（ナレーション）大阪・ミナミに超大物女優が。
（木本）ははははは。
なんでそんなトーン低めに入るんですか。
（中村）この頃は大先輩になりましたね年だけは。
（木本）そうですよもう。
（中村）７５歳でございます。
（木本）お若い！
（安田）むっちゃお元気。
「魔法のレストラン」始まりました。
（安田）何？今の何!?
（木本）今なんでカメラあることにビックリしたんですかね。
今夜は玉緒さんと…。
（安田）まずは…。
（木本）ああ〜出た！
（安田）そしてもう１つはですね…。
（木本）出た〜。
（安田）イェ〜イ！もう大好きですから。
テッパンですよね。
（木本）ちなみに玉緒さん何が好きですか？エビでございます。
（木本）エビ！この紙袋を見ると関西人のＤＮＡがうずきます。
ご存じ「５５１蓬莱」。
今年これまでで一番売れたのが…。
（木本）豚まんと共に「５５１」があるときー！
（木本）出た。
テレビコマーシャルに起用されて２１年。
御年７２でこのパワー。
元気の秘密とは？常務のライフスタイルに密着。
朝食はごはん？パン？おかずは主に焼き鮭を。
果物も欠かさずに。
（田中）やっぱ朝ごはんが一番大事やと。
３６５日毎朝必ずしていることは？朝６時２５分からの階段はたまに一段とばし。
そして…。
なんとサイン!?「５５１蓬莱」に勤めて５０年。
お客さんが喜んでくれるならと。
おばあちゃんにも言っときます。
おじいちゃんにも。
すごいなんか会えると思わんかった。
（田中）実は来年ね７０周年なりますねん。
テレビ初公開。
新作メニューとは？
（安田）めっちゃいい匂いするんですけど。
「５５１蓬莱」の焼売餃子。
大阪・難波の本店ではこの２つを抑えて今や豚まんに続く第２位今年４月からの新作メニューが鹿児島産サツマイモを素揚げし水飴とからめるキューブポテト。
（安田）中とろとろですもんね。
周りかたくて飴で。
これはええわ。
関西限定６０店舗で豚まん１日なんと１４万個以上。
あんの豚肉１日３トン玉ネギ１日４トン。
しかしなぜ関西限定なんでしょうか？
（田中）豚まんにはね１５０分の法則いうのがおまんねん。
（安田）１５０分の法則？午前１０時の開店に間に合わせるため大阪・浪速区の工場は早朝４時から始動し豚まん作り。
ということは午前１０時前に出勤する田中常務はまさに１５０分の法則そのポイントは生地の発酵時間。
生地は発酵後３時間がベストな状態。
更に発酵させすぎるとベチャベチャに。
そう！トラックでの輸送時間を利用して生地を発酵させているため輸送時間は１５０分が限界。
豚まんの生地とあんを包むのは各店舗で。
・親指は外さず軸として１３回包んでもらいますっていうことで。
玉緒さん初挑戦。
（中村）出てもいいんですか？
（中村）えっ？
（田中）出たらあきません。
（中村）出たらいかんのでしょ。
（木本）
（木本）玉緒さん親指に巻いていってるから。
蒸し上がり。
（木本）せ〜の。
（田中）あるとき…ああ〜。
「蓬莱」では１分間にきれいに５個包めれば一人前。
そうなるまでに勘がいいスタッフでも２年はかかります。
（安田）すご〜い！あっつあつ！こんな熱々初めてかも。
おっおいしい。
この日はスタッフ５０人による親睦会。
メニュー数は１５０種類以上「蓬莱」のレストラン「パンチャン」で。
田中常務おすすめはフカヒレ。
気仙沼産フカヒレを濃厚な上海ガニのカニ味噌などを加えた鶏ガラスープで煮込みます。
店名の「パンチャン」実はこの名付け親は田中常務。
創業者・羅邦強さんを中国読みして「パンチャン」と。
台湾出身頼さんの飲茶は４０種類以上。
背開きしたエビにエビのすり身ホタテタケノコ豚の背脂を加えて蒸し焼きに。
徳島産生けの伊勢海老を豪快に素揚げしエビマヨエビチリを。
甘辛いテンラージャンレモン汁隠し味に練乳を加えたマヨネーズ。
そして豆板醤をきかせたチリソース。
初めね辛いと思って食べんのやけど辛くない。
ひと口いうてるうちに辛くなってくる。
（安田）あとからくるんですね。
エビ好きの玉緒さん。
しかし興味はあのテレビコマーシャルに。
（田中）はい「５５１」があるときー！
（一同）あははははっ！
（中村）あるときー！
（田中）なるみちゃんがずっとやってるから。
（安田）ああそっか。
（木本）おおきによろしくお願いします。
「５５１」です。
「ここがいちばん」の「５５１」。
ええ〜この水って何!?国内３６２店舗。
黄金色の餃子に人は群がる。
（安田）すごい！餃子が…。
餃子がくっついてる！初めて見たあれ。
道頓堀本店だけで多い日は１日６０００個以上。
工場から届く皮とあんを営業２時間前から各店で手包み。
（木本）大阪王将の食べ方言うたらこの底のたまってるやつをね…。
（中村）ええ〜っ!?
（木本）ドサ〜ッ入れるんです。
（安田）この黒っぽいやつを入れるんですね。
（木本）これがいいのよ。
道頓堀本店だけの餃子の裏技が。
通常６個２２０円だがテイクアウトだと２０円お得６個２００円。
しかも１階イートインコーナーで食べられる。
海外でも焼き餃子が人気でガイドブックにも紹介されているほど。
餃子工場で衝撃の映像をカメラは捉えた。
なんだ!?この大量の水は！実はこれ餃子のあんに使うキャベツの水分。
７度以下の水で洗浄しカットしたら脱水。
そしてこの時期限定であんに入れるのが…。
「大阪王将」スタッフもキャベツに白菜を加えた方がおいしいと大絶賛。
豚肉豚の脂ニンニクショウガなどを加えて完成。
オープンキッチンで見せる演出。
その中に女性料理人を発見。
実は今年６月「大阪王将」初の女性店長に大抜てき。
２７歳の田島さん。
実は「大阪王将」ここ５年間で女性客がおよそ２割急増。
それが女性店長の登用につながった。
（木本）今おっさんの「うっま」やった。
実はメニュー表には載っていないわがままオーダーがＯＫ！通常より１００秒長く焼くよく焼きと両面焼き。
麻婆豆腐なら甘口激辛もＯＫ。
１人前２個の卵を強火でサッと焼いて…。
これがふわとろ天津飯に仕上げるコツ。
その天津飯に濃い味トッピング。
その正体とは？
（木本）何それ。
（安田）きゃ〜っ。
（田島）唐揚げ明太マヨソース天津飯でございます。
（木本）おお〜っすげぇ！
（中村）これ明太ですか？
（田島）明太マヨネーズです。
（安田）おいしそう〜！アジアの観光客に大人気。
天津飯にとんかつ＋カレーソース。
天津飯にハンバーク＋デミグラソース。
御年７５。
玉緒さんも興味津々。
（木本）手で食べてましたね。
う〜ん！
（木本）どう？
（安田）こってりやけどあっさりしてて明太マヨいいですね。
（木本）めっちゃ合うな。
（安田）明太の香りが出てくるっていうかあんに。
それがめっちゃおいしい。
卵と合う。
（木本）考えました。
（安田）意外とあっさりかも。
「大阪王将」まずは商品企画・宮本さんこん身のメニューから。
ごはんに合う濃い味ホイコーローの進化系。
その食材が…。
（宮本）ハンガリーの国宝に認定されたマンガリッツァ豚を使用したあの〜厚切りにした厚切りホイコーローです。
・ははははは！
（木本）ちょっと集合２人。
ちょっと待ってくださいね。
すみませんね。
今どこ行こうとしてたんですか？えっ？お手洗い。
（木本）今カメラ回ってるのわかりません？前代未聞やわこんなん。
（木本）本番中に。
あっそう？失礼しました。
新作マンガリッツァ豚ホイコーロー定食驚がくの１，０００円切り９９０円。
うまっ！「大阪王将」初の女性店長田島さんの新作は？
（安田）粉チーズたっぷり〜！
（中村）これチーズですか？女性客に是非食べてほしいとエビマヨにパルメザンチーズをたっぷりと。
食感が面白いですよ。
（木本）サクサクッてしたんが入ってて。
（安田）エビがぷりぷりっとしてて食感の差が面白いですよね。
（木本）これ何なんですか？
（安田）エビの香りしますもんね衣自体も。
今日ご覧の方々は数百名様にプレゼントはいたし…。
（木本）何？何？勝手なこと言うたら駄目ですよそんなん。
（中村）「しません」って言う…。
（長野）大阪で中華の激戦区と言えばここ北新地。
数ある名店の中から選りすぐりのお店の舞台裏に密着したいと思いま〜す！今回は「あまから手帖」１２月号との連動。
実に中華料理店が２３軒。
激戦区北新地に潜入。
連日行列を作るのが昭和４２年創業北新地中華の草分け「青冥」。
日替わり３枚で焼きそば３枚…。
なんとその一番人気が…。
これは五目焼きそばになるんでしょうかね。
五目焼きそばは創業以来４７年の看板メニュー。
間違いないですね。
いろんな素材の旨味が。
うん。
でも麺がなんかフワッというかちょっと食感が違いますけど。
午前８時半。
お店の仕込みは焼きそばの麺を焼くことから始まります。
５つの鍋でおよそ１８０人前をたった１人で仕込む。
午前１１時のオープンと同時にお客さんが続々来店。
ボリュームがあり品数が多くお手頃な値段が界わいのサラリーマンの心をつかんでいるんです。
更に昼休みが終わる午後１時以降も新たな戦略が。
・３品ランチでございます。
うわ〜！月替わりで３種類の濃い味のおかずとご飯スープデザートも付いた超お得ランチ。
うん。
これも外さない。
間違いないですね。
五目焼きそばと並ぶ人気メニューが辛いですけど山椒のしびれとかもそんなにないというか。
女性の方も皆いけるようにちょっと辛さを調節…。
「青冥」の麻婆豆腐はゴマ油に山椒の実ネギショウガを入れて熱し香りを移した山椒油を使いサラリーマンのランチタイムが終わったあとでも女性にも食べやすいようにアレンジしているんです。
こちらお値段は？
（原）１，０００円ちょうどです。
あっ安い！１時まで待つなぁ。
これはやるのわかるなぁ。
正午女性たちがこぞって訪れるランチを発見。
ＡＮＡクラウンプラザホテル大阪の「中国料理花梨」。
その厨房に長野さんが潜入!!こんにちは田中さんでしょうか？あっこんにちは。
よろしくお願いします。
田中調理長はフランスのエスコフィエ協会から日本の中華料理人では５人しかいない美食マスター賞を受賞。
しかし厨房を離れるとなんと４８歳の若さにして今年孫を授かったおじいちゃん。
そんな田中調理長が最も得意とするのが海鮮。
いい香りですねこれね。
浴びたい浴びたい。
全卵と片栗粉を衣にして揚げたエビに自家製豆板醤とケチャップベースのソースをからめたエビチリはランチの一番人気。
たまらないですね。
甘みと深みと薬味の香り全てが集結されてますね。
自家製豆板醤はエビミソを入れることでコクを出しエビとの相性がよくなり深い味わいに。
更にどういうことですか？こちらでご用意させてもらいます。
なんと
（田中）ロブスターの上湯＆貝柱ソース煮込みです。
うめえなぁ。
これは深い！旨味がもうすごいですね。
しかも今回番組限定新作ランチを。
冬の高級食材ズワイガニで。
神戸の食品卸「廣記商行」を訪ねズワイガニに合わせるソースの食材を探します。
あっ上海ガニ？これはメスやね。
・メスです。
うんおいしいね。
深夜１１時。
店の営業後試作を重ねる田中調理長。
上海ガニのカニミソをベースにワタリガニの内子を加えたソースをズワイガニとからめます。
更に２０１２年の中国料理世界大会で優勝した花田さんがオリジナルデザートを作ることに。
（田中）こちらです。
うわっ！
（田中）ズワイガニの上海蟹味噌煮込み。
ズワイガニを上海蟹のエキスで煮込んでるんですか。
（田中）蟹と味噌でね。
なんたるぜいたく。
うめえなぁ。
カニのそれぞれ特徴のいい旨味が全部１つで味わえるんですもんね。
海鮮のチャーハンですね。
更にセットの海鮮チャーハンに先ほどの上海ガニのソースをかけると…。
あはははは。
花田さんの作るマンゴーアイスをクレープで包んだデザートも付いた魔法のランチ。
これだけで？これだけで５，０００〜６，０００円。
この豪華なホテルランチその驚きのお値段は!?６，０００円相当豪華魔法のランチのお値段は!?２，８００円!?大丈夫ですか？なんと半額以下の２，８００円！夜の北新地に有名料理人が通う穴場店が。
ああ〜っ！こんにちは。
どうも。
あっ見つかっちゃった。
見つけましたよ。
京都で連日満席の超人気中華「一之船入」魏禧之さんが去年４月北新地に初進出。
魏さんの味を求め人気イタリアン「トラットリアパッパ」の松本シェフも常連。
深夜遅くにこのクオリティーはなかなかないですよ。
値段も比較的リーズナブルですし。
お店の一番人気小籠包。
実はとんでもない秘密が。
う〜ん！香る。
トリュフ食べてるみたいです。
うわっこれはすごい。
なんと小籠包のあんに細かく刻んだトリュフが!!うまい。
しかもトリュフの他に上海ガニのかにみそやフカヒレも入った豪華４種盛り。
この小籠包を作るのが…。
休みの日は必ず奥さんと一緒に天満市場で買い物デートを楽しむ愛妻家。
「魏飯夷堂」はね「一之船入」で食べれる料理もリーズナブルで食べれる。
その代表ともいえるのがこのメニュー。
フカヒレ丼ですか。
これは…。
魏さんのスペシャリテ脂とスープを乳化させ融合した旨味をフカヒレに入れます。
「魏飯夷堂」でもこれと同じ方法でフカヒレを煮込んでいるんです。
うまい。
「一之船入」の味ですよ。
このフカヒレの煮込みを食べると魏さんの料理を食べてるんだなってほんとに改めて。
（魏）お値段もめちゃめちゃ安いんです。
リーズナブルです。
北新地のお客さんに食べてもらいたい。
北新地・船大工通りのビルの地下。
その奥にひっそりと…。
４軒の中華料理店で８年和食店でも２年の修業を積んだご主人が２０１２年にオープンした「みずの」。
焼ギョーザの方になります。
ギョーザもうど真ん中じゃないですか。
なんかかわいい。
丸みがあって。
むちゃくちゃジューシーです中がね。
（水野）うちのギョーザニンニクとかニラを入れてないので。
これはなんでニンニクとか入れないんですか？
（水野）いやちょっと場所柄。
あっ接客業の方もいるから臭いとかを。
ニンニクニラを使わず白菜やキャベツよりも豚ミンチをたっぷり入れることで旨味を出しているんです。
そんな
（水野）市場とかにもないような食材であるとかそういうのがいっぱい置いてあるんで。
水野さんは普通の中華では使わない珍しい食材を積極的に取り入れます。
しいたけです。
しいたけおっしゃってましたね。
原木。
（水野）原木のしいたけ。
これも立派ですねぇ〜。
いいですね少しずつ買えるっていうのがやっぱりね。
なんかプルンプルンじゃないですか。
僕キクラゲ大好きなんですよ。
（水野）おいしいですよね。
おいしいですよねぇ〜。
（三木）おいしいですよねぇ。
この日仕入れたキクラゲとしいたけ更にレンコンやカブといった季節の野菜を鶏と豚のミンチでとったスープで煮込み春雨麺を加えると…。
（水野）タイピーエンでございます。
タイピーエン！
（水野）熊本名物。
ですね！熊本出身の水野さんにとって小学校の給食で食べたタイピーエンは原点の味。
う〜ん！この麺が特徴ですよね。
（水野）春雨ですね。
春雨。
これだけ具材入ってると満足感ありますねやっぱりね。
そしてうぅ〜入ったよ〜！これは角煮？
（水野）そうですね。
角煮にした…。
醤油三温糖黒糖などで煮込んだ豚の角煮を揚げ黒酢に米酢醤油砂糖を加えた特製ソースでからめた酢豚。
サクサクしてるよ。
もう中華じゃないですねこれね。
んん〜！でも幸せになる！これは。
酢豚の揚げたサクサクッとした食感と中は角煮のとろけるようなよさがひとつになってるっていう。
今回長野さんが取材した北新地のお店の情報やロケのマル秘エピソードが現在発売中の「あまから手帖」１２月号に掲載。
併せてご覧ください。
そんな中華激戦区北新地に今注目の料理人が。
彼をはじめとした「若き中華の獅子三人」の技を徹底取材。
本場の中華を超えたい！その熱き炎を胸に抱く北新地「ＲＡＫＵＳＵＩ」。
中国・四川と香港で修業。
まさに王道を突き進む神戸「アムアムホウ」。
その自由な発想で中華の概念を超え更なる高みを目指すブラックドラゴン。
天満「黒龍天神樓」。
麻婆豆腐をとっても三者三様。
松本の麻婆豆腐は…。
本場・四川で修業したまさに王道。
豚ミンチに四川唐辛子山椒などで作る自家製シャンラージャンニンニクトウチ四川韓国日本と３種の唐辛子をきかせた自家製ラー油を加え強火であおり鍋肌でしっかり焦がす。
中国山椒の「麻」唐辛子の「辣」が口の中で爆発。
天満「黒龍天神樓」黒川の麻婆豆腐は…。
普通では麻婆豆腐に入れないものを当店は入れてます。
（木本）ははははっ。
（中村）辛いけど。
辛いけどおいしいんですよ。
その正体は豚ミンチに油かすを加えることで独特の旨味とコクが。
四川唐辛子タカノツメ一味３種の唐辛子とシナモンをきかせた自家製ラー油を仕上げにたっぷり。
ネギ油ゴマ油を加え更に濃厚に。
ニンニクは使わない。
（安田）合うんですね麻婆豆腐にね。
（中村）ものすごく辛くておいしい。
これめっちゃ好きな味。
これはどんどん進むと思うね。
（安田）旨味がかむほどね。
（木本）そう旨味がすごいねん。
（安田）旨味がすごいですね。
佐藤の麻婆豆腐は…。
（安田）ええ〜っすご〜い！何？これ〜！
（佐藤）五川麻婆豆腐といいます。
（木本）ごせん？
（佐藤）五川です。
四川省の四の川ってありますね。
あれの１こ上という意味で超えたと。
超えているんだという思いを込めて五川という…。
佐藤の麻婆豆腐は中華料理界の常識を破るなんと純国産。
豚ミンチの代わりに牛のしぐれ煮を加える。
秋田の農家が作る豆板醤愛知の八丁味噌静岡の浜納豆。
熱々の土鍋に移し仕上げに和歌山と静岡のフレッシュでフルーティーな山椒を。
（中村）そしたら四川から取り寄せるものっていうのはないんですか？
（佐藤）入ってないんですよ一切。
（木本）一切入ってないんですって。
（佐藤）もうこれは意地です。
（中村）ああわかる。
僕は中国料理を捨てました。
そんな「ＲＡＫＵＳＵＩ」佐藤の仕込み。
なんとかつお昆布だし。
これは!?北新地で開店１０年。
佐藤の独創的な料理が評判を呼び連日深夜までにぎわう。
佐藤は調理師学校卒業後中華やイタリアンで修業。
出身地北海道から取り寄せる食材を使って唯一無二の中華料理を作り続けている。
佐藤の料理にとって欠かせないのが故郷北海道の玉ネギ。
佐藤はこの玉ネギを調味料として使う。
（佐藤）甘みを出すときに砂糖の代わりであったりとか旨味を出すときに玉ネギを使うというふうにしていて。
蒸した玉ネギに濃口しょうゆそこへ日高昆布と鹿児島・枕崎のかつお節で取るだしを加えペーストにした自家製玉ネギしょうゆ。
これをほとんどの料理に使っている。
北海道・根室の北寄貝に玉ネギしょうゆで下味をつけ２３０度の大豆しらしめ油で一気に揚げる。
これを山椒をきかせた九条ネギのソースで。
豚フィレ肉に玉ネギしょうゆで下味をつけて揚げワインビネガー濃口しょうゆ黒糖砂糖の甘酢であえ仕上げに煮詰めたバルサミコ酢を。
（佐藤）これにも中国のものは一切入ってないですね。
んん〜！酢豚の概念を超えてますね。
佐藤流のエビチリはこれだ！
（木本）エビチリですかこれが！
（中村）エビフライ！エビに衣がわりにトルコ料理で使うカダイフを巻きつけ揚げる。
これに有機栽培トマトのペースト煮詰めた白ワイン玉ネギのペーストで濃度をつけたソースを合わせる。
エビが大好物の玉緒さん果たして…。
もうほんとに…。
もうエビがふっくらしぇ…あの…私の…。
（木本）何を言ってるの！はははははっ。
何を言ってるのか全くわからなかったですごめんなさい。
更に１０秒チャーハンというものが。
（安田）１０秒!?
（木本）１０秒チャーハン!?１０秒で作るということですか？
（佐藤）１０秒で仕上げてしまいます。
果たして皆さんパラパラにしようと思って躍起になりますね。
僕はそれを捨ててしまったんですよ。
（中村）
（一同）ははははっ!!
（佐藤）白いごはんは捨てません！１０秒チャーハンはどうやって作るのか!?玉ネギしょうゆ九条ネギのペーストを加えた溶き卵に熱々のごはんを加えて…。
（木本）出来た!!
（安田）ええ〜っ!?
（佐藤）ところどころ混ざってない部分もあって僕はいいと思ってます。
召し上がっていただいて。
うん。
（木本）温かい卵かけごはんみたいな感じ。
（佐藤）そうなんですよ。
（木本）ですよね。
（佐藤）僕はあの〜その技法はもらいましたけどあえて師匠を乗り越えて新しい中華料理を作りたいと。
次の中華料理はこういうかたちなんだっていうのを僕は皆さんに提案したい。
趣味は食べ歩き。
料理人仲間と全国を回り刺激を受ける。
もうひと言で言うとド変態な感じ。
ははははっ！なんかお風呂に入ってるときも料理本読んでたりするんですよね。
ＪＲ六甲道駅近くで開店６年。
「アムアムホウ」とは広東語で「ちょうどぴったり」。
本場で会得した四川料理と広東料理をぴったり融合させたいという思いからだ。
料理人仲間から「変態」とすら言われる松本の仕事。
２０年間追い足し育てる発酵種を一部の点心の生地に加えている。
四川で修得した調理師免許。
この写真の帽子も手作りだ。
松本の…。
松本が香港で修業した点心の技術。
「蒸」は蒸す。
海老蒸し餃子は天然海老に豚の背脂を加えコクを出している。
蒸すことでぷりぷりの食感に。
「炸」は油で揚げる。
つくね芋と浮き粉の生地にラードを加え揚げると生地からラードが溶け出しサクサクとした独特の衣に。
「煎」は油で煎りつける。
大根餅は表面を焼いて香ばしさをつけ大根の甘みを引き出す。
「燉」はスープで煮る。
上海蟹の味噌身卵の餃子を熱々スープで。
「」はオーブン焼き。
これらの点心の技術。
全ての漢字に「火」を表現する部首が含まれている。
中華料理はまさに炎の料理だ。
ＪＲ天満駅前で開店９年。
立ち飲みのカウンターがあるまさに中華バル。
小皿で少しずつ料理を楽しめる。
スペイン料理の経験もある黒川がタパスと香港の飲茶を融合させた独特のスタイルだ。
ワンタンのあんには肉を使わず海老だけの香港式で。
揚げワンタンには更に…。
（黒川）チェダーチーズを自家製燻製したやつを…。
（安田）ソースの香りがお酒に合う香りですね。
学生時代はアイスホッケーで活躍。
国体で優勝し日本代表で金メダルも獲得。
大学卒業後数々の飲食店のプロデュースを手がける父の元で料理の道へ。
そこで中国イタリアスペインシンガポールとさまざまな国の料理を学んだ。
油かすを麻婆豆腐や炒めものに。
調味料や食材を国境を越えて使いこなす。
（安田）うわっ角煮？
（黒川）豚の角煮でございます。
（安田）きれい。
ツヤツヤですねぇ。
（中村）これ大変なんでしょ。
何日間も炊く…。
（黒川）そうですね。
あの〜ちょっと作り方の工程で変わったことをしまして。
（木本）あっそうですか。
通常の角煮の作り方ではやらない素揚げしてから煮込む方法。
こうすることで煮崩れせずしっかりした食感の角煮になる。
黒川の師である父・靖夫さんは現在此花区で「天天菜館」という中華を営んでいる。
広告代理店を脱サラし飲食店のプロデュースも手がけた料理人の父。
ずっと追い続けてきた父の背中。
子供のときから大好きで今も「黒龍天神樓」の名物となっているのが…。
（靖夫）固定概念に捉われないねいろいろチャレンジするっていうのはうちらの…私もそうやったしね。
まあ一生懸命やってんじゃないですか。
卒業して一緒に働いていろいろ話していくと越えられない存在なんです。
まあ背中を追い続けたいと思います。
（靖夫）ええ話やな。
ええ話や。
続いても親子の物語。
世界で最も麻婆豆腐を愛する男。
あのさ〜！見えないよお客さんに俺たちの姿は。
見えなくたってやっぱりテンション高くしてやった料理の方が絶対おいしいって。
俺は確信してるそうやって。
信ずる者は救われる〜なんてね。
あなたは鉄人・陳建一さんのお父さんを知っていますか？陳建民さんが日本に初めて麻婆豆腐を紹介したのです。
だから非常に僕にとっては魂の料理だし。
陳建民さんは四川料理の料理人として上海香港台湾などで腕を振るった後１９５２年に来日しました。
広大な国土を有し１３億を超える人口を抱える中国は気候風土民族言語と共にその料理も多種多様です。
陳建民さんが生まれた四川省の「四川」の名は長江の大きな支流が４本通っていることに由来します。
成都は陳建民さんが最初に料理の修業をした町でもありますが百数十年前麻婆豆腐が誕生した町でもあります。
水量が豊富な河川肥沃な土地そして豊かな食材。
四川省は劉備玄徳や諸葛孔明が活躍した三国志の時代から栄え独特の食文化を育んできました。
「菜」とは中国語で料理という意味です。
夏は高温多湿で冬は寒さが厳しい盆地特有の気候が新陳代謝をよくする激辛料理を生み出したといわれています。
四川料理の辛さは山椒の辛さを表す「麻」。
唐辛子の辛さを表す「辣」。
この２つを合わせた四川料理はこの麻辣に…。
７つの味を融合させた料理です。
では人口１０００万を有する成都へ。
辛っ。
辛っ！
（西代）さあ成都の唐辛子市場に来たんですけども。
唐辛子だけでも中国全土から１００種類以上のやつが集まってもうここ歩いてるだけで鼻と目に刺激がすごいです。
かあ〜ピリピリピリピリピリ。
これが四川料理になくてはならない朝天干辛椒という唐辛子なんですけども。
ちょっと１回いってみましょか。
せっかくですから。
うん。
ああ〜〜っ!!あははっ辛〜い！ああ〜っ！ああっ１００種類もいらんがな。
１種類やがな辛さ。
これ１個で全部ええがなもう。
１００種類もいらんって。
「辛い」ってどう言うんですか？・辣。
（西代）さあこれ種だけあるんですけども。
いきま〜す。
うんこない。
こない。
あっ辛くない！実は唐辛子の種は辛くないんです。
というのもですね唐辛子の辛み成分カプサイシンというのがこの唐辛子の中にあるこちらの部分胎座という部分で生成され蓄積されてましてここから周りの皮にも辛み成分カプサイシンは行き種には行かないんですよ。
ですので種を食べても辛くないということなんです。
さあこちらが麻婆豆腐元祖の店陳麻婆豆腐でございます。
一体どんな麻婆豆腐なのでしょうか!?麻婆豆腐元祖の味を今に伝えるおろしニンニク唐辛子の粉熟成させた豆板醤を大量に使うのが特徴です。
麻婆豆腐は１８００年代半ば成都で定食を出す店をしていた顔にアバタのある陳ばあさんが客の求めに応じて豆腐とひき肉有り合わせの材料で作ったのがルーツです。
山椒の粉もこの量。
炒め置いた牛ミンチは混ぜずにトッピングしますこれが元祖・陳麻婆豆腐です。
唐辛子を大量に蓄えた油が表面をコーティングしているのでレンゲですくわないと湯気が出ません。
（西代）うわっ！辛そう!!いただきま〜す。
ごほっごほごほ…。
あっ！うまい!!僕全然好きな辛さですわこれ。
牛のミンチなんでお肉の甘みがあるんでで飲み込んだ後ぐらいに舌の上に山椒のピリピリ加減が残ってて。
はあ〜！これが元祖ですか。
見てください元祖の汗。
これが陳建民さんとか建一さんとかがかいた汗とよう似てんちゃいますかね。
なんとか日本の皆さんのお口に合わすために変えなあかんという苦労の汗と。
陳建民さんは山椒と粉唐辛子を使わない優しい味の麻婆豆腐を５０数年前に考え出しました。
当時は国交がなかったので中国の調味料が手に入らないという事情もありました。
陳建民さんが日本人向けにアレンジした四川料理の数々をご紹介しましょう。
青椒牛肉絲は牛肉に卵で下味をつけました。
棒々鶏のタレも山椒を使わずゴマ油を使いました。
棒々鶏の名前はかたい鶏肉をかつては棒でたたいてやわらかくしていたことに由来します。
海老チリソースにトマトケチャップを合わせたのも陳建民さんなのです。
四川では豚肉にニンニクの葉や芽を合わせる回鍋肉。
日本では手に入りやすいキャベツを使いました。
もともとはてんびん棒を担いで売っていたので担々麺となりました。
汁なし担々麺にゴマダレをきかせたスープを張りました。
昭和６２年卓越技能賞「現代の名工」受賞。
中華料理の神様と呼ばれる存在になりました。
（陳）プレッシャーは確かにないっちゃうそだからね。
ありましたよやっぱり。
どうしても比較されますからね。
うちの父の味ねっ。
中華料理の世界に入って１０年。
建一さんが３０代前半の頃。
失礼します。
お味の方はいかがでしょうか？う〜ん…。
建民さんの麻婆豆腐はおいしかったな。
なんか物足りないな…。
お父さんはいないの？うぅ…。
建一さんは半年もの間思い悩み厨房に立てなくなりました。
料理人をやめようとも思っていたのです。
あなた…。
私はあなたの料理のファンです。
あなたの料理はおいしいです。
お父さんのまねをするのではなくてあなたはあなたの料理を作ってあなたの料理のファンを新しく作っていけばいいじゃないの。
奥さんの言葉に立ち直った建一さんは成都で修業の機会にも恵まれ自分の麻婆豆腐を作り上げました。
（陳）まず豆板醤が違うよねこれね。
色が違う。
これ３年物ね。
（陳）で陳麻の場合は四川省の唐辛子が入ります。
それからあと麻婆豆腐専用のラー油が入ります。
従ってこの下にちょっとドロッとしたやつが…入ります。
はいこれが入ります。
ちょっとドロッとしたのわかりますか？このラー油が僕が四川省行って習ってきたテクニックですよ。
炒めると甘みと旨味と全部出てきますから。
よ〜く炒めて。
（陳）豚ですうちは。
はいそいでねこの葉ニンニクを使うっていうのもねこれは今の麻婆豆腐のやり方ね。
はいそしてネギのみじん切り。
ここで少〜しずつ入れていくんですよ。
片栗粉入れて。
で今ねちょうどいいかたさまで持ってってるわけ。
今ちょうどよくなった。
ここから麻婆豆腐はね焼かなきゃいけないのよ。
でまたねこれまたラー油が入んの。
（スタッフ）とじてから焼くんですか？
（陳）そうです。
それからね山椒オイルが入ります。
これが「麻」の香りのする油ですよね。
こっから焼いていきます。
（陳）こっから強火にする。
どれだけ売れてもはやっても日々厨房に立つ。
陳建一さんの哲学です。
もう苦くて食えないんですよ。
ギリギリにこのように焼いてこっちへ移すわけ。
そういうやっかいな料理が麻婆豆腐。
でもおいしい。
キレがあっておいしい。
父と四川の元祖・麻婆豆腐を換骨奪胎。
麻婆豆腐専用のラー油山椒オイルを使い調理手順にも火入れにも独自の工夫をさまざまに凝らした。
これが陳建一の麻婆豆腐です。
平成２０年父と同じ「現代の名工」受賞。
今３代目が厨房に立っています。
いやもうとにかくほんとにありがとうございますじゃないですけど感謝ですよね。
ここまで育ててきてくれたのもそうですし黙って背中で全て教えてくれたじゃないですけど。
味はほんとに一代限りだと思ってますんで僕は。
百数十年前四川省・成都で生まれた麻婆豆腐。
今日本で魂をつなぐ。
玉緒さんが２０年続ける驚きのチャーハンの食べ方大公開。
玉緒さんが２０年続ける驚きのなんとチャーハンにジャスミンティーをかけるお茶漬け！
（木本）白ごはんにお茶はわかるんですけどね。
（中村）いやいやだまされたと思て。
もう中華料理どんなおいしいものいただいてもこれを最後に。
・勉強になりますね。
ちょっとこうやったらあかん感じするけど上品なんですよね。
（木本）あっそうなの？すごい。
これやった方がいいですね。
ほんとに中華を食べ尽くした人の食べ方…。
２人ともしゃべってましたね。
（安田）かぶってためっちゃ。
パリで大行列を作るあの和食。
祇園・佐々木菊乃井・村田が世界で大暴れします！
警察署の片隅で
日夜住民の苦情を聞き続けている日陰者
2014/11/24(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【炎の中華スペシャル▽陳建一マーボー豆腐】
街の中華は大繁盛ＳＰ▼５５１豚まん舞台裏密着！大阪王将ギョーザの具！▼玉緒エビチリ好きどす〜▼陳建一のマーボー豆腐
詳細情報
番組内容
今回は、みんな大好き麻婆豆腐！エビチリ！酢豚！など、炎の中華を大特集！
北新地の超高級食材をつかったお得ランチの舞台裏に、長野博さんが潜入！
さらに、５５１の蓬莱で、中村玉緒さん、安田美沙子さん、ＴＫＯ木本さんが豚まん作りに挑戦！果たして上手に作ることはできるのか？
あの「あるとき〜♪」の常務にも密着！
そして、麻婆豆腐の真髄に迫る！陳健民と陳健一の物語！
お楽しみに〜！！
出演者
長野博
木本武宏（ＴＫＯ）
中村玉緒
安田美沙子
ほか
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
福祉 – 文字（字幕）
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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