かむ度に広がるうまみ！あふれる肉汁！私たちの五感を揺さぶる魅惑の食材それが肉！今日本は空前の肉ブーム。
こちらは日本そして世界の肉料理を一堂に集めた食の祭典！「お肉大好き！」という人たちがなんとこの日８万人も押し寄せました。
雑誌でも続々と肉特集。
でもでもこの肉に今おいしさの革命が起きているってご存じでした？布に包まれたちょっと怪しい感じの肉。
これ実はちまたのグルメたちが大注目の絶品の味だとか。
表面についているのはなんと…カビ！
（清水）うわ〜見て下さい。
野山を駆ける動物たちもすご腕の匠たちの手で極上の食材に大変身しているんです。
今宵は肉尽くしの「うまいッ！スペシャル」。
オドロキの新世界に御案内いたしま〜す！うまそ〜！いや〜今夜は「肉スペシャル」！うれしいですねえ。
いつもは日曜日の朝お伝えしております「うまいッ！」でございますが今日はスペシャル。
しかも「肉特集」でございます。
やばい。
今の映像だけでおなかがグッときちゃいましたけどもね。
おなかの底からグッと盛り上がる熱情がありますねこれは。
今日御一緒して頂きますのはものまねタレントの清水良太郎さんでございます。
どうもよろしくお願いします！清水さんもかなりの肉食男子…いろんな意味で肉食男子と聞いてますが。
いやどっからどう見ても草食男子じゃないですか。
どうかしら？いやいや僕もうでもお肉は大好きなんで。
しかし途中映像がね急にカビに変わったでしょ？お肉の。
怪しい肉。
あれは大丈夫なんですか？あのカビのお肉が今大ブームを巻き起こしているんです。
まずはこちらを御覧下さい。
ショーケースいっぱいに並んだ肉。
ここは肉料理専門のレストランですが今ある肉が大人気。
それがこの…
まあ見た目は普通の肉と変わらないでしょ？でも食べた人たちに聞いてみると…
うわ〜何だ？これ。
こんなふうに「熟成肉」を売りにする店が今続々と増えているんです
来た！うわあ！
絶妙な焼き加減の熟成肉。
味付けは塩だけ。
いっちゃいます！
天野く〜んうまいッ！
この熟成肉ブームの立て役者がいると聞いて向かったのは静岡県。
でもこの日はあいにくの天気
普通のお肉屋さんに見えますけれども…。
おはようございま〜す！いらっしゃいませどうも。
あっはじめまして清水と申します。
佐野でございます。
よろしくお願いいたします。
日本でいち早く熟成肉に注目し今年間５０トンを出荷するスペシャリストです
「そもそも熟成肉って何？」と聞いて案内されたのは…
室温１度の部屋に並ぶ肉。
これが今まさに熟成をされている最中だというんですが…
あれ？
温度と湿度を厳密に管理し肉を腐らせる菌を抑える一方表面にはカビを生やす。
これで普通の肉が熟成肉になるんです。
６週間寝かせた肉を見せて頂きました
うわ〜見て下さい。
カビってこんなんなる？はい。
うわすげえふっかふかじゃん。
そうですねはい。
実はこのカビがですね独特のうまみや香りを生み出すもとになっているんです。
どういう事かというと…
肉の表面に空気中のカビがつくとカビがもたらす酵素によってたんぱく質が分解されうまみを持つアミノ酸へと変わります
条件を整えて肉を６週間寝かせるとアミノ酸はなんと５倍にまで増える事が分かっています
この熟成肉作りの技術が編み出されたのはアメリカニューヨーク。
あちらではもう進んでますよ
大手食肉メーカーの熟成庫。
全米一の出荷量を誇ります
５，０００個常時！
熟成肉はもともと一部の富裕層だけのひそかな楽しみだったのですが４〜５年前から大ブレーク。
今や町の肉屋でも普通に手に入るようになっています
この店で人気なのは熟成肉のオーダーメード。
肉を塊で売り客の好みの具合まで熟成してくれます
一般のお客さんもいいんだ。
注文に応じてステーキ用に切ったりひき肉にしたりと至れり尽くせりのサービスです
熟成肉専門のステーキハウスも大繁盛。
毎晩３００皿以上が飛ぶように売れてゆきます
本場ニューヨークで熟成肉を研究した佐野さん。
日本で取り組む際意外な牛に注目しました
僕からするとこう…あまり私もふだんは取り扱いなく注目してなかったんですが…
肉の格付けでは低いホルスタイン。
なぜ熟成肉にいいのか。
その辺りを肉の流通に詳しいやまけんさんこと山本謙治さんに教えて頂きましょう
この熟成肉ブームで牛を育てる現場も活気づいています
前田さん？はいそうです。
おはようございます。
今日はよろしくお願いいたします。
こちらこそお願いします。
父の後を継ぎ姉妹で２，４００頭のホルスタインを育てています。
その一部を２年前から熟成肉用に出荷しているんです
前田姉妹の牧場では北海道から雄の子牛を仕入れおよそ１年かけて育てています
獣医師の資格を持つ順子さん。
なるべく薬に頼らずに一頭一頭体調を確かめながら丁寧に育てています
手塩にかけて育てるホルスタインですが販売価格は和牛の半値。
厳しい経営が続いていました
そんな前田姉妹。
６年前あの佐野さんが書いた熟成肉の記事を目にしました。
「熟成にはホルスタインの肉のほうがおいしい」。
その言葉に智恵子さんは感激しました
もう輝いて見えました。
早速自分たちの牧場の肉で熟成を試し家族で試食すると…
この事をきっかけに熟成肉に乗り出した前田姉妹。
そのおいしさを多くの人に知ってほしいと牧場そばに開いたカフェーで提供しています。
更にこの春１千万円をかけてなんと自前の熟成庫を導入！ゆくゆくは量を増やしてレストランへの出荷や販売まで手がけていきたいと考えています
スタジオではこれからお待ちかねのその熟成肉を焼いてまいります。
ＶＴＲでも御紹介しました前田姉妹が育ててあのお肉屋さんの佐野さんが熟成させたお肉です。
６週間熟成させましたものです。
６週間！１か月以上！焼いて頂いているのは…今回はプロの腕で番組で御紹介するお肉をもう一番いい状態で…。
そりゃそうでしょう！これだけの貴重なお肉ですから。
料理に仕上げて頂こうと思います。
これはいい音が…。
岸本さんどうぞよろしくお願いいたします。
これは焼き始めてるんですが実はね天野さんもう既に…今焼く仕上げなんですけど前に…やっぱり４０日間以上熟成してるんで水分がまずとんでるというところがあるんですよね。
分かりやすく言うと生ハムをソテーするような感覚なんですが。
なので最初から強火でやってしまうとブワッとこう外側だけパサパサになりやすいんです。
水分が一気にとんじゃって。
なるほど。
あっもう今焼き上がりましたか？これで強火で１〜２分程度ですね焼いて表面をカリッとさせます。
皆様でも熟成肉はねカビが生えたら熟成肉だと思わないで下さいね。
これほんとに湿度と温度を管理した中で特別に出来たお肉なので腐った肉は食べないように皆さんして下さい。
気を付けて下さい。
気を付けましょう。
うわっ今真ん中にグッと入れて…あっちょっとね肉の弾力を感じますねやっぱり。
切ってるところを見ると。
ほんとですねえ。
ものすごく熱いと思うんですけど…。
大丈夫です。
うお〜！うわ〜！これ絶妙なピンクというかたたきみたいなねカツオのこの…。
でも回りはカリッとしてる感じがよく分かります。
そして今日は同じ条件で熟成していない肉を焼いて頂きました。
明らかな違いがあるわけですね？そうですよね。
いただきます。
いただきます。
う〜んなかなかの歯応えですぞ。
でもおいしい！うまい。
おいしいですよね。
これ好きな人は好きだと思いますね。
では熟成肉まいりましょう。
熟成したやつ６週間。
いただきます。
あっ香りが…。
あ〜！うん！分かってます。
うまいね。
うまいっすねえ。
口に入れようとした瞬間にもう香りが全然違いますね。
鼻から抜けてく感じがね。
繊維が程よく切れやすくなってるっていう感じですもんね。
３年前にこのホルスタインの熟成牛と出会いましてそれからずっと使わせて頂いてますね。
お客様のご要望というのはやっぱ霜降り肉がすごく多いんですよね。
でも自分たちが実際にフランスで体験したお肉というのはうまみが強いそして適度な歯応えがあるこういうお肉がやっぱり赤ワインだったり…フォアグラなどをフランス料理で使うんですけども。
そうか。
フレンチにはこっちのが合うんだ。
さあ皆様でも日本にはまだまだおいしい肉があるんです。
次はこちら。
「うまいッ！」では日本各地の極上の肉を紹介してまいりました。
肉汁滴るこちらは…
更に…
「短角牛のパデラータ」でございます。
抜群の赤身が魅力の…
山梨の甲州地鶏は締まった肉質で深〜いコクが持ち味です。
そして鹿児島の豚肉は歯応え抜群かめばかむほどうまみがあふれます。
これらの極上食材に共通するポイントがあるんです。
それは…
走るッ！走る〜ッ！走る〜ッ！そう「放し飼い」でございます。
自然に近い状態で伸び伸び健康に育てるとおいしい肉ができるんですって
（鳴き声）
ん？自然に近く育てると肉がおいしくなるというのならその究極は「野生」!?…ってこれはゾウさんですけど…。
そう今注目を集めているのは野生動物「ジビエ」の肉なんです。
東京・神田に２年前にオープンしたジビエ居酒屋は連日大盛況。
エゾシカの締まった赤身が堪能できるポワレは１００ｇで１，１８０円。
子鹿のハンバーグは９５０円と高級レストランの味だったジビエが今身近な存在になってきています
そんな中全国のフレンチやイタリアンのシェフからジビエの注文が殺到している所が北海道にあるんです。
こちらはジビエ肉を中心に手がける食肉の流通加工会社です。
ここで働くスタッフは１２人。
そのうち９人が調理師免許を持つれっきとした料理人です。
一流レストランでキャリアを積んだ彼らですがちょっと意外な免許も持っているんですよ
料理人兼ハンターの異色の集団をまとめるのがこの人佐々木章太さん。
ジビエの世界を極めたいと９年前にこの会社を立ち上げました。
眼光鋭い
狩猟から解体加工品作りまで一貫して行い現在３００以上のレストランと取り引きしています。
これまでジビエは狩猟解体加工とそれぞれの作業が独立して行われる事が一般的で質や量を安定させる事が困難でした。
そこで佐々木さんはこれらの工程を一つの会社で一貫して行う事にしました。
品質の高いジビエ肉を安定供給するためには欠かせないと考えたからです
ジビエの季節を迎え佐々木さんのもとにはシェフからの注文が次々と来ます
なんと山でドングリなどを食べている子鹿が欲しいとの事。
食べ物によって肉の風味が変わるため細かい注文になるんです
注文が入ると佐々木さんはすぐに狩猟専門の社員に声をかけました。
射撃の腕は北海道でもトップクラスのハンター社員尾松夫さんです
４０年近く個人で狩猟を続けてきた尾さん。
ジビエの魅力を伝えようと奔走する佐々木さんの姿に共感。
４年前に仲間に加わりました
次々と鹿を見つけます
（尾）あそこにいるあれ。
あれあれあれ。
姿は見え隠れするんですがなかなかうまくいかず２時間が経過。
ついにチャンスが訪れます
林の中に潜む鹿を発見しました
木々の間を縫って鹿の頭だけを狙います。
良い肉をとるには欠かせないんです
（発砲音）
しとめたのはなんと注文どおり今年生まれた子鹿でした
銃弾は確実に頭部に命中。
体には傷一つありません
肉に臭みが出ないように必ず２時間以内で解体する事に決めています。
解体後は２週間から１か月ほど熟成。
カビはついていないんですけれど筋繊維がほぐれて肉質がググッとアップしたところでようやく出荷です。
切り方には佐々木さんのこだわりがあります。
分かりますか？これ。
肉を傷つけないように膜や筋に沿ってそっとナイフを入れていきます。
調理する時を考えて丁寧に丁寧に処理しているんです
ここではレストランにはあまり出荷しない部分の肉も無駄にはしません。
ハムやサラミなどに加工し一般向けに手ごろな値段で販売。
少しでもジビエに親しんでもらおうとしています。
おしゃれでしょ
さあそれでは早速岸本さんのプロの腕で今日はこの鹿肉を料理して頂きます。
これなかなか調理できる人いないですからね。
今日はどんなお料理に？肉のうまみをストレートにお伝えしたいのでポワレフライパン焼きに。
やっぱりポワレですよねジビエは。
ホント？よくご存じですね天野さん。
小さい時から母さんがよくポワレを。
「母さんまたポワレ？」なんて。
これポイントはどういうところですか？やっぱり弱火で最初火を入れてくっていうのがポイントになりますね。
お話なさりながらもこうそっとそっと全面を。
全部の面均一に同じぐらい焼けるようにするって事ですよね。
それで中心にゆっくり伝えてるっていうイメージですね。
温度を。
そして今取り出しました。
で？ここでアルミホイルに包みまして１０分間休ませます。
これでゆっくり中にも温度が伝わってちょっと蒸し焼きのような状態に…。
ここで鹿肉にぴったりな簡単ソースをご紹介しましょう。
鹿肉を焼いたフライパンにバルサミコ酢を加えます。
ここに水にんにくバターこしょう。
それからしょうゆを加えます。
実はバルサミコ酢としょうゆは相性抜群！煮詰めたところで完成。
さあお味は？
すごいさっぱりさせる。
酸味が残ってる。
は〜しょうゆとも合わせるんですね。
最後しょうゆのうまみも感じる。
先ほど１０分たったお肉でございます。
１０分たってもまだ何かね…。
温かいですよね。
それでいてこのプヨプヨ感を保ってる。
ちょっと今度は温度高めにします。
バターの最高ないい香りをキープするのはこの温度帯ですね。
これをまとわりつけて。
これ焦げやすいけどこの辺は温度を見ながら。
まとわりつけます。
おっとここで下からかけてます。
これ何ですか？これはアロゼしております。
アロゼしています。
アロゼ〜。
いつもより余計にアロゼしております。
余計じゃないですね。
わっすご〜い。
あっという間にまわりにいい色がついてく。
揚げ焼きぐらいの感覚ですね。
わっ時間勝負。
もう全然表情が違う。
うまそう！うまそうに変わった！全然違いますね。
この僅か１〜２分ですか。
１分だよ。
さあ中はどうなってるんだろう？プルンプルンっすね。
うわ〜表面だけが茶色。
今日はですね鹿肉のバラ肉を赤ワインで煮込んだものと一緒に。
それから鹿肉のいろんな部位をソーセージにまとめ上げたものです。
でポワレを載せましてこのおソースをかけて完成です。
うわっジビエスペシャル。
いただきます。
（天野清水）いただきます。
でもやわらかいな。
繊維の感触としては帆立ての刺身ぐらいのやわらかさだよ。
癖ゼロ。
細かいの繊維が。
やっぱりあの１０分ですか蒸してる時間の意味というのが食べると本当に分かる感じがしますね。
赤ワイン煮。
全然違う味わいですね。
これはトロットロの方だ。
そうですね。
この赤ワイン煮は。
程よい弾力のある脂ですね。
牛みたいにスーッととけてくような脂ともちょっと違う感じがする。
しっかり口の中に残りながらとけていきますよね。
すごく魅力的なお肉ですねジビエというのは。
それでまた部位によっても出す味わいが随分違う。
表現のしかたがいろいろあると思いますよね。
あと僕驚いたのはジビエに旬がある。
お肉に旬が通年あるイメージあるじゃないですか牛肉も豚肉も鶏肉も。
秋から冬にかけてがやっぱりトップシーズンになってきますよね。
その年の山の実りが非常に豊かですとジビエもその年はいいというふうに言われますよね。
じゃ今まさに。
手軽に手に入るようになってきたらうれしいですよね。
実はですね今厚生労働省は鹿とかイノシシなどの解体や調理法にある一定のガイドラインを設けてルールを作って鹿やイノシシなどの食材としてきちんと流通ルートにのせようという今試みがなされているんです。
そうするとスーパーでもいろいろ選べるような時代が来るかもわからないと。
どうでしょう？来るとちょっと面白いですね。
「お風呂にする？鹿にする？」って意味分かんないですけど。
新世界ご案内しますって最初に言いましたけどいかがでした？僕も料理とか好きでやらせてもらうんですけどハンターのあの姿とかも見て命を頂く大切さみたいなのも学べたし改めて肉って焼き方ひとつでこうも違うんだっていうのも勉強させてもらってアロゼを駆使しながら家でポワレしたいと思います。
合ってますか？はい。
ありがとうございました皆様ほんとに。
2014/11/24(月) 18:10〜18:42
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！秋スペシャル オドロキ☆肉の新世界[字]
日本の「肉」に新しい波が到来。赤身肉にカビをまとわせ極上品に変える熟成肉が人気。注文に応じて狩猟し加工まで行うジビエの取り組みも始まった。肉の新世界に招待する。
詳細情報
番組内容
健康長寿にも不可欠ということで再認識されている肉。肉のうまさの一部分しか知られていなかった日本に、今あらたな波が到来している。赤身肉にカビをまとわせて極上品に変える熟成肉が人気を呼び、肉牛生産の世界も変えつつある。需要と供給のミスマッチが課題だったジビエの世界では、シェフの注文に応じて狩猟から加工まで行う元料理人達の取り組みが始まった。モリモリ元気の出る「肉」その新しいおいしさの世界に招待する。
出演者
【出演】フレンチレストランオーナーシェフ…岸本直人，【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】清水良太郎
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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