見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？人気の豚の生姜焼きです。
どうやったら美味しく仕上がるんですか？もうねちょっと適当に作る…。
今日はおかずの大定番豚の生姜焼き
土井流の極意「適当に作る」ってどういう事？
こちら側焼き色ついたでしょ？あ〜美味しそうな色！ほらついたでしょ？わあいい色だ〜。
ねっ？いいでしょ？わあ〜幸せ。
麻婆なすいかがでしょうか？とても美味しい和食の麻婆なすを今日は作りたいと思います。
後半は人気料理人笠原さんの秋なすレシピ
新感覚の和風麻婆なすを教わります
さらにパン粉の意外な利用法とは？
今日は
土井先生の辛味の利いたたれを絡ませるテクニックは必見です
ああいい香りがしますよすごい。
うん！やわらかいよね。
やわらかい！生姜利いてます。
生姜利いてるでしょ？場所によって味が少し変化があるような感じですね。
焼き色がついてるから単純な醤油とお酒の味じゃなくなってるでしょ？うん。
すごい口の中にたくさん頬張りたくなる美味しさですね。
土井家の生姜焼きいざ…
じゃあね生姜焼き作るけども付け合わせも一緒に。
ひと皿の中でやっぱり料理は完成するから。
先に野菜のほうを全部用意してからあとはお肉のほうも…。
付け合わせから先に用意するんですか？ちゃんと用意しとかんとお肉焼きかけてる時に付け合わせやってないいうたらちょっと手遅れでしょそんなの。
いい感じで２つとも完成させるにはまず付け合わせから。
そうです。
キャベツの千切り。
千切り…ああ千切り。
そしてギュッとこうやって背高いから押さえるの。
なるほど。
切りやすくする。
そしたらこれ出っ張ってるでしょ？この辺で切ってこっち持ってくるんですよ。
全部こうやって。
あ〜なるべくコンパクトに。
そしてこちらの端からこうやって…。
この切り方のコツっていうのはありますか？包丁をちゃんと前に出して動かす事。
前に出すんですね。
包丁の右側を…手の動きはこういうふうに。
こうじゃない。
押さえるんじゃない。
こうやって滑らせるっていうふうな事が切ったという事ですよ。
こうやって触ってごらんここ。
あ〜。
ふわふわしてるでしょ？ふわふわしてます。
これが切り方が悪いとガリガリ…ゴワゴワした感じになる。
それを口の中に入れたらもっと違うからね感触いうのは。
千切りにしたキャベツは水にさらしシャキシャキ感を増します
切ります。
切る時に普通縦に切るでしょ？はいそっちで切りますいつも。
横に切って…最初ね。
短くします。
ああ…そして食べやすくしていく…。
食べやすく切って…ちょっとぐらいこんなん混じったって構わないから。
そうして縦に切っていく。
切りやすさもありますね。
ここが短いほうが美味しそうじゃないですか？うんそうですね。
ここの長い玉ねぎってなんか…食べる気しない事ない？玉ねぎ感がありすぎる感じ。
玉ねぎ感ありすぎるよね。
玉ねぎも水にさらして食感をアップ
ざるに上げ水を切ったらみじん切りにしたパセリと混ぜ合わせ彩りをよくします
じゃあこれ下味つけるよ。
はい。
下味ね今日はお砂糖とかみりんとか抜きにしました。
醤油とお酒。
味をねビシッとキリッとさせようと思ってそんなふうにしたの。
醤油はねこうやってかけるぐらいでいいんですよ。
まあ大さじ１ずつって書いてますけど。
醤油とお酒がね。
このぐらいで味がまんだらについててもいいぐらいの…。
今日は一番最初に適当に作るんやと言いましたでしょ？それが美味しいんですか？適当が今日は大事なんですよ。
へえ〜。
生姜は皮ごとおろし醤油酒を加えます
生姜焼き焼くの結構楽しいんですよ。
ちょっとねここではね大さじ１杯半ぐらい…少し多めに…ねっ？多めに。
多めに油敷いて…。
ちょっと温まりましたらもうやり始めます。
どんなふうにしてやり始めますかって…小麦粉こうやってとっとくでしょ？小麦粉はそんなに多くないですね。
このままでいいんですよ。
こうしてちょっとつけて。
えっそんな適当でいいんですか？私が適当な人間やいうんですか？いやちょっと…先生もうちょっと丁寧な人かと思ってたんですけど。
なんでえな。
こんなのを真面目にやると粉が入りすぎてモコモコになってしまうんですよ。
ムラがかなり出来てますけど…。
だけどもムラいうのはそんなに気にしない。
この粉の役目いうのはこうやってあとからたれが入るでしょ？たれが入った時にちょうどたれの中に流れ込んでやね混じってとろみとなって現れるんですよ。
それと小麦粉がついたところいうのは焦げやすい。
香ばしくなるからね。
そうですムラが美味しいんです。
だから…。
はい火を強めますよ。
はい。
返します。
こちら側焼き色ついたでしょ？あ〜美味しそうな色！ほらついたでしょ？ほら！ついてるやろ？もう一度ついてるかな？ついてるかな？ほーら！ついてるやろ？おお〜！な？すごい美味しそうです。
向こう側へこうやって焼くやろ？はい。
こっちもこうやって…ちょっとあとから温度上がってるからすぐつくやろ？このムラが美味しいっていうのわかりました。
じゃあもうこれで生姜入れる。
ここでいいんですか？入れる入れる。
そしてこれを…。
うわあ！これ一番楽しいとこや。
でもこれ赤みがこうやって残ってるでしょ？煮汁も残ってるでしょ？煮汁をなくして煮詰めながら鍋を返しながらこうやって混ぜてもいいですけども。
そしたらそのうちに余熱で今赤いところに火が入るじゃないですか。
こうやって。
こんな楽しい瞬間人生でも何回もないんですよ。
なんかすごい幸せになってきます。
ここを楽しんでください。
はいこれで出来上がり。
さあ盛り付けましょう。
はい。
わあいい色だ〜。
ねっ？いいでしょ？わあ〜幸せ。
まあこんなふうに…あと白いご飯みそ汁あったらこれで完璧な食事が出来ます。
適当に小麦粉をつける事でたれが濁らず肉によく絡む
これが土井家の生姜焼きです
早速試してはいかがでしょう？
今回ご紹介した豚の生姜焼きの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』１０月・１１月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いてはあの人気店の料理人がなすにひと工夫して美味しく変身させます
教えてくれるのは…
東京恵比寿人気日本料理店賛否両論のオーナーシェフ笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される料理は主婦からも大絶賛を受けています
ニーハオ。
今日は麻婆なすを作りたいと思います。
一応ですね私賛否両論今年１０周年を迎えまして１０周年を迎えたから急に中華料理屋に変わると…そういうわけではございません。
私将弘という名前なんでねちっちゃい頃まー坊と呼ばれました。
まー坊の作るなす料理麻婆なすいかがでしょうか？とてもね美味しい和食の麻婆なすを今日は作りたいと思います。
そこにねひとアイテム加えますよ。
まだちょっと見せないですけどね。
これ…このね和食でおなじみの調味料を入れて美味しい麻婆なすに仕上げたいと思います。
よろしくお願いします。
新感覚の麻婆なす下ごしらえのポイント
まずね麻婆なすですからね当然なすの下ごしらえから始めますね。
ここでねいきなり豆腐の下ごしらえするとね麻婆豆腐になってしまいますからねそこだけ皆さん気をつけてください。
今日はですねまずなすのヘタを落としますね。
おしりのほうも落としましょう。
そしたらですね一般的な麻婆なすとちょっと違うところはですね今日はこのなすの皮をねむいて使いたいと思います。
なすの皮ね別に美味しいですし食べられるんですけどもね…。
というちょっとねマイナスポイントがあるんですね。
今日はなすの皮をむいてしまいます。
なすがトロンとね口の中でとろけるような食感になるんですね。
こんな感じでなすの全面皮をむいてあげてください。
なすの皮がむけたら今日はなすをこうね縦４等分に切りましょう。
あまりなすをね…。
縦四つ割りに切ったほうがですねなすのヘタと下の方では多少食感違いますから全部が同時に楽しめますからね。
長ねぎは小口切りにしてあげてください。
新感覚の麻婆なす
炒める順序にもポイントが
はいでは作っていきますね。
まずフライパンにサラダ油。
火加減中火で熱していきましょう。
まず最初に鶏ひき肉と長ねぎを炒めていきますね。
鶏のひき肉を選んだのはですね当然豚でも美味しいんですけどもやっぱちょっと和風を意識してこう…。
ので鶏のひき肉選んでます。
長ねぎも先に炒めますね。
ねぎとか生姜みたいな香りのある野菜は最初から炒めてあげると香りが引き立ちますから。
まずひき肉とねぎだけを中火で炒めていきます。
ひき肉に火が通ってパラパラッとほぐれてきましたね。
ねぎの美味しい香りもここで立ってきます。
これぐらいまでいったらおなすを投入しますね。
なすにね鶏から出た脂をまとわせるようなイメージでしんなりするぐらいまでまずは火を入れていきます。
ここでこうね皮をむいてありますんでね味が染み込みやすくなりますからね。
どうしても皮があるとね…。
味も染み込みにくくなってしまうんですね。
ただこの段階で完全に火を通すわけじゃないですからね。
鶏から出た脂が絡むようなイメージ。
少しなすの緑色も鮮やかになってきてるぐらい。
これぐらいまでいきましたらここにですね…あくまでも和風にしたいのでだし汁を加えます。
かつおと昆布で取った合わせだしですね。
さらに味付けしますけれども…。
お醤油は薄口醤油使いますね。
日本料理ではね素材の色を生かすときに薄口醤油を使いますんでね。
これはねわかりますかね？なすが緑色にきれいになってきたのを日本料理では翡翠色といいますね。
おなすをね使ったお料理の事を翡翠煮とか翡翠揚げとかいろいろ表現あるんですけど今日はそんなようなイメージで。
さらに味付けとしてみりんを入れます。
これね中華料理ですとね甘味は砂糖で入れる事が多いんですけれども今日はみりんでなす独特の本来の甘味も生かしたようなあっさりとした味付けに仕上げますね。
新感覚の麻婆なす
このあと最大のポイント
ここからがですね笠原流麻婆なすの真髄ですね。
この先ほど隠しといたこちらですね。
こちらを使って味付けします。
これ皆さんわかりますかね？こちら…柚子こしょう。
よく焼き鳥屋さんなんか行くとね薬味で出てくるピリッとした調味料ですけど…。
この柚子こしょうで辛味をつけたいと思います。
これ柚子こしょう皆さんね結構少量で利きますから。
だいたい今日の目安がね小さじ３分の１ぐらい。
これ煮汁に溶かしてあとはなすがやわらかくなるまで煮込んでいきますね。
ここでちょっと味を引き締めるためにお塩を少し…。
仕上げの味付けですね。
あとはおなすがトロッとやわらかくなるまでだいたい５〜６分煮ていってあげますね。
柚子こしょうは入れすぎると塩辛くなるのでお気をつけください
はい５〜６分煮てねなすに味が染みてトロ〜ッとしてきましたね。
わかりますかね？この…フニャフニャッとなった感じ。
いいですよ。
これ皮むいてるからこれぐらいトロッとなるわけですからね。
このぐらいになったらもう仕上げですよ。
最後水溶き片栗粉でとろみをつけます。
水溶き片栗粉もね一気にドバッと入れるとよくダマになってしまう事ありますからね。
ちょっとずつでいいですから。
煮汁かき混ぜながら…。
そうすると失敗ないですから。
ちょっとずつ。
ああいいとろみですね。
このとろみはねしっかりつけるとご飯のおかず感が出ますしね。
あっさりが好きな方はちょっと薄い感じでもいいと思いますね。
僕はとろみの部分だけでご飯一膳食べてしまうと思います。
では盛り付けます。
ああ…これ美味しそうですね。
これはね当然このアツアツを食べて頂きたいですけどもね冷めたら冷めたでまた美味しいんですよね。
これはもうね中華の人も真似したくなる味だと…。
我ながらも自画自賛ですけれどもいいメニューだなと思いますね。
うちの近所のラーメン屋のおやっさんは早速来週のメニューに載せるって言ってました。
はいそれでは麻婆翡翠なすの完成でございます。
はい。
ああ美味しそうですね。
優しい味わいの中に柚子こしょうをピリッと利かせた和風麻婆なす
繊細なひと品を皆さんもぜひ
うん！なすが口の中でとろけてあとから柚子こしょうの辛味と香りがフワ〜ッと口に広がってこれは最高ですね。
おつまみにもいいしね。
ご飯のおかずにもなりますし。
これご飯にかけてどんぶりにしても…。
ラーメンの上にかけたりとかしてもいいと思います。
いろいろ皆さん楽しんでみてください。
よろしくお願いします。
では麻婆翡翠なすのおさらいです
鶏ひき肉を長ねぎとともに色が変わるまでほぐし炒めたら皮をむいたなすを加えなす全体に脂のうまみを絡ませます
そして和風だしを加えたら味付け
なすの翡翠色を生かすため味付けは薄口醤油とみりんで
さらに今回最大のポイント
麻婆なすに欠かせないスパイスは日本料理ならではの柚子こしょうを使います
最後に３分から５分煮込みとろみをつけたら完成です
『おかずのクッキング』４０周年記念企画
お悩み電話相談室
お悩みを解決してくれるのは引き続き笠原さん
（呼び出し音）「はい吉岡です」あっ吉岡さんですか？「はい」私笠原と申します。
日本料理の料理人をやっております。
どうもいつもお世話になっております。
なんかあの吉岡さん。
キッチンでのお悩みがあるという事で今電話したんですけれども。
「えっとですねパン粉なんですけど」パン粉？はいはいはい。
「パン粉はい」「揚げ物とかハンバーグに使うっていう事は日常やってるんですけれども」そうですねはい。
「その他に出番がよくわからなくて…」ああなるほど。
埼玉県の吉岡さんからのお悩みは「パン粉の揚げ物以外の利用法を教えて」
まあこれ発想の転換ですよね。
パン粉って元々パンじゃないですか。
だからパンだと思えば…。
例えばちょっとフライパンでカリカリッと香ばしく乾煎りして焼いたあとにそれをスープの具にしてみるとか。
あとこれ日本料理の技法じゃないんですけれどもパン粉をですねニンニクのみじん切りとか万能ねぎのみじん切りとかパセリのみじん切りみたいなちょっと香りのあるお野菜とフライパンでカリカリッとなるまで炒めてそれをですねサラダなんかにパリパリッと上にふりかけたりとか。
焼いたお肉とか焼いたお魚に最後の仕上げにかけたりとかするとすごい香ばしくて美味しいですね。
「あ〜なるほど」吉岡さんおはがきにですねコウケンテツ先生が好きと書いてあるんですけれども笠原はどうなんですかね？「いや応援してます」そうですか。
「テレビでよくお見かけしますのでお電話頂けると聞いて驚いてしまいました」そうですかよかったです。
僕の悩みもこれで解決しました。
ありがとうございました。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』１０月・１１月号好評発売中
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2014/10/25(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 豚の生姜焼き・麻婆翡翠なす・お料理お悩み相談[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、「豚の生姜焼き」を手早くおいしく作る方法を紹介。笠原将弘先生は、和風の「麻婆翡翠なす」を作ります。笠原先生による「お悩み相談室」では、「パン粉の揚げ物以外の利用方法は？」について回答します。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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