心がけるということがこの季節大事だということです。
一人一人の心がけですね。
谷田部雅嗣解説委員でした。
次回の「くらし解説」はこちらです。
料理家の…多忙な毎日を送る中週末はパートナーと楽しむ食事の時間を大切にしています。
まあ私にとって非常に大事な時間ですね。
わりと週末も軽くビール飲んだりワインは飲むのでね私たちも。
ちょっとそれに合ったものとかちょっと盛りつけを気を付けるとか。
おうちもお掃除したりお花飾ったりいろんな事が相乗効果として絶対出てくるんじゃないかなと。
会話が弾むような食卓の演出やはるみさんお勧めのレシピ。
週末が豊かになるアイデアを紹介します。
もう１２月ですよ。
早いですね。
忙しい季節になりましたけどクリスマスはどう過ごされてます？いつも。
クリスマスは毎年夫がターキーを焼きます。
ターキー？七面鳥？そう。
うちと一緒ですね。
あっほんとですか。
男子が焼くんですよね。
へえ〜。
でお友達をお呼びして過ごす感じですかね。
クリスマスパーティー。
今日はどんなクリスマスディナーを？今日はですね「ビーフシチュー」です。
大好きなんです。
あっ大好き？簡単ですから是非。
温かいクリスマスになりますね。
是非。
とろけそうな肉。
肉汁をたっぷり吸った野菜。
そしてソースのうまみが一体となったビーフシチュー。
クリスマスにぴったり。
まさにシチューの王様ですよね。
そこに添えるのはなんと和風「きのこの炊き込みご飯」。
はるみさん流の絶妙なミスマッチで今年のクリスマスディナーはいかがでしょう？さあはるみさんビーフシチューですね。
まずじゃお野菜の準備しますか。
じゃがいもをちょっと水にさらさないといけないので皮むきます。
アクを取りますので。
皮をむいてから。
へえ。
包丁でいくんですね。
さすがですね。
なんか取り過ぎない？取り過ぎてます？いやいいです。
大丈夫です。
ピーラーは使わないんですか？じゃがいもはあんまり使わないですね。
こういうとこが残るから。
そうか。
ピーラーを使うと取り過ぎちゃうっていうのが…。
小っちゃくなるのと結局早いのこっちの方がね。
ごめんね。
早いっすねぇ。
しかもきれいにきれいにピーリングしてますね。
ちょっとリンゴ状態に。
これ。
上手。
当たり前の事なんですけどね。
しゃべんのはあんまり得意じゃないからね。
何言ってるんですか。
こんな感じでしょうか。
はいいいです。
じゃ四つ割りに。
どのぐらいつけとけばいいんですか？まあ２〜３分ですかね。
あっそんなもん？もう私取っちゃいますね。
簡単なんですけど作り方は。
作り方はほんと簡単なんですけど。
今日はですねたまねぎでもいいんですけど今日は小たまねぎ。
でマッシュルーム。
見た目もきれいですよね。
かわいいですよね。
それでお肉。
このお肉ちょっと高そうに見えるんですけどそれほど高くないんですよ。
ブロック。
よくね市販のシチュー用とかそういうのにいい？大丈夫です。
お薦めあります？牛肉だったら…。
私は肩ロースが好きです。
ちょっと脂が入ったやつ。
じゃあ大きさはお任せ。
えっ。
でも今日はクリスマスなので大きくていいんじゃないでしょうかね。
もうちょっとかな。
まだ大きすぎるもんね。
これだと小さすぎる？いや…。
まあ出来上がりはこれぐらいだと望ましいですよね。
多分もうちょっと小ちゃくなります。
じゃこれキープしていいですか？このまま。
でもそうすると時間が変わっちゃうので。
一緒。
一緒にやって下さいと。
了解です。
切り方は全部同じ大きさでよろしくお願いします。
そうか。
この塩はお肉によっても全然違っちゃうので大体私の目安では小さじ1/3前後。
みんなシャーシャーシャーシャーシャーシャーってやっちゃうんですけどここが濃すぎてもおいしくないわけですよね。
でもなくてもおいしくない。
だから意外とビーフシチューというのはやり方は非常にシンプルなんですけど。
一つ間違えると…。
気を配りながら何回かやると自分のおいしい味が作れますね。
シャッシャッシャじゃないんですか。
シャッシャッシャは駄目ですね。
やってみて下さい。
慣れてる人はいいですよね。
もう一回ぐらいいいですよね。
どうですか？いいと思います。
こしょうもやって裏も…。
裏もやりますね。
ちょっと手でいいでしょうか。
これで今1/3。
これで随分あったでしょ。
1/3ぐらいですよ。
裏もいくから確かにねそんなもんなんでしょうね。
脂がすごくあるお肉とかどっちかというと脂がないお肉でも塩の加減はちょっと注意しないといけません。
それでここにですね…。
手で小麦粉つけていくとちょっと大変なのでこれをこう入れますね。
それでお肉をここに入れて表面をつけて下さいね。
これは全部入れちゃっていいんですか？入れちゃっていいです。
よくまぶしてから。
全体に小麦粉が…。
本当は手でつければいいけどこの方が簡単でしょ。
こういう感じですか？はい。
あんまりここをギュッと…。
しめない方がいい。
ちょっと余裕持ってこうやってやるともっと全体に。
真っ白になるまで。
もうちょっとここで…。
あっそうやって。
あ〜そうやって。
こっち側。
ちょっとやってみますか？はいはいはい。
なるほどね。
一人になった時困るからね。
学んどかないと。
いかがでしょう？それを焼いていきます。
まず肉を焼く。
じゃ焼きます。
これで香りつけます。
これは強火で？はい。
焦がさないようにしてほしくって。
ただ香りを出したいんだったらこれあとで抜いてもいいです。
だけど私は煮ちゃうので一緒に。
食べちゃう。
溶けちゃうので。
にんにくを。
オイルににんにくの香りをつけながら。
もうそろそろ。
返して頂き香りが出た頃に入れますね。
ここに肉が。
へえ。
こんな大きいサイズでいくんだ。
これでも小さい方でしょ？私の中ではね。
でもきっとね煮えちゃったらもっと小っちゃくなりますよ。
ああいい香りしますね。
それでちょっと裏見て焦げ色がついたらもうひっくり返しながら全体を焼きます。
いつもと違いますでしょ。
全然違いますね。
いい色になってきましたね。
焼き色はやっぱりこのぐらいの色までいった方が…。
おいしい？やっぱり内に…肉汁が出ないために。
このぐらいの感じで。
こうして見ながら…。
こういうのとかね。
だからあんまり炒め過ぎないで様子を見たら。
もういいんじゃないでしょうかね。
そしたらそれをお鍋に入れて頂いて。
全部入れちゃっていいですね？はい。
この油気になる人はお肉だけ。
もうこの肉汁も…。
あっいいと思います。
入れちゃっていいでしょうか？はいいいです。
肉汁もいかせて下さい。
そしたらお湯取ってきますね。
肉汁入りました。
そしたらここにお水じゃなくてお湯を入れます。
お湯をね。
この方がすぐに…。
じゃアクを取ります。
取ります？アク。
アク取ります。
ここでちょっと弱めますね。
それでここに月桂樹の葉とセロリの葉っぱとかを入れてちょっと香りをつけていきます。
香りづけなんですね。
これをふたをしてお肉が柔らかくなるまで煮ます。
大体どのぐらいですかね？お肉にもよるんですけど３０分を目安にして３０分４０分５０分とかって竹串を刺しながら…。
柔らかくなってるか確認する。
火は弱火ですか？弱火でいいです。
ではいよいよそのおいしいソースを作ります。
うれしい。
すごく簡単に。
缶詰をそのまま入れるのもあるんだけど今日はこの赤ワイン。
赤ワインを半量に煮詰めます。
７〜８分ですかね。
煮ていくんですか？はい。
半量にします。
コクを出していってそれで缶詰のドミグラスソースを入れてそこでおソースを作る。
それで完了？うん。
本当だったらこれを自分で作るんですけど今日は簡単に。
簡単にできる。
これでもおいしいですもんね。
へえ。
はい沸いてきました。
大体半量になりましたね。
そしたらこのドミグラスソースを。
これ缶詰です。
これを足していくんですか？はい。
これ火は止めずに足していく感じですかね？はい。
そしたらよく混ぜて２〜３分煮ましょう。
今市販でいっぱい出てますからね。
いい香りしますね。
ワイン通常使わないじゃないですか。
そのまま缶詰でいっちゃいますけどもワインを足したっていうのは何か意味がある？どういう？ちょっとコクや香りや…違うんじゃないかなと思って。
だから私は個人的にはちょっといいワイン使う。
あっなるほどね。
時間がちょっとなかったらさっきのお肉焼いた時に赤ワインをジャンとやるっていうのも。
少し煮ますかね。
あと２〜３分。
なるほど。
でもおいしいワイン大好きだから最後にちょっとだけ１カップ抜いといたら？そうですね。
明日やろうかなっていう時はね。
確かに。
全部飲まないで。
ちょっと。
やっぱりわざわざ開けて使うというのなかなか難しいね。
飲むからね。
飲むからそれをおいしい時に１カップだけ抜いちゃう。
やっとこう。
さあいい感じじゃないですか？はい。
いいと思いま〜す。
いよいよお野菜を炒めましょう。
ここはね私はバターにします。
いいですねバター。
ビーフシチューの時に油を控えようとかそういうのあんまりしない方がいいかなと。
ビーフシチューはやっぱりねそこは豪快にいきたいですもんね。
お〜大胆にこういう大きさで。
よ〜く炒めて頂いて香りをつけます。
炒める事でいわゆる水分を飛ばして香りもつけてと。
ここには塩こしょうは…？しません。
前ねフランス人が日本人はねこしょうはスパイスの一個なのにいつでも入れちゃう塩こしょうを。
そう分かる。
「こしょう入れなくていい時もあるのにいつも入れるよね」って言われて。
もうセットになっちゃう。
塩こしょうと一緒になったのも売ってる。
「セットになってるけどほんとは違うのよ」って。
なるほどね。
「こしょうもスパイスの一つだと思った方がいいよね」って言われた事あります。
いい香りだ。
なるほど。
きっとそうなのね。
そういう事なんだろうね。
いいんじゃないでしょうかね。
いい感じですか？はいさあそろそろ出来てるんじゃないですか？あっいい感じじゃないですか。
そしたらいつもこれをね…。
柔らかいか確認してるんですか？確認して下さいね。
どうですか？あんまりここで柔らかくなっちゃったらここから煮るのでほどよい加減。
あんまりかたくない程度に。
ここに入れます。
はい。
ここで「１０分ぐらい」と書いてあるんですけど５分かもしれないんですよじゃがいもが。
じゃがいもをベースに考えた方がいいですね。
溶けないように。
いいですか？はい。
火は？中火より若干弱火。
でもいつも沸いてる状態に。
５分たちました。
いいですか？はい。
はい。
おっすごいね。
きてますね。
どうですか？あっいいと思います。
柔らかい？もうちょっとあんまり柔らかくない時に入れます。
これから３０分煮るので。
じゃ入れま〜す。
じゃ一回混ぜて頂いて。
ふ〜ん。
これで３０分。
ここからまた３０分煮るんですね。
ふたをして煮るんですけどこの時もですね水分がちゃんととろみがついてこないと困るので様子見てちょっと開けたりちょっと飛ばしたり。
水分を。
そういうのも必要なのかもしれないですね。
最初はふたでいきましょう。
完全に閉じる形で。
実はですね今日炊き込みご飯を作るんですよ。
炊き込みご飯？ビーフシチューと？ええ。
え〜。
すごいね。
普通だったら白いご飯だったりバターライスだったりピラフだったりっていう。
やってみましょう。
はい。
じゃいきます。
まずきのこを切りましょう。
お米が２カップです。
きのこの切り方はどうします？これはですねお好みで。
じゃ私がアンディの見て私がまねして切ります。
え〜!?こうかな？こういってシャカシャカシャカシャカ。
いいです。
シャカシャカ。
シャカシャカで。
シャカシャカでいいですかね？私もそういう擬音が多い人なんで。
大きいの混じってもいいんじゃないですか？はい。
今日は昆布だし。
昆布を入れていただけなんですけど。
これは出しちゃいますねもう。
昆布だしってどのぐらいつけとくんですか？３０分ぐらい。
実はですね一番大事なのが今日はきのこがすごく多いでしょ。
きのこってものすごく水分を含んでいて。
ふだんの炊き込みご飯だったら同量なんです水分は。
２カップ２カップ。
だけど今日はこんなに多いのでちょっとは減らさないといけないので。
その分量を読むためには最初に調味料入れないと。
逆になったら増えちゃうでしょ。
だからこれ全部入れますね。
これは濃い口です。
うす口だけでもできます。
塩味もできます。
ここにですねこのだしを３６０ぐらいまで入れて下さい。
あっここに塩を。
締めたいんです。
これでちょっと一回。
じゃこれを炊きます。
では…。
これ持ってきちゃっていいですか？はい。
でこれをいいでしょうか。
お米といであります。
これを入れます。
すごいですね。
すごい量だな。
豪華ですね。
すごいですね。
それでこれをかけます。
へえ〜。
じゃ炊きましょう。
いいですか？はい。
これで…。
３０分ほど。
これが煮えて最後の味付けができると終わりです。
もう既にいい香りなんですけどね。
まだまだなんですね。
この最終仕上げが必要。
ここに今から調味料入れますんで味を見て下さいね。
じゃ混ぜて。
とりあえずこのウスターソースは小さじ１ぐらいは絶対大丈夫ですので。
これは全部入れちゃうとちょっと危険なので。
これはとんかつソースですね。
ちょっと様子を見ますね。
入れ過ぎないようにしなきゃいけない。
これもちょっと様子見ます。
これで混ぜてちょっと味見をして頂きます。
おいしいなぁ。
おいしい？おいしい。
なんかその近い味になりつつあるでしょ。
でもここで分かれんのはケチャップ派とんかつ派あります。
ここで分かれるんですね。
あと塩。
僕は塩かな。
塩だけでいい？塩だけでいいと思います。
はい分かりました。
このぐらいじゃなかろうかと思います。
塩で最終の味をつけました。
じゃもう一度。
はいここまで時間かかったので最後まで…。
こだわりたいですね。
いい感じ？これです。
この味です。
イエス！やった！え〜こんなに…パーフェクトじゃないですか。
出来上がりですか？これで。
うん。
（拍手）出来上がりです。
やった！炊き上がった？出来ました出来ました。
あっ。
うわ〜。
すごいいい感じじゃないですか。
うわ〜。
これを混ぜる？これを混ぜますね。
うわ香りもいいね。
はいはいはい。
なるほど。
おいしそうでしょ？おいしそう。
ちょっと食べてみます？食べてみたいですね。
いただきます。
うわ〜熱そう。
フーフーは１０回はお願いします。
アツアツ！アッハハ！笑っちゃいけないよね。
失礼いたしました。
そんな濃くないでしょ？いい感じ？おいしい。
おいしい？なるほどね。
薄味ですね。
このバランス。
一応これにこれをかけたいからね。
しっかり味も。
でも別々に覚えて頂いて別な時に作ってくれてもいい。
更にもう一つ。
ビーフシチューに添えるサワークリームも手作りです。
ざると紙タオルでヨーグルトの水けをよ〜くきって生クリームを混ぜるだけで簡単。
ビーフシチューの味わいをアップさせる事間違いなしです。
さあ準備が整いました。
ビーフシチューときのこの炊き込みご飯でクリスマスディナーの始まりです。
（２人）メリークリスマス！いただきます。
うん！おいしいですね。
いつも言ってる。
おいしいワインだな。
さあお待ちかねの…ビーフシチュー。
ビーフシチューに炊き込みご飯。
炊き込みご飯ちょっとね意外な…。
不思議な組み合わせなんですが気にしないで下さい。
おいしいですから。
まずビーフシチューからどうぞ。
（２人）いただきます。
お肉柔らかくなってるので。
一回食べてそのあと…。
大変？大変？きましたね。
いやもう一番おいしい洋食屋のビーフシチュー…。
…に近い？超えたという。
あっ本当に？え〜うれしいな。
おいしい。
これもかけて。
これをかけてね。
サワークリーム。
自家製。
お肉が柔らかい。
どうですか？いろいろ作ってみて。
なかなか上手に出来ましたね。
うん。
サワークリーム。
ぴったり？やっぱりちょっとあった方が…。
いいかもしれないですね。
ちょっとね気になるのがこの炊き込みご飯と…。
のせて食べちゃっていいですか？はい。
これはちょっと意外な展開ですよね。
のせちゃう。
もうなんか素になっちゃうね。
うん。
すごい合う。
合う？合う。
あんまり濃くないので味がね。
へえ〜。
そもそもビーフシチューとの出会いっていうのは？うちの夫と初めて…つきあってる頃。
まだ結婚する前？結婚する前。
すごいビーフシチューを作ってくれてて。
彼が作ったんですか？料理はすごいやってたんですよ昔。
最近それほどじゃないですけど昔は何でも。
ビーフシチューを初めて。
ビーフシチューとかトマトシチューとか。
シチューはすごく上手。
洋食系ですか。
それでもてなされてたのね。
私は母が和食の人なんでビーフシチューはその時初めて食べたの。
あっそうだったの？４５年前。
４６年ぐらい前かな。
え〜初めてその時に食べて。
ビーフシチューっていうのを知ったの。
彼の料理を初めて食べた時いかがでした？涙しました？お料理上手な人なんだってその時思って。
泣きながら？泣きながら食べてたんじゃないですか？幸せでした。
覚えてます？その時の味って。
覚えてますね。
私がそれをまねして彼に作って「近いね」って。
彼の好みに合わせるっていう事も大事な事？まあそうですよね。
それが家族の味になっていくわけですもんね。
まあそうね。
いつも合わせてますもんね。
こういう味が好きなのかどうかって試行錯誤でね。
これが楽しい事だしね。
はい皆さんも幸せに。
是非ビーフシチューを作ってみて下さい。
2014/12/12(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 栗原はるみのふたりの週末ごはん「Ｘマスディナーにビーフシチュー」[字]
栗原はるみさんが、毎月、大切なパートナーと過ごす週末が豊かになるレシピを紹介するシリーズ。１２月は２日連続の特別版。初日はごちそうにぴったりのビーフシチュー。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「ビーフシチュー」の具は、牛塊肉、小たまねぎ、にんじん、マッシュルーム、じゃがいも。どれも大きめで存在感たっぷり。赤ワインをたっぷり使い、ケチャップやとんかつソース、ウスターソースで仕上げる。パンを合わせるのもいいが、シチューに「きのこの炊き込みご飯」を合わせるのが栗原流。お店ではなく、家で食べるクリスマスディナーならではの、ホッとする組み合わせ。
出演者
【講師】料理家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:25386(0x632A)