baner

1: ドラゴンスープレックス(埼玉県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:12:18.18 ID:pBXAj9m80.net BE:829826275-PLT(12000) ポイント特典
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料理をうまく仕上げる技は“超”弱火

「野菜炒めは弱火で作る」「揚げ物は常温の油から」など、料理の常識を覆す方法に注目が集まっています。
強火をやめれば誰でも料理がうまくなるというもの。
「料理本のレシピ通りに作っているのにおいしくできない……」という人は必見！　
実はフランス料理のプロがやっている火加減のルール、“超”弱火クッキングを紹介します。

家庭料理に強火は必要ない！」という独自の理論で注目を集めているのが、シェフで料理科学研究家の水島弘史さんだ。
「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。
「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」（水島さん）。
野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。
「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70～75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。
　弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」（水島さん）。
私たちにとっては目からウロコの調理法だが、フランス料理にはもともとある技法なのだという。
さらに、食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。
「肉、魚、野菜の重量に対して0・8％の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」（水島さん）。
強火をやめて、0.8％の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出され、いつもの料理が劇的においしく！
弱火だと時間がかからない？という心配はご無用。「加熱中に別の料理の準備や片付けをすればいいのです」（水島さん）。

全文はソースで
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20141215-00196505-woman-life

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3: ニールキック(東京都)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:13:47.88 ID:G28/zVcQ0.net
素人がF1を乗りこなそうとしても失敗するだけなんだから初心者は徐行を心がけるべしというようなことを土井善晴先生がおっしゃっていた

5: トペ コンヒーロ(静岡県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:14:28.28 ID:PojEj6X50.net
ガスバーナーで炙るのが至高

7: エクスプロイダー(西日本)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:15:54.36 ID:JGjy2ZULO.net
今のままで十分うまく作れるから割とどうでもいい

8: スターダストプレス(家)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:17:28.96 ID:30Qnk6Ss0.net
アクや臭み>流れ出る旨みって事か？

10: ニーリフト(東日本)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:20:27.51 ID:GHDC/qEi0.net
油通しでいい

12: ミッドナイトエクスプレス(東京都)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:22:14.48 ID:eQteTF+N0.net
弱火なら電子レンジ調理でもいいんじゃないの？時間かかるし自分はやりたくないけど

14: バーニングハンマー(チベット自治区)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:24:35.32 ID:osW3pfo10.net
俺はしゃきしゃきしてんじゃなくクッタクタな野菜炒めが好きやねん

65: フェイスロック(チベット自治区)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:16:30.09 ID:2T1PYl1V0.net
>>14
好き好きだよな
うちは俺の分と嫁の分の作り方違うし

15: セントーン(禿)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:25:05.27 ID:MnGy9uRK0.net
焼き飯も弱火で蓋して焼け言われた
でもやっぱり強火でぬるぽとやりたい

112: デンジャラスバックドロップ(庭)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 03:43:18.46 ID:RoLlXZ530.net
>>15
焼きめしはどっちもありとは思うけど
仕上がり別物だから好みだわね

16: ラダームーンサルト(広島県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:25:25.60 ID:OIdSUrzV0.net
肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow＆Slowって言葉まであるぐらいだ

198: かかと落とし(神奈川県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 10:30:26.03 ID:KTsgKZUh0.net
>>16
俺も昔は南部鉄器のフライパンをカンカンに焼いてステーキ焼いてたわ
フライパンも熱すぎるとダメなんだよな
アメ牛売ってるところの焼き方レクチャー見て目からウロコだった

高級和牛のステーキってよく考えたら肉のタタキだな

17: ランサルセ(catv?)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:27:12.13 ID:Fzhzj/G/0.net
どっちがうまいと感じるか
弱火が好まれればそういう調理法が発展してるはず

20: バズソーキック(青森県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:29:40.14 ID:OWceuxr50.net
BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。

52: リキラリアット(家)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:59:41.17 ID:10FKjs2E0.net
>>20
そりゃグリルだぁね。
バーベキューは一晩かけてじっくり焼くんだってよ。

22: 膝十字固め(東日本)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:30:09.29 ID:rxo29srdO.net
中華は火力だって間違いだったの？

61: ドラゴンスープレックス(愛知県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:12:37.75 ID:53N9FRe00.net
>>22
中華は最初に油通しすることがホトンドだから

23: ツームストンパイルドライバー(長野県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:30:17.29 ID:zQ7EXMXu0.net
弱火で3分=強火で1分、という解釈をしていたうちの母親

24: 32文ロケット砲(dion軍)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:30:18.83 ID:9UWFJOQb0.net
試してみるが経験的に弱火は美味しくない。

27: 栓抜き攻撃(dion軍)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:32:52.25 ID:R4ubnLwd0.net
弱火で作るチャーハンの動画あったな

28: ハイキック(京都府)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:33:48.98 ID:L5uAimmx0.net
中国４０００年の歴史が証明しておるのに
経験則を否定するのか

35: マシンガンチョップ(四国地方)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:39:44.79 ID:Z6qzOKij0.net
>>28
思うんだけどガスない時代にそんな高火力って作れたのかね？
煙で厨房がえらいことになりそうだし

38: かかと落とし(長野県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:42:24.98 ID:HMMG/NZB0.net
>>35
炭と竈でいけるやろ

42: 32文ロケット砲(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:45:30.01 ID:Isv0ifFT0.net
>>35
炭火の焼肉とかＢＢＱやったことないんか？
かつおのたたきつくる藁でも高温だし、ガスの利点ってオンオフと安定的な火力でしょ

37: アイアンフィンガーフロムヘル(大阪府)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:42:22.28 ID:pn0RRq+J0.net
なんで弱火と強火しかないのよ、不自然過ぎる
調理してたら中火とか使わないのか

39: 32文ロケット砲(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:43:13.79 ID:Isv0ifFT0.net
炒め物はともかく揚げ物を常温油からって正気かよ

43: チキンウィングフェースロック(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:50:08.79 ID:B/kfn8sT0.net
バーベキューでまだ火力弱いのにガンガン焼き始めるせっかちな奴いるな

44: スパイダージャーマン(dion軍)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:54:55.23 ID:e6uRJ6jD0.net
肝心の弱火クッキングのコツというか、
具体例がなくていまいち分かんない(´･ω･`)

45: チキンウィングフェースロック(東京都)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:55:25.44 ID:3uIHiv5D0.net
強火でガンガン鍋振って鍋の端から油に引火させて作る俺の肉野菜炒めは絶品

48: ニールキック(新疆ウイグル自治区)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:58:43.72 ID:hCcSFRvu0.net
野菜炒めはどうやってもべちょべちょになる

51: マスク剥ぎ(沖縄県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 00:59:39.53 ID:ehhzYFBY0.net
炒飯を炒めるときのコツは
鍋は熱く、油は冷たく。じゃ

59: フランケンシュタイナー(大分県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:11:24.67 ID:0wkHBeAh0.net
いろんな火力で野菜炒めやってみたけど強火の遠火が一番うまかった
食感も引き出される甘味も香ばしさも弱火でダラダラ炒めるのとは段違い
強火でフライパンを火の一番先端にフライパンの底が当たるくらいにして炒める
ガステーブルをリンナイのデリシアグリレに変えてから一段腕が上がった錯覚をした
それは紛れも無く火力の差と思う
キャベツで試すとわかりやすい

69: ファイヤーボールスプラッシュ(東日本)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:22:43.11 ID:60v/2XmqO.net
鶏肉や魚をフライパンに乗せてから蓋して弱火で７分
ひっくり返して７分でふっくら焼けるので時間使い易く重宝してる

85: マシンガンチョップ(庭)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:48:39.00 ID:f8uIoTYI0.net
>>69
それ鶏のむね肉でも外パリッと中ふっくらなるよな
極弱火で

72: ジャーマンスープレックス(岐阜県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:28:11.65 ID:sJOBrzCC0.net
ササッと切ってドガッと入れて醤油とっとっと

これでいいんや

76: バズソーキック(SB-iPhone)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:33:44.36 ID:Ia6a2qUx0.net
肉に関してはこれは本当
もちろん冷たいフライパンに肉を置けということではない

82: 毒霧(北海道)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:38:25.36 ID:BC/4IsLL0.net
ちゃっちゃと料理してさっさと食いたいんだよ

86: 栓抜き攻撃(長野県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:52:09.82 ID:zUsqbrKO0.net
強火なら一分のところを弱火で10分とか色々とどうなのよ

87: ジャストフェイスロック(福岡県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:57:20.13 ID:adsgPjeB0.net
ためしてガッテンでもやってたな
極弱火で野菜炒めすると時間がたっても水分が出なくて
弁当なんかに向いてるらしい
ただ出来てすぐ食う場合は強火でも問題ない

90: 断崖式ニードロップ(catv?)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 01:59:16.06 ID:JPsHuQCE0.net
ローストビーフは真空パックして
６０度を超えない湯銭で小1時間とかいうもんな。

92: ファイナルカット(東京都)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 02:04:04.49 ID:SB8i7kwY0.net
弱火だと香りが悪いだろ
そりゃ弱火のほうがいい料理も多いが
弱火で野菜炒めるくらいなら温野菜のほうがうまいだろ

94: 急所攻撃(禿)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 02:11:09.68 ID:pC/6gvzn0.net
魚焼く時は超弱火だな。

点いてるか点いてないかくらいの火力でも
結構バチバチいって火が通っている。
強火でやると、外だけ焦げて中は生ってのが多い。

97: スパイダージャーマン(SB-iPhone)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 02:21:43.72 ID:WhjU5/RY0.net
肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していく

てのはコンフィの事だよね

焼く場合に同じように徐々に加熱しても柔らかくはならんよ
生臭いべちょべちょなステーキが好きなら知らん

101: ジャンピングカラテキック(東日本)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 02:29:06.23 ID:7YqI8MF80.net
低い温度の油であげたら
油吸いまくって食えたもんじゃない

108: フェイスロック(鳥取県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 03:26:09.29 ID:9PH2Xo8O0.net
おれがステーキ焼くと汁気出きって
スッカスカになってたのって強火がダメだったんか

109: レッドインク(新疆ウイグル自治区)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 03:29:27.97 ID:BzKUHSOB0.net
>>108
それはただの焼きすぎ

111: デンジャラスバックドロップ(庭)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 03:42:39.41 ID:RoLlXZ530.net
＞「野菜炒めは弱火で作る」

これでくったくたで、びしょびしょなのが出来るのが嫌で
強火な今不満はないわ
量がある程度ある状態で弱火は危険

118: 膝靭帯固め(関東・甲信越)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 03:51:58.53 ID:w9144ph4O.net
ステーキ最初から弱火だと中に熱入るまで焼くと固くなるよ
最初は強火で後は弱火の方が上手くいくんだが・・・

119: バズソーキック(三重県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 03:53:43.50 ID:zyMZCGth0.net
＞強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる
＞弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る

多分違いがわかりません。

122: デンジャラスバックドロップ(東京都)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 03:58:38.84 ID:343wguCu0.net
えっでもハンバーグもステーキも最初強火で両面焼くと肉汁流れないよ？
最初は弱火でじっくり派だったから間違いないよ

126: バズソーキック(内モンゴル自治区)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 04:14:32.59 ID:bMbyV5iGO.net
肉はアクがでたら気持ち悪いし、強火(と言ってもすぐに焦げるような温度ではない)→弱火(蓋をして蒸す)にしてる
弱火で焦げ目もなく煮たようになってる肉はまずい

127: ウエスタンラリアット(広島県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 04:16:04.56 ID:BSynX+100.net
中華は火元から離して常に鍋振ってるから
強火じゃないらしい、むしろこの理論通りなんだとか

131: ミドルキック(東日本)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 04:41:23.88 ID:0z2tIAKb0.net
そういや昔タモリが「天ぷらは低めの温度が揚げる方が絶対うまい！」と
力説してたな

136: ツームストンパイルドライバー(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 04:52:42.89 ID:6lwq4dOE0.net
二度揚げしないと唐揚げも美味くないだろ
ブロックで肉焼くわけじゃないからな
スローなんとかってやつだろ・・・流行りらしいぞｗ

146: ツームストンパイルドライバー(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 05:24:47.71 ID:6lwq4dOE0.net
熟成させるには寝かせないと駄目だろ
野菜炒めはどうかしらんがｗ

150: アトミックドロップ(大阪府)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 06:02:32.51 ID:iV3KgLYj0.net
いわゆる低温調理ってやつだよな

156: フライングニールキック(catv?)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 06:17:00.08 ID:kKMe65d20.net
豚肉と牛肉の調理法も違うし
中華のように油を多めで野菜全体に油コーティングをされるような器具の使い方をすれば
強火の方が美味しいし
片面だけで語るのもなんだかなあ

158: 雪崩式ブレーンバスター(愛知県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 06:44:00.79 ID:QTMHSFlZ0.net
肉を強火で焼くと急速に縮んで拳台の大きさになってしまうのはトムとジェリーで知りました

160: ジャンピングパワーボム(愛知県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 07:02:24.79 ID:93VuSacQ0.net
弱火で野菜炒め試してみたけど
明らかに強火野菜炒めの方がシャキシャキしてて美味かった

165: アルゼンチンバックブリーカー(関東・甲信越)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 07:28:14.30 ID:hNaKtc0HO.net
時間がかかるから強火でさっさとやっつけちゃいます

169: ダイビングエルボードロップ(庭)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 07:47:26.09 ID:Jdy5Lcgp0.net
弱火で炒めるのはありだよ。そのかわり、材料を投入する順番や大きさを揃えるとか考えないと。
強火より弱火で作るほうが野菜炒めは失敗は少ないと思うけど、加熱時間を見極めることだよね。

172: テキサスクローバーホールド(神奈川県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 08:15:13.30 ID:BfczE3eX0.net
煮る時は弱火つうかトロ火だよ
煮豚は沸騰させないように一時間煮ると
カスカスにならないでジューシー

177: かかと落とし(神奈川県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 08:28:29.43 ID:KTsgKZUh0.net
分厚いステーキを強火で焼くやつとかまだいるのか？
中まで温めるのには弱火で15分は焼かないとダメだぞ
それでミディアム程度

222: スパイダージャーマン(禿)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 11:28:54.77 ID:ngy1VZwH0.net
>>177
レアとかタタキなら強火で調理できる
表面しか熱がかからなくて中は生だけどな。ステーキではない。

183: レインメーカー(catv?)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 09:06:11.90 ID:rNfPRn7H0.net
焼飯はガッツリ強火で手早く火を通せば出来上がり

187: パイルドライバー(福岡県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 09:36:37.63 ID:LH6sGCK10.net
豚肉の薄切りも
超弱火で焼くと柔らかくておいしいぞ。

一度テレビで見てから超弱火で肉焼いてるけど
柔らかくてうまいぞ。

189: 超竜ボム(神奈川県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 09:41:01.18 ID:DiEZVTyD0.net
そんなもん肉質、肉厚、料理の種類によって変わってくるだろ
これだから最近の奴は状況判断が自分でできないんだよ

190: パイルドライバー(福岡県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 09:45:47.67 ID:LH6sGCK10.net
>>189
新しいジャンルだと思えばいい。
肉に火が通るのを見ていると
超弱火でもゆっくり火が通っていくのがわかる。
ある程度片面で火が通ったら
今度はひっくり返してじっくり火を通す。

これだけで今まで食ってた肉が豹変するよ。

212: スパイダージャーマン(禿)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 11:13:57.67 ID:ngy1VZwH0.net
野菜は70℃くらいで時間かければ柔らかく甘くなる

弱火で茹でてさらに水溶き片栗粉でとろみをつけて放置

228: クロスヒールホールド(愛知県)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 12:02:48.51 ID:2GdLPO6X0.net
下手な素人とかいかにも料理出来ない主婦とか見てると
全部強火だよねｗ
で、野菜とか焦がさないと気が済まないタイプ
普通に料理してれば中火や弱火の方がいいと気付くはずなのに

そういう細やかさが足りない

230: ファイヤーバードスプラッシュ(チベット自治区)＠＼(^o^)／ 2014/12/17(水) 13:00:31.22 ID:2qKLZrY50.net
>>228
要はスピードなんすよ
料理にあわせるのは当然だけど、自分の技量にもあわせた火力調節をしないと

ソース:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1418742738/

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