五感を刺激し食欲を駆り立てる極上の料理。
それは料理人たちの情熱と卓越した技の証し。
一度食べたら忘れられない味。
その神髄に迫ります。
千年の都京都。
人々の暮らしを支えてきた錦市場に一年を通し取れたてのみずみずしい京野菜が並びます。
形も味わいも個性的。
どれも伝統の京料理には欠かせません。
そんな和の食材を生かした独創的なイタリア料理を次々に生み出している笹島保弘さん。
素材の力を最大限に引き出す事に懸けています。
ほら！見て下さいこれ。
このパリッていう音。
うん！ハハハッおいしい！極太の堀川ごぼうは柔らかさと風味のよさを生かすためなんと昆布だしで煮ます。
九条ねぎは素揚げにして甘みを引き立てます。
竹炭をまぶし畑から掘り出したばかりの姿を表しました。
調味料は最小限。
和食の技を取り入れた新たなイタリア料理の境地を切り開いています。
自分がほんとに心からおいしいと思える食材そういうものをやっぱり使って料理をしてる。
例えばほんとに自分が畑に行って食べた時の感動とかその気持ちというのがやっぱり一番ですね。
京都ならでは。
唯一無二の笹島流イタリアン。
さて今回は一体どんな料理が繰り広げられるのか。
（谷原）こんにちは。
こんにちは！おじゃまいたします。
お待ちしておりました。
（２人）よろしくお願いいたします。
今日は笹島さんにおいしい冬の京野菜を使ったお料理を作って頂きたくて来たんですけどどんなものを。
今日作る料理ってのは実は作った事がなくてまだ。
作った事がないんですか？今ちょっとお客さんがいらっしゃるんですがそのお客さんに初めてお作りするので今ちょっと緊張気味なんですけども。
この日初めてお客さんに出すという新作料理とは…。
旬を迎えた京野菜。
こちらの聖護院かぶらを使うというのですが…。
おろし金ですね。
いきなりすってますねあれを。
あ！昆布と鶏のささ身ですかね。
肉の昆布じめってあまり聞かないといいますか初めて見ましたね。
お湯の中に昆布を入れだしましたね。
使ってるものを見ると和食のよう…。
聖護院かぶらもそうですし昆布もそうですし。
何をしてるんですかね。
スープを作ってるのか…。
かぶを蒸したものが載せられてますね。
こちらが笹島さんの新作料理。
名付けて…見た目はまるで畑に植わったかぶのよう。
見た事もないパスタが出来上がりました。
早速お客さんに振る舞われます。
反応はいかに？緊張の一瞬です。
フワーッとして…かぶの味がそのものがしてますのでやっぱりかぶっていうのがよく分かります。
召し上がった方がこんなにあっさりしたカルボナーラは初めてだと。
何とかうまくいったみたいです。
すばらしい。
ありがとうございます。
ちょっと味見されますか？いいんですか？ちょっとだけですけど。
いただきます！うん！甘いでしょかぶらがね。
これかぶの甘さですか？そうなんです。
これはうまいですよ。
いや〜これ作れるかな？大丈夫ですよ。
京料理のかぶら蒸しからヒントを得たというフワフワの泡。
かぶの甘みを包み込む軽い食感を目指します。
これがね今日の主役といっても過言ではない先ほどの聖護院かぶら。
ほんとに抜いてきてもらったばっかりなんですけど。
やっぱり大きいと普通だとちょっと大味になるんですけど京都の聖護院のいいところはきめが細かくてすごい繊細なんですよね。
一人前だとこれぐらいは多分使うと思うので。
ちょっと分厚めでむいて頂くといいですね。
これ分厚く切る理由はなぜなんですか？堅いっていうのもあるしあとね辛みが強いんです。
結構皮の回りというのが。
またこの辛みもこれはこれでうまみなんですけどね。
かぶら蒸し自体は甘くてクリーミーにしたいのでちょっと深くむきます。
これはこれで使うので捨てないで…。
これ使うんですか？もちろんです。
皮も全然使えますので。
一回ちょっと皮をむいてからすりおろします。
水分が多いので簡単におろせますんでそんなに勢いよくやっちゃうと熱が多少出るのでやっぱり熱とか変質しますよね。
自然にほんとにこうやってただすって頂いたら簡単にこうやってね。
これも京都の聖護院とかの特徴ですね。
こんだけね水分が出てますからこの水分をきらないといけないので。
水は簡単に落ちてくるのであまり上からギュウギュウ押さない方が。
絞らない方がいいですか？絞らない方がいいですね。
残ったかぶら食べてみていいですか？どうぞ。
柔らかい！甘いですね。
柔らかいでしょ。
普通はこれぐらいの大きさのかぶになるともっと堅いんです。
繊維があるんですけど。
ほんとに京都のかぶは柔らかいですよ。
これ果物に近いぐらいの甘さがありますね。
ほんとにもっと霜が降りて甘い時にお客さんに切って生でサラダで出すと「梨ですか？」とみんなおっしゃるぐらい。
あ〜分かります。
食感といいみずみずしさといい。
かんだ時の感じとかも。
すりおろしたかぶに合わせるのは卵白。
メレンゲにして加えるとふんわり軽い仕上がりに。
かぶの優しい味わいを際立たせます。
「かぶら蒸し」っていうのは冬の寒い京都で生まれた料理なんでほんとは体を寒い時に温める料理なんですね。
だから重たくわざとしてたんですよ昔は。
すごい重たいあんをかけて食べるとものすごい熱いので体の中から温かくなるからというので寒い京都の冬の定番の料理だったんですけど。
今はもうね冬でも女の人なんか脱いだらノースリーブだったり…。
空調がちゃんと調ってるのでそういう意味でそこまで熱い料理は要らないだろうという事で徐々に和食の方たちも粉をなるべく使わずに食感を軽くするっていう方たちもおられますけど。
時代とか環境でほんとお料理って変わってくるんですね。
食べるその温度っていうのはものすごい…。
泡立て器についてくれば大丈夫です。
大丈夫です。
完全に立ってます。
いっぱい出てますね。
これももちろん捨てない。
これもすごいおいしいうまみがいっぱい詰まってますので。
しっかり立てたこのメレンゲですね。
気泡を潰してしまわないようにお菓子のケーキを作る時のような感じでサックリと混ぜます。
ボウルを回すというかこんな感じで。
こうすると上手に見えますから。
そんな事しなくてもおモテになると…。
いやいや。
これでじゃあ…。
もう全然いいんで。
それで紙を引いて。
ひっついちゃいますからね。
そこにザックリ入れていって下さい。
ここもふんわりですか？そうですね。
せっかくここで柔らかくしましたんであんまりここで潰してしまうともったいないですから。
こんな感じで。
じゃ蒸していきます。
やけどしちゃうかもしれないので。
じゃあ僕入れます。
熱いですから気を付けて下さい。
ポンと入れて下さい。
すぐもう。
右側が谷原さんですね。
イタリア料理に和食の技をふんだんに取り入れる笹島さん。
独自の道を切り開いたきっかけとは？もともと笹島さんはイタリア直輸入の食材を使いいかに本場の味に近づくかにこだわっていました。
転機は２０年ほど前。
店を訪れたあるイタリア人のひと言でした。
「イタリア料理とはその土地で取れた新鮮な食材でその土地の人のために作るもの」。
笹島さんは大きな衝撃を受けます。
目から鱗というか自分が京都に居てこれだけいい食材に恵まれてる所でこの食材を使わずに料理してるという事のその矛盾というかばからしさみたいなものをすごいはっと気付いて。
それからですねほんとに身近にあるもので料理しようというふうに思ったのは。
石割さんこんにちは！どうぞ中入ってきて下さい。
は〜い失礼します。
目をつけたのは地元で取れる伝統の京野菜。
まずは畑に足しげく通う事から始めました。
（石割）この辺りがちょっと太ってるかなと思うんですけど。
ちょっと抜いてみましょうか？だいぶ大きいよ。
（石割）それでもまだいつもの…。
ほら！見て下さいこれ。
まるまる真っ白。
切った尻からもう水分があふれ出てきてますもんね。
（石割）噴いてきてるでしょ。
いや〜おいしそう！このパリッという音ね。
（石割）ねえ。
はいどうぞ。
上手に切らはるな。
うん！音！
（石割）味はいかがでしょうか？もう甘いですよ。
ほんまに？俺も実はまだ食べてないんですよ。
ちょっと食べますわ。
おいしい！甘いだけじゃなくて香りがね。
きめどうですか？きめは。
細かい。
いけてます？今年もこれ期待大ですね。
そう言って頂ければもう一安心ですわ。
畑で感じた取れたての京野菜のおいしさ。
その感動は笹島さんをとりこにしていきました。
何かいいでしょう。
このフォルムが。
本来はこれ取っておかないと。
でもこういうとこうまいんですよ。
こういうところパスタとかに入れると。
京野菜という地元ならではの食材を自分のイタリアンに生かしていきたい。
料理のヒントも地元京都にありました。
それが老舗日本料理店３代目京野菜の魅力を知り尽くした村田吉弘さんとの出会い。
素材を生かす和食伝統の技と常に進化する大胆な料理が笹島さんの背中を押しました。
創業何百年というお店も決して何百年前と同じ事をやっておられるわけではないんです。
ほんとに毎年…もっと言うとほんとに毎月毎月どんどんどんどん進化されてる。
ほんとにいくつになっても冗談抜きで探究心とか半端ないですね。
だからそういう方たちが京都の食文化を支えてるんだなと。
伝統を大切にしつつ進化する事も忘れない。
それが料理人にとって最も大切な事。
そんな笹島さんが導き出した一つの答えがこの昆布。
果たしてイタリアンにどう生かすのでしょうか？なぜイタリアンなのに昆布が…。
よく言われます。
何でこんなにたくさんあるのか。
あちこちにあるんですけど昆布。
ここにオリーブオイルが。
昆布があってなぜオリーブオイルなんですか？オリーブオイルはもちろん油脂ですからこれ自体を塗ったからといってそんなにうまみが上がるわけじゃないんですけど昆布と当たる事によって相乗効果で非常にうまみとか香りが上がるんですね。
京都に居て仕事してて実際に単体で昆布だしだけとかってそんなにおいしいというものでもないんですけどものとぶつかった時にうまみの相乗効果というのがほんとに出るなというのがほんとに痛感していてそれでいろんなものを昆布じめにしたりとかこれでだしをとったりとかしてるんですけど。
今日もですねささ身を使うんですがもちろんカロリーも低いしすごいお薦めの食材なんですけどもも肉とかに比べると圧倒的にうまみの成分が少ないんです。
脂も少ないですもんね。
だから昆布とかを使ってそこを補填してあげればカロリーが低くておいしくなると。
これをこちら側に載せて頂きましてこれをもう一回かぶせて頂きまして。
あんまり無理に押さえなくていいんですよ。
軽くトントンと。
この大きさだと３０分ぐらいで簡単にうまみ入っていきますので。
今日は実はスパゲッティなんですがフライパンでできるといいなと。
フライパンでパスタをゆでるんですか？そうなんです。
たっぷりのお湯でゆでるのがパスタの鉄則ですが使うのはなんとフライパン。
このゆで方にも理由があります。
登場したのは先ほどむいたかぶの皮。
食材は決して無駄にしません。
更に昆布じめに使った昆布。
うまみたっぷりのだしでパスタをゆでるのは和食の知恵を生かす笹島流の真骨頂。
それでさっきの取ってましたよね。
かぶの汁ですね。
これも入れちゃいましょう。
かぶの汁入れるとどうしても少しアクが出てきますけどもちろん食べれるジュースです。
体に悪いアクじゃないのでそんなに気にしなくても大丈夫です。
とことん使いますね。
こうやって使っちゃえば…。
スパゲッティをゆでる時というのはもちろんお塩を…。
あれって大体１％なんですよ。
だけどこのやり方でやるともちろん煮詰めていきますから１％も入れちゃうと辛いので。
ほんとのちょっとでいいです。
ほんとの一つまみ。
香りがしますでしょ。
香りいい匂いしますね。
これでもう十分です。
十分おいしいです。
かぶの味してね。
かぶします味。
わ〜うまい！ここで更にですね…こうするとまたささ身からもうまみが出ますよね。
この時にやっぱりささ身ってすぐに火が入ってパサパサになるじゃないですか。
だから今やってるような弱火でじっくり火に入れてあげるとすごいジューシーに仕上がりますよ。
ちょっとこれ熱いですけど気を付けてほしいんですけどもう色が白くなってきましたよね。
こうなったら触ってもらうと押し返してくるでしょ。
弾力ありますねかなり。
火が入ってなかったら押したら押したとこまでグーッと入っちゃうんですけど戻ってきますよね。
これもう火が入ってるという事なんですね。
これでもう一旦ここに。
これ以上は火通さないんですね。
余熱でどんどんどんどん入っていきますからこれで大丈夫なんです。
昆布と皮はもう今だしとても出てるので…。
出していいですか？出しちゃいましょう。
これでスパゲッティを。
これちょっと入りにくいですからどうしても。
最初だけね。
水が少ないですからね。
最初だけがちょっと。
ちょっと煮詰まり過ぎたなと思ったら全然お湯入れてもらっても大丈夫ですから。
これでゆでられちゃうんですか。
と思うでしょ。
ゆだりますよ。
なるべく少ないお湯で強いうまみを入れてそれをしませてあげればいいんじゃないかという発想なんですね基本は。
麺が元に戻っていく時にうまみも入れてしまった方がよりおいしいんじゃないかと。
いよいよパスタの仕上げ。
フワフワな食感のかぶら蒸しに合わせるのはカルボナーラのソース。
ここにも食材を生かす工夫があります。
卵白はメレンゲ立てたのでこっちに卵黄が。
さっきの残りの卵黄ですね。
これを湯煎で立てていきますね。
この時にちょっとここのお汁なんかおいしいので。
おいしいお汁も入れて。
なぜまた湯煎で…。
カルボナーラもやっぱりどうしても卵を入れると重くなるじゃないですか。
少し立ててあげた方が軽いですよね食感は。
さっきのメレンゲと一緒ですよね。
せっかく上がフワフワやから下のカルボナーラもちょっと軽めの方がいいですよね。
ちょっと温度見ながら。
こんなもんで多分いいと思います。
フワーッと。
ちょっと柔らかいソース状といいますか。
この状態までしておきます。
先ほどの取っておいたこのささ身ですね。
ちょうど今いい感じに火が入ってるので。
ふっくらしてますね。
これ置いておいて。
もうちょっとでねゆだると思いますので。
ほんとにゆで上がっちゃった。
ちょうどでしょ。
ちょうどいいです。
プリップリッでおいしそうですねこれ。
これをですね扇風機で。
何で温かいもの冷ますんですか？例えば温度を下げてこうすると締まりますよね麺が。
だから釜揚げのうどんなんか一回洗うのと同じで。
ただ洗いたくはないんですよ。
洗うとせっかくのうまみが全部落ちちゃうのでちょっと完全にスパゲッティ温度を…一気に下がりますので。
炒めないんですね。
炒めないんですよ。
これであえるだけなんです。
ささ身ですね。
ささ身を加えて。
パルミジャーノですね。
粉チーズを割とたっぷり入れて。
やっぱり黒こしょうをね味が締まりますので。
そしたらもうサーッとあえるだけです。
カルボナーラになっちゃった。
ハハハ！なったでしょ。
うわ〜すごい。
いよいよ。
はい。
うわ〜！こっちが僕の。
蒸し上げたかぶらですね。
おいしそう！これをこんもり盛ってほんと大地にかぶが聖護院かぶがあるかのように。
最後に取れたての堀りたてのかぶですね。
これがまた生えてるような。
また戻りましたねかぶに。
ハハハ！すごいな。
やっぱり最後は柚子ですね。
さっぱりこう…。
カルボナーラに柚子ですか。
日本でしか食べれないイタリア料理だと思います。
これで完成です。
京都の冬を代表する味覚聖護院かぶらのカルボナーラ。
和食の知恵をヒントに食材の持ち味を引き出した唯一無二の笹島流イタリアンです。
続いて谷原さんもパスタの盛りつけ。
さあじゃあいきますよ。
フワフワですね。
フワッフワ。
これもう何か…。
これはもうセンスで。
あれですね。
おお〜。
谷原さんのセンスで。
これはかぶら蒸しというよりはかぶのムースみたいな…。
ほんとにそうですね。
ムース載せるような。
ここにズドーンと。
ＯＫきた！柚子ですね。
白のこのかぶら蒸しにこの黄色映えますね。
きれいですねこれ。
谷原章介作「かぶら蒸しカブラナーラ」…ん？失礼。
「カルボナーラ」。
さてそのお味はいかに。
かぶのこの見た目の感じはどうでしたか？むしろ僕のやつよりもゴロゴロしてて何かかぶっぽいですよね。
うん！塩の加減もちょうどいいですね。
いいですね。
一緒にやらせて頂いたんで。
カルボナーラらしさはきちんとあるんですけどほんとあっさりしてて。
でもこのかぶら蒸しのクリーミーさはこれはもう新しい発見でしたね。
これから笹島さんとしては目指してらっしゃる事とかってあったりはするんですか？長い間食べ継がれてきた料理を大切にしながらでも新しい形で今の時代に合ったお客様のニーズに合ったものを作り出していくクリエートしていくというのが。
ここ京都に居ると思いつくほんとに自然に思いつけるというかそういう土地だなと思います。
いや〜これはちょっと止まらないですね。
（テーマ音楽）2014/11/17(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 谷原章介のザ・男の食彩「和のうまみで かぶら蒸しカルボナーラ」[字]
俳優の谷原章介が、当代一流のプロの技に迫るシリーズ。今回は京都のイタリアンレストランを訪ね、和の食材とテクニックを巧みに取り入れた、極上のパスタを習う。
詳細情報
番組内容
京都のイタリアンレストラン・オーナーシェフの笹島保弘さん。和食の手法を取り入れ、地元で採れる新鮮な京野菜の持ち味を、最大限に引き出した料理が真骨頂だ。「かぶら蒸しカルボナーラ」は新作のパスタ。主役の聖護院かぶらは、和食のかぶら蒸しの技を使い、すりおろしてから蒸すことで甘みと風味を生かす。ささ身は昆布じめに、パスタをゆでる際も昆布を使ってうまみをプラス。湯煎しながら泡立てた卵黄ソースで仕上げる。
出演者
【講師】イタリア料理オーナーシェフ…笹島保弘，【司会】谷原章介，【語り】江原正士
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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