生字幕放送でお伝えします
見てください。
この一粒一粒輝いているタラコ。
おいしそうですよね。
早速、いただきたいと思います。
これ、そばにいてもほのかに磯の香りがしてくるんですよね。
夕輝さん、いっちゃってください。
おいしい！めっちゃめちゃおいしいです！粒々が口の中で広がってあと、磯の香りがいいですね。
本当においしいです。
ここ、北海道白老
（しらおい）町は極上タラコの産地です。
高価なものですと１００ｇ１０００円以上というものもあるんですね。
ふっくらと粒が大きくうまみがぎゅっと凝縮されているんですよね。
きょうはプロの料理人も愛用している極上タラコが作られるまでの地元での工夫や技術をご紹介したいと思います。
渡辺さん、どうですか。
本当、羨ましいです。
おいしそう！ちょっと一口、大きくなかった？
すいませんぜいたくにいただきました。
ぜいたくだよね。
ずるいですよ。
こちらには焼きタラコが。
これもおいしそうですよね。
これも、またやばいですね。
食べたい！
これが本当に香りが漂ってくるんです。
渡辺さん、食べたいですか？
食べたいです。
代わりに食べます。
おいしい！熱いけど、香ばしくて本当においしいです。
お米が進みます。
きょうは、この極上タラコを支える浜のお母さんたちにスポットを当てていきます。
そもそも、なぜ、この白老のタラコは極上なのかそれは後ろで見てお分かりだと思います。
豊かな海があるからなんです。
北海道南部、漁業の町白老町虎杖浜
（こじょうはま）地区です。
大正時代からタラコの加工が盛んなんですね。
現在およそ２０軒の加工業が操業しています。
そして、この加工業を支えているのが右側に見えてきました豊かな海、太平洋です。
タラコの原料となるスケソウダラが取れる全国有数の漁場となっているんですよね。
ということでスケソウダラで沸く港を取材しました。
朝４時、港に漁を終えた船が次々、戻ってきます。
明かりがついてる船。
これ全部、スケソウダラの漁船です。
その数、５０隻以上。
港では漁師さんたちはスケソウダラを網から外す作業で大忙しです。
鮮度が命だから手早く作業するんですよ。
この日はもちろん大漁。
港全体でおよそ１００トンのスケソウダラが揚がりました。
スケソウダラともいいますしスケトウダラともいうんですがきょうはスケソウダラで地元のとおりお伝えしていこうと思います。
ここからはスケソウダラの旬にこだわる。
加工場は、今は大忙しでこちら…見てください。
大きなコンテナに…。
山のようなスケソウダラ。
今、老舗の加工場にお邪魔しているんですけどもこちら全部けさ取れたばかりのスケソウダラなんですよ。
この中にはスケソウダラがおよそ１トンです。
多いときは１日９トン加工するんですよ。
特にけさは本当に大漁だったということなんです。
実は、渡辺さんこうして生のスケソウダラを原料に加工する業者、国内では少数派だということご存じでしたか？
知らなかったです。
ですよね！加工業者の多くは実は輸入物の冷凍原料を使って加工されているんですよ。
いったん冷凍されてるんです。
こちらの地域では沿岸で取れた生のスケソウダラを加工してるんです。
一度も冷凍せずに生のまま。
それが市場で評価されていいタラコになっているということなんですよね。
今、加工は最盛期で原料のスケソウダラを見ても旬が分かるんですよ。
おなかを見てほしいんですけどふくらんでませんか。
ふくらんでます。
中は産卵を始め、卵の粒がこぼれているものもあるんです。
それが、こちらなんです。
ちょっと赤くなってちょっと見づらいんですが…。
この辺り…もうちょっと出てきてる部分。
注目してほしいのが顔が少し赤くないですか。
これね、血じゃないんですよ。
傷ついてるわけじゃないんです。
これ、地元では赤つらと呼ぶものなんです。
その色の変化を見るとおいしいタラコが入っていることが分かるんです。
私、水産試験場にちょっと確認したんですよ。
明確なことははっきり言えないんだけれどもちょうど、産卵するのにちょうどいい時期を示すサインだというふうに考えられているんですね。
いいタラコが取れるということなんです。
胆振水産加工業協同組合の組合長松田さんです。
こんにちは。
どうも。
松田さん、この赤つら地元の人はどんなふうに見てるんですか？
やっぱりね、赤つら赤つらっていうんですけど卵がよくなってくるとこういう顔が赤くなってくるんですね。
いいタラコを取れますよ。
あと、豊漁になるんじゃないかという。
漁もね、見えてくると顔が赤くなってね。
われわれに会うの恥ずかしいのかな…。
ちょっとみんなてれてるんですかね。
ことしも期待できますね。
いい卵、取れますよ。
このコンテナどこに、どうなっていくのか。
これは、今度工場の中に入れるんですけどもリフトでもってね。
フォークリフトが動き始めています。
さあ、ここから大事なのは、なんといってもスピード、速さ。
１トン。
けさ揚げられたばかりの赤つらのスケソウダラが運ばれていきます。
フォークリフトによって高く持ち上げられ大きな鉄のケースの上に上がりました。
そして、横になって一気に！
ダイナミックですね！
スケソウダラの山ですよ。
その先にはベルトコンベヤーがありますよね。
作業員の方が作業してるの分かります？
見えてます。
なんか穴に入れ込んでます。
ベルトコンベヤーが中にあるので一匹ずつ横にして加工場の中に送り込んでいるんですよね。
一気にやってしまうと中が大変なことになってしまうのでここの調整も大事なんです。
あくまで、スピードが大事なので鮮度を保つということなんですね。
私たちもスケソウダラとともに加工場の中に入っていこうと思います。
じゃあ、行きましょうかね。
帽子もしっかりかぶって。
そして、衛生上生のものを扱っているということで足元もしっかり消毒しましょうか。
加工場にお邪魔します。
加工場では、けさ８時から女性を中心に、１０人ほどがタラコを取り出す作業を行っているんです。
渡辺さん、ここからはスピード勝負です。
極上のタラコを作るためにはスケソウダラが新鮮なうちに加工しないといけないんですよ。
鮮度が命なので…。
ちょっと手元、見てください。
速いですね、皆さん。
ちょっと驚きの速さですよね。
そもそも、どんな仕組みで動いてるのか。
ちょっとあまりにも作業が多いので分からないかと思うんですがここでは、皆さん同じ作業をしています。
タラコを取り出す作業ですね。
順を追って説明しますと…。
先ほど、ベルトコンベヤーで運ばれてきたスケソウダラはここで頭を落とされます。
そして、このベルトコンベヤーにのっているのはもうできるだけ早く市場からこの工場に持ってこなきゃいけないということでオスもメスも一緒に入っているんですよね。
ですから、おなかを開いてタラコがあればこの灰色のといに入れます。
上の部分。
出てきたのはこれは白子ですね。
ここでタラコが出てきますと灰色のといに載せていきます。
すっごいタラコいっぱい！
そして内臓などが出てくると左の下の籠に入れます。
こうした身はこのスロープに入れてここを伝ってまとめられていくんです。
１匹、数秒で加工してるんですよ。
さばいてるんです。
内臓、タラコ、白子など全部取り出されたものがこちらに。
これはかまぼこの材料になるんです。
こっちが、大事！
こんなに大量！タラコが！色がきれいですね。
鮮度がいい証拠なんですね。
手早い作業のためにはポイントが２つあるんですよ。
まず一つが、この包丁です。
見てください、この包丁の先っぽ。
ちょっと注目してほしいんですけど先に丸い鉄の玉がついてるんです。
皮が薄くて破れやすいタラコを傷つけないための工夫になってるんですよ。
傷つけてしまうと商品価値が半値以下になってしまうということなんです。
実は、もう一つポイントがあるんですけど渡辺さん、なんだと思いますか？
なんだろうな…。
分からないですね、すいません。
それが砥石
（といし）なんです。
作業の途中、脂や血が付いて切れ味がすぐに落ちてしまうんですよ。
すると、作業が遅れたり誤ってタラコを傷つけたりしてしまうのでこまめに研ぎながらさばいてるんです。
どのくらいのペースで研ぐんですかね。
２時間ぐらいですね。
２時間に一度は、研いでやってるんです。
もちろん、道具だけではないんですよ。
長年の経験や技があるからこそなんですよ。
実は生のタラコの状態を手の感触ですぐに分かるんですよ、皆さんは。
スケソウダラをさばいて１５年になる菊池美弥子さんです。
人呼んで、さばきのミヤさん！実際どのようにさばいているか教えてもらいましょう。
速いんですよ。
本当だ、速い！
今のはオスだったんですね。
オスですね。
これが、タラコです。
速い人は３秒。
ちょっと、一度ゆっくりやってもらっていいですか。
割きます。
取りました。
うまいこと取るでしょう。
これねなかなか職人の技じゃないとやわらかく取り出せないんです。
どうしても傷つけてしまう。
それをこの速さですから。
触った瞬間にタラコの状態は分かるものなんですか。
そうですね。
せっかくなので僕も触っていいですか。
よろしいですよ。
大事なものですから。
極上のタラコですからね。
丁寧に扱ってくださいよ。
しっかりタラコの状態…。
菊池さんが開いた状態にしてくださっています。
いきますよ。
タラコの状態…。
夕輝さん、無理無理…。
取らせてください！ああ…怖い、怖い…。
いきますよ！
やめときましょう。
怖い！怖い！これ、大丈夫ですか。
大丈夫です。
ここからはお任せしましょう。
取れた！やった！
きれいな色。
ちゃんと、といに入れて…。
僕が取ったタラコを流します。
ここまでは、熟練の技。
さらに別の熟練の技もあるんです。
大事なのは…。
やっぱ選別する目。
こちらになります。
いきましょう。
取り出されたタラコを選別する目。
すごいんですよ、本当に。
選別を担当して２０年近くになる武田一恵さん。
人呼んで、仕分けのカズ！今は、大きさ、大・中・小に分けてるんですよ。
手前のいっぱい…これが大です。
そして、中。
向こう側にあるのが小。
小さいでしょう、比較すると。
大きいものだと１０ｃｍぐらいはあるんです。
すごい大きいですよね。
大きいですね！
これが極上のタラコになるんですよ。
武田さん、これどんなところに注意しながら…。
鮮度のいいうちに出荷したいもんですから速くやろうと。
ただね、大きさなんかも瞬間的に分かるもんなんですか？
目で追ってますから。
慣れです、慣れ。
こっちから見るとただなでてるだけに見えますよね。
これも４０年続けてこられてますからね。
熟練の技なんです。
籠を見てないんですよ。
タラコしか見てないんですよ。
このあと、夕輝さんさらに女性たちの技伝えてもらいたいと思います。
私はですねタラコの地元ならではのグルメ後ほど、紹介しますのでそっちのほうに行ってます。
行きましょう。
女性たちの根気のいる細かい作業も欠かせないんですよ。
選別されたあとはタラコについている血管、内臓などと呼ばれるものを取り除く作業になるんですよ。
細かい作業が見た目にとても重要になってくるんです。
ここまで５分もかかってないんですよ。
速いですよね。
このあとは、さらに成熟度合いを選んで塩漬けした製品になるんですけど渡辺さん、ここで問題です。
ここに３種類のタラコが並んでますよね。
この中で極上のタラコになるものはどれでしょう？
難しい！確かに３つとも違うもんね。
なんとなく…右の色もすごいきれいだけど真ん中の大きいやつが一番いいんじゃないですか。
本当に、それでいいんですか。
何、その感じ。
それでいいです！
正解です！これをよく見たら分かるんですけど中の粒々が見えるんです。
生のタラコは表面の皮も薄く透明なので、大きく育った粒々が見えるんですよ。
おいしそうですよね。
おいしそう。
食べたい。
渡辺さんこちら、見てください。
塩と秘伝の調味液に８時間漬け込んだものなんですよ。
おいしそうですよね。
これもまたきれいな色ですね。
渡辺さんはタラコお好きなんですか？
大好きです。
本当に大好きです。
何で食べるのが好きなんですか。
やっぱ白飯と合わせて食べるのがたまらないですよね。
たまんないですよね。
渡辺さんおなか、減ってきたでしょう。
こちらには、タラコの料理用意していただきました。
地元のお母さんたちがふだん、作っている料理です。
ぜひ、まねもできるといったメニューになっているのでちょっと参考にしてもらえたらと思います。
紹介しましょう。
地元、定番中の定番。
タラコのつくだ煮。
新鮮な生のタラコを砂糖じょうゆで煮たものなんです。
うまみが凝縮されてるんですよね。
味もしっかりしてるんです。
本当にお酒にも合います。
そして、お隣。
おもてなしにも大好評。
タラコの天ぷら。
これ、周りにあるのがノリ。
揚げたものなんですよね。
簡単に作れるので急な来客にも助かります。
そして、お隣。
最後は、たらこラー油おにぎり。
タラコにラー油を混ぜたものをおにぎりにしてるんです。
ぴりっと辛さがあるのがおいしいんですよね。
この３つのうち…。
夕輝さんも戻ってきました。
どれがお好みですか？
私は、つくだ煮食べたいですね。
では、渡辺さんがたべたいというものを…。
代わりに食べます。
これは、やばい！初めて食べましたけど本当においしいです。
2014/11/26(水) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「浜の女性が支える“極上タラコ”〜北海道・白老町〜」[字]
北海道白老町の極上タラコ。鮮度を保つために、浜の女性たちは素早くタラコを取り出し選別。そこにはタラコを傷つけないためのスゴ技があった！絶品タラコを丸ごと味わう。
詳細情報
番組内容
【ゲスト】夕輝壽太，【コメンテーター】渡辺直美，【司会】飯島徹郎 〜北海道・白老町（しらおいちょう）から中継〜
出演者
【ゲスト】夕輝壽太，【コメンテーター】渡辺直美，【司会】飯島徹郎
ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
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