ＮＨＫの世論調査をもとに国民の衆議院選挙に対する関心や安倍内閣の経済政策への評価などを解説します。
担当は島田敏男解説委員です。
ぜひ、ご覧ください。
（與芝）
白菜のおいしい季節になりました！旬のおいしさを手作りの漬物で味わってみませんか？
今日教えて下さるのはマンション暮らしでも保存食を楽しめるレシピを開発している…
初めての方でも簡単においしく出来ますよ。
3/3コの白菜ならスペース要らず。
しかもポリ袋なので特別な道具も要りません。
でも味は本格派。
今日は少ない量でラクラク初めての方でも気軽にできるポリ袋で作る白菜漬けをご紹介いたします
さあ初心者の方必見です。
「少量でラクラク！初めての漬物」と題しましてポリ袋で作る白菜漬けを教えて頂きます。
舘野真知子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
ご実家が江戸時代から続く農家だと伺いました。
そうなんですよ。
昔からある農家で実家には「漬物小屋」と呼ばれる所があってそこでいろんなお漬物を漬けてるんですね。
白菜の時期になるとものすごい大きいこんな樽で漬けるんですけれども。
ほんとになじみのあるお漬物ですね。
今日はマンションに暮らしてる方でも簡単にできるものというのをポリ袋で教えて頂きます。
それがこちらなんですね。
これだけ小さかったら冷蔵庫にあっても全然問題ないですね。
作りやすさと食べきれる量というのを考えて白菜3/3コから作るレシピ。
でも味は本格的というようなレシピになってます。
その「味は本格的」という事で今日は実は２段階二度漬けをしていくという事なんですね。
「下漬け」と「本漬け」といって２回漬けるんですけれどもそれさえやって頂ければ誰でもおいしく出来るんですね。
それでは早速下漬けからまいりましょう。
教えて頂きます。
お願いします。
じゃあ下漬けをしていこうと思うんですがまず白菜の方はたっぷりのお水でジャバジャバ洗って下さい。
3/3コをお水の中でジャバジャバッと洗えばいいんですね。
汚れを落としていきます。
これを更に半分に切っていきますね。
コになりますね。
白菜もだいぶボリュームが出てきましたね。
季節によって大きさも変わってきますけれども。
旬で。
切れました。
これをこのように切り口を上にして干すんですね。
どこで干す…どこでもいいんですか？これは作りやすいようにという事で室内で大丈夫です。
なのでマンションのおうちの中でも大丈夫です。
そうするとやっぱり変わってくるんですか？味が。
水分がとんで甘みも増してきますしすごく漬けやすいですね。
その室内でも半日ほど干すとこんなように。
ちょっと反ったりとか。
かさもだいぶ…。
ちょっとこう乾燥してきて中側の葉っぱがクッと上がってくるような感じになりますね。
でその段階で大切なのがここで重量を量っておく事。
そうなんです。
今日のポイントは重さを量るというのが大切でまず下漬けの時は干したあとの白菜の３％のお塩を量っておきます。
今日は大さじ１強の１６ｇという事ですね。
白菜の大きさによって違うのでその時はちゃんと量って頂いて調節して下さい。
では下漬けをしていこうと思います。
こうやって手にバッと…。
そう。
もうほんとにね母なんかが作ってるの見ると量ってるんだか量ってないんだか分からないんですけど豪快にパーッと白菜の葉の…。
一枚一枚の。
なるべく…この芯の所の元の所が厚手なのでしっかり中まで塩が入るようにふっていきますね。
すごく神経質になる必要は全然なくって簡単に…。
味がちょっと入りにくい厚い所にきっちり塩が回るように…。
全体的に行くようにね。
あとはこの表面の所ですね。
ここにも残り1/3ですね。
間に入れたのが2/3量のお塩なんですけどこの回りは1/3量のお塩をこう。
なでつけていくように。
まあ満遍なくお塩が回ってくればいいんですね。
さあそして今日は道具材料は全くほとんどかからずジッパーが付いてるこれを…。
保存袋を使っていきます。
ではこれを入れていこうと思うんですがこのあとにおもしをしていくので芯と葉っぱの所厚さが違うので互い違いに入れるようにして下さい。
今もうパンパン。
入るのかなという感じがしますが。
パンパンなんですけど…。
大丈夫ですか。
今がマックス容量が多いんですね。
これから塩で。
この下の塩も入れたいので…。
押さえておきます。
いいですか？お手伝いお願いしちゃって。
これも３％量った塩の量なのでちゃんとここはね。
そうそう…これを忘れずに入れていきます。
そしてこれだとお塩が溶けにくいのでお水を入れていきますね。
塩が溶けるようにこれ呼び水になるって事ですか？呼び水ですね。
入れなくてもいいんですけどこの袋で作る場合は入れてあげた方が作りやすいと思います。
今ジッパー付きの袋いっぱいありますからね。
へえ〜これがあんなにちっちゃくなるんだな。
今もう空気を抜くのもやっとですもんね。
そしてそれを更に水漏れとかしないように…。
水漏れをしないように袋に入れていきますね。
ちょっと口を閉じておく。
でこれを…。
置いたらなんと今日は使うのがこのおもし。
今日はもうどこにでもある平皿と１ｋｇもう量らなくていいようにお砂糖の袋を使っていきます。
これ砂糖も使えますし家にこのまま買っておけばおもしになるという事ですね。
意外とあったりするんですよね。
で置く場所は…？なるべく温度の変化がないような…私は廊下になんか置いてしまうんですけれども。
あんまり直射日光当たらない方がいいと思います。
寒いとこじゃなくちゃいけないという事もなく。
ないですね。
これを１日おきますとどうなるかというと…。
そうしたらこのように。
うわっ！かさが小さくなる〜。
こんな感じでだいぶ…。
半分ぐらいですねほんとに。
先ほど１日と言ったんですがもしちょっとお忙しくて出せなかった時は２〜３日は大丈夫です。
それ以上してしまうとちょっとしょっぱくなったりするので。
これから今度は本漬けに。
じゃあ本漬けいきます。
ではですね…。
おっ結構ね…。
あ〜水分が出てますね。
意外に出るんですね。
ヒタヒタと音がしてますけれども。
ちょっと絞っていく。
軽く絞ればいいんですね。
軽く絞っていきますね。
結構水が出るので。
ですね。
うわ〜ビックリです。
そうしたらちょっと手を拭いていきます。
ここでまた大切な事が。
またお塩していくんですね。
これは重量をしっかりまた量らなくちゃいけないって事…。
ここでも量って０．５％のお塩を量っていくのが重要なんですね。
今日は小さじ1/2強２．５ｇになっています。
だいぶしなしなになってきましたけど…。
ここで食べたくなっちゃいますが味わいがまだだいぶ浅いですね。
ここだと「浅漬け」という状態ですかね。
今度は塩を入れやすそうですね。
しんなりしてますから。
同じようにやって表面を。
全体にね。
なのでちょっとおっくうな気がしちゃうと思うんですが計量するというのは大切なんですね。
そしたらまた…もうここはエコで。
さっきと同じ袋でいいんですね。
同じ袋に入れてこうと思います。
で同じです。
やっぱり交互に入れていきますね。
芯と葉っぱの所を入れて。
そうするとやっぱりおもしのバランスがいいって事ですか？おもしのバランスが非常に良くて…。
どうしても厚みが違いますからね。
入れていきます。
そしたらここに風味付けで昆布と種を取ったとうがらしを入れていきます。
ここでちょっと味見をもしするんであれば…。
ここで味見をしていくんですが少し塩辛いぐらいでいいです。
あんまり辛いようだったらお水を足して薄めて頂いてもいいしあとは足りないなっていう場合はお塩入れて頂いて。
もうこの辺はお好みなので。
あ〜なるほど。
自分の好きな塩加減とか。
…を調整するように。
慣れてくるとだいぶ分かってきます。
ではまた同じように空気を抜いて袋に入れていきます。
こんなに小さくなってしまって。
ほんとですね。
先ほどと同じですね。
重さも同じで大丈夫ですか。
そうするといい具合に発酵してきますので。
手順としてはほんと同じ事の繰り返しですけどこれが本格的な味になると。
で３日ほどおくとこんな形に。
色がいい色ですね。
じゃあこのまま冷蔵庫に。
入れて頂ければ大丈夫です。
出来上がりを見てみましょう。
一緒に昆布も盛りつけて。
きれいですね。
私もいただきます。
はいどうぞ。
え〜っ!?いかがですか？ちょっとこれ…本格的な味ですね！まさかね袋で作った…。
ですよね？あの袋のですよね。
そうなんですよ。
その塩加減もちょうどいいですしあとすごく歯応えもいいですし…え〜っ！この漬かり具合がとても驚きです。
よかったです。
では材料のおさらいです。
白菜3/3コはまず縦半分に切って漬けていきました。
大切なのは重量を量っていく時。
下漬けの時は干した白菜の３％。
本漬けの時は白菜の重量の０．５％が目安です。
３日ほどするとこんな本格的な味になるんだなと驚きました。
ポリ袋驚きです。
すごいですよね。
更にもっと驚きなのがそれを少量だからこそもっともっと楽しめるという事でいろいろなバリエーションを今日は。
バリエーションがあるんですがこれは「本漬けをこれからするぞ」というところなんですけれどもここに香りのあるような素材を入れていくとまたいいんですね。
今は本漬けに入る前で昆布ととうがらしが入ってる状態。
下漬けが終わってこれからまた漬けていくところですね。
ではどんなふうになるのかＶＴＲご覧下さい。
入れるのが…柚子の皮ですね。
冬といったらもう定番で香りがすごくいいですしね。
旬でいっぱい出てきてますよね。
この薄く切ったものをそのまま。
食べる時に切って頂ければいいと思います。
じゃあただ入れてこのように空気を抜いて。
そうなんですよね。
手順はほんと一緒ですね。
そうですか。
これでまたグッと香りがアップして風味が変わってきたらおいしそうですね。
続いては…りんごですか？りんごも今すごく香りが良くってですね。
すごくフルーティーな風味が足されるんですね。
皮だけ3/3コ分を入れると。
そうなんです。
なので身は食べて頂いて捨てちゃう所を入れるとりんごの皮の漬物みたいな感じで一緒に召し上がれるんですね。
皮も頂けると。
登場したのはにんにくですね。
これは結構定番でお父さんとか大好きですね。
男性の方が。
キムチではないんですけれどもちょっとこう香味野菜の香りがついてお酒が進んじゃうような。
半分に切ったものを入れるだけ。
そうなんです。
潰さなくても大丈夫。
あっ大豆。
これは大豆なんですけどこの青いのは青大豆を今回使ってるんですけれども。
いるんですね。
節分の時なんかは市販の出てきてますけれどもいって頂いて…香ばしさがまたいいんですね。
プラスされて。
「いり大豆」として売ってるものはそのまま入れてもいいと。
大丈夫ですね。
これは母のオリジナルで。
結構地方の方はいろいろやるんですよね。
アレンジされて。
なるほどたくさん漬けますもんね。
でもこの少量だったらちょっとずつ試してみても…。
いろいろ試す事ができるのでおすすめです。
あ〜こうやって盛りつけるとものすごくバリエーションがあるように見えますね。
一緒に昆布やりんご大豆も頂くとおいしそうですね。
さあ実は白菜漬けまだまだあります。
舘野さんのご実家では…太巻きもあるんですよね。
今日ちょっとご紹介したいと思うのは子供の頃母がよく作ってくれた「白菜ずし」があるんですけど。
白菜漬けの太巻きなんてすごいですね。
時によっていろいろ具材が違うんですけれども今日は…大人も子供も楽しめるようなメニュー２種類ご紹介したいと思います。
おいしそうですね。
具はなくても白菜で巻くだけでもおいしいですもんね。
ちょっと手巻きずしじゃないけど「手巻き白菜ずし」みたいななんかそれを子供の時はおすしだと思っていたんですがだまされてましたよね。
でもいいと思います。
すてきな。
では作り方です。
作っていこうと思います。
まず白菜漬けですね。
さっきと量が同じですね3/3本使った…。
それでもう２本作れるんですね。
芯の所取ってしまうんですけれどここも食べられますので捨てないで取っといて下さい。
あと古漬けになってもおいしいんですね。
酸味が加わったりコクが入ったりして。
なので新しい時でも古漬けでも両方おいしく食べれる。
では作っていこうと思います。
巻きすの上にラップをのせて頂いて白菜漬けを互い違いにのせてるんですけれども。
隙間なく。
少し重なるような感じでのせていくと太さが均一になるんですね。
あ〜なるほど。
ちょうどいい隙間がなくなるようなものを選びながら敷き詰めていくんですね。
互い違いに。
そしたらすし飯ですね。
のせていこうと思います。
のり大体１枚分と同じような大きさですね。
すし飯をのせていきまして…今日はごま入りにしました。
これでのばしていきます。
だから本当にやり方としてはのりの代わりに白菜という感じで。
おしょうゆ要らないんですよ食べる時に。
白菜にもう塩分ありますしね。
そのまま…手軽ですよね。
あと野菜がたくさんとれますね。
このように奥３ｃｍあけて頂いて手前１ｃｍあけて頂いてのせていきます。
では手前1/3の所にまぐろをのせていきますね。
これだったらみんな大好きですよね。
切った時にこの色が赤で華やかにも見えますしね。
ちょっと白菜が滋味深い色してますからね。
そしてそこに…。
そしたらちょっとその奥にこれはたくあんですね。
漬物つながりで。
あ〜そうですね。
本当。
細切りになれば大丈夫ですね。
それでは巻いていきます。
そしたらもうほんとにのり巻きの巻き方と一緒でこうクルッと。
白菜だからってのりと違うという事もないですか？ないですね。
あ〜！きれいに。
出来ました。
あっという間に。
これ古漬けになってもまたおいしいんですよ。
風味が違って。
確かに。
いろんな味わいが出来ていいかなと思います。
さあ続いてはツナですね。
子供が大好きなツナマヨいきます。
先ほどと一緒です。
白菜漬けを。
互い違いに敷き詰めて。
ですし飯の方を広げて頂いて。
あとはこちらはツナにマヨネーズを入れたものですね。
そしてきゅうりを。
ドンドンと入れちゃいますね。
長さを合わせてくんですね。
でもう同じです。
クイッと。
これラップは巻き込まないようにして下さいね。
あっ早い！もうあっという間に出来ました。
すぐ２本分出来ました。
このあとは食べやすいように８等分に切って頂いてトッピングとしてまぐろの方は七味とうがらしと柚子の皮をのせて。
ツナマヨの方は白ごまをのせて頂きます。
ではまぐろの方先に頂きます。
大人味の方を。
これはおいしいですね！ちょっとねこの白菜の食感と中のまぐろのねっとり具合とそしてたくあんも漬物つながりがすごく利いてます。
もう１コいっていいですか？今日は欲張りに２つ。
いただきます。
ツナマヨは定番ですけどね。
定番ですね。
確かに。
これごまのトッピングがおいしい。
ツナマヨはお子さんでもすごく喜ばれますしね。
あとまぐろだとおすし屋さんで出てたりするんですよね。
なるほど。
いいですね。
２つともおいしく頂きました。
では材料のおさらいです。
白菜漬けは水けをきって芯を取り除きます。
そして巻きすの上にラップを敷いて白菜漬けの葉っぱの部分と軸を交互に隙間なく並べていきます。
隙間なくやっていく事がポイントでしたね。
トッピングにまぐろには七味なんかをするとまた味わいが変わってきて大人味になりそうですね。
白菜漬けがまずポリ袋で簡単にできるっていうのもとても驚きでしたけれども少量だからこそいろんなバリエーションを楽しめるというのはありがたいですね。
なんかちょっとやっぱり毎日「また白菜漬け出てきたな」という感じがする時に…。
なんか樽とか特別な容器がないとできないんじゃないかってイメージがすごくあってでやっぱりお漬物って手作りが一番いいと私は思っていて。
というのはどうしても生の野菜を長期で保存するってなるといろんなものが入ってたりするじゃないですか。
だからやっぱり手作りの発酵食品っていうのを作って頂けるといいなと思っていて。
一番手軽ですよね。
もう袋でできるっていうところが。
そうですね。
ほんとに白菜漬けを作ってみようと思ったんですがその味が何よりもとても本格的な感じがしましたので下漬けをして同じような作業で本漬けをすればいいだけなので。
そして更にそれを太巻きにするという…。
お母様たちがずっと代々みんなあのようにして食べてらしたんですよねきっと。
古漬けになってしまってもおいしい食べ方があってお鍋にしたりとかあと炒め物にしたりとか結構幅広いんですよね。
太巻きだけではなくて白菜だけを炒め物にすると。
そうなんです。
やっぱり発酵食品なのでうまみも深いですしおすすめですよ。
お鍋にそのまま白菜入れて…。
そうなんです。
そうするとおだしになるんですよね。
やっぱり発酵食品というのは日本の古くからの知恵がいっぱい詰まってるんですね。
今日は本当に手軽にできる漬物を教えて頂きました。
教えて下さったのは舘野真知子さんでした。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト１２月号に掲載されています。
参考になさって下さい。
2014/11/28(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 少量でラクラク！初めての漬物「ポリ袋で白菜漬け」[字]
白菜がおいしい季節。初心者でも簡単に出来る白菜漬けを紹介。４分の１個の少量からはじめられるのでスペースいらず。ジッパー付き保存袋を使うので特別な道具も必要なし。
詳細情報
番組内容
旬を迎えた白菜。漬けものにすれば保存もきき、料理にも応用できて重宝する。今回は初心者でも簡単にできるレシピ。使うのは４分の１個の白菜。スペースもとらず気軽にはじめられる。ジッパー付きの保存袋を使用するので、特別な道具も必要なし。作り方も簡単で、軽く干した白菜に塩をまぶして１日ほど下漬けをし、さらに昆布ととうがらしを加えて３日おくだけ。合わせて、のりの代わりに白菜漬けを使った太巻きの作り方も紹介。
出演者
【講師】料理研究家…舘野真知子，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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