（一柳）
ほかほかご飯に３つのおかず。
そして汁物。
「一汁三菜」と呼ばれる日本伝統の献立スタイルです
ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」。
その一汁三菜がさまざまな食材を使いバランスよく栄養がとれると今世界から注目を集めています
ですが毎日作るとなるとそれぞれをおいしく味付けるのが大変ですよね。
そんな時これさえ知っておけば安心！
加える調味料の割合に秘密があります。
これで和食上手も夢ではありません
教えて下さるのは京都の料亭の…
「料理は科学」との考えから生まれたシンプルで分かりやすい和食の方程式を教えて頂きます
これで今日から四季折々の食材で日々の献立とおもてなしの献立の両方が作れますよ
（テーマ音楽）今年度の「きょうの料理」では春夏秋冬の年４回それぞれの季節の一汁三菜を日々の献立とおもてなしの献立の両方で村田さんに教えて頂きます。
村田吉弘さんです。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
今日並んでいるのはこちらおもてなしの献立です。
シリーズの第３弾です。
秋のおもてなしの献立。
いやぁ見た目にもぜいたくな気分になってきました。
そうですね。
秋はねやっぱおいしいもんが多いですよね。
実りの季節ですからね。
で新米もおいしくなってますから和食非常に日本人にとっては一番簡単な料理ですからこうやってあんまり手間をかけずに「ごちそう」という感じのものが作れますよね。
こう…こういうような和食を見ると日本の食文化って豊かだなっていうのが感じますね。
僕は世界で一番豊かな食文化やと思ってますね。
これらもみんなしょうゆが１みりんが１。
そして今回はそれに少し何かを加えてちょっとアレンジ。
それによって非常に和食の幅が広がるという事をやってます。
それでは今日教えて頂くメニューです。
今日は秋の献立「おもてなしの一汁三菜」を教えて頂きます。
まずは「秋なすの煮物」です。
まあ秋はね非常になすがおいしくなるシーズンですのでそれをこっくりとご飯に合うような味で仕上げました。
続いて「きんめだいの酒蒸し」です。
非常にきれいな色してますけども「酒蒸し」って何かむつかしそうな気がしますけども料理屋さんで食べるようなもんやという感じですけどこれが案外と非常に簡単なんですね。
さあ作り方が楽しみです。
続いて「焼きしいたけのポン酢がけ」です。
しいたけね非常に分厚いものが今出てるでしょ。
あれをね焼いてポン酢をかけるだけでおいしいんですけどもこのポン酢じょうゆ今日はポン酢じょうゆの割合をじっくりとご披露しましょう。
はい。
いろんなきのこがね店先に並んでますけどもそれらをいろいろ合わせておいしいお吸いもんができたらいいなという事でしょ。
それができますね。
簡単に。
そして「鶏くりご飯」。
鶏を両面こんがり焼いてからねご飯で炊きます。
くりとの相性は抜群ですからね。
以上秋の一汁三菜「おもてなしの献立」をご紹介します。
煮物の基本の割合で作ります。
では２人分の材料です。
なすというのはこの時期やっぱりいいですね。
「秋なす」って言われるほど特別においしいという事ですけども。
なすを炊くってなんか野菜を煮炊きするってむつかしそうな気しますけどね簡単なんですね。
これまずは…。
こうやってがくをぐるっと一周回しますと…。
がくがこうやって取れますからね。
それを半分に割って頂いて…。
このへたの部分も見せるために残しておく。
そうですね。
へたがついてる方が格好がいいですよね。
ええ。
そして細か〜く…。
これね煮汁がよくしみ込むようにという事ですけどね。
炊き上がりもきれいになりますからね。
そして煮る作業に入っていきます。
煮汁の割合は？１：１：８ですね。
これでねこっくりとした味付けになってます。
どっちか言うとちょっと濃いめっていう感じですけどね。
今日の煮汁の分量ですがしょうゆとみりんがそれぞれ３０ｍでだしが２４０ｍです。
煮汁が沸いてきましたらこの皮を下にしてね…。
下向きがいいんですか？はい下向きがね。
皮が浮きますからね浮いたとこだけが色が変わっちゃうんです。
そやからこうやって下向きに入れて…５分ほどしたら鍋ごとそのままおいときます。
そうしますとものはね温度が上がっていく時に味がつくというより温度が下がっていく時に味がつきますんでね。
ええ。
味がギュッと中に入ってしまいますからそれで冷たいままでももちろんおいしいですけどももういっぺんあっためて頂いて召し上がって頂いてもおいしいですね。
そして出来上がったものがこちらです。
今これは煮汁ごと器に盛ってありますね。
そうですね。
まあ濃いとはいえ煮しめてませんから５分ぐらいでは煮詰まりませんのでねそれでちょっと濃いめのおかずになるようななすに炊き上がってると思いますね。
そしてこちらが…。
これは「ぴりからこんにゃく」。
こんにゃくを炒めてからねあの煮汁で煮しめたもんですね。
煮しめてしまうとこのようになります。
う〜ん雰囲気の違う２品。
そうですね。
一緒ですよ割合はね。
はい。
それでは材料のおさらいです。
煮物の基本は１：１：８です。
この割合さえ覚えていればどんな煮物にも応用する事ができます。
具材にかけて使える割合を教えて頂きます。
では２人分の材料です。
酒蒸しはね最初に全体量の１％ぐらい…。
これが５００ｇとしたら５ｇですね。
５ｇぐらいの塩を満遍なくしときますとそれがギュッと中にしみ込んで…。
１時間ほどおいとかないとダメですけどねアミノ酸の含有量が５倍になるんです。
うまみを増すっていう事ですよね。
これは塩したもんがここにございますけど…。
そして続いての工程がこちら。
こちらお湯が沸いてますけどもここに…。
これを「霜降り」っていうんですけどね。
サッとつけて頂くと皮がギュッと縮んで…。
色が変わりましたね。
色が変わって白くなったでしょ。
これを「霜降り」といいます。
霜降りをする。
はい。
これね魚ん時はね必ずやった方がいいですね。
はい。
この霜降りをする事で…。
魚のね生臭み周りについてる付着してるたんぱく質というのが生臭いですからね。
こうやって非常にうろこの部分が立ってるでしょ？これでうろこが残ってても…。
とりあえずこういう頭のところ辺とかここら辺目の下の辺がねうろこ残ってますからきれいにうろこがないように取りまして裏返してここの脳みその辺りに血がひっついてるか見てそれできれいに洗ったものを…。
出しておくと。
さあそれではその他の材料です。
絹ごし豆腐はね１丁を半分に切ったもんですね。
小松菜はね大体５ｃｍぐらいの長さに切ってます。
さあそして酒蒸しに入っていくわけですがもうイメージが難しいっていうイメージしかないんですよね。
５ｃｍ角に切った昆布を１枚入れましてね。
このきんめを入れます。
蒸し器ではなくてこの耐熱容器で…。
はい。
蒸し缶でやると邪魔くさいでしょ？ハハッ。
まあ手間がかかるイメージはありますね。
ここでお酒をふりかけます。
大さじ４のお酒ですね。
はい。
お酒が入ります。
お酒をふりかけて…。
これでフワッとラップをしてね６００Ｗで３分から４分これを…。
レンジに…。
レンジに入れます。
で３分から４分たったらまた出してそこに…。
これが３分から４分たってるとしたらこの空いてるところに小松菜をこうやって入れます。
はい。
もう一度３分から４分かけますとこのようになります。
これが出来上がったものですがこれはいい具合に…。
蒸し汁っていうんですか。
ええ。
蒸し汁がこんなにたっぷりあるでしょ？ここにうまみがぎょうさん入ってるんです。
これはもったいないですよね。
ええ。
これはこれで蒸し上がってあったかい時にすぐに盛りつけて煮汁だけを取って…。
蒸し汁を取って今度はまだ煮汁が出てないですもんね…。
これが蒸し汁。
蒸し汁ですね。
こちらに煮汁の合わせ地ですね。
はい。
この割合がこちら！はい。
１：１：１５ですね。
で色よく仕上げたいんでうす口しょうゆでやってますけども。
これはねうどんのつゆとかおでんとか鍋もんにも使えるだしですね。
この割合。
ここに…。
先ほど取った…。
この蒸し汁を入れます。
はい。
今回の分量はうす口しょうゆとみりんがそれぞれ１０ｍ。
だしが１５０ｍになっています。
そこに蒸し汁が入ったんですね。
これでねお加減的には完璧に出来てるはずなんです。
これで煮汁は出来て先ほどのきんめだいは煮ない？煮ないんです。
あとはアツアツを盛りつけてるわけですからこのあっためた汁をもう一度上からかけます。
はい。
さあこちらです。
そうするとこのようにほら柚子を添えるとまるで料理屋みたいになりますよね。
そうですねぇ。
立派な…。
はい。
「きんめだいの酒蒸し」出来ました。
同じ割合であさりも同じようにやればね「あさりの酒蒸し」簡単にできます。
はまぐりなんかもできますしね結構酒蒸しってねできるもん多いですよね。
いろいろと応用が利くんですね。
はい。
それでは材料のおさらいです。
魚の重さの１％の塩をふり１時間ほどおくとうまみが増します。
レンジを使う事で簡単に酒蒸しが出来ました。
１：１：１５。
「あっさりのめる煮汁」の割合です。
２品目は…まず割合を使った特製ポン酢しょうゆの作り方教えて頂きます。
ポン酢ってこれから冬のシーズンいろいろ使いますよね。
そうですね。
鍋もんにも使えますしお浸しみたいなもんにも使えますしね。
これね自分で作れたらうれしいですよね。
そうですね。
「買うもの」というイメージもありましたけれど。
買わんと自分で作って下さい。
はい。
では特製ポン酢しょうゆの割合。
これは分かりやすい。
１：１：１ですから。
そこにこの昆布をねちょっとこうやって入れときます。
はい。
今回は作りやすい分量でご紹介しましょう。
しょうゆみりん柚子の搾り汁が全て１００ｍ入っています。
昆布を５ｃｍ角ぐらいですけどこうやってね入れとくとねこれがふやけますけど昆布の味が出ますんでね非常に味わいがおいしくなりますね。
昆布はどれくらい入れておけばいいですか？昆布はね丸１日ぐらいおいたらぬめりが出てきますんでね取り出して下さい。
これだけの分量ですと１回では使いきれないですよね。
そうですね。
大体これはねちゃんとねじが閉まる密閉容器に入れてもらってひとつきからふたつきはもちますんでね。
栓をするようなやつですとかんきつ類が発酵してきてね「ポン」というんです。
で「ポン酢」というんですけど。
「ポン」酢しょうゆだけに？はい。
でこれはねサンマの焼いたんとかねドレッシング鍋もんにも使えますよねもちろん。
さあポン酢しょうゆはこちら出来ました。
続いてしいたけ。
はいしいたけですけど…。
２人分の材料です。
このように分厚いしいたけ今出回ってますよね。
大きいもの６枚今日は使います。
軸を取って頂いて軸は細かく割いてみそ汁なんかしたらいいですよね。
余すところなく使う感じですね。
塩をこの内側だけに塩をこう…。
はい。
パラパラと。
パラパラとふってここで焼きます。
はい。
焼いてポン酢じょうゆをかけたものがこちらですね。
今上には七味とうがらしですね。
そうですね。
七味とうがらしなんかかけますとお父さん喜んでお酒のお友にはいいですよね。
そやから子供さんはちょっと辛いですから。
そうですね。
では材料をおさらいです。
ポン酢しょうゆの割合は簡単です。
１：１：１。
かんきつ類はどんなものでも構いません。
作り置きができるのでこれからの季節お鍋などでも出番が増えそうですね。
すまし汁の割合を教えて頂きます。
２人分の材料です。
こちらです。
はい。
まいたけとかきのこ類は食べやすい大きさに切ってなめこはサッと洗っときましょうね。
まず割合ですけども塩が１しょうゆが３だしが１６０。
これが基本なんですけど。
そうですねぇ…。
分かりにくいですよね。
そうですねぇ。
もっとミニマムで言いますとカップ１杯のだし汁に塩が１つまみしょうゆが小さじ１。
あそれだったら覚えやすいですね。
カップ１に１つまみと小さじ１。
はい。
これ覚えといて下さいね。
はい。
さあそしてこちら今回の分量ですが…。
煮えてきてますけども。
はい。
塩が小さじ1/2うす口しょうゆが大さじ1/2だしがカップ２入っています。
はい。
で先ほどのきのこをね入れていきます。
しめじ。
しめじが入りました。
まいたけ…違う。
なめこですね。
でまいたけ。
はい。
たっぷりのきのこですね。
「まいったけ」いうんじゃないですね。
本日２回目ですね。
はい。
さあこのたっぷりのきのこで…。
でちょっと煮立たせて下さい。
はい。
そしてここに水溶きのかたくり粉ですね。
これは入れると…どのために入れるんですか？これはねとろみがきつくなるという事ですからとろみがつきますと保温効果がありますからこれからちょっと肌寒くなってきますでしょ？そうすると非常にこれがほっこりしますよね。
火を弱めてから入れて下さいね。
そやないと失敗する事が多いですからね。
はい。
火を弱めてからまたもういっぺん強くすると。
そうすると粉臭みが消えます。
一回煮立たしますとね。
それでこれで出来上がりですね。
はい。
出来上がったものがこちらです。
みつばのみじん切り。
それとすりおろしたしょうがをちょっと入れて頂くとなお保温効果あったまりますね。
そうですねぇ。
では材料おさらいしましょう。
すまし汁の割合は１：３：１６０。
塩１つまみしょうゆ小さじ１だしカップ１という覚え方でもいいですね。
さあご飯にも秋の味わいです！「鶏くりご飯」です。
材料４人分でご紹介していきます！甘ぐりでいいんですね？生ではなく…。
はい。
こう皮むくのも大変でしょ？生のやつ。
大変です。
鬼皮むいて渋皮むいてって。
それよりはこうやってむいたやつ売ってますよ。
そうですねぇ。
はい。
手軽に…。
むいたやつでも十分おいしいの出来ますからね。
はい。
これはまあ１つを半分ぐらいの大きさに切っといて下さい。
鶏肉は同じように目方の１％の塩をふって皮からじっくりと焼いて下さい。
で１．５ｃｍ角ぐらいに切りますとこの鶏の皮の焼けた風味とかがご飯に入って油気も入って非常においしくなりますからね。
いいですねぇ。
はい。
炊飯器でご飯ここ入ってますけどもこれにくりと鶏肉…。
これねよく具を入れてからガーッと混ぜないかん思って混ぜてはりますけども全然混ぜんでもいいですよ。
そのままでいいですから。
この炊き込みご飯の…。
（２人）割合。
割合はね…塩が１酒が１しょうゆが１…。
ん!?違う。
塩が１酒が３しょうゆが３水が１２０。
これもまた分かりにくいですね。
ややこしい数字で。
これはそやから塩が小さじ１。
酒が大さじ１しょうゆも大さじ１。
水がカップ３って覚えといて下さい。
ああ…。
そっちの方が断然覚えやすいですよね。
これで大体３合分ぐらいのご飯が炊けます。
今回はその覚えやすい分量で作りますね。
塩が小さじ１酒とうす口しょうゆがそれぞれ大さじ１水がカップ３です。
そうですね。
今日は２人分なんで半分で作ってます。
ん!?２人分だと半分です。
これ４人分ですね。
これ入れて炊くだけですね。
はい。
さあ盛りつけたものがこちらです。
では材料のおさらいです。
１：３：３：１２０。
しょうゆを使った炊き込みご飯の基本の割合になります。
小さじ１大さじ１大さじ１カップ３と覚えると覚えやすいかもしれませんね。
さあ秋の献立「おもてなしの一汁三菜」出来上がりました！ご飯にも秋の味わいがもうありますねぇ。
そうですね。
まあ十分お客さんも喜んで頂けるでしょうね。
おもてなしのお献立でもこれやったら大丈夫ですね。
こういうお料理でおもてなしされたらやっぱりうれしいですねぇ。
ねえ。
「料理上手ですね」って言うてもらえると思いますよ。
そうですよねぇ。
はい。
この見た目でやっぱりきれいっていうのもお料理を味わう時には大事な事ですね。
そやから結構ね必ず１つのものに１つの香りが入ってますよね。
はい。
しょうがやったり柚子やったりみょうがやったりね。
これ非常に重要ですよ。
非常に印象が強くなりますからね。
さあ次回は村田さんには冬にお目にかかります。
またよろしくお願いします。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
今日ご紹介した内容は「きょうの料理」テキスト１０月号に載っています。
どうぞ皆さんそちらをご参考になさって下さい。
（テーマ音楽）2014/10/22(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 割合で味を決める！村田吉弘の秋の献立「おもてなしの一汁三菜」[字]
味付けを「割合」で手軽に決めて和食の「一汁三菜」を！京都の料理人・村田吉弘さんが「和食の方程式」を伝授。今回は秋の実りがたっぷり入った「おもてなし献立」５品。
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「和食の味付けは難しく面倒」と思っているあなたへ！味付けがわかりやすく手軽にできる「味を決める割合」を、和食の世界文化遺産登録に奔走した京都の料理人・村田吉弘さんが伝授。今回は「秋のおもてなし」に出したい一汁三菜。「秋なすの煮物」「きんめだいの酒蒸し」「焼きしいたけのポン酢がけ」の三菜に、「きのこ汁」の一汁、それに「鶏くりご飯」という、「豊かな実り」を実感できる「ごちそう」献立。
出演者
【講師】京都の日本料理店三代目主人…村田吉弘，【司会】一柳亜矢子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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