（後藤）落ち葉舞い散り冬の気配がする今日このごろ。
寒さの中大地に育まれたっぷりの栄養を蓄えておいしくなるのが…。
冬野菜の代表根菜。
うまみをたっぷり含んだ大根に歯応えが魅力のれんこん。
ねっとりした食感の里芋はおつまみにもおかずにも。
しみじみとした味わいが魅力…
（拍手）毎月１回お送りしている「ベストレシピ」。
今日はスタジオを飛び出して東京・池袋にやって来ました。
どうぞご一緒におつきあい下さい。
よろしくお願いします。
この「ベストレシピ」といいますのは「きょうの料理」でご紹介しましたレシピを検索できるインターネットサイトのですねアクセスデータを分析してこの時期に最も人気の高いものをご紹介するという特集です。
今回のテーマはこちらなんですね。
皆さんもこうした根菜類よく召し上がってらっしゃいますか？今回はこの中の人気トップ３をご紹介していきたいと思います。
それでは早速まいりましょう。
まず第３位です。
作った方から「あっさりしてコクがあっておいしかったです。
肉だんごより大根が人気で大根革命が起きた料理です」という声が届いています。
まず大根です。
3/3本ですが大体３００ｇ程度ですね。
（吉田）季節によってやっぱり大きさとか変わってきますので３００ｇを目安にして下さい。
そして何と言っても切り方がポイントという事ですが。
これを乱切りにします。
乱切りがいいんですね。
そうなんですよ。
表面積を多くしてですね味をしみこみやすくするんですよ。
これを蒸します。
一回ここでは水分を抜くんですよね。
大根の場合は水分を抜くのがポイント。
そうです。
蒸すと水分が抜けて…。
味がしみこみやすくなるんですよ。
今回は紙を敷いてせいろに載せました。
その間に肉だんごを作っていきます。
卵。
酒としょうゆですね。
これを肉に吸わせるようにしてもみ込んでから混ぜます。
大体目安としては５分ぐらいは練るんですよね。
大体これぐらいになりますね。
ネバーッとしてくるまで。
これぐらい練ったらかたくり粉。
これはつなぎにもなりますしね。
粘りが出た最後につなぎとして加えるんですね。
これで肉ダネが出来上がりました。
ここに肉だんごをこれぐらい…。
ギュッと。
大きめですね。
これで沸騰したお湯。
このお湯はしっかり量った方がいいですよね。
液ダレの目安になりますので量って下さいね。
そして沸騰したところに入れるのもポイントという事ですが。
そうですね煮崩れしにくくなりますからね。
表面を火を通す事で肉のうまみを封じ込める形になりますね。
大体１０分ぐらいですね。
肉だんごだけで１０分しっかり煮ていくんですね。
これはそのままスープになるんですもんね。
これ表面が出てるのでひっくり返しながらですね。
アクを取りますね。
蒸している大根ですがこれが１２〜１３分たったものです。
これぐらいたちますね。
これもう竹串刺してもスーッと入ります。
しっかり柔らかくなったものを使います。
大根を今度はこちらの肉だんごに混ぜ合わせますね。
大体弱火で１０分ですね。
ここからまた１０分。
まだ調味料も何も入ってませんね。
ここでこの肉から出たうまみを大根に吸わせるんですよ。
だから大根には二段階で味を入れさせる感じですね。
まず肉のうまみを吸わせておいて次は調味料を吸わせる感じです。
１０分で肉のうまみを吸わせます。
ここでは１０分たったと仮定して調味料入れていきますね。
まず砂糖ですね。
小さじ１。
お酒ですね。
おしょうゆです。
混ぜますねこうやって。
味がしみてよくなりますね。
蓋をして更に煮ていく。
蓋をする事で肉にもちゃんとしっかりと火が入りますからね。
５分煮たものがありますね。
こちらですね。
色がもう全然違いますね。
こっくりと深い色になりました。
お肉も色がつきやすくなるようにこうやってひっくり返しますね。
これはいろいろアレンジできそうですね。
そうですね大根だったり…。
今回これ大根使いましたけどかぶとかね他の根菜使ってもいいですしね。
出来上がりました。
「大根と肉だんごのしょうゆ煮」です。
（拍手）大根にしみたあのたたずまいがほんとにおいしそうでしたね。
寒い冬にぴったりなお料理でしたけれどもね。
実際に作った方からの投稿コメント届いてます。
ご紹介しますと…。
「アクだと思ってせっせと取っていたのは肉でした」。
こんな失敗も家庭ではよくある事ですよね。
これ吉田さんに伺ってみました。
こんな投稿があったんですよとお話ししましたら…。
…という事でした。
吉田さんアドバイスありがとうございました。
続いてまいりましょう。
第２位です。
おつまみにもおかずにもなりそうですよね。
それではどうぞ。
（アンドレア）第２位おめでとうございます。
（栗原）ありがとうございます。
すごいですね大人気ですよ。
ありがたいですね。
もうほんとうれしいです。
料理を実際に作った方からたくさんコメントが届いてまして「あまりにおいしくて何度もつくっています。
レシピどおりに豚肉でつくってましたが牛肉の切り落としでもコクが出てこれまた最高です！」と。
かっちゃさんからのメッセージ来てますね。
すばらしい。
こういうメッセージはすごいうれしいですね。
最高の褒め言葉ですね。
まずれんこんは皮むいてるんですけどいちょう切りですよね。
いちょう切りっていうのはこれ半分に。
でこれを…。
これをまた。
３ｃｍです。
大きめですね。
これ水につけてから…。
アクを取っておくのでそれでよく水をほんとはきらないといけなくて。
ほんとは拭くぐらいしないと駄目なのね。
では豚肉を炒めます。
これを一斉にバッと入れてしまうと固まっちゃうので。
一枚一枚。
ここはきっとポイント高いですね。
一斉に入れちゃいけないって。
かたくなっちゃいますもんね。
確かに。
多分一斉に入れると切れちゃうんですよね。
切れちゃうし一部焼けてるしもう一部焼けないっていうね。
これをこう。
こっち入れちゃいます。
出します。
ここでもうちょっと。
油。
れんこんを入れましょうね。
れんこん大きいですねこうやって見ると。
ダイナミックだな。
よ〜くこう。
これがちょっと温まる感じ？れんこんが若干温まる感じ。
ここにお肉を戻します。
また戻す。
ここで肉汁を入れたいんじゃなかろうかと思いますが。
それでここで調味料です。
お砂糖おしょうゆ。
でみりん。
これでもう終わりです。
わ〜簡単！簡単。
れんこんそんな火通してないようにも見えましたけど。
これから味をしみこませないといけないので炒めた時にあんまり炒め過ぎちゃうともう煮れませんよね。
柔らかくなっちゃうので。
だからこのぐらいにしてこの汁がちゃんと味がしみるように。
大体３分ぐらいじゃないかなと思いますけどね。
わ〜おいしそう！ちょっと強いのでちょっとだけ。
弱めにして。
汁がなくなるぐらいまで炒め煮ですよね。
肉じゃがよりね全然楽ですよね。
肉じゃがはもうちょっと手間かかりますよね。
やっぱり忙しい時の一品にはいいんじゃないですかね？れんこんさえあれば。
そう。
れんこんが楽しめますねこの料理。
これじゃあちっちゃいのでこれいかが？れんこんいただきます。
うん！まだ味がしみてないけどね。
もうだいぶいいでしょ。
おいしい！いい？いい感じ？いい感じ。
しみてますよちゃんと。
出来上がりですか？出来上がりです。
ここに七味でもかけて頂いて。
あ〜いいですね。
出来上がり。
はい。
（拍手）これ実際に作った方いらっしゃいます？この料理。
あっ作った方いらっしゃる！うまく出来ましたか？バッチリ！そうですか。
ありがとうございます。
ほんとにあのシャキシャキ感がとてもおいしそうだったんですけれどその仕上げるためのポイントをもう一度おさらいしたいと思います。
３ｃｍと大きめのいちょう切りにしていましたよね。
あの大きさもポイントでした。
また豚肉はかたくならないように一度取り出してれんこんに火が通ってから戻すというのもポイントとなっていました。
続きましてはいよいよ第１位です。
作った方から「里芋がとても柔らかく調味だしとしっかりからみおいしかったです。
大根おろしがさっぱり味になりコクもありきれいに平らげました」という声が届いています。
今日は土井善晴さんにこの会場にお越し頂いています。
土井さんよろしくお願いします。
どうぞ！
（拍手）どうもようこそお越し下さいました。
（土井）こんにちは。
土井善晴でございます。
よろしくお願いします。
今根菜がおいしい季節ですよね。
そうなんですよね。
まさにねお芋いうたらねこれが今が旬いう事なんですよ。
今日使いますのが里芋でしょ。
でもこの里芋いうのはね今でこそ里芋とかじゃがいもとかさつまいもとか言ってますけども芋と言えば里芋の事やったんですよ。
縄文時代ぐらいからお米より前から主食になってた日本人にとってはものすごく親しみ深い食材なんですよ。
今日はねこの里芋で揚げだしっていう事ですね。
では早速お願いいたします。
こちらでね今お芋ですよね。
大体２０分とか２５分ぐらい。
大きさにもよってもちろん違いますよ。
今スーッと…。
スーッと入りましたね。
これちょっとひび割れてたりするけども皮ごと湯がく事によって中のぬめりとかがこぼれにくいしねおいしい味がこの中に残ってます。
そしてね今日の場合は湯がいてそのまま保温しておきますよ。
火を止めて。
じゃこれをね食べる方のおだし。
今日は「１：１：４」です。
おしょうゆが１でしょ。
それにみりんが１。
そして入れていきましょうかここに。
１つのお鍋の中におしょうゆが今日は3/3カップです。
そしてみりんも3/3カップ。
そして水が１カップいう事でこれで「１：１：４」ですね。
１対１対４という事ですね。
これは「うまだし」とかいう言い方をするんですけども削りがつおを入れて。
場合によってはね昆布も入れる事もあります。
一つかみですね。
こうして火にかけるわけです。
数字でね「１：１：４」と言うとちょうどそうめん…おそうめんを食べる時のおつゆとこれ一緒なんです。
相手によって例えばなすの揚げだしぐらいやったら「１：１：４」やとちょっと濃いかなと思います。
だけども今日の場合は大根おろしが入るでしょ。
そうするとね多少薄まるのも計算して「１：１：４」にしようとかね。
食べる量にもよるんですよ。
同じ量でも他のおかずがあってこちらの方が量が少なめだったら満足するように「１：１：３」にしようかとか。
今日は「１：１：４」で。
そしたらこれでもうここでこしてしまいますね。
おだしが出来ておいもが出来てそして大根をおろしましょう。
大根をおろす時に皮をむく人？むかない人？ちょっと聞いてみましょうか。
聞いてみて下さい。
大根をおろす時に皮をむく人！はい。
結構たくさん。
與芝さんも含めて。
私はむかないんですよ。
どうしてですか？私が逆にどうしてむくんですかと。
え…何となく。
むくものかと思っていてむいていました。
そうなんですよ。
みんな何となくむいてるんですよ。
でもそもそも大根なんて全部食べられるわけでしょ。
でもお料理屋さん行ったらきれいに皮をむくんだよって。
そうするとねやっぱりフワフワの柔らかいのが出来る。
でもそれっていうのはお店だったらいいけど家だったら別にむかない。
またむかない方が大根の味はしっかり残るかもしれないね。
そうなんですよ。
これね大根おろしを力を入れるとこの手をしっかり握るとガッと大根から滑って手がね。
すった事ありますよね。
一生懸命やればやるほどそういう事があります。
結構うなずいてらっしゃいます。
だからね手の方は優しく持つ事。
このように最後に小さくなればなるほどほんとにね力を随分抜いていくんですよ。
こうして。
そしてもちろんね角から角からおろしていきます。
そうすると最後にですよこうしてね…。
結構ちっちゃくなりましたね。
なくなった。
まるでマジック見てるみたい！
（拍手）なくなったって…手品ちゃいますよ。
分かってはりますよ皆さん。
でもイリュージョンかと思いました。
こうして大根おろしの方も自然に水けをきって。
これも水けのきり加減なんかも相手のおだしの事とかちょっと考えてねなさって下さい。
お芋の方を先ほどの余熱でこうやってぬくめてるからもう十分に芯まで柔らかくなってると思います。
こちらの方をこの皮を取るのになり口というか根っこの方についてたところをちょっと切りましてそしたらもうスッとこうして。
皮がむけてしまいますでしょ。
むけただけで気持ちいいもんですわ。
色白の。
ほんとやね。
やっぱり今の季節のもんだからこういうふうに切れるんですよ。
そしてねこれもう一つ大変なポイントがありますよ。
このまま次かたくり粉をまぶして揚げるんですけどもその前にねグッとこうしてつぶすんです。
何かせっかくきれいな里芋を。
こうしてギュッとつぶすんですよ。
これをひねり小芋とかいうふうに言い方をしてますけども。
例えばこのままねおみそ汁に入れたらおみそ汁とちょっと仲良くなりにくいですよね。
だけどもこうして熱いものをギュッと逆につぶしてしまったらおみそ汁の何か…ちょっと中に入るというかね少しなじみがよくなるでしょ。
からみやすい。
今日の場合なんかでもこうして少しつぶしておくと何て言うのかな非常に回りがカラッとなりますので中がふんわりと柔らかいとその差がねおいしいなって思うんですよ。
これで揚げるという事ですね。
こちらのフライパンに油が入ってます。
温度がどれくらいかなというのは一混ぜしてみてこうやってねしばらく…ほら。
箸の先から泡がブクブクブクッと出てきてるのが分かりますか？分かりますね。
このぐらいになったら大体ねちょっと熱くなったという事。
そしてねこの揚げ油の量が少ないというのが家庭では非常に油の扱いがいいわけでしょ。
たくさん使うとなると揚げ物するの嫌になりますよね。
そうした場合はほんとに少ない方がいい。
そうすると少ない事でやる場合は今ぐらいに低温のところに入れまして今中火強ぐらいの火加減ですわ。
でも油の音とか激しくなってきてすぐに温度が上がるわけですよ。
だから量の少ない時は炒め物とか煮物と同じように少しね自分で火加減を弱めてほしいんですよ。
これでひっくり返して。
そしてね底になる方を揚げるというか直接火が当たったりして焼けてきますので返す必要があります。
表面が白っぽいですから分かりづらいかもしれませんが確かにこう見るとカリッと。
カリッとしてるところが。
あれが揚がったらもう盛りつけなんですよ。
そしたらね後藤さんそれ見ておいて下さい。
これね…ちょっと與芝さん触って頂けます？はい。
少しねやっぱり温めておく事。
せっかく熱いものを用意してあげよういう時に棚から出してひんやり。
冬の事やとえらい冷たいじゃないですか。
だからこれ出された方もお茶碗温かいわと思うだけで愛されてんねんなと。
気が付きますよね後藤さん。
そうそうそう。
それ大事な事ですよね。
ほら。
これねもうええ感じでしょ。
これでねよいかと思います。
これで火を止めてしまいます。
これぐらいの揚がり色ですね。
いいでしょ。
ちゃんと迎えに行くんですよ。
ここで油をきってこちらの方持ってくる。
じゃこれでねおだしの方も温まっておりますのでこれを持ってきて盛りつけます。
いよいよ盛りつけですね。
これでおろしを。
おろしはねたっぷり添えましょうね。
このおろしというのはここで多少水けきってますでしょ。
そうするとね大根おろしの香りとか薬味としての役割というのがあるでしょ。
それ以上に実はこのおだしをからめておだしをまとってねおだしを全部含んでこのお芋にからむんですよ。
あ〜香りが。
おいしそうですね皆さん。
さあ「里芋の揚げだし」出来上がりました。
（拍手）皆さんに早速召し上がって頂きましょう。
皆さんの表情がとってもすてきですね。
どうですか？召し上がっておいしかった？どういうとこがおいしかったですか？すごいトロットロだった。
そうですか。
すごくトロトロだった。
とってもおいしいです。
お芋もねっとりしてて。
こう味がからまってとってもおいしかったです。
大根おろしは脇役かもしれないんですけれどもほんとに主役を引き立てるぐらいすごく味にからんでおいしく頂戴しました。
ありがとうございました。
それでは「里芋の揚げだし」土井さんからおさらいのポイントをご紹介頂けますか。
皮ごと水からゆでてとにかく柔らかく。
そしておだしもできたら取りたてがいいでしょう。
大根おろしはもちろんねおろしたて。
そうして出来たてのものを揚げたてで食べさせてあげて下さい。
これが家庭料理ならではのねなかなかお店ではそうはいきませんので。
準備するからね。
おうちだったらそういったおいしさが楽しめます。
皆さん召し上がってその実感を感じてらっしゃると思いますが。
今日はほんとにおかげさまで楽しませて頂きました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
会場の皆さんありがとうございました。
（拍手）
（テーマ音楽）2014/11/24(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理「根菜たっぷりおかず ベスト３」[字]
きょうの料理で紹介した料理が検索できるレシピサイトのアクセスデータをもとに、この時季人気を博した料理をランキングで紹介。今月は、旬の根菜を使った料理ベスト３。
詳細情報
番組内容
「大根と肉だんごのしょうゆ煮」は、肉のうまみがしっかり染み込んだ大根が主役。ふわふわの肉だんごと、柔らかく煮えた大根は、食感の相性も抜群。「豚肉とれんこんの炒め煮」は、れんこんに染み込んだしょうゆの香ばしさと、シャキシャキの食感が決め手。「里芋の揚げだし」は、旬の里芋の持ち味を最大限に楽しめるよう、丸ごとゆでてからかたくり粉で揚げる。ふんわりした衣にだしを程よく含ませれば、ワンランク上の味わいに。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，料理研究家…栗原はるみ，中国料理店オーナーシェフ…吉田勝彦，【司会】後藤繁榮，與芝由三栄，アンドレア・ポンピリオ
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情報／ワイドショー – グルメ・料理
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