぱり食べごろが難しいというのがあると思うんですよね。
おいしいものを消費者に試食販売などで提供すると皆さんおいしいって言ってくれるんですよ。
実際には消費者自身が食べごろを判断しなければいけないのでそれが難しいんだと思います。
私たち西洋梨ってなれてないから食べ方がちょっと分からない。
春香ちゃんはスイスの出身ですからどう？ラフランスは私も向こうで食べた事なかったんですけど西洋梨はよくあって少し握ってちょっとやわらかいなみたいな感じでバグッと。
皮ごと？よく食べてました皮ごと。
リンゴと同じような感覚で。
やわらかいというのが…？やわらかくてジューシーで甘みがあってっていうの大人気ですよ。
ただこれだけおいしいって事が分かったら食べられなくなったら困りますからどうしていけばいいんですかね？
（大成）そうならないために山形県内のラフランスのある部分を使って農家の新しい収入を生みだす仕組みが生まれたんです。
山形県内のドラッグストアです。
ここで人気を集めているのが…おととし登場したラフランスの美白化粧品。
ラフランスから抽出された成分が入ったクレンジングオイルや化粧水乳液などが販売されています
結構トロッとしてる。
へ〜。
皆様ご好評頂いております。
開発したのは山形県寒河江市の冷凍食品製造会社。
ラフランスの化粧品開発に中心的な役割を果たした研究員…
アルブチンは肌の美白効果があるとされる成分なんです
ラフランスの化粧品作りのきっかけを得たのはなんと１０年ほど前。
山形大学に出向していた時アルブチンがラフランスにもある事を確認できました。
「化粧品にできるのでは」と期待高まったんですがここで思わぬ問題が
実に含まれるアルブチンが僅かで化粧品にするには採算が取れない事が分かったんです。
開発は初期段階でつまずきました
その時ヒントをくれたのはラフランスを作る農家さんたちでした
ラフランスの栽培では多くのせんてい枝が出ます。
一軒の農家で年間５００キロ以上やっかいな存在でした。
しかしその枝の成分を調べてみると…
枝に大量にアルブチンが含まれていた事でラフランスの化粧品誕生にこぎつけたんです。
化粧品の製品化は農家にもメリットをもたらしています。
というのも製造する会社から農協を通じて果実と同程度の値段で枝を買い取ってもらえるんですよ。
これまでゴミだったせんてい枝が一転農家に新たな収入をもたらしているんです
更に更にこんな広がりも！
その後肥料化されて山形県内の農業や森づくりに活用されます。
ラフランスの化粧品開発が地域の循環の仕組みを生みだしました。
みんなにとってメリットがあるんです。
研究者の滝田さんはこれからも地域の中で立場は違っても協力し支え合う事が大事だと考えています
いや〜よくぞ枝の方に気付いて。
アルブチン。
というわけでこのラフランスを使った化粧品お持ちしました。
是非つけてみて下さい。
速い速い速い。
いつもより積極性がある。
どうぞいって下さい。
ちょっとこれどうですか？トロッとしてるわ。
甘い香りがほんのりラフランスの香りが。
そして気持ちいい。
「みだぐなし」から美人のもとができたね。
すごいわこれ。
実もおいしいしね。
村山さん捨ててたものがお金になるっていうのはワクワクしますね生産者の方も。
若い生産者がラフランス作りに魅力感じて更においしいラフランスを作ってくれると消費者もおいしいラフランスを食べれるようになるので更によくなるんじゃないですかね。
しかも実の方がうまくいかなくても枝の方が何とかなると思えば下支えになるもんね。
そうなんですよ。
せんてい枝でこの化粧品作ったでしょ。
この循環型のシステム廃棄物を有効に利用しているという事でなんと県から１，５００万円の補助金出てるんですよ。
県も応援して下さってる。
すばらしいじゃないですか。
それで抽出したあとのそれもチップにして肥料になるんですよ。
いい事ばっかり。
どんどん食べましょうこれは。
ラフランスもっと食べてもらいたいですよね。
やっぱりスーパー行くと和梨というかそういった梨が並んでいる所でラフランスはなかなか目にする事はないんですけどどうしていったらいいんですかね？今山形県ではラフランスを販売する「基準日」を設けています。
今年は１０月２５日から販売するようになったんですがその基準日を設ける事によって早取りのラフランスがなくなっておいしいラフランスだけ流通するようになっています。
じゃあ味も安定して。
それでワインのボージョレヌーボーのような解禁日のイメージが消費者につくと更に消費量が伸びるんじゃないでしょうかね。
基準日というのはそこまでは売らない。
その基準日を境にみんなでダーッと出荷しようと。
「ラフランスの季節だよ」とか「解禁日だよ」みたいな。
いいですね。
盛り上がりそうですね。
ちょっとこれまで…。
果物の解禁日ってあんまり。
あんまり解禁日聞かないですね。
アユ以外あんまり聞いた事ない。
でもちょっとそれは消費者の方も分かりやすいし。
食べごろが分かりにくいだけあってそうやって基準の日があるとか食べごろの日を分からせてもらえるのは非常にありがたいですね。
あと収穫の時期も決まってますからねそれだけ手間暇かけてるからせっかくだから一番おいしい状態で頂きたいですよね。
でも私たちまだあんまり洋梨ラフランスを食べる生活になれていないのでまずそこからやっていきたい気もしますけどもっと浸透するといいですよね。
おいしいんで皆さんこのおいしい芳じゅんな香りとトロッとした食感楽しんでほしいですね。
やわらかいのがもう一番というふうに思って。
春香さんどうでしたか？今回の取材は。
本当に作るところから取ったあとまでものすごい手間暇かかってるなっていうのを実感して。
私なんかスイスでよく洋梨は食べてたんですけど手軽に食べてる感じとまた違って本当に上品に大切に食べるというのを思いましたね。
食べごろを見極めて。
そうですね。
あとはもうちょっとお値段が手ごろになると。
2014/11/23(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「甘くなめらか！ラ・フランス〜山形・上山市〜」[字]
滑らかな舌触りと絶妙の甘み・香りのラ・フランス。山形県上山市は昼夜の寒暖差が大きく日照に恵まれ大田市場でも他産地より２割高値で取引される。おいしさの秘密に迫る。
詳細情報
番組内容
滑らかな舌触りと絶妙の甘み・香りのラ・フランス。山形県上山市は昼夜の寒暖差が大きく日照に恵まれ大田市場でも他産地より２割高値で取引される。１２０軒の農家の中で、ＪＡによる食味コンテストで最優秀賞を獲得した黒田源さん（６５）・潤さん（４１）親子に密着。ラ・フランス最大の特徴は、収穫後に熟成を進め甘くしていくことだが、このためには収穫のタイミングの見極めが重要。甘さ、そしてなめらかな食感の秘密に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】山形大学教授…村山秀樹，【リポーター】春香クリスティーン，大成安代
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情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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