今夜はいつもと逆バージョン。
世界の料理を日本の料理人に妄想してもらいます。
まずは「ワンポイント英会話」でおなじみのウイッキーさんが出題。
「コンデ・キャウン」。
ああほんとだ！髪の毛。
綿って何？「コンデ・キャウン」とはどんなお菓子だと思いますか？髪の毛か何かみたいのをきっと小麦粉か何かで作るんですよ。
それを束ねてそこにかわいらしい髪飾りみたいなのを作ってくっつけてそれを立てるかな？私キャンディーかなって。
アメを作る時とかって形作る時棒を使ってやるじゃないですか。
やりますねアメ職人とか。
だからこう何か巻きつけて。
アメ。
スリランカのスイーツ「コンデ・キャウン」を妄想してもらうためにウイッキーさんが向かったのは京都で一番古い花街上七軒にある老舗の和菓子屋さん。
ＨｅｌｌｏＨｅｌｌｏ．Ｎｉｃｅｔｏｍｅｅｔｙｏｕ．和菓子職人の植村健士さんこの道２２年のベテランです。
こちらのお店創業は明治ですが先祖は朝廷の儀式に使うお菓子を作っていたのだとか。
今でも儀式や典礼の献上菓子お茶席で供する京菓子を作り続けています。
Ｃａｎｙｏｕｒｅａｄｔｈｉｓ？伝統を守る職人さんに作ってもらいましょう。
スリランカのスイーツ。
「コンデ・キャウンとは束ねた髪の毛のお菓子という意味」。
「美しい形にするのに棒を使う」。
（植村）う〜ん…。
すると何やら植村さんの手が動き始めました。
神懸かっています。
何かが降りてきたようです。
降りてきたイメージを仲間に確認。
よしよしよし！仲間の意見を聞いてイメージを固めた植村さん。
北野天満宮近くの八百屋さんへ。
あの〜ちょっと買い物なんですけど…お目当ては加賀のつくね芋と北海道産のユリ根。
今ちょうど時期でね新物が今出てるんです。
（植村）きれいなユリ根やしよかった。
食材がそろったところでお菓子作りスタートです。
京都で言うところの上用饅頭の皮に使うんです。
結婚式などの祝い事に用いられる上用饅頭。
つくね芋を使うときめの細かいしっとりとした皮に仕上がるそうです。
今回は厚めに切ってせいろに並べ３０分間蒸します。
このユリ根もお節料理ではよく使う材料になりましてお祝いの席では欠かせない素材になりますね。
ほぐしたユリ根は水洗いし汚れを落としてから１５分蒸します。
湯気の向こう側からまた何かが降りてきたようです。
何かが降りてきていた間にユリ根が蒸し上がったようです。
ほくほくのユリ根はこし器で裏ごししていきます。
裏ごしされたユリ根を鍋に入れ上白糖と一緒に炊いていきます。
ユリ根が出来たところで今度はつくね芋です。
ねっとりとしたつくね芋を熱々のうちに裏ごしします。
うわ〜すごいね。
粘るね。
練り上げ練り上げユリ根と同じ硬さにします。
ユリ根とつくね芋の餡はもう一度裏ごししてダマをなくします。
大変！すごい。
（植村）これで両方の素材が出来上がりました。
ユリ根の餡は…。
ほんのり赤く染めていきます。
わ〜すごいきれい！おめでたい紅白の餡が出来たところで次は小豆餡を棒状に。
さあいよいよ仕上げ。
植村さんの七つ道具が並びます。
小田巻に白いつくね芋の餡をセットします。
すると髪の毛のように細くて白い餡が出てくるではありませんか。
共に白髪が生えるまでひと束ふた束と重ねていきます。
次にほんのり赤く染まったユリ根の餡をつくね芋の白髪のそばに…。
夫婦が寄り添うように置いて赤と白髪の毛の束を整え切り分けると…。
すっごい細かいよ。
大切な人を抱きかかえるように優しく手のひらにのせ小豆餡を包みます。
ここで棒の登場。
ゴボウです。
砂糖水で炊いたゴボウを紅白の餡の上に置いて更に…。
紫色に染めた白小豆餡のリボンで紅白の髪の毛を束ねちょうちょ結びにします。
すご〜い！ちょうちょ結びで束ねた髪の毛の餡をかんざしに見立てたゴボウの上にそっとのせます。
これ美しいね。
そこに金ぱくのアクセントをちりばめ完成です。
これが私が作った「コンデ・キャウン」です。
京都・上七軒…赤いユリ根餡は滑らかで上品な味わい。
白いつくね芋餡はほっこりとした滋味深い味わい。
２つの味わいをかんざしとなったゴボウがつなぎかみしめると小豆餡の甘みも加わって雅なハーモニーが続く共白髪。
スリランカを代表してウイッキーさんが試食です。
これ絶対おいしい。
さあさあ始まりました「妄想ニホン料理」逆バージョン編。
日本人になじみのない海外のスイーツを簡単なヒントだけを頼りに「和」の達人たちが迎え撃つ！これは日本人もたまには妄想する楽しさを味わう異文化交流クッキングバラエティーであ〜る！繊細ですねやっぱり日本の職人は。
なるほど。
そうですか。
さて「コンデ・キャウン」とはどんなスリランカスイーツなのか？林幸子さんに作って頂きます。
生地はね米粉に…。
米粉？材料は米粉に大量の砂糖を混ぜたもの。
これを高温のココナツオイルに投入するようですがなぜかおたまが登場。
（林）おたまの真ん中を目がけてこれを入れていくんですよ。
（林）ちょっとポコッとなってきたでしょ。
ここでヒントにあった棒が登場。
どう使うんでしょう？するとまだ固まっていない生地が穴からあふれ出し盛り上がってきました。
あっほんとだ！回しながら油をかけ形を整えていきます。
これで出来上がり。
お祝いの席で食べるという「コンデ・キャウン」ぽこっと出た部分が束ねた髪の毛だそうです。
しっとりしてて油結構すごいですね。
サーターアンダギーみたいな感じかなと思ったら。
（的場）全く違いますね。
結構弾力ありますね。
食感が面白いですね。
このねっちりは砂糖すごい入ってるから熱で水あめになるんですよね。
でもおいしい。
シンプルでね。
香りがやっぱりこれはなかなか日本ではない。
アジアンテイストすごいありますね。
というわけで続いては？日本情緒あふれる路地裏に近頃メディアに引っ張りだこのこの方モデルのＩＶＡＮさんです。
アイヴァンさん実は太陽の国メキシコ生まれ。
国籍もメキシコです。
今回妄想して頂くのはこちら「アレグリア」！妄想メキシコ料理は「アレグリア」！・「妄想してね歓喜というお菓子食べるとボロボロボロボーロ」アミーゴ！「不老不死」というので僕の中ではサボテンなんですよ。
砂漠にあって枯れないじゃないですか。
「食べるとボロボロ」はパイとか。
ああポロポロ落ちてくる。
サボテンが何か喜んでるようなパイ。
分からないけど気持ちだけは伝わりました。
頂きます。
ダレノガレさんはブラジル出身なんですよね。
はい。
同じラテンアメリカ系という事で大体分かりますか？分かんないです。
変な死に方しちゃった…？違います。
歴史と伝統を持った粋な街人形町。
アイヴァンさんが訪ねたのは下町情緒が残る路地裏の料亭です。
すいませ〜ん。
はいいらっしゃいませ。
（アイヴァン）どうも。
大切な商談によく使われるというこちらの料亭。
特別な事はしていないが独特な事はしているという親方。
そんな親方を中心に仕上げた料理は食べる人の心をとろけさせる創意工夫にあふれています。
アートな感じですよね。
なんておいしそうなんでしょう。
では「アレグリア」よろしくセニョール。
私子供の時にママにメキシコによく連れてってもらってて。
普通に道端とかでも売ってるんですよ。
期待してまっせ。
（アイヴァン）大丈夫大丈夫！まずは食材探し。
店の地下へと下りていきました。
ここはお酒や食材が眠る場所。
手にしたのはゴボウにそば粉に大和イモ。
はい。
お〜！調理開始です。
まずはサツマイモニンジン高野豆腐を細かくサイの目に切ります。
切ったニンジンは砂糖を入れ煮込みます。
サツマイモも同様。
高野豆腐はかつおだしに黒砂糖。
更にしょうゆで煮込みます。
えっどうなるんだろう。
想像つかない。
続いてはゴボウをすりおろし更に大和イモもすりおろします。
すりおろしたゴボウと大和イモはそば粉と合わせこねます。
あれっ親方どうしました？だじゃれとともに親方自ら動き始めました。
煮込んだニンジンサツマイモそこにぎんなんショウガ松の実そして歓喜の塩昆布高野豆腐を入れ混ぜます。
日本のお節料理の中に入っててもおかしくないような。
そば粉の生地と具材を一緒にしてよ〜くこねます。
あれ？若いもんに任せるんじゃ…。
…と言いつつも。
具材と混ぜた生地は棒状にして油で揚げます。
揚がるとこんな感じ。
さて出来上がりはどうですか？具にくりを追加し試作品第２号製作へ。
もっとボロボロにしたいそうです。
思いついてゴマも用意。
棒状にしたものにゴマをまぶして油で揚げます。
いいと思うんだけどな。
今度は食べるとボロボロするでしょうか？油から出して切ります。
どうですか？親方。
おおっ前よりボロボロになった。
よっしゃ！仕上げに入ります。
かつおだしとしょうゆで作ったみたらし風ソースと豆腐とハチミツで作った甘いソースをお皿に載せたら揚げたレンコンとサツマイモをトッピングして完成です。
生地は大和イモの滑らかさとゴボウの香りで「アレグリア」。
ぎんなんやくりニンジンなどたっぷりの具材で食べるとボロボロ。
みたらし風ソースをつけると甘じょっぱいおつまみのようで豆腐のソースをつけると甘いスイーツのよう。
出させて頂きます。
（アイヴァン）あ〜！すごい！何これ？私たちの「アレグリア」です。
いただきます。
ウフフフ…。
おいしい！いただきます。
お豆腐のソースです。
う〜ん！えっいやいやじゃあ…ではここでメキシコの「アレグリア」登場！でも近い。
（アイヴァン）近いよね。
私もびっくりしたの。
メキシコの「アレグリア」。
アマランサスという植物の実を蜜で固めたお菓子。
アマランサスは不老不死の植物とされ古代メキシコでは聖なる植物でした。
ではメキシコの「アレグリア」。
どうぞ食べぐりあ！ボロボロする？持つと確かにボロボロはします。
ああ！ほんとだ。
「食べちゃいけない」ってつまり芯のとこね。
はい。
ほんのり香りが似てますね。
桜が満開の今年の春「春のスイーツ特集」で来日してくれたイギリス人パティシエティム・キナードさん。
実はこの時撮影した取って置きがあったのです。
ティムさんが降り立ったのは白山連峰の麓石川県小松市。
加賀藩前田家の下茶道が盛んになった街です。
創業天保８年の和菓子店。
前田家お抱えとしてお茶会で出される生菓子を作ってきました。
ようこそいらっしゃいました。
おやじが六代目なので将来七代目になる予定の行松宏展といいます。
江戸時代から続く店を七代目として継ぐ事になる行松さん。
そんな行松さんを支える工場長の浜ちゃんこと浜中さん。
お店に入って５年目です。
（行松）是非今回彼にチャレンジしてもらおうかなと。
ではティムさんからお題です。
作ってもらうのはイギリスのお菓子。
（ティム）「イートン・メス」。
「イートン・メス」です。
イートン校はウィリアム王子も通っていた超伝統校です。
では調理お願いします。
取り出したのは立派な箱。
中に入っているのは葛。
福岡からきめ細かい滑らかな葛を取り寄せています。
企業秘密というのはこちらの水。
毎週石川県のとある場所からくんでくる名水です。
氷砂糖と一緒に火にかけます。
こだわりだね〜。
煮立ってから更に沸かした名水を加えると透明に変身。
練り続ければ夏の和菓子の定番「葛餅」が出来ました。
これで「なめらかな」というヒントはクリア−。
再び名水を手に取った浜ちゃん。
年季の入ったこちらの鍋に入っているのは寒天。
煮詰めて錦玉を作ります。
浜ちゃんそれを糖度計に入れて…。
ここで突然…。
突然の思いつきで食紅を寒天に。
五色の錦玉を作りました。
行松さん実はこれには反対だったようで…。
おや？意見が分かれました。
（行松）ハハハハ！仲いい証拠だ。
次の作業が一番の難関。
ヒントの「サクサク」を出すために焼き菓子の生地を作ります。
ハチミツ白あんを加えサクサクを目指します。
自由な雰囲気の浜ちゃん。
この店に来るまで和菓子作りの経験はゼロだったそうです。
高校を出てから職を転々としていた浜ちゃん。
５年前行松さんが和菓子職人を募集。
１００人の応募者の中にいた浜ちゃんに目が留まったといいます。
ツイてる人雇いたかったんで。
でもうこの子雇おうって事でうちの妻と。
すごい！行松さん浜ちゃんのポジティブさを見込んだんですね。
ありゃ焼き菓子は作り直しです。
盛りつけです。
お店自慢の粒あんを控えめにわらび餅葛餅五色の錦玉を散らします。
そして浜ちゃんが棒状に焼き直した焼き菓子を立てました。
いや〜美しい。
行松家の和菓子にもゆかりある裏千家のお茶室でティムさんが静かに完成を待っていました。
そこへ着物に着替えた行松さん。
続いて浜ちゃん。
なぜかお盆を２度回します。
七代目と浜ちゃんが作った…石川の名水で作った寒天と葛餅清涼感あふれる甘さが口の中でとろけます。
焼き菓子を長くしたのはかき混ぜるためだったんですね。
ありがとうございます。
浜ちゃんの読みどおり五色の錦玉をティムさん気に入ったようです。
ではここでティムさんから本場イギリスの「イートン校ぐちゃぐちゃ」です。
「イートン校ぐちゃぐちゃ」とは生クリームとメレンゲイチゴをぐちゃぐちゃに混ぜて食べる爽やかな甘さのスイーツです。
さてお味は？もう足崩して下さい。
（笑い声）心温まる妄想交流となりました。
文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんも是非ワッハッハとクッキング。
「妄想ニホン料理」また来週お会いしましょう。
ブエナス・ノーチェス！こんな事私たちにもありますよね。
2014/12/05(金) 02:00〜02:30
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「歓喜のぐちゃぐちゃキャウンの巻」[字][再]
異文化交流クッキングバラエティー、今回の妄想の舞台は日本！ユニーク外国人が自国の名物スイーツのお題をニホンの和菓子職人たちに出題。名匠たちが迎え撃つぞ！
詳細情報
番組内容
まずは中南米はメキシコから人気モデルのＩＶＡＮが伝統菓子「アレグリア」を出題。ヒントは１．「歓喜」という意味２．不老不死になれる食材を使う３．食べるとボロボロ。いったい、どんなお菓子！？スリランカからは、あの！面白英会話のウィッキーさん。１．重ねた髪の毛のようで２．お祝いの席で食べる３．作るのに棒を使う。うーん？どんなお菓子？そして、イギリスはＢＢＣでも人気のパディシエ・ティムさんも再登場します！
出演者
【出演】ＩＶＡＮ，アントン・ウィッキー，的場浩司，ダレノガレ明美，【司会】清水ミチコ，栗原類
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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