（テーマ音楽）「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康を目指す「食で健康」。
今回の主役はこちらです。
秋の味覚の主役きのこですね。
このきのこの栄養について教えて頂く方女子栄養大学短期大学部教授の松田早苗さんです。
松田さんどうぞよろしくお願いします。
とっても楽しみで来てます。
お好きですか？大好きです。
どうぞよろしくお願いします。
どんなものを作って頂くんでしょうか？今日はきのこのリゾットを作ります。
リゾットですか。
はい。
ちょっとリゾットというと敷居が高い感じもしますけど是非…。
全然簡単ですよ。
それではきのこたっぷりリゾット挑戦します。
松田さんきのこというととってもヘルシーな食材というイメージはあるんですがその反面栄養はどれくらいあるのかなとちょっと疑問なんですがどうでしょうか？特徴としてはまず低エネルギーという事です。
じゃあ低いから栄養ないかというとそういう事ではなくてほかの食品には負けないぐらいいろんな栄養が含まれております。
ビタミンＢＢです。
これは炭水化物ですとかタンパク質脂質をエネルギーにするのに必要なビタミンです。
ビタミンＤです。
カルシウムの吸収を促進する働きを持っております。
食物繊維です。
おなかの調子を整えたりそれから有害な物質を体の外に排泄したりあとは満腹感をもたらすそういう栄養素でできれば一日に３食どこかで１品はきのこのお料理を召し上がって頂きたいなと思っております。
実は栄養たっぷり凝縮されてるという事なんですね。
ではそのきのこを使った料理早速片岡さんよろしくお願いします。
リゾットの基本的な材料はこちらの３つ。
米とブイヨンそして具材の主役きのこです。
まずそれぞれの下準備をします。
そのあとで一緒に鍋で煮てリゾットを作ります。
リゾットに入れるきのこは４人分でこれだけ。
ほかにもマイタケやエノキダケなどお好きなきのこに替えても構いません
ではきのこから入っていきます。
しめじです。
石突きは取って頂きます。
これを取って…。
これほぐして下さい。
はい。
じゃあ松田さんも手伝ってもらえますか？あっほぐれてる。
もう既にほぐれてますね。
これぐらいでよろしいですか？もっと小さくです。
ほかのはどうしますか？縦半分に切ってこれも縦に半分に切って今度繊維に沿ってスライスしていきます。
きのこ僕洗ってないですよね。
ええ。
今のきのこって本当にきれいなんですよね。
だから土がついてないんで洗いません。
栄養的にもきのこには水溶性の食物繊維とか水溶性のビタミンが含まれてましてそういうのは洗っちゃうと溶けだしてしまいますのでそっと洗って頂きたいなと思います。
土がちょっとついてたのをそこの部分だけさっと…。
土の部分だけ取れば。
じゃもうあとやって下さい。
はい。
いきなりですか。
いきなりです。
これこうでしたっけ？そうです。
これでもそんなに…。
違うでしょ！見てないんだから！ちょっと！これは繊維を切っちゃうでしょ。
だから繊維に沿ってこうね。
やらなきゃよかった…。
ハハハ！こうですか？そうです。
危ない危ない！手が危ないです。
これ全然違いますよね。
一口大に切ったきのこにはこちらの材料で下味を付けます。
リゾットの風味に大きく関わります。
まず冷たいままのフライパンにオリーブ油とみじん切りにしたにんにくを入れそれがきつね色になるまで炒めます。
そこにきのこを加えます
炒める時のポイントは何でしょうか？そんな長々と炒めない方がいいんですね。
これ何か栄養的にもいいんですか？きのこに含まれるビタミンＤというのは熱に弱いので強火で短時間炒めるというのが大事だと思うんですね。
あと今日オリーブオイルで炒めてますよね。
ビタミンＤというのは脂溶性のビタミンなので油を使って料理する事でビタミンＤの吸収がよくなるというそういうメリットあります。
これでお塩。
１つまみです。
それからこしょう。
そして白ワインですね。
ワインの水分を飛ばせばきのこの下準備は完了です
片岡さん次は何を準備しましょうか？おいしいリゾットの要ブイヨン作りですね。
スープです。
今回は身近な材料で本格的なブイヨンを作ります。
これら３つの鶏肉とたまねぎにんじんそしてセロリです。
ブイヨンのだしをしっかりとるため手羽先と鶏ガラは包丁でたたいて骨まで割っておきます。
手羽先と鶏ガラを鍋に入れて水を注ぎ強火にかけます。
沸騰する直前に弱火にして煮込んでいくとだんだんアクが浮いてきました。
このアクを取るのにプロの技があるというのですが…
ブイヨンの味にもかなり影響しちゃうんですか？アクは…。
影響しますね。
（息を吹きかける音）
アクだけを吹き飛ばすスープを無駄にしない片岡シェフ流テクニックです。
アクを取ったら塩を振った鶏むね肉と刻んだ野菜を加えて煮込みます
スライスしたものをこの中に入れます。
一度に入れるんですね。
むね肉を入れて…。
１５分ぐらいたちましたね。
こんな感じで…。
十分火が通りましたね。
色が変わってます。
１５分ほどたったら鶏のむね肉だけを鍋から取り出します。
それにはある理由が…。
番組の後半をお楽しみに。
コトコト弱火で煮込みます。
１時間から２時間ほどすると黄金色のスープになってきましたね。
そしてボウルにゆっくりこしていくと本格的なブイヨンの完成です
次はお米の下準備ですね。
はい。
今回は炊飯器でリゾット用のお米を炊いていきます。
米そして先ほど作ったブイヨンそれとオリーブ油で炒めたたまねぎ。
米は水洗いしてから３０分くらいざるに上げておきます
これらの材料を全て炊飯器に入れます
米に対してブイヨンは少なめのようですがその訳は…？
これはわざと少なめにしてましてごはんがちょっと硬めに炊けるようにしてるんです。
硬めの方がいいんですね。
それが理想的です。
これで炊いていきましょうか。
はい。
そして炊飯器のスイッチをオン。
炊く時間は通常どおりです。
さあどんなふうに炊き上がるでしょうか
ああ〜！ブイヨンの色がこう…。
香りもいいですね。
きのこたっぷりリゾットの基本の３つブイヨンそれからきのこそしてごはんのそれぞれ下準備はこれで終わった訳ですね。
まずブイヨンをお鍋の中に…。
この中にきのこを…。
まずきのこですね。
順番はどちらでもいいんですけどね。
沸騰するまでちょっと待ちます。
はい。
少し沸騰してきましたね。
そしたらこの中入れます。
はい。
さあ３つの基本が全て入りました。
…でごはんがこのスープを吸っていきます。
こうして煮る事約３分。
ごはんがブイヨンを吸って水分が少なくなってきました
こんな感じになったらトマトを混ぜます。
刻んだトマトを入れます。
それからパセリ。
少し入れます。
松田さんトマトが入りましたけどトマトときのこっていうのは相性はどうなんでしょうか？うまみという点では相性バッチリです。
きのこのうまみ成分というのはグアニル酸でトマトはグルタミン酸。
これ両方加わる事で相乗効果でうまみがますます増すと…。
ここで仕上げに入ります。
火を切ります。
…でバターです。
火を切ってからバターを入れるという事ですね。
この仕上げの時のポイントは混ぜ方とかどうなんでしょうか？これはよくつながるように混ぜて下さい。
パルメザンチーズが入りました。
結構たっぷり入ります。
この段階で塩こしょうをします。
…でこしょうをして塩はこれで味見してからです。
もう少し。
はい。
さあ完成に近づいてきました。
これを盛りつけていきます。
まず盛りつけます。
ああいい香りだ。
最後に生のブラウンマッシュルームをスライス。
きのこの香りがグ〜ンとアップします
これで出来上がりました。
きのこたっぷりリゾットの完成です。
さあそれでは早速頂きましょう。
ちょっと待って！もう一品実は用意してあるんですよ。
そうですか。
はい。
いきなりでびっくりしました。
何ですか？こちらです。
こちら。
出ました！先ほどブイヨンを作った時の鶏むね肉。
スライスして塩こしょうなどで軽く味を付けます。
そして細かく刻んだパプリカセロリトマトなどの野菜を酢などの調味料とあえて載せます。
これにオリーブ油などをかけると…
ではリゾットと一緒に頂きましょう
きのこ大好きと…。
大好きなんですよ。
あえてきのこたくさんの所…。
（２人）ハハハ！加熱したきのことあと生のきのこの食感の違いがまたとってもいいですね。
あまり生でこうやってリゾットに載っけるというのは経験がなかったので新しい発見です。
栄養面から言うとこのきのこたっぷりリゾットどうなんでしょうか？このリゾットにはたくさんパルメザンチーズが入ってますよね。
カルシウムの供給源になります。
きのこはビタミンＤが入ってますのでチーズのカルシウムの吸収がすごくよくなっていて栄養面でもすごくすばらしいお料理だと思います。
おいしいし栄養もたっぷりという事ですね。
さあ続きましてはこちらの鶏のむね肉のカルパッチョ風サラダ。
一緒に頂きましょうか。
こんな感じですかね？そうですね。
いっぺんにいっちゃっていいですか？どうぞどうぞ。
うん！こちらもおいしいですね。
こちらのリゾットはカルシウムだとかビタミンＤでちょっとこれだけだとタンパク質が足りないかなと思いますのでこちらのお料理で鶏肉でタンパク質もとれますしビタミンミネラルもこのお野菜でとれますので１食としては非常にバランスがいいお料理だと思います。
意外に教わったら簡単に出来るのかなという気がしたんですが…。
思いますよ。
だから日常的にすぐスーパー行けば手に入るきのこばっかしですから家庭で作って頂ければうれしいです。
きのこって意識しないとなかなかとれないんですね。
なので一日どこかお料理１品にきのこを使ったお料理を召し上がって頂きたいなとは思いますね。
本当に今日はおいしくてそして栄養たっぷりのきのこを使った料理どうもありがとうございました。
2014/10/23(木) 13:35〜13:50
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康 食で健康「きのこたっぷりリゾット」[解][字]
きのこは食物繊維が豊富でカロリーが低く、ビタミンＤやビタミンＢ群などの栄養成分を多く含む食材。４種類のきのこを使った簡単なイタリア風リゾットづくりを紹介する。
詳細情報
番組内容
きのこを使ったイタリア風リゾットづくりを紹介。きのこは腸の働きを良くする食物繊維が豊富でカロリーが低い。カルシウムの吸収を助けるビタミンＤや、糖質、脂質、たんぱく質をエネルギーに変えるビタミンＢ群などの栄養成分を多く含む。今回は、しいたけ、エリンギ、マッシュルーム、しめじをたっぷり使ったリゾット、簡単だが本格的なブイヨン、さらにちょっとした工夫でつくるもう一品を披露する。【出演】片岡護ほか
出演者
【講師】女子栄養大学短期大学部教授…松田早苗，イタリア料理店オーナーシェフ…片岡護，【キャスター】寺澤敏行
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情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
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