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上の写真：ルバンリキッド（液体天然酵母）Levain liquide
フランスで元種をライ麦粉と水からおこして、その後種継ぎを数回したルバン。
日本に持ち込み、翌日のパンのミキシングの際に使うため種継ぎをする直前の状態。
長時間のフライトで少し活性力が落ちていますが、フランスのMOFパン職人の種。
日本で見かけるルバンリキッドとはかなり違いました！さすがです。
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ルバンリキッドを使ってのパン作りが最近流行っています。
フランスではルバンリキッドは1980年代からパン作りで使われていますが、
日本でもこのルバンをプロ・アマを問わず使う機会が増えています。
フランスではルバンリキッドは1980年代からパン作りで使われていますが、
日本でもこのルバンをプロ・アマを問わず使う機会が増えています。
ルバンリキッド（Levain liquide)とは？
液体天然酵母とも呼ばれていますが、
名前の通り液体状の酵母でパン作りに良く使われています。
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<ルバンリキッドの長所>
L’avantage du levain liquide
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L’avantage du levain liquide
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＜１＞生地を捏ねる際に原材料がまとまりやすくなり、
ミキシング時間を短縮できます。
ミキシング時間が短いと、小麦粉の風味が飛ばずに、
粉の奥深い味わいが楽しめる自然の風味豊かなパンになります。
On favorise le lissage de la pâte
et on peut diminuer le temps de pétrissage
pour garder le saveur de la farine, et le pain devient plus saveureux.
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ミキシング時間を短縮できます。
ミキシング時間が短いと、小麦粉の風味が飛ばずに、
粉の奥深い味わいが楽しめる自然の風味豊かなパンになります。
On favorise le lissage de la pâte
et on peut diminuer le temps de pétrissage
pour garder le saveur de la farine, et le pain devient plus saveureux.
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＜２＞イーストの使用量を減らすことができ、
フレッシュ感が長く味わえる, より日持ちのするパンになります。
On peut baisser la dose de la levure industrielle,
et le pain peut se conserver plus longtemps avec une mie plus fraîche.
（注：イーストを使うとパン生地の発酵は速くなり、短時間でパンが出来ますが、
その分、パンの老化も速まりパサパサの日持ちのしないパンになります。
ルバンリキッドと少量のイーストを併用してパン生地を仕込むことで、
ゆとりを持って作業をすることができ、多少発酵オーバーしても
製品に影響が出にくくなります。）
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フレッシュ感が長く味わえる, より日持ちのするパンになります。
On peut baisser la dose de la levure industrielle,
et le pain peut se conserver plus longtemps avec une mie plus fraîche.
（注：イーストを使うとパン生地の発酵は速くなり、短時間でパンが出来ますが、
その分、パンの老化も速まりパサパサの日持ちのしないパンになります。
ルバンリキッドと少量のイーストを併用してパン生地を仕込むことで、
ゆとりを持って作業をすることができ、多少発酵オーバーしても
製品に影響が出にくくなります。）
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＜３＞パンの内層が美しくなり、
中の身のしっとりとした食感の心地よいパンになります。
Un alevéolage plus joli avec une mie grasse,
le pain devient plus agréable à macher.
（注：ハード系のパンは、焼きあがった後、
中の身に大小不規則な気泡がたくさんあると、
発酵がしっかりとられていて、生地に水分がたっぷり入った、
内層の美しい美味しいパンというのがわかります。
この内層の美しいパンをフランスの業界専門用語では
Mie grasse ミ・グラス、直訳すると油ののったパンの身と表現されます。）
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中の身のしっとりとした食感の心地よいパンになります。
Un alevéolage plus joli avec une mie grasse,
le pain devient plus agréable à macher.
（注：ハード系のパンは、焼きあがった後、
中の身に大小不規則な気泡がたくさんあると、
発酵がしっかりとられていて、生地に水分がたっぷり入った、
内層の美しい美味しいパンというのがわかります。
この内層の美しいパンをフランスの業界専門用語では
Mie grasse ミ・グラス、直訳すると油ののったパンの身と表現されます。）
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＜４＞パン生地が伸びやすくなり作業性が向上し、
焼き上がりの綺麗なパンになります。
La pâte est plus facile à allonger avec une meilleure manipulation, et
l’esthétique du pain est meilleure.
（注：ルバンリキッドは小麦粉と水を混ぜた種なので、
オートリーズ法と同じ効果がパン作りでは期待できます。）
焼き上がりの綺麗なパンになります。
La pâte est plus facile à allonger avec une meilleure manipulation, et
l’esthétique du pain est meilleure.
（注：ルバンリキッドは小麦粉と水を混ぜた種なので、
オートリーズ法と同じ効果がパン作りでは期待できます。）
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＜５＞ルバンリキッド独特の発酵の香りと酸味を持ったパンを作れます。
Le pain a un odeur particuler avec un goût plus acide.
（注：ヘーゼルナッツの様な香ばしい大地の香りを持ち、
乳酸と酢酸からなる甘酸っぱいパンになります。
ドイツパンで良く使われるサワードゥ、
フランス語ではLevain durルバンドュール硬質天然酵母、
は酸味を持ったライ麦パンを作る時に有効です。
ルバンドュールはルバンリキッドよりも酢酸が強く、
日本人には酸味の強すぎるパンになる事があります。）
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Le pain a un odeur particuler avec un goût plus acide.
（注：ヘーゼルナッツの様な香ばしい大地の香りを持ち、
乳酸と酢酸からなる甘酸っぱいパンになります。
ドイツパンで良く使われるサワードゥ、
フランス語ではLevain durルバンドュール硬質天然酵母、
は酸味を持ったライ麦パンを作る時に有効です。
ルバンドュールはルバンリキッドよりも酢酸が強く、
日本人には酸味の強すぎるパンになる事があります。）
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＜６＞発酵種（＝ルバンetc）の維持・管理が容易になり、
パン生地の発酵具合を制御して、
絶えず安定した品質のパンになります。
On peut garder le levain plus facilement, et
la qualité du pain est plus constante avec la maîtrise de la fermentation.
（注：ルバンリキッドはルバンドュール硬質天然酵母に比べて、
酵母の更新・種継ぎ作業や保管方法がシンプルで、
ルバンの品質を絶えず安定して維持することができます。）
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パン生地の発酵具合を制御して、
絶えず安定した品質のパンになります。
On peut garder le levain plus facilement, et
la qualité du pain est plus constante avec la maîtrise de la fermentation.
（注：ルバンリキッドはルバンドュール硬質天然酵母に比べて、
酵母の更新・種継ぎ作業や保管方法がシンプルで、
ルバンの品質を絶えず安定して維持することができます。）
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＜７＞その他の利点としては（前の記述と多少重なりますが）
Les autres avantages du levain liquide
①パンの歯切れが良くなり、ゴムのような食感でなくなります。
（注・日本でのカナダ・アメリカ産小麦粉での製パンでは特に効果を発揮します。）
②パンの焼き色が良くなる。
（注；発酵管理や生地中の糖分残量による）、
③消化に良いパンになります。
（注：ルバンリキッドでパン生地を仕込むと、
より酵母菌が小麦粉のデンプン（＝糖分）を細かい分子に変えてくれるので、
消化を助け、健康に良いパンになることが最新の研究でわかってきました。）
④伝統と革新をパンに表すことができます。
（注：イーストが無かった頃、パン作りはルバンだけで行われていました。
ルバンは伝統・文化の象徴を、
イーストは人間の努力による革新のシンボルを、
ルバンとイーストを併用することで、パン作りを通して表すことができます。）
⑤ボリュームの抑えられた、濃厚な味わいのパンになります。
⑥クープの開きが良くなります。
（注：オートリーズ法の効果と同様です。）
⑦生地中に含まれる水分量を増やすことができます
＝原価率を抑えることができて経済的なパン作りになります。
（注：バシナージュ法とオーバーナイト法を併用して生地中の水分量を
更に上げることもできます。）
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Les autres avantages du levain liquide
①パンの歯切れが良くなり、ゴムのような食感でなくなります。
（注・日本でのカナダ・アメリカ産小麦粉での製パンでは特に効果を発揮します。）
②パンの焼き色が良くなる。
（注；発酵管理や生地中の糖分残量による）、
③消化に良いパンになります。
（注：ルバンリキッドでパン生地を仕込むと、
より酵母菌が小麦粉のデンプン（＝糖分）を細かい分子に変えてくれるので、
消化を助け、健康に良いパンになることが最新の研究でわかってきました。）
④伝統と革新をパンに表すことができます。
（注：イーストが無かった頃、パン作りはルバンだけで行われていました。
ルバンは伝統・文化の象徴を、
イーストは人間の努力による革新のシンボルを、
ルバンとイーストを併用することで、パン作りを通して表すことができます。）
⑤ボリュームの抑えられた、濃厚な味わいのパンになります。
⑥クープの開きが良くなります。
（注：オートリーズ法の効果と同様です。）
⑦生地中に含まれる水分量を増やすことができます
＝原価率を抑えることができて経済的なパン作りになります。
（注：バシナージュ法とオーバーナイト法を併用して生地中の水分量を
更に上げることもできます。）
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ここに挙げたルバンリキッドのメリットは、
逆の見方をすれば、デメリットにもなり得ます。
(例：パンの身に気泡がたくさんあると、
パンを開いた時に損をした気分になる人もいます。
パンにはボリュームだけを求める人もいて、
作る側の個性が10人十色なら、
食べる人も考え方が皆、違います。）
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ルバンリキッドは万能ではないので、
最後は作り手の感性・技量と
パン作りへの想いや、食べてもらう人たちへの愛情が、
ルバンを最大限に生かすポイントになるようです。
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最後は作り手の感性・技量と
パン作りへの想いや、食べてもらう人たちへの愛情が、
ルバンを最大限に生かすポイントになるようです。
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大事な事はいつも目には見えないですね。
(ルバンリキッドの酵母菌も目には見えませんね、
顕微鏡を使えば別ですが・・・
顕微鏡を使って酵母菌が見れたとしても、
その酵母菌＝生き物、の特徴を理解していないと
本当に見えたとは言いづらいという別の問題もでてきます。）
(ルバンリキッドの酵母菌も目には見えませんね、
顕微鏡を使えば別ですが・・・
顕微鏡を使って酵母菌が見れたとしても、
その酵母菌＝生き物、の特徴を理解していないと
本当に見えたとは言いづらいという別の問題もでてきます。）
パンは生き物、ルバンリキッドも生きています。
その生き物を扱う人間も又、生き物です。
食べてもらう人も、生きています。
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その生き物を扱う人間も又、生き物です。
食べてもらう人も、生きています。
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パン作りの楽しさ・奥深さは生き物を扱う点にありそうです。
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ちなみに、
「いきものがかり」の歌も生きていますよ！
すいません・・・
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ちなみに、
「いきものがかり」の歌も生きていますよ！
すいません・・・
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上手にフランスパンが焼けた時は、
オーブンから出したばかりのパンから
パチパチパチと音がして、
「パンが鳴く。」
フランス語だと
「Le pain chante.」
直訳すると
「パンが歌う。」
と良く言うぐらいですから・・・
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オーブンから出したばかりのパンから
パチパチパチと音がして、
「パンが鳴く。」
フランス語だと
「Le pain chante.」
直訳すると
「パンが歌う。」
と良く言うぐらいですから・・・
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駄文・長文、失礼しました。
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代表
塚田 将也
上の写真：ルバンリキッドで作ったバゲット・ド・トラディション
La baguette de tradition française sur levain liquide
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上の写真：ルバンリキッドで作ったクロワッサン
Le croissant au beurre sur levain liquide
塚田 将也
上の写真：ルバンリキッドで作ったバゲット・ド・トラディション
La baguette de tradition française sur levain liquide
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上の写真：ルバンリキッドで作ったクロワッサン
Le croissant au beurre sur levain liquide
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