【レシピ】 焼き鳥の塩（水塩）の作り方
貴方は、焼き鳥と言えばタレ派？塩派？どちらも派？
なにもわからない素人からスタートしましたとり梅ですが、お客様に満足して頂くまでは、
数えきれない失敗、紆余曲折が御座いました。
一つのものを創り上げるのには、試行錯誤の失敗の連続でした。
何百回も失敗したものもあります。
それだけに一品一品ごとに思い入れと思い出が一杯詰まっているメニューばかりです。
焼き鳥にとって大事なタレと塩には、最大の努力と苦労話があります。
現在の焼き鳥の塩に至るまでのエピソードをお話致します。
塩の性質と旨みについて
塩化ナトリウム(食塩)は辛いだけですね。（特製を活かして利用方法もあります）
焼き鳥の塩を、なにか塩化ナトリウムに代わるものがないかと研究しました。
塩化ナトリウムは、精製されていてミネラル分がないのです。（だから辛いだけ）
塩の旨みは、ミネラル分の含有量だと気が付きました。
混ぜ物を色々と試した時期もありました。
塩にスパイス、抹茶、山椒、等色々やってみてあることに気がついたのです。
焼き鳥の塩にこだわり塩本来の味で勝負しなければならないと気が付きました。
それから塩行脚が始まりました。最終的には、現在使用しております福建省の塩
になりました。ミネラル分を72種類含有しています。
今後もっと美味しいものがでてきますと変えていきたいと思っております。
とり梅の塩はこうして出来た
海岸に海水を汲みに行きましてそれを煮詰めて塩にした事もありました。
発想の転換で海水(液体)そのものを霧吹きでかけて使ったこともありました。
結果は大失敗でした──。しかし海水の発想から水塩に挑戦しました。
- 塩1kg に卵の白身を 1個 入れてすり鉢で手でかき混ぜます。塩のメレンゲができます。
- それに水4.5Lを加えて加熱します。
沸騰してくると卵の白身が塩の灰汁を吸収してどんどんきりがないぐらい出てきます。
※灰汁とりが不十分ですと腐敗の原因になります。 - 十分に灰汁とりをしてキッチンペーパーで漉します。
初期段階のとり梅の焼鳥の塩でした。主に鶏肉料理に使用しています。
焼き鳥は、焼く前(前塩)に霧吹きでひと吹き 焼き上がって(後塩)ひと吹きして使います。
現在はさらに進化して、最良の焼き鳥用の水塩として使っています。（近々に公開したいと思っています）
一般的にたれで食べられる事が多い焼き鳥のつくねも、生のまま焼き上げるとり梅の
つくねには、この水塩でグッと美味しくなります。勿論ご要望に合わせてとり梅の特製のたれでも美味しく
お召し上がり頂けます。
神戸のグルメな焼き鳥屋
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