（寺島）皆様…。
（２人）こんにちは。
今日は台湾風の「白菜酸っぱ鍋」です。
本場台湾では酸っぱく発酵した白菜漬けで作りますが今回は即席の白菜漬けを使ったアレンジバージョンでご紹介いたします。
まずは白菜ですけれどもたっぷりですね。
そうですねこのぐらい使います。
塩でもんで行くんですが葉先と葉元に分けて葉元のほうは斜め薄切り細めに切ってください。
そして葉先はざく切りにしてください。
こちらを塩もみにして行きます。
ポリ袋の中に大体このぐらい入れます。
全量で大さじ１杯です。
そして残りの白菜を加えてこのポリ袋の中でよ〜くもむようにして塩を満遍なく行きわたらせてください。
しっかり丁寧に混ぜますとどんどん水気が出て来ます。
しっかり丁寧に混ぜたところでこのように空気を抜いて口元を締めて…。
このぐらいしんなりとかさがこんなに減ります。
随分減りましたね。
水も相当出ているんですね。
シャキシャキとした歯応えになります。
こちらの水気を絞ります。
絞ったら酸っぱい発酵感を出すために酢を加えて即席の酸っぱい白菜を…。
発酵したような風味になる白菜漬けを作ってください。
そして続いて鶏のスープを作ります。
鶏胸肉に塩こしょう。
よ〜くすり込んでから鍋に水が入ったところに鶏胸肉酒しょうがの皮を加えます。
そして火にかけてください。
煮立ったところでアクを除いて弱火で２０分煮て鶏のスープを取ってください。
そして２０分たってから粗熱を取ったものがこちらにあります。
粗熱を取ったものがこちらになります。
キレイな澄んだスープになっていますね。
粗熱が取れたら鶏肉を取り出します。
熱々ですと肉がパサついてしまうんですね。
なので粗熱を取ります。
そして…。
こちらのスープはこしてください。
キレイなスープですね。
そうですね。
澄んだスープが取れています。
そして干し椎茸の戻し汁。
干し椎茸は具材にもなります。
この後使われるわけですね。
そして８カップにするんですが…。
合わせておきます。
こちらで鍋のスープが出来上がりました。
そして具材ですが。
こちら先程取り置いた鶏肉。
皮は細切り身はこのようにほぐしてください。
その他は…。
豚バラ肉木綿豆腐干し椎茸半分に切っています。
えのき茸。
そしてサラダほうれん草を使って行きます。
これを入れて行くということですね。
先程出来たスープを鍋に入れてください。
この中に酢を加えて酸っぱくした白菜漬けを入れます。
たっぷり入れてしまうんですね。
たっぷり入れるんですね。
汁ごと入れました。
汁ごと入れます。
この酢がこのスープに入ると酸っぱくてさっぱりとした鍋になるんですね。
そして豚バラ肉と干し椎茸を加えます。
味の出るものをまず煮込んで行きます。
うま味が出るわけですね。
そうですね。
煮立ったらちょっと火を弱めて１０分ほど煮てください。
しっかり肉をほぐしてくださいね。
その後に…。
その後にこちらのほうれん草以外の具材鶏肉や豆腐えのき茸などを加えてしっかりと温めて煮ながらいただきます。
では煮ている間に特製のたれですね。
練り白ごまにまず砂糖です。
しっかり砂糖が溶けたところにしょうゆを少しずつ加えます。
ここでいきなりざ〜っとしょうゆを加えてしまいますと分離してしまうんです。
そして口当たりがちょっとボソボソしてしまうんですね。
なのでこのように少しずつ丁寧に混ぜてください。
大さじ３杯入れたものが…。
こちらになります。
そこにさらに水分の酒。
そして黒酢。
塩。
豆板醤。
ごま油。
にんにくのみじん切り。
しょうがのみじん切りです。
よ〜く混ぜ合わせてとってもおいしいたれが出来上がります。
コクのあるたれが出来上がりました。
さて豆腐まで温まった状態で。
おいしそうですねここまで来たところでほうれん草を加えてください。
サラダほうれん草でアクが少ないですのでサッと煮ておいしくいただけますね。
仕上げに入れるということですね。
では取り分けて食べましょうか。
食べ方ですが…。
ごまだれをまず少し器に入れてそこから具材を取り分けます。
まず豆腐。
鶏肉やえのき茸。
もちろん白菜も…。
そうですね白菜や椎茸。
うま味たっぷりのものばかりですね。
でサラダほうれん草を加えてお好みでたれがしっかりした味ですので煮汁を加えてお好みで香菜をのせて召し上がってください。
今日は台湾風の「白菜酸っぱ鍋」ということですが先生のアレンジでご紹介しました。
では材料です。
今日は特製のごまだれを作って召し上がっていただきます。
詳しい作り方はテキスト１２月号５４ページにも載っています。
『３分クッキング』１月号が発売になりました。
特集は旬のうま味を味わい尽くす「大根・白菜のおかず」です。
お値段４４０円全国の書店で販売中です。
2014/12/19(金) 11:45〜11:55
読売テレビ１
キユーピー３分クッキング「台湾風白菜酸っぱ鍋」[字]
白菜漬けの鍋、台湾料理の「酸菜白肉火鍋」をヒントに！
詳細情報
出演者
【講師】
石原洋子
藤井恵
田口成子
小林まさみ
【聞き手】
寺島淳司（日本テレビアナウンサー）
小熊美香（日本テレビアナウンサー）
音楽
「おもちゃの兵隊のマーチ」
制作
日本テレビ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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ステレオ
サンプリングレート : 48kHz
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