今回はあるパティシエが作り出す甘美な世界をご紹介。
まだ明けきらぬ早朝。
（スタッフ）おはようございます。
おはようございます。
よろしくお願いします。
取材は律儀なこんなひと言から始まりました。
朴訥という言葉がぴったりくるこの男性。
森田一頼。
洋菓子界の最先端をいく鬼才。
今彼が世に送り出す革新的スイーツにメディアはこぞって注目。
この１年で３店舗をオープン。
そのスイーツの魅力は？他とは違うスイーツ。
その秘密は驚きの食材。
なんとフォアグラがスイーツに。
更に…。
従来の常識では考えられないような素材を駆使し次々とスイーツに昇華させる。
唯一無二森田流斬新なお菓子作り。
そんな森田さんが新作スイーツを生み出すまでの舞台裏に完全密着。
挑み続けるパティシエの姿を追いました。
ここは森田さんがラボと呼ぶ場所。
すでにスタッフが集合し準備を整えています。
まずはその全員と握手を交わすことからスタート。
１日およそ３００個。
３店舗分のスイーツをそれぞれの店の開店時刻に合わせて仕上げます。
スタッフたちは森田さんの作成した細かなレシピに沿って黙々と仕込み。
食材の分量混ぜ合わせる温度焼き上げのタイミング。
たとえほんの少しでもズレがあれば求める味は出せません。
そのため森田さんはスタッフの動き一つひとつに目を配ります。
なんか違うよ。
スタッフも気づかなかった焼き菓子のほんの少しの変化。
一瞬にしてラボは緊張感に包まれます。
味やビジュアル森田さんの目指すお菓子に届かなければ決して店には出しません。
こうした厳しいクオリティー管理のもとに生み出される森田さんの独創的なスイーツ。
フランス料理の代表的な高級食材フォアグラをスイーツに用いる森田さん。
その狙いは？丁寧に裏ごしし滑らかにしたフォアグラの溶け込んだピューレ。
それをタルト生地に流し焼きあげたものとカスタードクリームとメレンゲで作ったものを重ね合わせることでフォアグラの塩味がクリームの優しい甘みと融合し奥行きの深いスペシャリテに。
続いてこちら。
見慣れない野菜ですね。
セロリのようなシャキシャキ感と八角に似た独特の香りが特徴のフヌイユ。
これを刻んでレモンと合わせ火をとおしてからゼリー寄せに。
イタリア産ピスタチオのクレムムースで包めば多彩な食感と香りが味わえるスイーツが完成。
こちらも森田さんのスペシャリテリュクス。
艶やかにコーティングされたショコラムース。
その中のクリームにはマロングラッセとあるものが封じ込められています。
高級食材黒トリュフ。
その芳醇な香りを効かせたクリームが濃厚なチョコレートと絶妙に調和します。
他にもポルチーニ茸を用いたモンブランやフランボワーズの中に唐辛子のエッセンスを忍ばせたケーキもあります。
従来のケーキの概念を超えるお菓子と料理の境界線を取り払った自由な発想こそが森田さんのスイーツの最大の特徴です。
東京赤坂リベルターブル。
去年オープンしたスイーツファン待望の森田さんのパティスリー。
スタイリッシュな店内に並べられた高級宝飾品のようなお菓子たちが人々を魅了します。
他では味わえないスイーツ。
その独創性をこの方はこう表現。
常識を打ち破る食材の組み合わせ。
その発想はどのように生まれるのでしょうか？一見ミスマッチに思える組み合わせ。
しかしそこには森田流の理論があります。
知識を深めることで自らの味覚と感性を裏打ちする。
新たな味の方程式はこうして生まれるのです。
少年時代その後専門学校で学び東京での修業を経て地元の名店で腕を振るうように。
当時の印象は？パティスリーだけでなくレストランで働いた改めて気づいた森田さんは帰国後パティシエが作るフランス料理の店をオープン。
例えばシュークリームの皮にキャベツを使ったスイーツなど斬新なコース料理が当時話題に。
その世界観を再びスイーツに凝縮させたのが現在のリベルターブルです。
この日大口の依頼が舞い込みました。
日本に上陸したばかりの世界的なインテリアブランドから顧客へのギフト用ケーキを作ってほしいというもの。
すごくお花をブランドのなかでも非常に大事に扱ってらっしゃってイメージ的にも…。
ブランドイメージを守りつつどう森田流の革新性を施すのか。
早速作業に取りかかった森田さん。
どんな構想が浮かんだのでしょうか？まずは生地にたっぷりとバラのエッセンスを練りこみます。
資料にあったバラがインスピレ−ションのもととなりました。
次に森田さんが取り出してきたのは…。
今回も登場した森田流味の方程式。
華やかなバラが香り立つ生地の中に同じバラ科の洋梨。
フランスの伝統菓子クグロフを意外な組み合わせで進化させたスイーツ。
仕上げにバラの花びらを散らせもう一度焼き上げました。
果たしてクライアントの反応は…。
こんにちはよろしくお願いします。
評価によっては今後のビジネスにもかかわる大切な試食会です。
すごい。
見た目の印象は上々。
では森田流の味の方程式はどう受け止められるのでしょうか。
ありがとうございます。
森田さんもようやく笑顔に。
今日もラボでは緊張感漂う作業が続いています。
そのすべてから片ときも目を離そうとしない森田さん。
そうですね全体を…。
そんな森田さんが近くのスーパーで何やら買い物。
もしかして新たなスイーツ作りでしょうか？緻密さが要求されるお菓子作り。
それに早朝から取り組んでいるスタッフのために森田さんはほぼ毎日こうして昼食を作っています。
じゃあいただきます。
（一同）いただきます。
言葉よりも行動でスタッフを労う。
どこか無骨な森田さんらしいやり方。
一緒に働いている以上は吸収していける…。
いい職人は背中で語るといったところでしょうか。
東京渋谷のランドマーク。
流行の発信地ヒカリエ。
その地下は日本を代表する名店がひしめくスイーツの激戦区。
森田さんはここに今年の９月新たな店を出しました。
どんなに多忙でも足を運ぶ。
それは森田さんのパティシエ哲学。
矢吹さん。
自分も最初はそうだったんですけどこう売ることをやっぱり覚えてから作るほうを見ないとスイーツの最先端をひた走る男。
しかし仕事に向き合う姿勢は実に細やかです。
１２月に入ったこの日赤坂本店で緊急会議が開かれていました。
全国の大手百貨店から依頼されたクリスマスケーキはすでに決まっていましたが肝心の赤坂本店はいまだ手つかず。
しかも…。
試食会の日取りはもう目前。
なぜ出遅れているのでしょうか？なにやら構想はあるようなのですが…。
翌日森田さんの姿が故郷新潟にありました。
そこにはまた思わぬ食材が。
新潟にやってきた森田さん。
そう森田さんにとって新潟は故郷であると同時に食材の宝庫。
この日は１日クリスマスケーキの食材を探して駆け回りました。
そうですね。
で結晶が粗いんですけどやわらかいんですよこの塩は。
スイーツに塩？いったいどんなケーキをイメージしてるんでしょう？更にこんなところへも。
新潟は日本でも有数の酒どころ。
森田さんが訪ねたのはこれから仕込みの最盛期を迎えようとしている蔵元。
ここに求めている食材がありました。
日本酒を搾った際に出るいわゆる酒粕。
香りも大吟醸ですといわゆる洋梨とかバナナとか柑橘系の香りがちゃんと残ってますので。
洋梨とかホント合いそうですね。
ですよね。
洋梨塩そして酒粕。
どんなスイーツを作ろうとしているのでしょうか？東京に戻り早速クリスマスケーキ作りを開始。
新潟の洋梨はコンポートにし日本酒などを使った２種類のゼリー寄せに。
そしてあの蔵元から分けてもらった大吟醸の酒粕。
どう使うのでしょうか？すると次に取り出したのは…。
日本とフランスの伝統的な発酵食品。
目指すはその２つを組み合わせた型破りな先ほどの洋梨のコンポートも中に入れ固めました。
思い描いたとおりの味になりましたか？食通たちが期待を寄せるクリスマスケーキ。
試食会は２日後です。
店は午後から臨時休業。
森田さんがケーキを大切に抱えやって来ました。
試食会の参加者たちも続々と到着。
こんにちは。
よろしくお願いします。
お久しぶりです！集まったのはスイーツに関するジャーナリストやコーディネーターなどお菓子の魅力を伝える専門家たち。
満を持してというような内容になっているかと思いますのでぜひご期待いただければと思います。
いよいよクリスマスケーキが登場。
きれい！赤坂本店限定のクリスマスケーキ。
完成したのは新潟の雪景色をイメージしたチーズケーキ。
酒粕とチーズが高めあう味わいの中に洋梨のみずみずしい香りと甘み。
試食直前森田さんが何かをふりかけました。
塩をのせてしまうとホント溶けてしまうので最後に日本海のミネラル豊富な天然塩をふるというユニークな試み。
果たしてその味の評価は？ありがとうございます。
ありがとうございます。
クリスマスらしい派手さとは一線を画すケーキに嬉しい高評価。
リベルターブル赤坂本店今年のクリスマスケーキが決まりました。
忙しい日々の合間時間ができると森田さんが訪れるのは美術館。
やっぱりあの絵なんかは自分にしたら…自分の場合はお皿なんですね。
お皿の上にあんなデザイン…。
まあ人と同じことをやっても何も変わっていかないと思うんで…。
まあ自分は自分の作りたいものを表現していきたいなと思いますね。
唯一無二。
あなたの革新的なスイーツ作りを応援します。
2014/12/20(土) 22:30〜23:00
テレビ大阪１
クロスロード＜パティシエ 森田一頼＞[字]
常識破りのスイーツを世に送り続け、いま注目を浴びているパティシエの森田一頼が登場。新たなクリスマスケーキ作りに着手し、完成するまでの日々に密着した。
詳細情報
出演者
【ナビゲーター】
原田泰造
番組内容
常識破りのスイーツを世に送り続け、注目を浴びるパティシエ森田一頼。昨年、東京赤坂にオープンした店「リベルターブル」に並ぶのはどれも個性的で鮮烈なインパクトを与えるプティガトーの数々。言葉数は少ないが、内に秘めたスイーツに対する情熱は誰にも勝る…そんな真面目でストイックな森田が新たなクリスマスケーキ作りに着手！あくなき探究心と生みの苦しみ…新作が完成するまでの日々に密着した。
番組概要
様々な分野で活躍する、毎回一人（一組）の“挑戦し続ける人”を紹介。彼らが新たなる挑戦に取り組む今の姿を追う。挑戦のきっかけになったもの、大切な人との出会い、成功、挫折、それを乗り越える発想のヒントは何からつかんだのか？そして、彼らのゴールとは？新たにどこへ向かおうとしているのか…。そんなクロスロード（人生の重大な岐路）に着目し、チャレンジし続ける人を応援する“応援ドキュメンタリー”。
音楽
【エンディングテーマ】
「クローゼット」
Superfly(ワーナーミュージック・ジャパン)
ホームページ
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ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – その他
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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