（一柳）
旬の食材を使った季節感あふれる料理で人気の…
京都の山里にある料理旅館に生まれた大原さんは子どもの頃から店のまかないを任され手早く作れるおいしい料理を常に考えていました
そんな大原さんが提案する「シンプル京ごはん」
大原さんが「おいしくするために必要」と絞り込んだものだけで構成したシンプルレシピを毎月シリーズでお送りします
（テーマ音楽）４月から１年にわたってお伝えしている食材や手順はシンプルでありながらもおいしくおしゃれなレシピをご紹介するシリーズです。
教えて下さるのは料理研究家大原千鶴さんです。
（２人）よろしくお願いします。
まあお店には秋の食材がズラーッとそろいましたね〜。
食べるのも忙しいし。
食欲の秋。
ねえ困りますね。
ついつい食べすぎてしまうような食材魅力的ですよね。
「今しかない」と思うとついつい手が伸びてしまいますね。
さあそんな今月の食材がこちらです。
れんこんですね。
これから冬場にかけて甘みも増して一層おいしくなりますよね。
ええ。
れんこんは火が通りやすくてお料理のバリエーションもほんとにいろいろあるんですよ。
甘みのあるお味だけじゃなくってもちもちしているのにシャキシャキしてる独特の食感が楽しめますよね。
今日はシャキシャキもちもちの食感とうまみを生かす方法をいろいろご紹介したいと思います。
それでは今日ご紹介するメニューです。
今回はこちらの３品をご紹介します。
まずは…たたき割ったれんこんを炒め蒸しにしておしょうゆとみりんをからめました。
シャキシャキした食感が楽しめる…見た目もワイルドな感じでしょ？そうですね。
ちょっと皮使ってるのでね。
さあ続いては…れんこんを今度はすりおろします。
弱火でゆっくり焼いた一品にしています。
もちもちした食感が子どもにも大人気なんですよ。
喜びそうですね。
お餅みたいですね。
そして…スライスしたれんこんに粗みじんにしたれんこんの肉ダネをはさんで蒸したものです。
外はスライス。
具は切ったもの。
２つの食感が楽しめるようにしています。
穴があいたれんこんの形を生かしたかわいい…。
見た目もいいですね。
そんな感じに仕上げてますね。
以上３品を教えて頂きます。
それでは「割りれんこんの照り焼き」から教えて頂きます。
じゃあまず材料ですね。
主な材料はれんこんだけでしたね。
作る方の工程としましては…３ステップになっています。
じゃ作っていきたいと思います。
れんこんは皮を付けたまま。
むいて頂いてもいいんですよ。
お好みなので。
ただ今日は表情をつけるために皮ごとします。
これを…。
こうして…ちょっとワイルドですが。
ちょっと飛んだりするんですけど。
ハハハッ。
でも小さいお子さんでも力さえあれば…。
振り回していればできますしね。
できますね。
たたき割るっていうのがいい…？食感の面白さですよね。
大きなのやら小さいのやら出来て。
こうして割って頂いて。
ちょっと大きくて食べづらそうな所なんかは少し包丁を入れて頂いて結構ですしね。
この辺もちょっと切っておきましょうかね。
こんな感じで大きいのやら小さいのがまざったのでいきますね。
じゃあこれを炒めていきます。
こちらですね。
オリーブオイルが入っていますね。
こちらの方に入れていきます。
炒めていくんですけれども。
これはどれくらいの目安でやったらいいですか？皮に焦げ目が付くぐらいがおいしそうには見えますけどもこのあと…このあとまだふたをして蒸し焼きにしていきますのでその途中でも焦げ目が付きますので何となく全体に油が回っていくように少し回して…。
皮に焦げ目が付くときれいなので皮を下にしときましょうかね。
そうすると焦げ目が付きやすいのでね。
これを油が回ったらちょっと弱火にしまして…。
時々まぜながら…蒸していくと火が通ってうまみがフワーッと出てくるのでそんな感じで弱火で蒸してうまみを出して下さい。
大体５分ぐらいしますと火が通っておいしそうになりますしね。
こんな感じね５分間たったら。
香ばしい香りもしてきました。
このぐらい皮に焦げ目が付くとおいしそうに見えますよね。
こちらの方に調味料を加えていきますね。
みりんです。
その半分の量のうす口しょうゆです。
れんこんの色を生かすためにうす口しょうゆを使っています。
ちょっと優しい色に仕上げて皮の表情も残したりしたいのでね。
みりんが入ると照りもつきますしツヤッとおいしそうに仕上がりますよね。
これでまぜながら調味料をからめるようにして煮詰めていって下さい。
全体に煮詰まっていくと調味料…今お汁は結構たっぷりあるんですけどもこれがほとんどなくなって少なくなってきたらもうそれで完成になりますのでね。
こんな形で煮詰めていって下さい。
小口切りにしたねぎを添えて「割りれんこんの照り焼き」完成です。
おねぎはお水に少しさらして辛みを抜いて頂くと食べやすいと思いますね。
おしょうゆとみりんが皮付きのれんこんにからんですごく香ばしい秋らしい感じに仕上がっていると思います。
それでは材料のおさらいです。
れんこんは皮ごとたたき割る事で味をからみやすくしました。
焼き目を入れて香ばしくしたあと蒸してうまみを引き出しました。
次は…れんこんの甘みと香ばしさが食欲をそそる一品です。
こちらの主な材料も…。
またれんこんだけですみません。
工程は…これも簡単なお料理になりますけれどもね。
２ステップですね今度は。
そうですね。
じゃあ作っていきましょうか。
れんこんですね。
今度皮をむきます。
れんこんの皮をむくのかむかないのかっていうの結構思われる方もあると思いますがお好みなんです。
ただこれはすりおろすので皮があんまりたくさんあるといけないかなと思いますがどうしてもこうやってへこんだとことかにれんこんの皮って残るんですよね。
それはそんな神経質に取って頂かなくても大丈夫です。
気になられる方は包丁で割って切って頂いてむいて頂いても構いませんけど残っていても大丈夫です。
じゃあこれをすりおろしていきますね。
これはすりおろすとまた…。
食感が変わるんですよね。
シャキシャキっていう食感と…これはもちもちの方なんですね。
今日は焼いていきますけどもこれ揚げたり蒸して頂いたりしてもいいんですけどね。
とりあえずおろすとすごくもちもち感が出てほんとにお餅みたい…。
「れんこん餅」っていうふうに呼んでますけどね。
これぐらいですね。
危険度が増してくるのでこのぐらいにしておきましょう。
じゃあこれをボウルに移しまして…。
水分もきらなくてもこのままで大丈夫ですしね。
お味付けにはお塩を入れますね。
つなぎになるように今度はかたくり粉を入れます。
両方いっぺんに入れてまぜて頂いたら大丈夫です。
こうしてまぜまぜとスプーンでまぜて頂いてこれを焼いていきますね。
もうこれだけなんです。
（笑い声）では焼きましょうかね。
もうね大きさはお好みですけれどもちょっとスプーン使って少し円く焼いて頂いて…。
形取って頂いてね。
適当な大きさにして…。
そうです。
大きさもまちまちでも別に構いませんけど。
そして少し弱い火でフワーッと焼いて頂くといいと思いますね。
こんな感じで油を回して…でんぷんが糖に変わるのにゆっくりする方がいいみたいですよね。
しばらくしたのがこちらになります。
見てみましょうね。
おいしそうね〜。
きれいな焼き目がついてますね。
いい感じですね。
裏返して頂いてまた１分半ぐらい裏面も焼いて下さいね。
このぐらい両面にこんがりとうっすらと焼き色がつくとＯＫです。
これで「れんこんのおやき」完成です。
見て頂いたように中に…今はれんこんだけでシンプルレシピだったんですけどもコーンとかチーズとかハムとかねそんなのを入れて頂いてもいいと思います。
おかずでもいいですしおやつでもいいですしお茶うけにもいいんじゃないかと思いますね。
それでは材料復習しましょう。
すりおろす事で繊維が断ち切れもちもちの食感を味わえます。
弱火でゆっくり火を通す事で甘みが増します。
続いては…今回は秋においしい根菜類の保存方法をご紹介したいと思います。
ちょっと気を付けるだけでもちも随分変わってくるんですよ。
丸ごと保存する場合…とりあえずれんこんは水に浸して下さい。
そのまま冷蔵庫に入れないでね。
もし土れんこんで穴の中に泥がついてたりすると洗い流してからの方がいいと思いますけどこのように水にとりあえずは浸して頂きたいと思います。
下ごしらえしておいた方が実は便利なんですね。
そういう時は皮をむいて使いやすい適当な大きさに切ってからこうして保存容器に入れて水に浸して下さい。
ヒタヒタになるまでお水は入れて下さいね。
お水が濁ったら替えて頂いてもいいです。
まず泥を落として下さい。
それから保存します。
皮に香りがあるので…こうして泥を落として白くなればもうそれで大丈夫です。
たわしを使うと便利ですね。
こうしたものをれんこんと同じように水に浸して冷蔵庫に入れます。
丸いのも袋に入れてね。
保存容器のが切ったものになります。
これも２週間ぐらいもちますけどアクが出てお水が黄色くなったりしたら替えて頂くといいと思います。
にんじんは皮が乾燥しやすくてすぐシワシワになったり芽が出たりするのでそれを防ぐために割とピチッとラップを巻いて水分が逃げるのを防いで下さい。
これをジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫に…野菜室ですけどね。
１か月ぐらい大丈夫なんですよ。
もちますね。
そしてお芋類ですね。
いろいろありますけどもさつまいもはあったかい所で育つものなので低温が苦手です。
ですから常温で。
じゃがいもは寒いとこが好きで冷蔵庫に入れはる方も多いと思うんですけどももうこれからの季節は常温でも大丈夫です。
さといもは土付きのまま蒸れないように新聞紙で包んで下さい。
冷蔵庫に入れない方がいいんですよね。
でもあんまり温度が高いとカビが出たりしやすいので小芋っていいますかさといもは気を付けて頂きたいと思います。
風通しのいい日陰を選んで置いといて下さい。
ああいうふうに段ボールに入れたままで大丈夫…。
光が当たらんようにして頂くといいと思います。
野菜そのまま冷蔵庫に入れて保存してしまうというのが多いんですが少しこうやって工夫するとだいぶもちますね。
もちますね。
せっかくですしね。
最後にご紹介したさといもはちょっと湿気とか温度とかが割とデリケートなものなので冷凍保存もおすすめなんですよ。
これちょっとしてきたものなんですけれどもちょっとゆでてから皮をむいて冷凍して頂くといいですね。
その時あんまりゆですぎるとよくないんです。
やっと竹串が通るぐらいで皮をむいて保存して頂きます。
こうして一並べにして保存して冷凍して頂くとひっついててもポキッとすると折れて取れるので１コとか２コとかでもこうしてすると取れるので１コ２コからでも使って頂けますし便利です。
冷凍庫で１か月ぐらいは大丈夫ですので。
使う分だけその時に取り出すというやり方で…。
こうすると保存さえしておけば一年中好きな時期に頂ける…。
便利だと思います。
是非ね。
「大原流シンプル料理術」でした。
最後は…蒸すっていうか実は電子レンジで簡単に作ってしまうんですよ。
蒸すというと「難しいかな」って…。
ハードル高いけどね電子レンジ使わせて頂きます。
主な材料ですけども…やっとちょっと増えましたね。
ちょっとごちそうです。
じゃあやっていきたいと思いますね。
ステップは３つです。
変わりませんね。
じゃあやっていきます。
まずれんこんですけどこれは皮むいて頂いて。
むかなくてもこれも大丈夫ですしね。
これをスライサーで薄切りにしていきます。
大体これぐらいかな。
酢水にとって頂きたいんです。
白く仕上げたいので。
スライスする事でこっちはシャキシャキの食感を生かしたいと思います。
こちらの方必ず…今までのれんこんはいいんですけどこれからのれんこんって割とでんぷん質でムッチリするので黒くなりやすいので必ず酢水にとって頂いた方がきれいに仕上がると思います。
これが上下からはさむ分で中に入れるお肉のタネに入れるれんこんをこれを使って作っていきますね。
これ全部は使いませんよ。
大さじ２ぐらいでいいのでこれぐらいでいいと思います。
これを粗みじんに切っていきますね。
粗みじんの大きさでいいんですね？あんまり細かくするよりもれんこんの食感を生かして粗みじんにした方が食感で具材にアクセントがつきますのでね。
おいしいんじゃないかと思います。
もうこれぐらいでいいですね。
穴があいてるからすぐ粗みじんに…。
あっという間ですね。
こんな形です。
こちらの方とあとたまねぎも同じようにして下さいね。
これも粗みじんで大丈夫です。
同じぐらいの量ですしね。
じゃあ肉ダネを作っていきたいと思います。
こちらのボウルの方に…いきますね。
ひき肉からいきます。
ひき肉入れまして。
かたくり粉を入れます。
これはつなぎですね。
ごま油を入れます。
ほんでお塩は二つまみぐらい入れておきます。
こちらの方に先ほど切りました粗みじんのたまねぎとれんこんを入れていきます。
これをまぜますね。
まぜているところを見ても粗みじんの大きさだからしっかりと存在感というのが目でも分かりますよね。
もう少しの量なのでちょっとグチャグチャするだけで粘りも出てきますしね。
まざればＯＫです。
このぐらいで大丈夫ですね。
じゃあこれを丸めていきますね。
これを…こんなぐらいの量で１６コ分ぐらいなのでほんとに小さいおだんごにしますね。
かわいらしい大きさに。
こんな感じでいけました。
じゃあこれをはさんでいきたいと思います。
さっき酢水にとってスライスしましたれんこん耐熱容器に並べていますね。
こちらの方にこの肉だんごをのせるんですけどもこのままのせるとひっつかないんですね。
ですから小麦粉を上下につけてこれをはさみ込むようにして置いていきます。
この小麦粉がのりの代わりになるのでね。
これあんま早い事付けて…透明になるぐらいまでするとひっつかなくなるのでこの粉をつけたらすぐにのせて下さいね。
ちょっとかわいい…はんこみたいですねポンポンと。
じゃあのりましたらこの上にスライスしたれんこんをまたのせていきますね。
こうしてちょっと押さえるようにしてのせていきます。
肉ダネが真ん中になって…。
ちょっと向こうが透けて見えていいですよね。
こんな形になります。
ここにラップをします。
ほんで蒸し上がると完成になるんです。
これだけ。
蒸し料理もレンジでやると…。
簡単に出来ると思います。
あっという間ですね。
これで「れんこんのはさみ蒸し」の完成です。
おしょうゆと溶きがらしが合うかなと思いますね。
そのたれで頂いて下さい。
上に彩りに赤いとうがらしをのせています。
見た目もやっぱりかわいらしくていいですね。
いいと思います。
それでは材料をおさらいしましょう。
れんこんは外と中の両方使いました。
外は薄切りする事で短時間で火が通りやすくそして見た目も美しく。
中は粗みじんで食感にアクセントをつけています。
さあ今日はれんこんの食感を生かす方法をいろいろと教えて頂きました。
「たたき割る」って言うとあれ…たたき割ったりすりおろしたりスライスしたりね。
れんこんがいろいろな形に変わりましたね。
イメージとしては「シャキシャキ」っていう方が…。
多いように思われるかと…。
でもれんこんのでんぷんってほんとに上品でおいしいでんぷんなのでそれを生かしたお料理もまた楽しいんじゃないかと思います。
ほんとにたたき割って蒸して焼いて…。
れんこんはひどい目に遭ってましたね。
アハハ…。
調理方法でだいぶ変わってきますね。
いろんな食感もありますしれんこんはやっぱり優しい味わいですからそれに合うように…例えば「みりんとうす口」とか「かたくり粉とお塩」とかあんまりたくさん濃いお味じゃなくってねこういう味付けで召し上がって頂くといいんじゃないかなと思いますね。
そしておやきもアレンジが利くというところでね。
ちょっと上等なじゃがいもみたいに思っていろいろ使い回して頂いてもいいんじゃないですか。
さあ今日ご紹介した内容は１０月号の「きょうの料理」テキストに載っています。
そしてテキストには…これらも掲載されています。
どうぞ参考になさって下さい。
大原さんとお伝えしました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2014/10/20(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴のシンプル京ごはん「割りれんこんの照り焼き」[字]
料理研究家・大原千鶴さんが家族に作る「シンプルでも美味で美しい」旬の食材レシピ。１０月はうまみの増した「れんこん」を「照り焼き」「おやき」「はさみ蒸し」に。
詳細情報
番組内容
料理研究家として大忙しの大原千鶴さんが、夫と二男一女の家族に作る「食材と手順をシンプルに、素材の持ち味をストレートに、美しく、おいしく、楽しい」旬の食材レシピ。１０月はうまみの増した「れんこん」を調理。シャキシャキで食べ応えのある「割りれんこんの照り焼き」、もちもちした食感で子どもに大人気の「れんこんのおやき」、２つの違った食感が楽しめる「れんこんのはさみ蒸し」を伝授。根菜の保存方法も紹介。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】一柳亜矢子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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