※イメージ画像です
どうも！こんにちは！揚げ物料理研究家のフライヤー河瀬です！！！
みなさん、おうちで揚げ物食べてますか？
「油飛び散るし汚くなるし面倒！」「油もったいないしー。」「スーパーかデパ地下で買えば良いやん！」「てか揚げ物って難しい」、最近こんな声をよく聞きます。スーパーやデパ地下のお惣菜も確かにおいしいですよね！
しかし！！油って、空気や光に触れれば触れる程どんどん酸化していくんです。油が酸化すると過酸化脂質となり、細胞膜やDNAを傷付けて発ガンの危険を高めたり、動脈硬化の原因になったりするとも言われています。
少し手間だけど、やっぱりおうちの揚げたての揚げ物は健康の面でも美味しさも一番！ ってことで本日はフライヤー河瀬が天ぷらを美味しくカラッと揚げる為の科学をご紹介させていただきます～！！！！
その1：衣には、卵ではなく、◯◯を使え！！！
普通天ぷら衣には卵を使いますよね。しかし、おうちで手軽に簡単に美味しい天ぷらを作るためにオススメのもの、それは――。
そう、マヨネーズ！ 天ぷらがべちゃっと油っぽくなった経験ありませんか？ それは、衣に水分が残っていることが原因！卵の代わりにマヨネーズを使うことで乳化された植物油が衣に分散し、衣の中の水分を残さずに揚げることができるので、カラッとサクサクに仕上がりますよ！
その2：衣は混ぜすぎない！
天ぷら衣は小麦粉と水を混ぜて作るけど、このときに混ぜすぎてないですか？
混ぜすぎると小麦粉からグルテンというねばりのある物質が作られるため、衣がべちゃっとしてしまいます。よく知られていますが、混ぜるときは粉が少し残るくらいにし、だまははしでつぶす程度にするとべちゃっとしませんよ！
その3：混ぜる時は低温を保て！
温度が高ければ高い程、憎きグルテンができやすいので、混ぜ合わせる際に低温を保つのも、おいしい天ぷらを作るためのコツの一つ！ 冷水を使ったり、ボウルの底を冷水で冷やしながら混ぜるとグルテンができにくくなります。
その4：揚げ油の温度をマスターするべし！
揚げる際に大事なのが、揚げ油の温度。基本的には180度を保ちましょう！
とはいっても、温度計ないし180度とかわからんわって方の為に、だいたいの目安をお伝えすると、油がゆらゆらと動き出してから2～3分後ぐらいがベスト。菜箸を入れて、多量の泡が勢いよく上がる状態が大体180度くらいです。
材料によっても上げる温度は変わってきます。野菜だと160～170度、魚介だと180度が理想的だと言われています。
その5：野菜や魚介の水分をしっかりとる！
先ほどもお伝えしましたが、衣に水分が残っていると、べちゃっとなる原因になります。材料はきちんとキッチンペーパーなどで水分をふきとるようにしましょう！
その6：一度にたくさん揚げない！
一度にたくさん揚げると揚げ油の温度が下がってしまいカラッと揚がりません。一度に揚げる食材は一つか二つぐらいにしましょう。
はい！ ということで、今日は冷蔵庫にあった、えび、しめじ、さつまいもを揚げてみましたよ～。
う～ん！カラッとさくさくです！
まとめ
それでは「天ぷらを自宅でも美味しくカラッと揚げるための科学」、お伝えしたポイントをまとめてみます。
- 衣には、卵ではなく、マヨネーズを使え！！！
- 衣は混ぜすぎない！
- 混ぜる時は低温を保て！
- 揚げ油の温度をマスターするべし！
- 野菜や魚介の水分をしっかりとる！
- 一度にたくさん揚げない！
皆さんがおうちでサクサクの揚げ物を食べて健康を保ち、食卓での会話が増えればと思います。
作者 りな助
1988年5月8日生まれ 福岡県出身。料理研究家、フードコーディネーター。
料理イベント企画運営や料理教室、料理会を年間100回開催し、料理会、料理教室を開催するリーダーの交流会、勉強会や町おこしタイアップ企画など料理の先生が活躍していくプラットフォームを育成している。 食べることで美しくなれる『ついでにビューティーレシピ』を得意としている。（編集：フードクリエティブファクトリー）
ブログ：http://foodcreativefactory.com/ http://ameblo.jp/linakawase/
ツイッター：https://twitter.com/fcf_staff