（一柳）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味。
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を一年かけて改めて見直します
「おふくろの味定番１００」。
今日は和食です。
教えて下さるのは日本料理店店主中村正明さんです。
よろしくお願いします。
どうもよろしくお願いします。
中村さん今日は「すき焼き」がありますがおふくろの味ですか？いや違います違います。
すき焼きは白菜を食べるための料理やったんです。
ああ〜。
どうしてもお肉の方にイメージいっちゃいますけれど…。
野菜がメインだったんですよ。
うちはもうおふくろの味は野菜の味だったんです。
野菜。
その中でも冬に使う野菜をたっぷり使って。
大根とかね。
では今日教えて頂く料理こちらです。
「おふくろの味定番１００」のうち７１番目から７３番目を教えて頂きます。
まずは「すき焼き」です。
子供さんから大人までウキウキしてしまう春の料理ですよね。
やっぱり家族で食卓を囲むにはもうもってこいの誰もがうれしいお料理ですね。
うわ〜おいしそう！そして「ふろふき大根」です。
これはやっぱりうちの家でも大根っていうのは欠かせないんですけどもたっぷりおだしを含んだのを今日は作りますので。
少し甘めのみそがポイント。
よく合いますね。
楽しみですね〜。
最後は「ほうれんそうのおひたし」です。
今の時期ほうれんそうって軸においしさを蓄えますのでシンプルなんですけれども今日はおひたしで召し上がって頂きます。
つけ地にもかつお節を一緒に入れて頂きます。
さあまずは「すき焼き」です。
中村さん目指すポイントは？お肉をやわらかく仕上げる事ですね。
その牛肉がこちらで〜す！ちょっと今日は張り切りましたかね。
この使う部位は肩ロースがいいですか？そうなんですね。
脂がのってまして煮過ぎてもかたくならないというのがポイントですね。
そしてこの真ん中牛脂ですね。
これはお肉買ったら付いてますよね。
無ければサラダ油で結構なんですけどもやっぱりこの牛脂使う事によってコクが出ますよね。
お味に。
さあそれでは続いての材料がこちらです。
白菜が3/3株です。
白菜は水分が出るのでやっぱりお薦めですね。
葉はざく切りにして芯の方は指の太さぐらいに幅を切って頂いて。
そうすると火の通りもいいんですよ。
続いてねぎが２本。
ねぎは斜め切りにしてます。
春菊は１ワ。
これも食べやすい長さに切ってますね。
続いてしいたけが８枚。
ただ軸を切っただけです。
そして奥にありますごぼうが１本です。
ごぼうはささがきしてるんですがささがきしたあとに酢水につけて頂いてアク抜いてます。
そして焼き豆腐が１丁約２００ｇ。
普通の豆腐でも結構なんですが焼き豆腐の方が煮崩れしませんので使いやすいですね。
３〜４ｃｍ角に切って頂いて。
そして糸こんにゃくが２００ｇ。
これもサッとゆでて頂いて食べやすい長さに切って頂いて。
関東ではしらたきですかね。
そして焼きふが４コです。
これは１０分ぐらいお水につけて頂いて水分切って頂いて半分に切って下さい。
これで具材がそろいました。
さあそれでは実際お鍋に。
まず最初に温めて牛脂の方を入れていきます。
中火くらいで温めておく方がいいですかね。
全体に脂を敷きますね。
そしたらここにお肉を入れていきますけどもすき焼きですから焼くんですよ。
どれくらい入れていくんですか？うわ〜！全体に広がるように。
関東と関西では違うんですがこういうふうにまず関西ではお肉を焼いていくんですけども。
うわ〜敷き詰められました。
敷き詰めました。
ここで片面サッと火が通った時点で返していきます。
こんな状態に。
ちょっと半生で大丈夫です全然。
こういうふうにちょっと焼いていきます。
片面で焼けたかな火が通ったかなってくらいで裏返す。
裏返していきますね。
ここで下味を付けていきます。
お砂糖ですね。
全体に。
次おしょうゆですね。
これ今調味料は火がお肉まだ通ってない状態ですけど。
この作業は下味を付けるという意味なんですよ。
お肉に十分味をからめていきます。
まずはお肉にしっかりと味を。
お肉にしっかり。
７割程度火が通った状態でお肉を端に寄せていきます。
その余ったスペースですねここに白菜。
お野菜が入ります。
まずは白菜。
白菜が入ります。
できたらかたいとこの方から先に入れていって頂いた方がいいんですけども。
白菜入れていきますよね。
葉っぱも入れていきます。
大体これは今半分くらいの量ですか？白菜は。
そうですね。
一緒にねぎも入れていきます。
ねぎが入ります。
こちらも半量くらい。
これ今白菜とねぎが入りましたがこの２つが先なんですか？ここで水分を出すんですよ。
白菜とねぎの水分を出していきます。
ここでお肉を焼く状態から煮ていく状態に変えていきます。
白菜なんかも水分が多い野菜ですからここでギューッと出していく。
そうなんです。
続いてお酒ですね。
ちょっと水分が足らないと思いましてここでお酒をかけていきます。
これで随分水分が多くなりましたね。
ここで水分を足して頂いてお野菜をクタクタにしていくと。
煮込んでいきます。
どれくらいの火加減で煮込んでいけばいいですか？これ弱火っていうより中火ですね大体。
ここでしっかりとお野菜を煮込んでいきます。
そのあとに残りのお砂糖ですね。
ここでお砂糖を入れていきます。
もう少しこれは味を…。
そうですねもう少し味を。
調えるという言い方がいいんでしょうかね？そうですねここで味を調えるんですけども各家庭いろいろ好みがありますのでここで「おしょうゆもうちょっと入れようか」とか「お砂糖もうちょっと入れようか」っていうのここで調節して頂いたら結構です。
濃いのがいいっておうちもあれば薄めであっさりっていうおうちもありますからね。
ここでねちょっと早く肉が食べたいなっていう方はここでもう肉を食べだすんですよ。
で肉を食べだしながらここでお野菜をゆっくり煮込んでいくと。
これでしばらくお野菜煮込んでいって今度は焼き豆腐ですね。
焼き豆腐が入りました。
焼き豆腐を入れて頂いてささがきごぼうですね。
ごぼうが入ります。
しいたけ。
生しいたけです。
そしてちょっとお肉から外して糸こんにゃくを。
お肉から外す？糸こんにゃくにアルカリ性質があるのでお肉をかたくする成分が入ってると思うんです。
あまり気にする事ないと思うんですけどもできたらお肉から外して頂いたら。
そういうふうに何気なく見ていますけれどいろいろ知恵がここにも入ってるんですね。
ちょっとしたポイントですけどね。
これ今しゅんぎくと焼きふが入っていない状態ですけど。
これは最後におだしの加減を見ましておだしが多くなりましたらふを入れて頂いたり。
しゅんぎくはシュッと煮えますからね。
さあそれでは出来上がりをご覧下さい。
このように今しゅんぎくと焼きふも入りましたね。
はい。
しゅんぎくに火が通って全体的に味がなじんだらここで溶き卵ですね。
うわ〜いいですね。
ここが一番だいご味ですねすき焼きの。
これはお肉野菜を食べていって追加する時は？半分ぐらい食べて頂いたら鍋に残ってる野菜またもう一回端に寄せて頂きます。
そして最初と同様に牛肉をまたこういうふうに敷くんですよ。
片面に火が通ったら先ほどと同じような感じでお砂糖おしょうゆ酒を入れて頂きます。
順番で。
順番で？やはりこの順番の方がいいと思いますね。
先にしょうゆですと味がのりませんので甘いものから順番に味付けしてって下さい。
さあそして今度また頂いていくとどんどん減っていきます。
さあこっからがまた楽しみがあるんですよ。
だんだん減っていきますよね。
これは今いっぱいある状態からまたこう減って…。
減っていったところに…また寄せて頂きます。
寄せて頂いたとこにここですよこのうどん。
出ました。
うどん入れるんですよね。
しっかりと残ったたれをからめて煮て。
いい色にからんでってますね。
お野菜とかお肉のちょっと甘辛いのとおうどんとからめて召し上がって頂くとまたもう一つすき焼きのおいしい食べ方が堪能できると思います。
それでは材料のおさらいです。
すき焼きは入れる順番がおいしく出来上がるポイントでした。
まず牛肉を焼いて砂糖しょうゆで下味を付け水分の多い白菜ねぎ酒を入れて水分を出します。
水分が出たら残りの砂糖しょうゆを入れ焼き豆腐しらたきごぼうしいたけを入れて最後にしゅんぎくと焼きふを入れましょう。
続いては「ふろふき大根」です。
中村さんこの料理の目指すポイントは？これは…それでは大根の処理から教えて頂きます。
まず使う部分なんですけどもできたら上の方。
しっかり厚みがあります。
しっかりと大根を召し上がって頂くために。
ここで皮をむいてるんですがちょっと厚めに。
筋がありますので皮を厚めに切ってます。
この皮もできたら残さず他の利用法あると思います。
きんぴらにしたりですとか。
今大根に切り目入れてますね。
これは十文字に切り目入れてますけども結構深めに。
なぜかといいますと早く煮えるのと味を含みやすいっていう事ですね。
これで下ゆでするんですが鍋に大根入れてとぎ汁を入れてひたひたで意外といけます。
米のとぎ汁でゆでる方がいい？とぎ汁は大根を白くする作用とふっくらと煮上がるんですね。
特有のえぐみが取れます。
これどのくらいゆでるんですか？大体強火から入って１５分ぐらい。
今竹串刺してますけどもスーッと通るぐらいまでゆっくり湯がいて下さい。
そして今度ゆでたらこれは…。
真水に落としてるんですがここで米のとぎ汁のぬか臭さっていうんですかそういうのを落としてます。
取ってるんですね。
ぬめりを取る。
あれっ今度鍋２つ？次のポイントなんですけども１つ目はこの鍋に先ほどの湯がいた大根ですね大根とお水を入れてます。
普通のお水です。
今水入りましたね。
それともう一つのお鍋ですねここには昆布を入れてます。
昆布とお水ですね今入れてますのは。
お水とあとそこにお塩。
分量のお塩を入れてます。
分量のお水とお塩を入れて。
同時にこれ火を。
先ほどのお鍋と２つ同時に。
同時に火をかけるんですよ。
どうして同時なんですか？同時に火をかけて同時に沸いてきますよね。
同じ温度ですよね。
同じ温度ですと水から昆布だしに入れる時に味が含みやすいんですよ。
冷めたところに入れると大根が締まってしまって味が含みにくくなりますので。
今ちょうど隣の鍋に移すところですね。
大体同じ温度なんですよ。
昆布のだしがギューッとこれで。
昆布だしが利いた中に今移しましたよね。
これで…そのあとは…。
今うす口しょうゆ少し入れました。
これはうす口しょうゆの香りをつけてます。
最初から入れますとしょうゆの香りがなくなりますので。
さあ続いては合わせみそ。
その上にかけるみそなんです。
作りやすい分量でご紹介していきます。
それを混ぜてます。
まだ火にかけてないですよ。
ここから強火にかけます。
最初強火ですね。
アルコール分をとばして。
これ卵入ってますからね卵に火を通すんです。
練っていきます。
最初強火ですけど次に火加減気を付けて弱火から中火ですね。
練り上げていくんです。
焦げやすいですから気を付けて下さい。
フツフツとしてきたら弱火で練っていくって事なんですけどね。
これ出来上がりの目安としたら？この感じですね。
鍋底がちょっと見える感じ。
ぽてっとした感じ。
このぐらいまで練り上げて下さい。
先ほどのお大根と昆布だしを器に盛ります。
そのあと先ほどのおみそですね。
ぽってりと上からかけて頂きましたらその上に針ゆずですね。
ああ〜。
もうシンプルですけどシンプルイズベスト。
これがおいしいです。
「ふろふき大根」の完成です。
さあそれでは材料でおさらいしてしていきましょう。
大根は葉に近い方を使いましょう。
米のとぎ汁で下ゆでをしてから洗ってもう一度水からゆでてから昆布の入っただしでゆでます。
最後にしょうゆを入れて風味を足しましょう。
合わせるみそは焦がさないようにしっかりと練るのがポイントでした。
さあ寒さとともにおいしさが増す「ふろふき」。
昭和３３年以来毎年のようにテキストでも紹介されています。
「ふろふき」というと大根のイメージですが昭和３０年代はさまざまな食材と組み合わせて楽しんでいた様子がうかがえます。
こちらは昭和３３年に初登場した「大根と里芋のふろふき」。
赤みそ以外に鶏ひき肉や果物の柿を使ってうまみたっぷりの合わせみそにしていたようです。
その翌年に掲載されたのは「鶏肉と野菜の三昧ふろふき」。
鶏肉大根以外にもにんじんこんにゃく焼き豆腐がふろふきになっています。
みそはこれゆずの皮を刻んだものそして白ごまを煎ったもの更にはからしを入れたものと手の込んだ組み合わせだったんですね。
中村さんに再現して頂きましたが実際作ってみていかがでしたか？これねなかなかおいしかったですよ。
ほんとにおでんですね。
おでん！はあ〜。
どのおみそもおいしかったです。
そしてこのご紹介したみそですが合わせやすい分量というふうにありましたが随分作ってしまった場合は？こういうふうに保存がきくわけなんですよ。
大体１か月ぐらい。
ラップフィルムで落とし蓋をしまして冷蔵庫で１か月ぐらい保存できますね。
これだったらいろいろと楽しめそうですね。
さあそれでは続いてはこちらです。
最後は「ほうれんそうのおひたし」です。
中村さんこの目指すポイントは何でしょう？ほうれんそうの茎の甘みとそれとかつおだしのうまみですね。
これがポイントです。
ほうれんそうというと今おいしくなってる時期ですね。
これからおいしくなってきますね。
こちら１ワ使っていきます。
ほうれんそうなんですけどもこの軸ですね。
普通この軸ってここら辺切りますよね。
切らずにねここでもう軸ギリギリ。
えっ？それだけ？ギリギリで。
あとちょっときれいに汚れてるとこ掃除して頂いてあとはここを十文字にちょっと深めに手を気を付けてこういうふうに十文字に切り目入れますよね。
私随分切ってましたけれど。
ほんとそれだけ。
これをそのまま長いまま湯がきます。
ここに今水がありますが。
そこに…。
ここに砂がかんでるのできれいに洗って下さい。
洗ったらこれをお湯の中で湯がきます。
こちらにもうお湯が沸いていますね。
ここにねお塩を入れて。
下味付けやすいように塩を入れました。
まずねこう立てます。
立てて湯がくんですけどもこう押してますよね。
なぜ押してるかというとほうれんそうの軸の湯がき具合を今見てるんですよ。
あっシナッとなってきたの分かるんです。
なってきましたね。
こうなりますね。
こうなってくるともう軸の方は湯がけてきたって事に。
しっかりと立っていたのがこうクターッと。
色もきれいな緑になってきましたね。
これをここで湯がけたら氷水に落とします。
もうこの程度の湯がき方でいいんですね。
そうです。
ここでしっかりと色止めですね。
色止めとアク止め。
ほうれんそうにシュウ酸っていうのありますのでここでしっかり湯がいて頂いて色止めをします。
アク止めと。
さあ続いてはこちらつけ地を作っていきます。
今おだし入ってるんですがかつおだしとおしょうゆうす口ですね。
とみりんともう既に入ってます。
今沸騰直前ですね。
沸いてきました。
沸いてきたら火を止めてかつおを全部入れて下さい。
だしもあるのに更にかつお節？ダブルのうまみですね。
更においしくという事で。
さあこのようにしてつけ地が出来上がってきますが両方冷やして頂いて出来上がったらこちら。
今つけた状態で用意しております。
削り節も入ったままですね。
入ったままです。
普通はお店ではこれも一旦こすんですが削り節も召し上がれます。
このまま召し上がって下さい。
つけたまま。
これつけておくのは大体どれくらいの時間を…。
１０分〜半日ぐらいですかね。
幅はありますけれどとにかく浸しておくというのが大事なんですね。
浸してる間に準備するものがこちらです。
今白ごまを煎ってるとこなんですけどね黄金色に。
香ばしく煎ってます。
食べる直前にごまをするというのポイントですね。
う〜ん。
そしてその間にほうれんそうを切って。
４〜５ｃｍの長さに切って盛るんですけどもかつお節も一緒に盛って下さい。
ああつけ地を。
その上にごまを振りかけると。
「ほうれんそうのおひたし」が完成です。
ほうれんそうは根だけを切り落として使ってゆでたあと氷水でしっかり冷やす事がポイントでした。
つけ地は材料を沸騰させたあと削り節を入れて冷めるまで置き削り節を入れたままほうれんそうを浸しておきます。
「おふくろの味」今日は７１番から７３番を教えて頂きました。
まあぜいたくに見えますね。
そうですね。
やっぱり何が料理なんでしょうけども一つ一つポイントっていうんですかお大根切り目入れたりですとかほうれんそうの軸を落とさずにおいしいところをうまい事活用するっていうのがやっぱりポイントですよね。
今日ご紹介した内容は「きょうの料理」１２月号に載っています。
こちらも参考になさって下さい。
今日は中村正明さんに教えて頂きました。
中村さんありがとうございました。
どうもありがとうございます。
（テーマ音楽）2014/12/17(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 おふくろの味 定番１００「すき焼き・ふろふき大根 ほか」[字]
定番料理１００品を一年かけて極める！今回は冬の和食の定番「すき焼き」「ふろふき大根」「ほうれんそうのおひたし」を大阪の日本料理店店主・中村正明さんが伝授。
詳細情報
番組内容
定番料理１００品の「おいしく仕上げるポイント」を１年かけて極める！今回は、冬の定番家庭料理「すき焼き」「ふろふき大根」「ほうれんそうのおひたし」。「すき焼き」は「牛肉をおいしくやわらかく」、「ふろふき大根」は「だしのうまみをしっかり含ませる」、「ほうれんそうのおひたし」は「ほうれんそうの甘みとうまみでおいしく」というポイントを、大阪・心斎橋の日本料理店店主・中村正明さんがプロの技もプラスして伝授。
出演者
【講師】日本料理店店主…中村正明，【司会】一柳亜矢子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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