（後藤）爽やかな季節の到来。
スポーツの秋に読書の秋。
そして食欲の秋！楽しんでいらっしゃいますか？この時期乙女の心を捉えて離さないのが何といってもさつまいも！昔懐かしいおいものおやつに御飯のおかずにもなる甘辛炒め。
そしてパパッと出来て日もちのするおかずまで。
レパートリーが広がる秋が旬…お伝えします！
（拍手）皆さんこんにちは。
（與芝）皆さんこんにちは。
毎月１回放送しています「ベストレシピ」。
今日はスタジオを飛び出して東京・池袋にやって来ました。
與芝さん会場の皆さんのこの笑顔すてきですね。
いつもふだんテレビでは私たちも見る事のできないお客様がここにいらっしゃるというのがとても励みになりますね。
そうですよね。
そして皆さんねきっといつもおいしいもの食べてらっしゃるに違いないですよね。
笑顔が出るというのがね。
じゃ皆さんと一緒に進めていきたいと思います。
この「ベストレシピ」というのは「きょうの料理」のレシピを検索できるインターネットサイトのアクセスデータというのを分析しましてその中でこの時期に人気の高いものを紹介する特集なんです。
今回のテーマはこちらです。
「秋が旬！大人気さつまいもレシピ」という事なんですけれども過去３年間のレシピを調べてみますとやはり一番検索されるのが多いのが３年連続１位が「さつまいも」なんですね。
今日はこのさつまいもレシピのベスト３をご紹介してまいります。
楽しんでいって下さい。
皆さんさつまいもどんなふうにして召し上がってるでしょうね。
さつまいも召し上がってますか？みそ汁の具でもいいですね。
割と「さつまいも」って聞くとおやつとかスイーツを連想される方も多いんですが会場の皆さんはお料理。
さつまいも大活躍という事ですが今日はそのさつまいもをさまざまな料理に変化するベスト３をご紹介していきます。
それではまいりましょう。
まずは第３位です。
作った方から「『買ってきたの？』と言われるくらいおいしく出来ました。
５歳の娘がパクパクつまみ食い」という声も届いています。
それではどうぞ。
（城戸崎）「大学いも」。
揚げます。
これ天日に干すと甘みが増えるしそれで皮をむいてちょっと水につけてからざるに上げて天日で干すのが一番いいんですね。
さつまいもをこんなふうに切って半日から１日。
そうすると切った時の2/3ぐらいになるんですよ。
そしてホクホクになるし甘みが…。
栗もそうですけどねちょっと干すとすごく甘くなるじゃないですか。
天日で干すといっても住宅事情で「うちは干しにくいわ」という…。
そしたら電子レンジでちょっと水分をとばして。
３分ぐらいでいいみたいですよ。
とにかく水分とばすと甘みがとても増すという事なんですね。
これで一つお味が違う「大学いも」が出来ますからね。
じゃそれを揚げます。
こちらでね。
おいもの質によってもっと早く揚がるかもしれませんからこうやってちょっと串でやけどしないように刺してみて柔らかければいいんですね。
でもこれねこうやって出来てる間にこちらは…。
別の準備をしておかなければなりません。
これもう少し火強くしてほしい。
これ調味料しょうゆとみりんと砂糖ですか。
これが「大学いも」の表面につく衣といいましょうか。
普通おしょうゆ入れない方もあるんですけどねちょっとおしょうゆが入った方がコクがあるというかパンチが利く「大学いも」なんですね。
こうやって今飴にしちゃまずいんですけど煮立てて大きい粒々が小さくなります。
あんまりキャラメルにしちゃいけないんですけどまだこれ一文字描けないじゃないですか。
そしたらもう少したつとこれがもう少しはっきり一文字が描けるようになるの。
ちょっとこの油揚げてる方…。
おいもの方見てみましょうか。
先ほどおっしゃったようにまず竹串で…。
刺してみる。
大丈夫でしょ。
いけますね。
揚げ過ぎると堅くなりますからね。
この辺もＯＫだな。
ＯＫでしょ。
大丈夫大丈夫。
じゃそれ上げて下さい。
これでまた痩せるんですよね。
揚げるとおいもが。
また水分が出るんですね。
おいしそうに揚がってます。
このくらいのあんばいかしら？いい香りでしょ。
一文字が鍋底に描けるようになりました。
ずっと描けるようになりましたよね。
色もちょっと濃くなってきました。
いいですか？入れて下さい熱いおいも。
それでここでからめ煮をします。
からめながら煮る。
それでここが飴状になっちゃうとカチンカチンになっちゃいますからこの頃合いがねちょっと難しい。
これ火にかけながらですよね。
かけながらかけながら。
それでおいもも熱いです。
これでからんだじゃないですか。
回りにちゃんとついたでしょ。
そしたらこれを油を引いたバットの上に流します。
というのがね取りにくいんですね今度は。
盛りつける時に。
そしてここに黒ごまが。
これね温かいうちにやらないとついてくれませんから。
私はちょっとおしゃれにここで白黒ごま。
これ黒だけでも結構です。
これで出来上がりでちょっと冷めてから盛りつける。
「大学いも」が出来上がりました。
これ見てたら私ちょっと一口。
やけどしないようにお気を付け下さい。
おいもがホックホクになってると思う。
はい。
それで外側がカリカリしてる。
だからってすごい飴じゃないでしょ。
中はホクホク。
あ〜これはうまい！昔から皆さんに好まれてる「大学いも」ですけど。
（拍手）私も若かったですね。
そんな事ないですよ。
しかしね揚げる前に一度干すっていうお話初めて聞いたって方いらっしゃいます？やっぱり結構たくさんいらっしゃるんですね。
干してから揚げるっていいポイント覚えましたね。
投稿コメントも頂いているんです。
「そうそう」という皆さんの声もありますね。
城戸崎さんに伺いました。
「そこまでできないという方はかりんとうだと思って食べて下さい」という…。
かりんとうでもおいしいですよという事ですね。
という回答でした。
みつを作る時にただみつを「みつ」めてるだけでは駄目という事ですね。
やっぱり一文字になるようにと。
小さく拍手も起きました。
よかったですね。
生で拾ってもらいました。
ありがとうございます。
続きましては第２位です。
作った方から「豚肉とこんなに相性がいいなんて思いませんでした。
我が家の定番にします」との声が届いています。
ではご覧下さい。
（杉本）ではさつまいもですけれども１ｃｍぐらいの厚さにこのように切って下さい。
（山本）結構分厚く切るんですね。
そうですね。
これは今日はおいものホッコリしたお味とそしてこの紫色の皮もすごくきれいで皮の下ってとてもおいしさがありますので全体を味わって頂きたいという事でこの切り方にしています。
そのさつまいもを下ゆでしています。
おいもさんですのでたっぷりのお水で火にかけてずっと今ゆでているんですけれども竹串をこういうふうに刺して頂いてこれでやっと竹串が通るようになったなというところでお湯から上げて下さい。
このお湯を切るんですけれども。
水にさらす必要はないんですね。
こういうふうに「陸上げ」というふうに言うんですけどこの段階で熱々の湯気が上がっていますけれども余分な水分もここで蒸発していきます。
その時においもさんがみるみる黄色くなってきてそしてホコッとした感じにすぐ変わっていきますけれどもこういうふうな状態にして頂く。
これがさつまいもをホッコリおいしく仕上げるポイントになります。
豚肉ですけれども全体に軽く塩こしょうをして下味をしています。
これに小麦粉をつけていくんですけれどもこれは後のお味をよりからみやすくするためにササッとつけたいと思います。
その豚肉ですけれどもフライパンで焼き始めています。
このように両面がこんがりと焼き色がおいしそうについていますけれども。
結構香ばしく焼いてますよね。
そんなに時間かからずにこういう状態になります。
そうしましたら一旦豚肉を取り出しますね。
中火で香ばしく焼けました。
ここにちょっと豚肉の脂が出ていますので紙タオルで拭き取ります。
そしてここにバターを入れます。
先ほど陸上げをしてホックリとゆで上がったおいもさんです。
バターとさつまいものお味と香りの相性というのはほんとに誰もがおいしいなと思う味だと思うんですけれどもそのいもの味を引き立てるという事そして表面に焼き色をつけて香ばしさをプラスするという事がバターで焼くというそういう調理になりますね。
これぐらい香ばしく焼いた方がいいんですね。
表面はこうキツネ色のように焼いて頂くといいです。
バターでコクとそして香ばしさ。
焼きました豚肉を戻します。
そうしましたらお味を付けていきます。
ちょっと甘辛いタレですよね。
これはもう全体に合わせるんですれけどもフライパンをこういうふうに上下を返すようにこういうふうに照りを出しながら上下をひっくり返して頂くとツヤッと照りが出てきまして…。
いい香りがしてますよね。
すごい！さつまいもの照りが。
御飯が進みそう。
おいしそう！最後にもう一切れバターを今日は入れまして。
最後にまたバターなんですね。
そうですねはい。
このバターのとろみとそしてお味そして香りを最後にもう一度まとわせるようにからめましてそして出来上がりですね。
これはたまりませんね。
ほんとにツヤツヤの照り照りのおいもさんと豚肉が焼き上がりました。
最後に今日は黒こしょうを粗く潰したものをふりかけて食べた時にもアクセントになるように仕上げてみました。
さすがさつまいも好きの杉本節子さんのレシピ。
これはもうバターとおしょうゆの味をからめてと思いました。
もうスタジオにまでバターじょうゆのいい香りがしてきそうな香ばしそうなね。
してきそうでしたね。
バターじょうゆって組み合わせだけで…。
うなずいてらっしゃいますけどもうそれだけで何かＯＫって言いたくなりますよね。
作った方からの投稿コメントも頂いています。
「味付けがおいしくて定番化しそうです」。
やはりさつまいもの大学いもとかふかしいもとかだけではなくておかずになるっていうのは皆さんいいですよね。
さつまいものゆで方が大事なポイントでしたよね。
杉本さんにもう一度伺ってみたところ…。
切ったところからどんどん煮崩れてしまう事があるので大きめに切ってからという事なんですよね。
２位まできました。
それでは第１位です。
作った方から「御飯のおかずにもなりますね。
お弁当にも入れました。
さつまいもを皮ごと切るので色もきれいですね。
旦那の感想ですが『きんぴらもおいしいね』でした」。
こんな声も届いています。
このレシピを紹介して下さったのは河野雅子さんです。
その河野さんが今日この会場にいらっしゃっています。
お呼びいたしましょう。
河野さんよろしくお願いします。
（拍手）ようこそお越し下さいました。
（河野）こんにちは。
今日はスタジオと違って拍手が聞こえてくる。
たくさんの方が来て下さって私も楽しみに参りました。
実は私は自宅でもさつまいものおいしい時期になるときんぴらを作ります。
やはり今ならではこの時期ならでは甘みがあっておいしいんですね。
ですから時々作ります。
じゃもうさつまいもは河野さんのレシピの中にはドーンとそこに座っている食材ですね。
いろんな形でね炒めたり揚げたり煮たりいろんな料理に合いますから。
では早速作り方を教えて下さい。
さつまいもなんですけれどもこのざるに載ってるの立派ですよね。
すごく立派なの。
でも私の使うのはこのぐらいの中ぐらいの細さの方がきんぴらには適しています。
あまり太いと直径が大きくなってしまって長くなってしまうんですね。
ですからこのぐらいの普通サイズっていうんでしょうかこういうのがいいと思います。
まずさつまいもですけれども斜めに薄切りにしますけれども大体２〜３ｍｍですね。
ちょっと堅いですから気を付けてお切り下さいね。
こういうふうに切っていきます。
このぐらいにしておきましょう。
そうしましたらこの直径にもよるんですけども４〜５ｃｍのね長さになるようにこのように切っていきます。
こんなふうに切ったらさつまいもってすごくアクのあるいもなんです。
ですから必ず水につけてアクをきちっと取らないときれいなきんぴらが出来ません。
１回だけこのようにつけただけでも駄目なんです。
ですからこれを何回か。
４〜５回私は替えるんですけれども水が澄んで置いておいても白くならない。
そんな時まで水にさらしておきます。
そうするとこのようにこんなふうになります。
そうしたらまず水から上げてそして水を拭くというか切るというか。
そんなにね丁寧じゃなくてもいいんですけど表からそれからざるの下からもよくこのように水けを拭いて下さい。
水けを取っておくのは…。
やはり水けがたくさんになるとフライパンに水が落ちるの。
時間がかかるのと割れる原因にもなります。
折れてしまうというか。
折れると悲しいですよね。
やっぱりね歯触り残した方がいいのでこのようにいたします。
それでは炒めていきましょう。
中火ぐらいがいいと思うんですが最初はちょっと温めます。
あまり冷たいうちではなくて少し落とした時に音がするぐらいがいいと思います。
大さじ１杯のサラダ油です。
それではどうでしょう。
では最初あんまり混ぜないでちょっと広げて火を通していきます。
炒めているうちにどんどん黄色く変わりますね。
実はこれねベニアズマという種類を使ってますけれども大変色がきれいになるのと甘みが強いです。
もちろん他の種類でもかまいませんけれどもよりおいもがおいしそうに見えますよね。
ほんとだ。
真っ黄色になってくるのね。
皮の赤い色もきれいになりますね。
鮮やかになってきました。
そうなんです。
こんな感じで全体が黄色くなりましたね。
そしたらここで調味ですがまず砂糖から入れます。
砂糖です。
それからお酒を入れてまだ少し堅いのでここで蒸してしまいます。
このお酒が完全に蒸発してから今度は最後にしょうゆを入れて香ばしく仕上げます。
お酒が残ってるうちに入れると香ばしさが弱いのでちょっとこうね蒸発してから入れていきます。
皆さんいい香りがしてきましたね。
じゃもうこのぐらいでいいですね。
ごま油で香りをつけましょう。
もうこれで出来上がりなの。
ツヤツヤですね。
もしご心配だったらここで一つつまんでみてもいいと思います。
熱いですけどね。
火を止めてからでいいので黒ごまを。
黒ごまがあるとまたちょっと見た目もいいですね。
またちょっと香りが変わりましたね。
香ばしさ。
これで出来上がりです。
もう出来上がりなのよ。
こちらで盛りつけお願いします。
おいしそうですね。
皆さんも香り届いてますか？音と香りとね。
台所だったらつまんでますね。
私何度もつまんじゃって。
盛りつける時にちょっと少なくなっちゃいますね。
秋の一品ですよね。
この画を見てるだけで何か気持ちがホッコリしますよね。
このぐらいにしましょうね。
すごく色合いも秋らしいですし。
さあご覧頂きましょう。
「さつまいものきんぴら」出来上がりました。
（拍手）あっという間に。
あっという間に出来ましたよね。
河野さんが作ったきんぴら皆さんお召し上がりになりたいですか？
（拍手）一気に召し上がってらっしゃる方もねいらっしゃいますけれど。
喉詰まらないようにお気を付け下さい。
シンプルな調味料そして短時間でここまでさつまいもの甘みが出るんだなというのがすごく驚いて。
子供がさっき「今日の夜作ってね」と言ってたので早速作りたいと思います。
今日の夜食べられるって。
（笑い声）自分でもできるかなという…難しいですかね。
そんな事ないです。
手順はほんとに簡単でしたもんね。
今ちょっと仮歯中なんですけども。
大丈夫ですか？でも大丈夫です。
食べられましたんでよかったです。
一つ質問なのは割とお酒のつまみになりそうなさつまいもっていう感覚ですね。
調味料はね塩で作って頂いてもいいんですよ。
また更においしく。
それからもう少し塩気が強い方がいいっておっしゃればおしょうゆを少し加えてもうちょっとおかず的に白い御飯に合うという感じで作って下さっても…。
普通のきんぴらのようにタカノツメ使ってみたりというのもＯＫって事ですね。
いいと思います。
早速作ってみたいと思います。
是非お作り下さい。
ありがとうございました。
実際に作ってみたという方からの投稿をこれからご紹介したいと思います。
河野さんまたアドバイスをお願いいたします。
「トホホホホ」というコメントでございますがこれいかがでしょうね。
分からないけどもしかしたらとても細く切られて。
お上手で細く切られたかもしれませんね。
それかあとは炒め過ぎて時間が長かった。
そうするとどうしても折れてしまうんです。
さつまいもが。
長いですから。
だからある程度今日は９割方で火を止めました。
あとは細いので余熱で火が通ります。
しかし今日は会場の皆さんとのやり取りがあって質問があってまた先生が答える。
とっても何か…。
楽しいですね。
こういう事ってないのでね。
とても皆さんのご意見も参考にさせて頂けるので楽しかったです。
ありがとうございました。
今日は河野さんありがとうございました。
そして会場の皆さんありがとうございました。
ありがとうございました。
次回もどうぞお楽しみに。
（拍手）
（テーマ音楽）2014/10/23(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理「秋が旬！ 大人気“さつまいも”レシピ ベスト３」[字]
きょうの料理で紹介したレシピが検索できる、インターネットのレシピサイトのアクセスデータを元に、この時季人気の「さつまいも」をつかった料理の人気ベスト３を紹介する
詳細情報
番組内容
さつまいも料理の定番「大学いも」は、さつまいもを切ってから、半日から１日天日干しにしてから揚げると、味が凝縮してワンランクアップ。「さつまいもと豚肉のバターじょうゆ焼き」は、甘辛味のご飯がすすむおかず。「さつまいものきんぴら」は、シンプルながら、旬のさつまいもの味を満喫できるレシピ。皮をつけたまま細切りし、水にさらしてから炒めるのが、粉っぽくならずにシャキッと仕上げるコツ。
出演者
【講師】料理研究家…河野雅子，料理研究家…杉本節子，料理研究家…城戸崎愛，【司会】後藤繁榮，與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:22669(0x588D)