せん今後さらに円安が進むことになりますと原油が下がる効果を打ち消してしまう可能性もあります。
それだけに私たち消費者としても原油と円の価格が今後どうなっていくのかかなり気になる状態がしばらく続きます。
（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
年末にピッタリのレシピを２日間にわたって紹介します
さあ土井さんもう年末ですが私小さい頃クリスマスというとフライドチキンが食卓にのってごちそうでした。
うちもクリスマスといったら必ずチキン食べるんですよ。
「ちきん」と召し上がったわけですね。
言うんじゃないかと思ってたんですけどもね。
１２月に入るとやっぱりワクワクしますよね。
街に出たらにぎやかだしクリスマスの音楽が聞こえてくるしという季節ですけれども。
家でもお集まりになるような機会があると思うんですよ。
こんな時に作ってほしいというか洋風の献立ですけども是非試してほしいものを今日ご紹介します。
今日は楽しみですね。
まずはこの「しょうゆ味のフライドチキン」。
しょうゆ味という事で身近になる事。
それと何よりもこれを見たらあの骨の足の所持ってかぶりつきたいと思うじゃないですか。
そういうイメージが浮かぶものっていうのは見た瞬間にみんなが笑顔になります。
そして「卵とチーズのスパゲッティ」。
ごちそうがお肉とかそういうものが並ぶ献立にもどんなものにでも合わせやすい。
これも身近な食材を使ったスパゲッティですよ。
こちらもおいしいですね。
そして「グリーンサラダ」。
当たり前なようで当たり前じゃないんですよ。
フランス人のサラダに対する思いというのは日本人よりもやっぱりずっと大切になさってる。
そういうやり方を今日は見て頂きたいと思います。
この３品が食卓にそろいますともうそれでスペシャルですよね。
そうですね。
どれか１つでも役に立てて頂けるわけですからね。
今日は何でもない献立だけども丁寧に作るとこんなにおいしくなるんだという事を是非ご覧下さい。
ではまずは「しょうゆ味のフライドチキン」です。
これももの骨付きっていう事でしょ。
骨付きのもので今日はちょっと小さめのものを用意してます。
実際にはここにもっと皮や脂が付いてたりするからここの所を丁寧に取る事。
小さなももを選んだのはこちらの方が柔らかくて揚げやすいからです。
なければ大きくっても構わないですけどもその場合は分量を３本ぐらいに減らしてもらうという事ですね。
これで一晩…一昼夜つけ込むわけですよ。
一日。
こういうふうに保存袋に入れてつけ込んで頂くわけですけども調味料の方が…ここにお酒とおしょうゆとこれが3/3カップずつなんです。
という事は１：１。
１：１。
先に入れますね。
3/3カップ。
４本の小さめのもも肉に１：１の割合。
そして更ににんにくの香りをつけるためにここでこういうふうにして…。
あらっ。
ハハハ！空手もおやりになってましたか？そうですね…。
にんにくが相手じゃ誰でも…弱いんですけど。
こうして割ったものを皮ごとこの中につけ込むという事です。
皮ごとでいいんですね。
そしてこういうふうにきちっととめて冷蔵庫に１日おくでしょ。
そうすると味がちょうどこの中に入って非常においしくなるんですよ。
そして余分な水分が抜けます。
余分な水分が抜けると揚げても火が通りやすくて非常にうまみが凝縮されるという事なんですね。
しかしシンプルな味付けですよね。
そうなんですね。
大切な事は3/3カップずつっていう少量のしょうゆと酒なんですよ。
これが普通１：１の目安だと「このぐらいだ」「適当」ってやるでしょ。
少し多くなったら辛くなってしまうんですよ。
まあそうならないようにこのようにつけておきますとこうして色が出てますのでね。
しょうゆ色に染まってるでしょ。
周りのしょうゆは逆に薄くなるぐらいなんですけどもこれでなじんでるという事です。
しみてる雰囲気があります。
そしてこのように取り出したものを水けを拭く。
この回りの水けはきれいに拭いてそして切り込みをここで入れてしまうんですよ。
切り込みを入れるのは火が入りやすくなるようにって事と頂きやすく…身離れがよいという事もあるんですけども骨に沿ってこういうふうに切り込みを入れてちょっと開いて頂く程度で結構ですよ。
なるほど。
するとちょっと大きくなりますか。
大きくなるし細面よりもこの方が魅力が出ます。
今まぶしてるのはかたくり粉ですよ。
だからきれいに水分を拭いてからかたくり粉をまぶす。
まあ薄衣になるわけですね。
これ和食でから揚げというと竜田揚げ。
ちゃんと水けを拭いてからかたくり粉まぶして揚げるんですね。
その方法を応用してるわけですね。
水分がまだ残ってるとベタッとついてしまいますもんね。
逆に水分を残して衣を作ろうという事が…中華のから揚げなんかだと衣がどうしても厚くなる。
こちらはすっきりと割と薄くという事をしてるわけですね。
さあこれ揚げるの難しいですよ。
…と思われるけどもそんな方も揚げやすいように冷たい油。
常温の…冷たい油ですよね。
これ１ｃｍもないんですよここの間が。
そのぐらいの少量の油で冷たいところにこういうふうにして入れていくわけですけども。
向きはどちらでも構わないですがうまく組み合わせて重ならないようにという事が大事ですね。
さあこれで火にかけて揚げていくんですけど。
だから意外と揚げやすくってもうあと１２〜１３分で火が通るんですよ。
なるほど。
以前から揚げを教えて頂いた時もこのやり方でしたよね。
常温の油から。
そうそう。
最初は強火ですよ。
その間に私手を洗います。
じゃあ私様子を見ています。
手を洗うのはやっぱりなま物を触ったでしょ。
次何かなまで食べるようなもの例えば卵とかも触りますのでその前にはきちっと手を洗うという事で。
和食のけじめというのは洋風にでも生きてきますので。
なるほど。
しかしほんと手の洗い方が…さすがプロの洗い方ですね。
それはそうですね。
じゃあこれであとは揚げるわけですけどもこれ今申しました…少量の油でしょ。
少ない油はバッと強火でするとすぐに温度が上がるんですよ。
そして冷たいもの新しいものを入れたら温度が下がる。
それくらいに変化が激しいから必ず火力の大きさ強さで火加減をしながら。
炒め物と同じように火加減に注意という事なんですね。
様子を見ながら火加減をしていくという事ですね。
これでジワッとしてきたらあのように揚げ物が５〜６分もしますと揚げ物らしくブツブツといってきますよね。
そしたら鍋底にくっついてる所がちょっと焦げてるの分かります？だから途中で返しながら。
そして火加減は中火から中火以下ぐらいで調えて頂いて１２分ぐらいたった時においしそうな揚げ色がついたらこれで間違いなく中まで火が通ってカラリとなってますよ。
なるほどなるほど。
こんな状態になればもう出来上がりという事…。
もうひと色かな。
これ画面に映ってるよりももうちょっと濃くなってきますよ。
そしておたまで熱い油をかけながらという事ですね。
これで完成です。
「しょうゆ味のフライドチキン」です。
いやほんとにおいしそうですね。
いいですかね実際に頂いて。
どうぞ召し上がって下さい。
こうやってコック帽みたいに…。
ええ付けてるんですよ。
おいしい。
皮がほんとにパリッとしてますし…。
中がフワッとジューシーで。
ええフワッとして。
ほんとチキンのうまみが口じゅうに広がってきますね。
自家製のフライドチキン。
これね是非試してほしいと思います。
はい。
いやこれはうまい。
もも肉の下味はしょうゆと酒が１：１。
潰したにんにくを１かけ入れました。
汁けをよく拭いてかたくり粉をまぶして常温の油からじっくりと１２〜１３分で揚げていきました。
これでしょうゆ味のほんとにジューシーなフライドチキンが家庭でも失敗なく出来るという事ですね。
小さめのももを４本使いましたけども大きめだったら３本ぐらいで今日の調味料でつけて頂くとちょうどバランスが良いと思います。
そうですね。
いや〜なんかまだ続きを食べたいところですが次のお料理にですね。
２本３本と食べれるんですよ。
今度は「卵とチーズのスパゲッティ」ですね。
これは人は「カルボナーラ」というんですけども私は「卵とチーズの」…。
そういう目安…身近な食材で作ったという事なんですよ。
卵をこうして鍋の中に入れてしまうんですよ。
鍋にいきなり卵ですか。
ホウロウのお鍋ですよ。
そして牛乳も入れて…。
え〜っと生クリームですか？はい生クリームです。
そしてこのあとはハムでしょ。
だから…これカルボナーラってそれこそスイスとかフランスの山で…あっイタリアか。
アルプスでそれこそ炭焼き人の料理として言われてるわけでしょ。
だからきっと何にも食べるものがないけどそばにある卵と生クリームとハムとかベーコンとかパスタであえたのかなというような簡単なお料理ですよね。
そんなふうにしますとなんかそういう人たちの気持ちが想像できていいですよね。
ハムは薄切りで今日は２枚ですし塩もほんと一つまみですしね。
そう。
ハムの塩分があるでしょ。
それとこれパスタの中に１％ぐらいの塩入れてるからちゃんと塩を…強めに入れるじゃないですか。
ここでもう下味としての塩分も付いてますのでね。
じゃあこれでちょうど１２分ぐらいですよ。
１２分というと表示時間よりもちょっと早めですか。
太めのスパゲッティですから今日の場合は１３分なんですよ。
それよりも１分ほど早めに。
１分ちょっと早めにですね。
そしてそちら。
後藤さん少し中火ぐらい火を強めて頂いてお鍋だけ温めてほしいんですよ。
はい。
こうして水けをきりまして熱々のゆでたてのものをこちらに移します。
そして…最初は強火で結構ですよ。
そうしますとここで熱いスパゲッティを入れたからといっても生クリーム卵は冷たいでしょ。
そうしますと…。
ぬるい温度で食べてもおいしくないんですよ。
じゃあ今何をするかといったら卵に優しく火を通しながら全体に熱くなるまで混ぜてやるんですね。
なるほど。
卵に火を通すのはあくまで優しくですが全体が熱くなるようにと。
そしたら底の方からほら。
前にスクランブルエッグを作った時のように底の方から固まってくるでしょ。
底は熱くなってるんですがこのように火が通ると液体の卵が周りにちょっと…。
これぐらいで火を弱めます。
これ以上だとモロモロになりすぎますからね。
少し時間をかけて全体がからむように。
液体としてタラタラ流れる所がなくなるまで火を通して下さい。
じゃあもう卵がしっかりとパスタにまとわりつくようにするという事ですね。
そうしますと熱くなってこのバランスでとてもおいしい。
そして普通はここにチーズ入れて濃厚な味にするじゃないですか。
これ軽みがあってとっても日本人の「おいしさ」に合うと思いますよ。
湯気がこんなに出てきた。
これで熱くなってるわけですね。
こういうふうになりました。
これ盛りつけます。
少なめだったら３人分ぐらいあるんですけども。
こうして１回で取りましてこれを盛る時にこういうふうにお皿の方を持ちましてクルクルと回しながら…。
お皿が回転している。
自動的に回転してるん違いますよ。
私回してるんです。
そうか！こうするとお店で出てくるようなきれいな盛りつけに。
そしてここに今日はこれをお山のように例えて真ん中にこうして卵黄。
そしてチーズをここで混ぜるんですよ。
チーズをおろすんですねここで。
そうそう。
そうすると洋菓子で「モンブラン」っていうのあるでしょ。
はい。
モンブランだ。
これは私作ってるから「富士山や」言うてるんですけど。
（笑い声）このパルメザンチーズはチーズだけでもサラダにして食べるんですよ。
そして上からちょっとピリッと炭焼きのこしょう。
ああ黒こしょうですね。
黒い炭を飾ってという事で。
こちらからだと卵の黄身が見えますわ。
あ〜ほんとだ。
「卵とチーズのスパゲッティ」が出来上がりました。
ちょっとおめでたい感じがするじゃないですか。
年末の特別な料理になりますよね。
にぎやかな感じがするし。
でも食べたらとってもシンプルでどなたでもきっと気に入って頂けると思いますよ。
そうですね。
これを「カルボナーラ」というよりもやっぱり「卵とチーズのスパゲッティ」と呼びたいですね。
その方が親しみがあって。
それで生卵を食べるのは日本の食文化だと思いますけどやっぱり丼で食べるようにちょっとからめてってなんか魅力があるじゃないですか。
スパゲッティのソースは卵がトロリとするように火を加減しましょう。
鍋は厚めのものを使いました。
その方が熱の伝わり方が穏やかで失敗がしにくいという事でした。
チーズはお好みのもので塊をおろして使うとフレッシュでごちそうです。
確かに塊からおろしたてが…あれがごちそうですよね。
だから子供たちも自分でおろしてみたい気もするしまた作ってみたくなるスパゲッティだと思います。
さあそのスパゲッティにもピッタリの「グリーンサラダ」ですね。
サラダはね今日はちょっと見てほしいんですよ。
今日はこのような３種類。
複数…彩りを考えてあるいは食感とかを考えて３〜４種類とか用意するんですよ。
これはエンダイブですよね。
エンダイブなんかでも外側の葉っぱというのは例えばこの季節だったらちょっとかたいから鍋なんかに入れてみようという事でいいんですよ。
炒め物にしたりとか。
そうそう。
それでねやっぱり全部を食べるという事よりもやっぱりおいしいのは実はこの内側。
色も浅いでしょ。
こういう所をこういうふうにちぎってきれいな大きさにしていってサラダを作る時にこういうふうに調えていくわけですね。
だからこのように手に触って優しい感じのするおいしそうなものそしてサイズをここで手で調えながら仕立てていくんだという事ですね。
これは包丁ではなくてやっぱり手でちぎっていくというのがおいしさ…。
ナイフを使わないというのがサラダを作る時によくフランスなんかでは言われる事ですよね。
サラダ菜の方ですけどもこれも先の方がついてたらあんまりきれいじゃないという事がありますとこちらだけここでこういうふうにきれいな形にちぎるんですよ。
今パリッと切れましたね。
だから家庭でも…家庭というかサラダというのはやっぱりきれいに作るという事がすごく大事でそれこそ「おしゃれな女の子はサラダが上手に作れる」とかそんな事なんかも言われるぐらいにサラダをみんな大切にするんですよ。
そしてこういうふうに彩りとして食感としても赤いものを。
これトレビスですけどもね。
トレビスちょっとかたいでしょ。
そしたらこれは赤いしちょっと小さめにこういうふうに切ったりして調えていくわけですね。
そしてこのように洗うでしょ。
まあサラダは砂をかんでる事ありますよね。
洗ったらまたこちらの方に水をかえてきれいに洗う。
そこからこういうふうに手を網じゃくしのようにして少しずつ取り出す事で砂も一緒に持ち込まない事になりますよね。
さあこれで同じように水けをきります。
今度はざるにですか。
これはうちでやってる事なので皆さんの所はまた家のざるでいいんですけども。
よく鳥かごのような柄のついたざるがあるじゃないですか。
あれは柄がついてたらレストランの前とか家の前で手を振り回すんですよ。
そして水切りして。
ああ〜こんなふうに。
そうそうそう。
もうほんとにやりましたね。
今日の場合はこうでしょ。
そしてこれをおいしく前もって作っておくという意味ではこうして…。
タオルが今敷いてあります。
きれいなタオルにこうやって広げてやるんですよ。
そしてここでサラダ菜があんまり重ならないように並べて…。
それこそ１枚ずつですよ。
きれいに水分を取ってやるという事をするんですね。
だからこういうような下ごしらえの丁寧さが…。
押さえつけるとサラダは潰れちゃうでしょ？だからそこは黒くなってしまうから乾いたタオルで優しく拭き取って…。
そしてこれをそれこそこういうふうにまとめて保存容器に今度はぬれないようにあるいは乾かないようにしてこうやって密閉して冷蔵庫で。
ああこちらのように。
冷蔵庫で保管するんですよ。
サラダっていうのが今作ってる最中でも丁寧にしますときれいだなって。
分かりますでしょ。
これが我が家のサラダベース。
このように調えてあとはハムを添えたりクルトンを添えたりしてその時々に作っていくわけですね。
生き生きしてますよね見た感じがもう。
見た目がきれいっていう事がすごく大事なんですね。
じゃあこれの頂き方です。
ドレッシングを作ります。
私はこのごろはうす口しょうゆと日本のお酢米酢ですね。
これを１：１。
大さじ１ずつ。
そしてオリーブオイルだけ使うわけです。
大さじ２ですね。
これを実はテーブルに出すサラダボウルでこういうふうにもう混ぜてしまうんですよ。
別にドレッシングの器をつくるんじゃなくて。
ここのお鍋…お鍋じゃないわサラダボウルの底でよく混ぜますとうす口しょうゆが入ってるせいかきれいに乳化するんですよ。
ほんとにあっという間に乳化しましたね。
こういうふうなサラダのサーバーというのがありますからこういうふうに十字にクロスさせておいて。
そしてここの上にこうしてうまくのせるんですよ。
え〜っ！じゃあドレッシングとは離れてますよねこの段階では。
これでくっつくというのは初めてあえる時ですからテーブルに運ぶまではこのようにドレッシングと別々に置いておくわけですね。
そしたらこうして彩りを調えましてあとはもう食卓でみんなが見てる前で飾っておいて「そろそろサラダ食べようか」という時に引っ張り出してそこからゆっくりと混ぜてあえてやるんですよ。
演出がとてもすてきですね。
そうそうすてきだしサラダを食べる文化っていうのは生野菜の時は生のものだからちゃんとお酢の入ったものドレッシングで食べないといけない。
塩だけで食べようというのはないんですよ。
ちゃんとドレッシングで食べるんですね。
こうしてテーブルでこぼさないようにゆっくり混ぜる事。
そしたら丁寧に扱ってるように思ってくれますのでそれだけでも見てたらおいしそうになるんですよ。
やっぱり食べる直前にあえるというのもポイントなんですね。
そうです。
日本のあえ物でも何でもそうですよね。
早速いただきます。
どうぞ。
シャキシャキですね。
シャキシャキだしきちっと水けがきれてるからドレッシングとの相性も…。
そしてそれぞれの野菜の味生の野菜の味というのがちゃんと分かるんですね。
ええ。
おいしい！それでなおかつ「お母さんの作るサラダはきれいね」というのが子供たちにとってはもう心に残るもんですからね。
すてきな事だと思いますよね。
そうですね。
またこのうす口しょうゆと酢とオリーブ油のドレッシングこの割合もとってもすてきです。
これ日本人のためかと思ったらフランス人も…お酢も向こうの人たち随分大好きで自分たちのものにする人もあるんですよ。
じゃあこの配分をもう一度確認しておきましょう。
ドレッシングはうす口しょうゆそれから今日は米酢を使いましたね。
それからオリーブ油。
これが１：１：２。
あっという間に乳化しました。
そして口の中に入ってもとってもいい味でしたね。
「サラダがおいしい」なんていうのをどれだけ我々意識してたかと。
これ食べたらサラダの事見直してくれると思うんですね。
やっぱり土井さんフランスのレストランでお仕事してらっしゃってフランス人のサラダにかける心意気みたいなものを…。
ナイフを使って切ったりしたらフランスの人はナイフで切って食べるんじゃなくパンとフォークで寄せて折り畳むようにして食べなさいとかね。
いろいろとそういうようなフランスの暮らしぶりっていうのを私も一緒に経験させてもらいましたけども。
今日は「しょうゆ味のフライドチキン」それから「卵とチーズのスパゲッティ」最後の「グリーンサラダ」ごちそうサラダですが年末にふさわしい料理でしたね。
是非クリスマス楽しんで下さい。
さあ年末スペシャルは明日もお届けいたします。
明日もどうぞご覧頂きたいと思います。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト１２月号にも作り方詳しく掲載しています。
がんと診断されたらあなたは誰と一緒に闘いますか？2014/12/05(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 土井善晴のホッとする四季ごはん「しょうゆ味のフライドチキン」[字]
土井善晴さんが、毎月、季節感あふれるホッとする味を紹介するシリーズ。１２月は２日連続のスペシャル。初日はクリスマスにぴったりの、しょうゆ味のフライドチキン。
詳細情報
番組内容
骨付きの鶏もも肉で作る「しょうゆ味のフライドチキン」は、年末にピッタリのごちそう。しょうゆ、酒、にんにくでしっかり下味をつけたら、かたくり粉で薄く衣をつけて揚げる。常温の油に鶏肉を入れてから火をつけるのが土井さん流。失敗せずに、周りはサクサク、中はジューシーに。「卵とチーズのスパゲッティ」は、シンプルなカルボナーラ。鍋に卵、生クリーム、ハム、ゆでたパスタを入れてから火にかけ、とろりと仕上げる。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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