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誰を？
（桃子）いつ？何で？生字幕放送でお伝えしますおはようございます。
イノッチ⇒１１月２５日火曜日の「あさイチ」です。
柳澤⇒何のおもてなしですか。
マッサンに対してじゃないですか。
有働⇒励ますためにですか。
そうだと思いますよ。
柳澤⇒亭主におもてなしって変ですよね。
何だか分かりませんけどね。
きょうの特集は「スゴ技Ｑ」です。
きょうのテーマはホクホク温かい、肉じゃがです。
寒い冬の定番家庭料理。
でも、関東と関西では使う肉が違うって知っていましたか？東京・銀座で聞くと。
一方、大阪駅前では。
調査の結果、東京では豚肉大阪では牛肉が圧勝でした。
そこで今回は、豚肉と牛肉それぞれの極上レシピを紹介。
関東代表、和食の達人野永喜三夫さんが教えてくれるのは。
驚くほど簡単なのにうまみたっぷりの豚肉じゃが。
ポイントは、豚肉の使い方。
そして、関西代表は老舗牛肉専門店の大将辰己真一さん。
おいしそうな牛肉でもちょっと値段が高め。
そこで、大将のスゴ技が登場。
三拍子そろった肉じゃがを作る技を徹底研究。
いつもの肉じゃがをワンランクアップさせましょう。
まずは「あさイチ」アンケートに最も多く寄せられたお悩みから解決します。
じゃがいもの煮崩れです。
皆さんもそんな経験ありませんか？このお悩みを解決するために訪れたのは海上自衛隊舞鶴地方総監部です。
広報担当の旗正仁さんが持ってきたのが。
じゃがいもは、ほとんど煮崩れずきれいな形を保っています。
現存する最古のレシピにいったいどんなスゴ技が隠されているのでしょうか。
その貴重なレシピは資料室に大切に保管されています。
昭和１３年に発行された「海軍厨業管理教科書」という船の上で作るためのレシピ集です。
ここに書かれているこの甘煮という料理。
これが、肉じゃがのルーツといわれています。
今回、このレシピを船の中で忠実に再現する様子を撮影させていただきました。
艦長の甲斐さんが案内してくれたのが甲板の下の階にある調理室。
腕を振るうのは自衛官の食事を作って２３年給養員長の松井浩二さん。
そして、調理担当の自衛官たちです。
まず、鍋にスゴ技がありました。
蒸気はおよそ１３０度。
家庭のガスコンロなら弱火に相当します。
その熱でゆっくりと加熱するのです。
それでは、調理開始。
ここからの工程の中にじゃがいもの煮崩れを防ぐとっておきのスゴ技があるんです。
ごま油を熱して３分後牛肉を入れて炒めます。
そして、加熱から７分がたったところで砂糖。
１０分で、しょうゆを入れ牛肉にしっかり味を付けます。
さらに、１４分でじゃがいもとこんにゃくを入れふたを閉めて煮込みます。
３１分です。
最後に、たまねぎを加えて３分煮れば旧海軍レシピの肉じゃが完成です。
さあ、ここで問題です。
地デジ・ワンセグでお答えください。
今の作り方の、どの工程がじゃがいもの煮崩れ防止に最も効果を発揮するのでしょうか。
青・じゃがいもを入れる前に味付けをすることでしょうか。
赤・じゃがいもと同時にこんにゃくを入れることでしょうか。
それとも緑・たまねぎは最後に入れることでしょうか。
さあ、お考えください。
有働⇒毎週火曜日は宮下純一君とお伝えする「スゴ技Ｑ」です。
宮下⇒けさのテーマは家庭料理の定番、肉じゃがを紹介するんですが肉じゃがは関東と関西で使うお肉が違ったり家庭によっても味付けが全然違いましたね。
ですので、きょうはたくさんの達人の肉じゃがをご紹介してスゴ技もいいところを取ってもらってご家庭の肉じゃが、ワンランクアップしてもらいたいと思います。
１問目ですけれど旧海軍レシピの中で、煮崩れ防止の最も効果を発揮する方法は、どの工程でしょうかという問題です。
有働⇒きょうのゲストは辺見えみりさんと、内藤剛志さんです。
よろしくお願いします。
ちなみに、お二人は豚肉と牛肉、どちら派ですか。
辺見⇒牛肉派です。
東京に来たときに肉じゃがが出てきたときに、豚肉が出てきたので、お給料が安くて大変なのかと思いました。
宮下⇒豚肉の肉じゃがもおいしいですよ。
クイズに参加してくださった方には今週の壁紙はこちらです。
先週の「ＪＡＰＡなび」で紹介した和歌山市の和歌山城の写真です。
有働⇒番組では肉じゃがに関する疑問質問、それから皆さんのおうちのレシピを募集しています。
「あさイチ」のきょうのちなんでファックスは、肉じゃがにちなんで憎たらしいことですか？と視聴者から来ています。
そういう突っ込みがきています。
こちらで考えてみました。
宮下⇒きょうのちなんでファックスは肉じゃがのじゃがいもの煮崩れにちなみましてここまで積み上げてきて頑張ってきたのに崩れてしまったこと。
例えば、僕は夏、８月ですけれど１か月で７ｋｇダイエットをしたんです。
けれど、その後仕事でオーストラリアに行ったんですけれど異国に行ってしまってからお肉を食べて一気に崩壊して。
異国で食べるものは肉とかつかないようなイメージになってしまうのは何ででしょうか。
外国だからね。
宮下⇒気が緩んでしまいました。
有働⇒早速、回答です。
内藤さんと柳澤さんに組んでいただきます。
内藤⇒アラ還コンビです。
料理は科学です。
大丈夫ですか。
これは、柳澤さんに説明してもらいます。
柳澤⇒昔からそうです。
人生だてに６０年は生きていないからその積み重ねが、答えは青です。
有働⇒科学的にはどうなんですか。
柳澤さんに説明してもらいます。
柳澤⇒じっくり考えておきます。
辺見⇒お二人ともすごくしゃべっていたのに出てくる答えがね。
柳澤⇒じゃがいもとか、料理でいうと調味料を入れて温度の上がり方を抑えるんじゃないかなと思って。
有働⇒そんなことですね。
では辺見えみりさん。
私も青なんですけれどこんにゃくとか、たまねぎはもしかしたら入れないかもしれないので、そういう場合もありますよねお肉は絶対に入れるので消去法で決めました。
有働⇒イノッチチームです。
一緒にクイズ参加するのは東京都にお住まいの伊藤冨士子さんです。
煮崩れが気になりますか。
気になりますね。
なかなかきれいに出来上がりません。
大阪にいた時期もあるので両方を作るそうですよ。
ふじこちゃん、ということでよろしくお願いします。
画伯、それは？まず味付けということで、一緒にこんにゃくを入れることによって一気に何か、じゃがいもばっかりに吸わせないというか一緒に吸っていきましょうということで形が崩れないんじゃないかと思って。
井ノ原画伯のその絵は何ですか。
関連性がないのも少しやっていかないと。
アーティストですからね。
なぜこれ？というものもやっていかないとね。
どこかでのぞかせようかなと思ったんでけど手も出してみようかと思って。
辺見⇒ずいぶん早くから描いていたよね。
描いてた。
皆さんも味付け派が多くなっています。
煮崩れないポイントはここだったんです。
正解を求めてやってきたのは北海道にある、この農業大学。
じゃがいもの研究３０年。
栄養からその調理法まで幅広く研究している佐藤広顕さんです。
佐藤さんに、再現した肉じゃがの作り方を見ていただくと。
ということで、正解は赤・じゃがいもと同時にこんにゃくを入れる、でした。
皆さん、いきなり大不正解。
こんにゃくを同時に入れるとなぜ煮崩れないんでしょうか？え？カルシウム？こんにゃく用凝固剤って書いてありますけど？なぜ、カルシウムがじゃがいもの煮崩れを防ぐのでしょうか？じゃがいもの細胞を結び付けているのがペクチンという成分です。
このペクチンは加熱されると溶け出すため細胞どうしの結び付きが弱まります。
さらに、かき混ぜるなどの刺激があると残ったペクチンの結合が離れて細胞がばらばらになります。
これが、煮崩れです。
しかし、カルシウムが加わると。
ペクチンと結び付き溶け出すのを防いで細胞をしっかり結び付けるのでじゃがいもが煮崩れしにくくなるのです。
実験で確かめてみましょう。
じゃがいもだけで加熱するもの同時にこんにゃくを入れて加熱するものそして、中の水が沸騰してからこんにゃくを入れるもので比較します。
じゃがいもの加熱時間はすべて１５分。
硬さを測るとじゃがいもだけで加熱したものを１００とすると、こんにゃくと同時に加熱したものはなんと２倍。
一方、こんにゃくをあとから加えたものは同時に加熱したものよりもやわらかく煮崩れしやすいことが分かりました。
じゃがいもとこんにゃくを同時に煮る最古のレシピの技効果抜群でした。
現役の自衛官の夕食にこの肉じゃがを出して味の感想を聞いてみると。
煮崩れなしでしっかりした食感の肉じゃが大好評でした。
宮下⇒こんにゃくを同時に入れるが正解でした。
全員で間違えたからね。
有働⇒広島県の方からです。
けさの朝刊のラテ欄に煮崩れ防止と書いてありました。
書いちゃっていました。
新聞のラテ欄を見ていただければ分かるということですね。
宮下⇒僕もびっくりしました。
旧海軍レシピですが、煮崩れ防止のために板こんにゃくを使っていましたが糸こんにゃく、しらたきを使っている方も多いと思います。
これでも大丈夫ですかとかＶＴＲに登場していただいた佐藤先生に伺いました。
糸こんにゃくと、しらたきにも、カルシウムが入っていますから代用しても大丈夫ということでした。
下ゆでをされる方、いらっしゃると思いますが、下ゆでしたときにカルシウムが流れ出てしまうので煮崩れ防止のためには、さっと湯通しするぐらいそうすればカルシウムが流れ出ないということでした。
肉じゃがのことについて伺っていきます。
専門家の方お呼びしました。
調理科学の専門家、佐藤秀美先生です。
よろしくお願いします。
佐藤先生は肉じゃがが大好きすぎて肉じゃがの研究をされているそうですね。
佐藤⇒肉じゃがは１０日に一度くらい。
そんなにですか。
肉じゃがのためじゃないですがじゃがいもの味のしみこみ方について、ちょっと研究しています。
そんな佐藤先生に聞いていきます。
旧海軍レシピの肉じゃがです煮崩れしないポイントです。
こんにゃくと、じゃがいもを入れたあとお水を入れているんですがお水を入れるタイミングが非常にポイントなんですよね。
そうなんです。
水を入れると、鍋の中の温度が下がりますよね。
じゃがいもの中にはペクチンとカルシウムを結び付ける、助ける酵素があってその酵素の働きは５５度ぐらいがいちばん活発なんです。
つまり水を入れることによって酵素の働く時間を長くしてあげてそうすれば煮崩れがしにくくなるということなんです。
有働⇒おしょうゆは最後に入れるという感じに習ったりしましたよね、それはどうなんですか。
じゃがいもというのは肉や野菜と違って、味がしみこみにくいというのが特徴なんです。
しょうゆを先に入れてもあとに入れてもあまり問題ないかなと思います。
宮下⇒じゃがいもは特別でして肉じゃがのじゃがいもを用意しました。
断面ですが、表面の部分にしか味がしみていないんですよね。
そうなんです。
中は十分に、やわらかくて食べられる状態です。
じゃがいもは口に入れて、ねばっとする状況なのでどうしても味はしみこまず、これで完成バージョンで口の中で味を感じるのは、舌の上の、味らいという部分です。
濃い味の部分とか接触しながらかみ砕いていくので、十分においしく食べられます。
まずはお悩みでいちばん多かったのが、じゃがいもの煮崩れです。
旧海軍レシピで解決しました。
２番目に多かったのが味がしみないです。
もう１つ多かったのが肉がかたくなってしまう。
２位、味がしみないというのが関東風肉じゃが解決していきたいと思います。
まずは関東風の肉じゃがです。
では、佐藤さんもごいっしょにスゴ技〜Ｑ！豚肉を使った肉じゃがの極上レシピを教えてくれるのは東京で料亭を営んで三代目の野永喜三夫さんです。
野永さんは、家庭でできる本格和食の料理教室も開催しています。
中でも、肉じゃがは簡単でおいしいと大好評です。
そこで、野永さんの出張！豚肉じゃがワンランクアップ講座。
おいしい豚肉じゃがが作れないそんなお悩みに答えるために一肌脱ぎます。
訪ねたのはあさイチサポーターの尾和晶子さんです。
そのお悩みは？そう、味が薄く水っぽいだけでなく食材の食感もなくなるのがお悩み。
そこで、作り方を拝見。
豚肉の色が少し変わるまで炒めじゃがいもと、にんじんを加えたところに材料が浸るまで水を加えます。
そして砂糖とみりんかりゅうだしのもとを目分量で加え、煮立ったところでアクを取り除きます。
最後にしょうゆを加え煮込んで完成。
一般的な作り方ですがどこが問題なんでしょうか。
出来上がった肉じゃがどんなお味でしょうか？この辛口評価に尾和さん、ショック！じゃん！こちらが野永さんが作ってきた豚肉じゃがです。
さて、そのお味は？目指すのは食材それぞれの食感が楽しめそれでいて豚肉のうまみが全体をまとめる味わい深い肉じゃがです。
まずは下ごしらえのポイント。
たまねぎの食感を保つ切り方から。
繊維に沿ってくし切りにしていきます。
煮崩れしてほしくないんでだったら繊維を生かすんですね。
じゃがいもと、にんじんは縦に切ったあと同じくらいの大きさに乱切りにするのがポイントです。
調理器具も大切。
フライパン？フライパンだと全体に素早く熱が伝わり少しの水でホクホクに煮上がるのだそうです。
そして、豚肉のうまみを引き出し味わい深い肉じゃがにする決め手が。
それがクイズです。
私がおすすめする肉じゃがの作り方フライパンに入れる具の順番はどれでしょうか。
さあ、お考えください。
宮下⇒野永さんおすすめの肉のうまみを引き出すための具材を入れる順番は、どの順番がいいでしょうかという問題です。
有働⇒皆さんから各地の肉じゃがについてきています。
うちは鶏じゃがです。
鶏肉を使いますという方です、岩手県の方からです、岩手県の生まれですが鶏肉で出てきます鶏だと勝手に思っていたんですがうちだけでしょうかと来ています。
鶏を使うという方が石川県の方香川県の方東海地方の方福岡の方もいました。
愛知県の方からです。
うちで作る肉じゃがは、冷めると脂が固まるのが嫌なのでツナ缶を使っています。
ツナじゃがですということです。
皆さんの答えを見ていきます。
内藤さん柳澤さんコンビは内藤⇒肉のうまみから足すのかなと思って野菜だと温度が低いような気がして。
柳澤⇒煮崩れちゃうんじゃないかなと思って、肉のうまみが出たところに野菜を入れて、うまみを吸わせるということです。
辺見⇒私は、野菜が先です。
肉から先にと教わっていたんですが皆さんやってらっしゃると思うんですよ。
それでも、間違えているならと逆に野菜からで、うまみを出してからみたいな。
肉を先にということです。
宮下⇒何バスですか。
イノバスです。
きのうトトロを見ていたもので走ってどこでも行けるので肉の話をさせていただいていいですか。
お願いします。
海軍の方も肉を先に入れていたのかなということと、肉を先に入れてると、どうなるんですか。
伊藤⇒煮崩れます。
煮崩れるから、どうなのかなと。
有働⇒意外に細かいところまで描いていますね。
手を上げている子もいます。
そうなんです。
肉を先に入れて取り出すというのも考えられるじゃないですか。
どうしても絵に触れたくないんですね。
アーティストですから説明はしないということですね。
宮下⇒この作り方なら皆さんも絶品肉じゃができちゃいます。
野永さんが手に取ったのは。
ここに野菜も入れちゃいます。
全部？ということで、正解は緑・全部一緒に入れる、でした。
またもや皆さん大不正解。
え？炒めない？どうするんですか？さらに野永さん、調味料もすべて水の中に入れました。
そして。
最後のポイントはキッチンペーパーを落としぶたにすることです。
ここでようやくガスコンロへ。
中火で加熱。
煮立つまでは、ふたをします。
でも、なぜ、すべての具材を水から煮るとおいしくなるんでしょうか。
その理由を解明するため加熱調理を研究して４０年の渋川祥子さんを訪ねました。
そこで実験。
豚肉を水に入れ、加熱してみると。
豚肉から、白いものが溶け出してきました。
豚肉に含まれるイノシン酸などのうまみ成分です。
６０度以下の時間が長いほどたくさん溶け出します。
豚肉を最初に炒めるとすぐに表面が６０度以上になってたんぱく質が固まってしまうためうまみが汁に溶け出しにくくなるのです。
煮立ったらふたを取り火を少しだけ弱めて１５分煮込みます。
混ぜないで済む秘けつはこの落としぶたにあります。
落としぶたをすると押し上げられた煮汁がふたにあたって広がります。
そうすると豚肉のうまみたっぷりの煮汁が具材全体に行き渡るのです。
混ぜないので、じゃがいもが煮崩れずに食感も失われずさらにアクも取れるので一石二鳥です。
１５分経過、火を止めます。
この状態でじゃがいもを食べてみると。
野永さんのおすすめは朝作って冷ましておき味を含ませて夕食の前にもう一度、温めること。
これで豚肉のおいしさたっぷりの肉じゃがが楽しめます。
辺見⇒すごい。
全然だめだわ。
皆さん、またまた不正解。
すごくないですか？炒めないし混ぜない。
簡単じゃん。
誰にもできる。
肉じゃがを作れたら女子力が高いという神話もくずれる俺だってできるぜってなります。
僕も実際に作って友達に出したらどこで買ってきたのと言われるぐらいです。
僕は混ぜていないし炒めていないから。
どこで買ってきたのと言われたいね。
信用されていないということだね。
味がしみないというのは、野永さんの技、朝に作ってしっかりと味をしみこませてから夕食で食べるという技で解決しました。
野永さんの技で佐藤さんが注目したのは、クッキングペーパーの使い方ですね。
キッチンペーパーの使い方ですね。
キッチンペーパーが木製や金属製の落としぶたと違うところをまとめました。
まずは水を吸収しやすいつまり煮汁を吸収するということです。
煮汁を吸収したものが食材の凹凸に沿って全体にかぶせるので、均一に味がなじんでいく、あとは水分が蒸発しやすい紙で水を吸ってそこから水分が出ていくので煮つめられていきやすいということです。
なんと言っても軽いのでじゃがいもの上にのっても潰さない。
この３つがキッチンペーパーの落としぶたのすごいところです。
ペーパーを置いてさらにふたですか。
ペーパーだけです。
できるだけ長い時間煮ないことがポイントです。
１５分です。
宮下⇒ＶＴＲでは温度が上がるために最初だけ、ふたをしました。
最初は温度が上がりにくいですね。
できるだけ加熱時間を短くするのがポイントなので最初ふたを閉めてぱんと温度を上げたあとにふたを取ってじゃんじゃん煮汁を。
キッチンペーパーに、アクがひっつくのでアクとりをしなくてもいいんです。
ものすごく楽です。
ぜひやってみてください続いては第３位のお悩みお肉がかたくなる。
関西風肉じゃがの達人から教わってきました。
では、スゴ技〜Ｑ！
牛の鳴き声
牛肉を使った絶品！牛肉じゃがを求めて行ったのは、神戸牛の産地兵庫県神戸市。
その中でも、明治から続く老舗の神戸牛専門店を訪ねました。
こちらが大将・辰己真一さんです。
いらっしゃいませ。
牛肉のことは何でもお任せ。
牛肉をおいしく食べるためのレシピを、これまでに１００以上も考案。
店のホームページにアップしています。
ずらっと並んだ、最高級の牛肉。
辰己さん、肉じゃが用のお肉は？確かにおいしそうな切り落とし。
でも気になるお値段は１００ｇ８６４円。
ここは試しに、値切り交渉。
お教えしましょうか？ここで、クイズ！手ごろな値段の牛肉で絶品牛肉じゃがを作るために辰己さんは、あるものを加えます。
それはいったい何でしょうか？青・肉をやわらかくしてくれる酢、でしょうか。
赤・牛肉の脂身牛脂、でしょうか。
それとも緑・油も酢も含まれているマヨネーズ、でしょうか。
さあ、お考えください！手ごろなお肉を使って絶品肉じゃがを作るためには何を入れたらいいでしょうかという問題です。
有働⇒皆さんから、ちなんでファックス。
頑張ってきたのに崩れてしまったこと、大阪府の方からです、小学生のとき臨海学習で海で１ｋｍ泳ぐという目標に向けて毎日２５ｍプールを何往復もしてようやく１ｋｍ泳げるようになったら、前日に、おたふくかぜで欠席しました。
内藤さんは何かありますか。
内藤⇒１０年ぐらい前にぐっさんに東京駅でキャリーバッグを引いていたら、男は荷物をぶら下げるものだと言われて俺は荷物を担いでいたんです。
でも、キャリーバッグを買いにいきました。
ぐっさんのは重いですよ。
辺見⇒確かに持っていますね。
辺見さんは何かありますか。
辺見⇒私はクラシックバレエを１０年間やっていたんです。
プロになろうと思ってやっていたのに、１４歳ぐらいになってお菓子とか食べたくなるじゃないですか。
食べていて、すごくデブになってひざを壊して、やめるという。
体重でひざが。
支えられなくなっちゃって。
有働⇒辺見さんのお答えは？マヨネーズだったらうれしい楽しいなってここまで外れたのでこれで当たりたい。
柳澤さん内藤さんは？内藤⇒大阪はすき焼きを作るときにまず牛脂なんです。
まあまああの肉でもおいしくなる。
ラードじゃなくて牛脂なんです。
これはいいですよ、安いお肉でも牛脂で、ある程度アップする。
柳澤⇒内藤さんはそうおっしゃるんですけど、僕としては。
辺見⇒意見が違うんですね。
イノッチチームは？マヨネーズ。
似てる。
マヨネーズですわと言っていますね。
みんな、まだ１つもとっていないのでちょっと変なところにいってみようかなと遊んでみようかなと思って。
この絵はお肉屋さんの辰己さんにお送りしたいですね。
テレビをご覧の皆さんも牛脂が多いですね。
正解はこちらです。
安くておいしい肉じゃがを作るのにはこれを使うのが僕のおすすめです。
ということで正解は、赤・牛脂でした。
内藤さん、柳澤さんきょう初めての正解ええ？香りや味を決めるのは牛脂？いったいどういうことでしょうか？そこで、肉の専門家を訪ねました。
肉を研究して２８年松石昌典さんです。
手ごろな牛肉でも牛脂を使えば肉じゃががおいしくなるのはどうしてですか？ええ、ラクトンですか？まず、松石さんが和牛とオーストラリア産牛でラクトンの量を比較しました。
オーストラリア産牛のラクトンの量を１とすると和牛はなんと２８４倍も含まれていることが分かりました。
そしてラクトンの量がおいしさに与える影響も調べました。
このとき用意したのはラクトンの量が多い和牛と少ないアメリカ産の牛肉。
それぞれ２分間薄い塩水でゆでます。
まずは、目隠しをして目からの情報を遮断したうえでラクトンの香りを感じないように鼻クリップをつけて食べ比べます。
そして、どちらがおいしいと感じたか聞いたところ結果は、２０人中１１人対９人とおよそ半々でした。
ところが、鼻クリップを外してにおいを感じる状態でもう一度食べてみるとなんと２０人中１９人がラクトンの量が多い牛肉のほうがおいしいと評価しました。
牛肉の香り成分ラクトンの量が多いほど牛肉をおいしいと感じます。
そこで、牛脂を足して肉のうまみをアップさせるのです。
では、達人・辰己さんの牛肉じゃが作り拝見。
まず、牛脂を温めた鍋に入れて溶かします。
肉の焦げ付きを防ぎラクトンの香りを食材全体に行き渡らせるために鍋全体にたっぷりとなじませます。
ここで、外国産の手ごろな値段の牛肉を入れます。
実は、牛脂のラクトンは赤身に含まれる成分と一緒に加熱して初めて甘い香りになるのです。
しょうゆと砂糖を加えて軽く炒めたあとにんじんとじゃがいもを入れます。
そして、水ではなくたっぷりの日本酒で煮込みます。
日本酒を使うと肉がかたくなるのを防いでくれるのだそうです。
香り成分のラクトンが逃げるのを防ぐためふたをするのもポイント。
このまま３０分ほど弱火で煮込めば…絶品！関西風牛肉じゃがの完成です。
そのお味は、スタジオで！正解は牛脂を入れるでした。
初めての正解です。
皆さんの前には牛脂を使った特製肉じゃがを用意しました。
もちろんお肉は高級なお肉ではなくて、お手ごろな輸入牛を使っています。
辺見⇒すごくいい香りなんですよすでに。
脂の香りですね。
柳澤⇒先生を差し置いていただきます。
おいしい。
肉の甘みと、香ばしさもあるような感じがする。
内藤⇒いいお肉という感じがする。
やわらかい。
牛脂がポイントということでラクトンを生かすためにはポイントがあるんです。
ラクトンは８０度から９０度で赤身と一緒に加熱すると甘い香りになるんです。
なので弱火でゆっくりと加熱をしていくんです。
そうすることによって８０度から９０度の区間をなるべく長く通過するように使うというのがおすすめだそうです。
有働⇒牛脂は関西だと自然と付いてくるじゃないですか。
関東だとよく聞かれるんですよ。
牛脂いりますか？と。
自由にとっていいようにもなっているじゃないですがスーパーとか。
宮下⇒余っているものが多いのですき焼き用の肉を買ったときに多めにもらうということをおすすめするということです。
スーパーにもあります。
スーパーの牛脂、どういう選び方をすればいいのか伺ってきました。
牛脂といってもいろんな種類があるんです。
売っているものもあるんですがスーパーで探すときには和牛脂と書いてあります。
和牛のものを選ぶとラクトンが多いですので和牛というものに注目して選んでみてください。
牛脂の保存ですが冷蔵庫では２週間程度、冷凍庫なら１か月から２か月もちます。
保存するときに気をつけたほうがいいところは？酸化しやすいので酸化すると嫌なにおいがしてしまいます。
保存するときにはアルミはくで酸素と触れないようにしてください。
かなりいい状態で長もちします。
空気に触れさせないんですね。
ではお伝えします。
イランの核開発問題の解決を目指す協議の交渉期限が７か月間延長されることについて、アメリカ議会の野党・共和党は、イランへの経済制裁を強化し、圧力をかけるべきだとして反発を強めています。
核開発問題の包括的な解決を目指す、イランと欧米など関係６か国は、今月２４日の交渉期限までの最終合意の実現を目指し、協議を行いましたが、意見の隔たりを埋められず、期限を来年６月３０日まで延長することを決めました。
これを受けて、アメリカ議会、野党・共和党のロイス下院外交委員長が声明を発表。
イランの最高指導者が今後数か月で考えを変えるとは思えない。
この７か月間は、経済制裁を科すことに使われるべきだとして、制裁を強化し、圧力を強めるべきだとする考えを示しました。
また、共和党の重鎮、マケイン上院議員も、２人の議員と連名で、交渉期限を延長するなら、追加制裁も同時に決められるべきだとする声明を発表し、共和党の議員からは相次いで反発が上がっています。
一方、ホワイトハウスのアーネスト報道官は、交渉が続いている間は、追加の制裁を科さない立場を強調しました。
アメリカ議会は、来年１月から共和党が上下両院で多数派となるため、オバマ政権は今後、イランとの厳しい交渉を迫られそうです。
イギリス政府は、テロの脅威がかつてなく高まっているとして、テロに関わる疑いのあるイギリス人の出入国の制限を強化するなどとした、新たなテロ対策の法案を、今週提出することになりました。
イギリスのメイ内相は、イラクやシリアに渡ってイスラム過激派組織の戦闘に加わるイギリス人が、５００人以上いることなどを踏まえ、テロの脅威を訴えました。
その上で、テロ対策を強化する新たな法案を、今週２６日に議会に提出することを明らかにしました。
具体的には、テロ活動に関わる疑いのあるイギリス人のパスポートや航空券を一時的に取り上げたり、無効にしたりするなどの方法で、出入国の制限を強化し、航空会社にも搭乗者リストの提示などの協力を義務づけます。
また、テロ組織に資金が流れるのを防ぐため、イギリスに拠点を置く保険会社が、テロ組織に誘拐された人の身代金を保険金で支払うことを禁じるとしています。
さらに、若者が過激な思想に染まるのを防ぐため、大学などに対応策を求めるほか、必要に応じて、インターネット上で特定の個人を追跡できるよう、ネット事業者に情報の保管を義務づけるとしています。
メイ内相は、２００５年、ロンドンで地下鉄やバスが爆破されたテロ事件のあと、イギリス政府がおよそ４０のテロ計画を未然に防いだことも明らかにし、法案の必要性を強調しました。
全国の天気、雲の様子です。
本州付近には低気圧や前線に伴う雨雲が広がっています。
北海道と沖縄には目立った雲はありません。
きょうの「スゴ技Ｑ」は肉じゃがについてお伝えしています。
宮下⇒最後のスゴ技にまいりましょう。
最後はこちらです。
おいしそうですね。
たくさん作って余った２日目の肉じゃがなんですけれどもこちら、味がしみて白ごはんに非常に合うんですけれども温めるときに電子レンジで温めると加熱むらというか均一に温まらないんですね。
といってもお鍋に移してまた温め直すとお鍋を洗わなくてはいけなくなりますし非常に面倒くさいんですけれど、電子レンジでもしっかりおいしく温めるスゴ技を学んできましたのでご紹介していきましょう。
スゴ技〜Ｑ！宮下君がごはん片手に訪ねたのは。
２日目の肉じゃがにお悩み今井智恵さんです。
今井さんのお悩みは冷蔵庫に保存した肉じゃがを簡単に、おいしく温められないことです。
お待たせしました。
ありがとうございます。
電子レンジで温めた２日目の肉じゃが、お味は？上手に電子レンジで温める方法を求めて達人を訪ねました。
肥後先生、こんにちは。
電子レンジを使った加熱調理を研究して３０年の肥後温子さんです。
ここで、クイズです。
青・汁でしっかり温める。
具材がひたる量でしょうか？赤・程よく熱が伝わるように汁は具材の半分程度でしょうか？緑・熱を加えるものは少なく汁はほとんど入れないでしょうか？さあ、お考えください！宮下⇒肉じゃがを温めるときの汁の量がポイントになってきます。
どれくらいの量を入れるといいでしょうかという問題です。
有働⇒皆さんから、わが家の肉じゃがレシピいただいています。
ベーコンを使うという人がいます。
ベーコンじゃがです。
という方がいました。
お肉の臭みがないということです。
愛媛県の方です。
いかじゃがですということです。
いかを使うということです。
宮下⇒塩辛ではないんですね。
有働⇒塩辛のファックスはこないと思いますよ。
福井県の方です。
カレー肉じゃがが、子どものころ好きでした。
肉じゃがの味付けを薄くしてカレー粉を入れていましたということです。
皆さんの答えを見ていきましょう。
１つ、地元会津の方から名産の車ふがあるんですけれどそれを使っているということでした。
柳澤さんどうですか。
柳澤⇒おいしくなりますよ。
宮下⇒自信があるということですよね。
柳澤⇒自信があります。
電子レンジは周波数があるんですけれど、そのマイクロ波が実は水分に吸収されるんです。
だから水分が多いほうがエネルギーが吸収されて上がるんです。
有働⇒具材が浸るほど、いっぱい入れるということですね。
無線に詳しい柳澤さんの解説でした。
伺っておきます。
宮下⇒辺見さんは汁を入れないんですか。
そう言われてしまうと困りますけれど、入れない厳しい環境にしたほうがベストを尽くせるんじゃないかと思って。
生きようとするんじゃないかと思うんです。
イノッチチームです。
われわれもほとんど入れないで具材だけ温めて別に汁を温めればいいんじゃないかと思ってあとから合わせる方法でいいんじゃないかと思います。
今回、絵はスランプと言いながら裏にあります。
イエイ！宮下⇒遊びすぎですよ。
有働⇒意味あいはあるんですか。
さっき話しましたよ。
アーティストだから話さないんですね。
宮下⇒柳澤さん自信があるんですね。
柳澤⇒正解をどうぞ。
正解は、どれですか？正解ですね…これですね。
汁は、できるだけ少ないほうがいいです。
ということで、正解は緑・汁はほとんど入れないでした。
柳澤さん、残念です。
汁が少なければ、マイクロ波は直接じゃがいもに当たるので中まで素早く温まりますが汁が多いと、マイクロ波はほとんど水分に吸収されてしまうためまず汁が温められその熱によってじゃがいもが温められるので中心部の温度が上がりにくいのです。
汁の量を変えて、それぞれ４０秒電子レンジにかけサーモグラフィーで撮影してみると汁の量が多いものは表面は赤くなっていますが切ってみると、中心は青く２５度程度と冷たいままでした。
しかし、汁の量が少ないものは表面は赤く７０度近くになっていました。
そして中は、さらに温度が高く白く映っていました。
６０度まで温めると、冷えてかたくなった、でんぷんの組織が再び開き始めます。
そして、水分を含み込むのでホクホク感が戻るのです。
汁なしで温めたじゃがいもを食べてみると。
肉じゃがの乾燥を防ぐためにラップをかけることもポイントです。
このスゴ技で２日目の肉じゃがも簡単においしく食べることができます。
宮下⇒柳澤さん。
これ以上ないぐらいのドアップでしたね。
柳澤⇒無線に関する自信が、きょうは完全に崩れた。
宮下⇒汁と分けて温めるといいということですよ。
番組のほうにこのようにアンケートが来ましたのでご紹介します。
２つ来ています。
佐藤さん煮汁の活用方法はありますか。
肉からのイノシン酸と野菜からのグルタミン酸、相乗効果でうまみがあります。
先ほど、車ふを煮るといいとおっしゃっていましたね。
汁が濁っていたらおからがいい、おからがしっとりと仕上がります。
日本の料理の味付けの基本ですよね。
しょうゆと砂糖はそうですね。
濁っていなければ何の煮汁に使ってもいいんですよ。
宮下⇒ディレクターさんに聞いたら卵かけごはんにしてもおいしかったそうですよ。
リメークレシピは私がお答えします。
以前ご紹介したくん製の回でくん製肉じゃが。
非常においしいですよ。
作り方をお教えします。
まず、中華鍋があります。
こちらにアルミホイルを敷きまして、その上にサクラチップを載せます。
ふたを閉じるんですが、ふたと網の間が開くぐらいの大きさの網を置いてください。
そしてしっかりと肉じゃがの水分を取ってあげてくださいキッチンペーパーで。
水がついていると煙をまとわなくなってしまいますので水分をしっかり取って置いてください。
ざあっとやっては、だめですよ。
間隔を開けないとくっついてしまいます。
しっかり間隔を開けながら置いてください。
ふたにも煙がついて、ほかの料理をするときに、においがついてしまいますのでこうしておくとお手入れが楽です。
ふたを閉じて、まずは強火でお鍋の温度を上げていきます。
お鍋が温まったら弱火にして１５分です。
いぶしてください。
すると、このような肉じゃがくん製が出来上がります。
香ばしさがプラスされますし全く肉じゃがが別物になります。
ぜひ試してみてください。
実際にこれは僕が使っているものを持ってきました。
僕も試しています。
ぜひお試しください有働⇒きょうの成績です。
並びましたね。
宮下⇒きょうは、少ないですね。
それではサポーターの伊藤さんに差し上げます。
伊藤⇒目からうろこでした。
早速作ってみたいと思います。
作ってみてください。
有働⇒毎週火曜日の「スゴ技Ｑ」に参加してくださる方を募集しています。
皆さんからのスゴ技を募集しています。
ぜひ、お寄せください。
宮下⇒このあと、高知にゆずの取材に行ってきます。
ちょっと教えてよね、そのあとに。
有働⇒みんな肉じゃがが食べたかったんだね。
ありがとうございました。
宮下⇒作ってください。
続いては「ピカピカ日本」アッキーお願いします。
アッキー⇒今、僕は千葉県の房総半島、館山市に来ています。
おはようございます。
房総半島だからきょうは暴走気味に行きますよ。
そっちのぼうそうかよ。
やってみただけです。
房総半島といいますと、いちごやびわといったフルーツの名産地としてもイメージがあると思います。
ここ館山市では新しい地域の名物にしようとある果物の生産が行われているんです。
その新しい名物となるべく、こちらのハウスで作られていますので早速入ってみましょう。
入ると非常に甘くて芳じゅんな香りがするんですね。
皆さん、この果物の木いったい、何だか分かりますか。
ちらっと見えてしまった。
分かりましたか？何ですか。
辺見⇒ちょっと見えちゃったみたい。
アッキー⇒木を見ると実がたくさんなっているんですね。
下のほうが、緑色のものもありますけれど、上のほうを見てみますと赤く熟した、これはいちじくです。
館山では、房総の温暖な気候を利用して６年前からいちじくの生産が行われているんです。
ちなみに、こちらの品種は国内で流通している８割を占めるという桝井ドーフィンという品種なんです。
しかし、館山でなぜ数ある果物の中でいちじくの生産を始めたのかということで農家の方に話を伺います。
どうぞこちらに、齊藤拓朗さんです。
おはようございます。
斉藤⇒おはようございます。
なぜ館山は、いちじくに目を付けたんですか。
いちじくが夏から秋に旬を迎える果物なんですけれどこの地域は冬から春はいちご初夏にはびわそれに続く果物ということでこれを産地化したら秋の目玉になるのではないかと思ったんです。
今まで、秋というのは館山は若干フルーツの生産が落ちていたんですね。
その時期に旬を迎えるいちじくを作れば一年中楽しめるということなんですね。
ありがとうございます。
実際、秋に旬を迎えるということで実際にいただけるということですね。
館山市で旬を迎えたいちじくです。
ちょうど食べ頃のいちじくがこちらにあります。
いい色じゃないですか。
齊藤さん、いただいてもいいですか。
はい。
とってみますね。
こんな感じで簡単に取れるんですよ。
ちょっと触るとやわらかいですね。
ちゃんと熟している感じがしますね。
皮も食べられるんですよね。
ぜひ皮も食べてください。
いただきます。
ばっちりです。
このいちじくの実が口の中でほぐれて、そしてすごくジューシーで、いちじくはおいしいですね。
秋に収穫できるということも館山市にとってはうれしいということなんですけれど、いいことばかりではなかったんですよね。
そうですね。
やっぱり作っている中でいいものばかりではなくて傷ものとか、あとは割れてしまったりということでいわゆる市場などに出荷できない規格外といういちじくが４割ぐらい出てしまうんですね。
全体の４割のものが規格外になってしまうという非常にデリケートな果物なんですね。
そうですね。
齊藤さんありがとうございました。
規格外になったもの、全体の４割ということで非常にもったいないですよね。
それを、ただでは転ばないのが館山市のすごいところということで館山商工会議所、館石正文さんです。
おはようございます。
館石⇒おはようございます。
規格外のいちじくを使って新しいご当地スイーツを作ったんですよね。
今作っていらっしゃるということですね。
鍋に透明の秘密の液体があります。
これが重要なんですね。
ただのお湯ではありません。
規格外のいちじくをシロップ煮にしてミキサーにかけたものをこの中に入れます。
いちじくのピューレですね。
この魔法の液体の中に入れるということですね。
たっぷり入れましたね。
そして、よくかき混ぜて。
これをかき混ぜるんですね。
バットの中に流し込みます。
流し込むということなんですね。
これでもう流し込むということは、簡単な。
簡単です。
簡単にできるということですね。
冷ましたものが、こちら。
完成品です。
冷ますとこのようにきれいに固まっています。
これは何ですか。
こちらが。
寒天ですね。
こちらはテングサです。
これを使うということですけれどなぜ寒天を作ろうと思ったんですか。
テングサが館山市内でやはりたくさんとれるものですからそしてまた、美容にいいということでいちじくも美容にいい、テングサも美容にいいということで。
館山市の名産品を２つかけあわせて名物を作ったということで、いちじくＫＡＮＴＥＮということですね。
ありがとうございました。
いちじくＫＡＮＴＥＮを使って、今地域ではさまざまないちじくＫＡＮＴＥＮのスイーツが作られているということです。
朝早いんですけれども、持ってきていただきました。
皆さんおはようございます。
おはようございます。
朝早くから本当にありがとうございます。
いちじく農家の方をはじめたくさんの方に集まっていただきました。
こちらいちじくＫＡＮＴＥＮを使ったスイーツがたくさんあります。
飲食店や宿泊所でこのいちじくＫＡＮＴＥＮのスイーツが食べられるということです。
寒天のレシピは共通していて、あとはお店の特色を生かして盛りつけているということです。
たくさんあって、どれをいただくのか迷ってしまうんですけれどやはり寒天、あん蜜なんかも有名ですのでいただきたいと思います。
非常にたくさんいちじくも使われていましてありますよ、こちら。
いちじくＫＡＮＴＥＮです。
では、いただきます。
辺見⇒クリームと合いそう。
なるほど。
すごくいちじくＫＡＮＴＥＮ甘さそこまでくどくないですね。
非常になんと言うんでしょうかいちじくのちょっとほのかな甘い香りがするくらいで非常に食べやすいですね。
あん蜜の蜜と一緒に食べても全然くどくないですよ。
いちじくＫＡＮＴＥＮのスイーツだけではなくて地域ではいろんな料理も作っているということで、ちょっとびっくりするんですけれどなめろうですよなめろうに、いちじくを使っていますほかにも、こんなものを飲食店で出しています。
メンチカツの中にいちじくを入れています。
やりたい放題なんですよ。
これぐらいいちじくにかける意気込みが表れているということなんですよ。
いちじくの葉っぱのお茶も出しているということです。
皆さんたくさん持ってきていただいてありがとうございました。
年内いっぱいは、いちじくの出荷は行われているということですのでぜひ皆さん館山市のいちじくを、召し上がってみてください。
千葉県館山市からお伝えしました皆さん待ってます。
メンチカツもあるんだね、いろんなものに合うということでした。
続いてはこちらのコーナーです、行ってきます。
おはようございます。
きょうはどんなお悩みですか。
駒村⇒山形県の方からいただきました。
煮崩れしちゃって、いいほうですからね。
そうですね。
そのほかにもコロッケの悩みをたくさんいただいています、解決してくださるのは先週に引き続き料理の基本を分かりやすく丁寧にがモットーの料理研究家の小田真規子さんです。
小田⇒よろしくお願いします。
小田さん、教えてくださるのはもちろんこちらさくっとコロッケ。
おいしいコロッケ。
ホクホクサクサクのコロッケなんですけれども、キーワードは３つあります。
このポイントを押さえていただけると、ホクホク衣サクサクの納得のコロッケを作っていただけます。
じゃがいもなんですけれどもきょうはコロッケ８個分の材料でご紹介します。
皮をむいたら２ｃｍ角に切って、水にさらしてください今回は、ゆでていきます。
ちゃんとさらしていないと表面からでんぷん質が溶け出てしまいます。
ゆでている間に煮汁にとろみが出て均一に火が通らなくなります。
煮崩れしてしまいますので水に、ちゃんとさらしてください。
５分でいいんですね。
ざるあげして、かぶるぐらいのお水を注いでいただいてふたをしまして煮立ったらふたをちょっとずらします。
１００度以上にしないように、じっくり火を通していただいて１２分から１５分ぐらい、竹串がすっと刺さるまでゆでてください。
なぜレンジで調理しないかというと。
電子レンジの場合、どうしても一気に温度が上がってしまいますので、でんぷん質のうまみとかが加熱の最中に、うまみが増していくのを短い時間になってしまいます。
お鍋の中ですと大体６０度から８０度、ゆっくり加熱されてでんぷんのうまみが中に集まってきます。
ですので入れていただいたほうがいいですね。
甘みをじっくりと引き出してください。
これを今度は粉ふきがいいねということです。
ゆで汁をまずつけます。
なぜいいねと。
駒ちゃんが言っているんだね。
ここでゆで汁をしっかりと切っていただきます。
そして、粉をふかせていただきます。
皆さんふたを閉めてされると思うんですけれども。
ここでポイントがやってきます。
一度火を強めていただいておいもがジュクジュクという音がするのを聞いていただいてから大丈夫かなと思うぐらいそうしたら、ふたをして振ってください。
鍋の縁をしっかりと温めていただいて、表面の水蒸気を飛ばしていただきます。
飛ばしていただいてジュクジュクが見えてきたなと思ったら、ふたをして火から外し、て鍋を振ります。
いいね！これ。
言っちゃった。
みんな言っちゃうんだね。
ぐちゅぐちゅとなってきて、煙が出てきたら、ふたをして鍋を振ります。
粉をふかせることでどんどん。
水蒸気が飛んでいてお芋のうまみが凝縮していくんですね。
お芋のおいしさが改めて引き出されていきます。
レンジ加熱だけで粉をふかせないと表面にお水がまとったままなのでうまみが、凝縮されないんですね。
１回、粉ふきにするんですね。
しっかりと粉ふきになったところでこびりついているものも足します。
鍋に結構こびりついちゃうので出すんですね。
次のキーワードが下味を忘れないで。
どうしても、お芋をふかせたら潰して、ひき肉と混ぜてしまいがちですが、じゃがいもにもちゃんと下味を付けることによって味のつながりが出てきます。
ある程度、お芋に少しでもきょうは大体０．５％ぐらい塩分が入っていますが、ちょっと塩を入れることによってうまみが引き出されます。
あまり潰しすぎないうちに、入れてしまうんですね。
バターもコク付けに入れていきます。
バター１０ｇに、お塩が小さじ４分の１ですが今、バターが値上がりして品不足。
バターの代わりにごま油にかえていただいてもいいですね。
ごま油でいいんですね。
また香りもうまみもありますよ。
ざっくりと潰れたところでバターが溶けるのを目安にしてください。
半分くらい潰れて、下味がつきましたら今度は、具のほう。
フライパンでは、たまねぎとひき肉が炒まっています。
豚ひき肉１００ｇにたまねぎは４分の１個です。
今、炒まっている状態ですが炒め油を使わずに、フライパンにひき肉とたまねぎを広げていただいて２分そのまま置きます。
そうすると、ひき肉から余分な水分と脂が出てきて、たまねぎと一緒に炒めることはできます。
そうすると余分な油もいりませんので、うまみが凝縮されます。
油を使っていないんですね。
２分ぐらい焼いていただくと脂が出てくるのでしっかり炒めていただくとひき肉からだけの油です。
ぱさっとしているかもしれませんが水分が上手に飛んでくれるのでこの中に味が入り込みやすくなっていきます。
ここで調味をします。
先ほどベースに、お塩を加えましたのでお肉は、しょうゆです。
おしょうゆも中央のほうに。
水分を飛ばしていただいて、しょうゆの香りをつけます。
じかにかけるよりも香りが立ちますね。
ダンスバトルのようで。
周りを囲むと。
ちょっと焦がしたしょうゆみたいな。
結局「ＷＡになっておどろう」的な感じですね。
肉の水分が抜けましたのでおしょうゆもすごく入り込みやすくなって、しっかりとした味になります。
これを先ほどの…。
こしょうを敷きましたっけ？ちょっと足しますね。
失礼しました。
ちょっとピリっとこれを先ほどの。
お子さんがいる場合はこしょうがなくてもね。
なくてもいいですよ。
油は？一緒に入れてくださいね。
絶対においしいよ香りだけでもさ。
しょうゆの香りが結構利いていますよね。
ゆっくりしっかりと混ぜていただいてここで食べたいですね。
食べたい。
この状態にしてちょっと成形していきます。
マヨネーズは出てきませんので。
食べるときにつけていただければいいですよね。
潰れている部分としっかりじゃがいもの部分が残ってるところがあって下味をしっかりと先ほどつけていますので、もの足りない部分はないと思います。
今８等分にしました。
ちょっと熱いですが分けていただいて。
皆さんも、やけどしないようにしてください。
大丈夫ですか。
大丈夫です。
８等分にしていただいてだ円形に成形していただきます。
８個分です。
並びましたね、ここで最後のキーワードです。
これは、ちょっと分からないですよね。
普通はこちらにまとめたもの、小麦粉と溶き卵と、パン粉どうしても面倒ということがありますので、しっかりとパン粉がつきにくいというかたのために卵と牛乳と小麦粉ですね。
しっかりと溶き混ぜた衣を１回に、作ってしまいます。
混ぜておくことによって小麦粉の粘りが出て、しっかりとカードもしてくれますので手間もかからないししっかりと衣が付きます。
コロッケに限らず、ほかにも使えますね。
えびフライとか、そういったものにも使っていただいて大丈夫です。
つけていきます。
くぐらせていただいて。
結構粘りがあるんですね。
粘りがガードしてくれて。
そのほうがいいよね。
楽で。
パン粉も、すぐにかけないで上から押さえていただいてやわらかく大事にやわらかくね。
ぎゅっとしないで。
もしかしたら自分がパン粉がかかっていると気付いていないかもしれないね。
それぐらい優しくね。
このようにして衣を付けていきます。
ふわふわ衣です。
このまま冷凍すると大体１か月ぐらいはもちますので揚げていくときは冷凍庫から出していただいて１５分ぐらいちょっと自然解凍していただいてそのまま同じように揚げていただければいいと思います。
揚げていきましょう。
ありがとうございます。
大体１７０度ぐらいの揚げ油の中で、きょうは４個ずつ揚げていきます。
よさそうですね。
あまり高温で揚げてしまうと衣だけ焦げてしまったりしますのであとは破裂の原因にもなります。
１７０度。
自信のない人は温度が低めからということです。
割れちゃって大変なことになるよね。
はねたりね。
低温のほうが。
４個ぐらい入れると温度が下がってきますので、あまり気にしないで温度を上げるということはしないで。
温度が低くてもできるわけですね。
大丈夫です。
衣が飛び散りますので早い時点で、パン粉、衣を引いてください。
大体５、６分ですね。
中まで火が通っている具材ですので、衣がいい色にカリっとなれば大丈夫です。
入れたら、あまりいじらずに色がついてくるのを待ってください。
きょうはもう盛りつけたものをご用意しております。
楽しみだね。
完成です。
皆さんに試食していただきましょう。
辺見⇒コロッケパンが。
きょうはコロッケパンもご用意しています。
まずはそのままでも。
召し上がってみてください。
まずはプレーンで。
イノッチさん聞いてくれない。
ソース大好きなの。
大丈夫、端っこのほうを食べるから。
かかっていないところを召し上がってください。
辺見⇒味がしっかりしている。
おいしい。
ソースをかけなければよかったパターン。
内藤⇒ソースがいらないですね。
ただきょうのソースは普通のソースではないんですよ。
中濃ソースとバルサミコ酢がちょっと入っているおしゃれソースです。
酸味がちょっと入っている。
ちゃんと手間が大変ですね意外と。
きょうは甘みをしっかりと出すということを基本に忠実にということで教えていただきました。
シンプルなんですけどコツがありますね。
おいしい。
柳澤⇒お芋に下味を付けていたのが効いています。
全然違います。
辺見⇒このソースいいですね。
ちょっとさっぱりするし。
甘ったるくないので、大人の味になりますね。
中濃ソース３に対してバルサミコ酢が１という割合です。
ぜひコロッケパンも召し上がってください。
内藤⇒無口になっちゃうねおいしいわ。
完璧です。
最高。
きょうは肉じゃがの特集でしたが肉じゃがをコロッケにしても、もちろん大丈夫です。
きちんと水分を飛ばしていただいて、お肉やたまねぎを粗く刻んで同じように作っていただけます。
辺見⇒ピクニックみたいじっくり食べたいよ。
もう時間がきてしまいました、きょうは小田真規子さんに教えていただきました。
ありがとうございました。
有働⇒続いてのコーナーにいく前に１つ訂正があります。
「ピカピカ日本」のコーナーでいちじくの表記に訂正があります。
失礼しました。
宮下⇒１１月の初めに「スゴ技Ｑ」で腰痛を特集しました。
ぎっくり腰についても知りたいという方が多かったです。
対策から、予防方法までお伝えします。
それではいきましょうスゴ技〜Ｑ！えかった〜おやじ生きとった〜。
覚えていますか？先週の「マッサン」。
死んだと思った父が生きていたと分かり思わず抱きついた、そのとき起きたのが…。
（ぎっくり腰になる音）そう、ぎっくり腰。
腰をいわしてしもうた…。
ぎっくり腰に悩む方は多く「スゴ技Ｑ」腰痛の放送中にも何度も、ぎっくり腰に悩まされているという方々からのメールを数多くいただきました。
あさイチサポーターの宮島恵美子さんも、ぎっくり腰を８年前に経験しました。
今も、掃除で中腰の姿勢になるとぎっくり腰が再発するのではないかと不安になるそうです。
ぎっくり腰になった当時の様子を再現してもらいました。
寝ていてお手洗いに行こうとしたとき突然、痛みが襲いました。
はって、トイレと往復。
やっとの思いで横になった宮島さんは痛みが取れるまで安静にしていたそうです。
ぎっくり腰には安静。
その常識を覆す研究を発表した専門家を訪ねました。
医学博士の松平浩さんです。
ぎっくり腰をはじめ、腰痛を１８年、研究し続けてきました。
松平さん、最新のぎっくり腰対策教えてください！安静のしすぎはだめってどういうことですか？宮島さんは体を後ろに反らせないぎっくり腰。
椎間板の一部が押し出されているイメージだと松平さんは言います。
動かないと、この状態が固定化し治りにくくなるそうです。
安静にした場合とできる範囲で動いた場合を比較。
３か月以上痛みが続いた人の割合は安静を指示された人たちはおよそ３割。
それに対して、動くように指示された人たちはゼロ。
全くいませんでした。
そして、２回以上再発した割合は安静にした人たちは５割以上。
一方、動くように指示された人たちはなんと２割にとどまりました。
でも、痛みがあるときにどう動くのがおすすめなんでしょうか？ステップ１。
ぎっくり腰になったらまず、うつぶせになって３分間深呼吸。
その理由は？ステップ２。
落ち着いたら今度は胸の下に枕を入れます。
枕の高さはイタ気持ちいいくらいが目安。
これで２、３分、深呼吸します。
このとき、松平さんおすすめのポイントがあります。
それは後ろ側に出た椎間板の一部を元に戻すイメージで体を反らすことです。
ステップ３。
さらに体を反らします。
このとき大切なポイントがあります。
脚を肩幅ぐらいに開くのが松平さん、おすすめ。
お尻から太ももがリラックスし腰の筋肉が伸ばしやすくなるんだそうです。
このとき、足をベッドから垂らすようにするとさらに緊張を緩めることができるそうです。
腰を床から離さず、ゆっくりとイタ気持ちいいところまで反らします。
痛みを感じたら、息を吐いてリラックスするのがポイントです。
ぎっくり腰が治ったあとは再発を防ぐのが大切。
おすすめの方法があります。
それは？え？これだけ体操？松平さん、やり方を伝授。
ぎっくり腰になるのが怖いあなた。
少しでも腰が疲れたと感じたらやってみてください。
宮下⇒ぎっくり腰の対処法ですが、いつ起こるか分かりませんから安静にしているとよくないということです。
対処方法をご紹介してきましたが、松平さんによるとどの動きも、イタ気持ちいい程度に留めてください。
あまり無理してしまうと悪化してしまいますので。
反る動きもありましたねあれも痛いまでいかないで、イタ気持ちに留めてください。
ただし、お尻から脚に向かって、痛みが響くような感じがあった場合は安静にしていても、痛みがおさまらず２、３日痛みが続く可能性がありますので、そういった場合は、病院に相談するようにしてくださいということです。
有働⇒ファックスに行く前にもう１つ訂正です。
先ほどＶＴＲの中で護衛艦しらねの館長と紹介した方は補給長の林さんの誤りでした。
訂正して、おわびします。
お料理の小田先生に質問です。
高温で揚げてしまうと、コロッケの中身の空気が膨張して破裂してしまいますので揚げ油を少し低めに１４０度から１５０度から始めていただいて徐々に揚げ油の温度と中身の温度が上がっていくようにしていただくと破裂が防げると思います。
肉じゃがについてです。
岡山県の方からです。
辺見⇒かわいい。
耳寄りな情報でしたね。
質問です。
佐藤⇒肉じゃがでもとにかく煮崩れが嫌よという方はメークインがわりと煮崩れにくいです。
食べたときのホクホク感私はちょっと煮崩れたほうがいいんですけど表面が煮崩れたほうが好きなんですがというかたは男爵系のキタアカリもおいしいですね。
有働⇒同じようにやっていいんでしょうか。
宮下⇒効果はありますね。
煮崩れるというのは、じゃがいものでんぷんが水をすって、加熱されて、はじけたら煮崩れなので、干してしまえば表面が乾燥して水を吸いにくくなるから煮崩れにくくなりますよね。
有働⇒パターンをやっちゃおう！宮下⇒アルコールで煮るとじゃがいもは煮崩れしにくいということです。
例えばさっき大阪の方、お酒を、たくさん入れていましたよね。
あれは煮崩れを防止する効果があります。
じゃがいもの写真です。
生のじゃがいもの細胞細胞の中にでんぷん水を吸って、ばんと膨れてというんですが単純で水で煮た場合は、中の細胞じゃがいもの中にある細胞がはじけて形が見えなくなっています。
ところが日本酒はアルコールなんですがアルコールを７倍ぐらいで薄めたもので同じ時間に煮ても細胞がしっかりと残っているので日本酒などのアルコールを使ったりすると煮崩れが防げます。
ワインや焼酎でもいいですか。
何でもいいです。
宮下⇒味に影響がないのは日本酒かもしれませんね。
細胞と細胞をくっつけているペクチンがありましたね。
これがｐＨが低い状態の酸性だと酸っぱい状態だと分解しにくいんです。
それが崩れにくくなる、梅干しだけじゃなくてお酢や酸っぱいものを入れると煮崩れ予防に役立ちますね。
有働⇒広島の方からです。
ちなんでファックスです。
たくさんいただいています。
きょうは、頑張っていたけれども崩れてしまったことです。
信頼問題になるの？説明は正しかったんですよね。
宮下⇒マイクロ波の説明は正しかったけど、汁に反応してしまうということですね。
柳澤⇒本当に自信が崩れたよ。
有働⇒イノッチはありますか。
ないですね。
ここまで考えようと思ったんですけどすべて崩れましたね。
逃れようと思っていますね。
頑張ろうと思っていたんですけどね。
終わりまでに考えておこうと思ったんですけど崩れましたね。
2014/11/25(火) 08:15〜09:55
ＮＨＫ総合１・神戸
あさイチ「スゴ技Ｑ“定番・肉じゃが　ワンランクアップ術”」[字][双]

スゴ技Ｑ“定番・肉じゃが　ワンランクアップ術”▽ピカピカ日本「新ご当地スイーツ！“いちじくＫＡＮＴＥＮ”」▽「失敗しないコロッケ」【ゲスト】内藤剛志、辺見えみり

詳細情報
番組内容
スゴ技Ｑ“定番・肉じゃが　ワンランクアップ術”　▽ピカピカ日本「新ご当地スイーツ！“いちじくＫＡＮＴＥＮ”」（篠山輝信）　▽解決！ゴハン「失敗しないコロッケ」　【ゲスト】内藤剛志，辺見えみり　【キャスター】井ノ原快彦，有働由美子，柳澤秀夫　＜中断＞９：００−９：０５　[字]ニュース・気象情報
出演者
【ゲスト】内藤剛志，辺見えみり，日本獣医生命科学大学客員教授…佐藤秀美，【講師】料理研究家…小田真規子，【キャスター】井ノ原快彦，有働由美子，柳澤秀夫，駒村多恵，【リポーター】宮下純一，篠山輝信ほか
おしらせ
ハイブリッドキャスト対象番組です

ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

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