（後藤）木々が色づき深まる日本の秋。
美しい大地の恵みといえば待ちに待った新米。
そしてあま〜く育ったさつまいも。
美しい海が運んでくるのは脂が乗ったピチピチの戻りがつおや大きく育った秋ざけ。
日本中が一年で一番豊かな季節を迎えています。
そんな自然の恵みを存分に味わえるのが全国各地の郷土料理。
代々受け継がれ愛されてきたふるさとの味は誰をも幸せな気持ちにさせてくれる心の味。
そこには旬の食材を生かす先人たちの食の知恵がたっぷり詰まっています。
さあ今日から３日間は秋の味覚を味わう郷土料理の作り方をご紹介します。
それでは早速北からまいりましょう。
ＶＴＲ…。
（２人）スタート！食材の宝庫北海道。
北海道の秋といえばそうこの魚ね。
そうですね。
北の海で大きく育ち産卵のために生まれた川に戻ってくる…北海道周辺の海はほぼ全域がさけの漁場。
地元では「秋あじ」とも呼ばれまさに秋の味覚の代表格ですね。
さけを使った郷土料理だってもちろんいろいろありますよ。
野菜と一緒にみそ焼きにする「ちゃんちゃん焼き」や…。
う〜んこれとても豪快ですね。
さけのだしが決め手。
じゃがいもや大根と煮た…そしてさけといえばこちらも忘れちゃいけませんよね。
う〜んイクラ！そう。
北海道では秋になると手作りする家庭が多いんです。
とろりとした濃厚な味わいはご飯が進む事間違いなし。
それでは作り方をご紹介しましょう。
教えてくれるのは全国の郷土料理を知り尽くしたこの人浜崎典子さんです。
材料はもちろん…。
（浜崎）まさに産まれんとする柔らかくておいしいプチプチの筋子でございます。
ポイントはぬるま湯です。
４０℃ぐらいのぬるま湯の中に入れますと筋子の卵膜が縮んで卵が取り出しやすくなるんですよ。
こういうふうにちょっと亀裂が入っている所がありますからそこからこう開くようにしてぬるま湯の中で卵を取り出します。
多少白くなっても大丈夫です。
ただなま物ですからなるべく手早くやって下さい。
あんまり潰さないようにしごくような感じで卵を取って頂くといいかと思います。
さあイクラが取り出せたところで與芝さんいきなりですがここでクイズです。
クイズ!?さあこのイクラ地元の北海道ではあるものを使って膜から外します。
それはどれでしょう？どれだ？箸！ハハハハハ…。
えっ？答えは網！網…。
北海道では専用の網が売られていてこれになすりつけるようにしてイクラを取り出すんですね。
代わりにラケットを使う人もいるんですって。
確かに似てるかもしれない。
ねえ。
これをざるに上げて…。
で冷たい水で洗って残った薄皮を取り除き水けをきります。
イクラの準備ができたらいよいよ味付けです。
おしょうゆ入れます。
みりん入れます。
お酒。
今回は食べやすい味にしましたがおしょうゆを増やしてしょっぱくしたりみりんを増やして甘くしたりお好みのお味で試して下さい。
イクラを潰さないようそっと調味液に入れて漬け込みます。
１時間以上半日くらい漬けて頂くと味がなじんでおいしくなります。
このままでラップをして冷蔵庫で３〜４日で召し上がって下さい。
海の恵みを頂く北海道の郷土料理…ヘヘッおいしそうでしょ？おいしそうですねいただきます。
もう口に入ると違うでしょ？プチプチですね。
ご飯にピッタリなんですけどお酒にも合うかもしれない。
日もちがするだけでなくておいしさが増すんですよね。
もう口の中でフワーッと広がる…。
熱々のご飯に最高です。
宝石ですよ宝石。
海の宝石。
秋の宝石。
では材料表でおさらいしましょう。
筋子はぬるま湯に入れる事でほぐしやすくなります。
調味料は好みで加減して下さいね。
続いては私與芝が東北の郷土料理をご案内いたします。
まずは岩手から。
岩手では昔は一家に一本あったとも言われるこちらの木。
何だか分かりますか？え〜何だろ？秋になるとこんな実がなります。
これ梅じゃないですよね？割ってみますと中には殻が。
これ見覚えありますよね？これくるみじゃないですか？そうなんです。
このくるみをだんごにして煮た岩手の郷土料理が…あるドラマによく登場したのですがもうお分かりですよね？
（「あまちゃんオープニングテーマ」）「そば？うどん？まめぶ？」って声かけてれば２０人に１人は「まめぶって何だべ？」って引っ掛かっぺ。
そう「あまちゃん」でまめぶ汁は全国に知られるようになったんです。
最高だ！くるみのだんごをきのこなどと一緒に煮た秋らしい一品。
・「まめまめまめぶまめまめぶ」・「達者で暮らせと…」今や地元では町おこしにも一役買っています。
へえ〜。
代々伝えられてきた手作りのまめぶ汁の作り方。
あっそれ知りたいな〜！それでは浜崎さんお願いします。
お願いしま〜す。
今日はこのおだしは昆布と煮干しでとります。
昆布は日高昆布で煮干しは頭と内臓を取って２枚に開いてあります。
これを１時間ほどお水につけておきます。
時間がある時には一晩くらい水につけておくとより良いおだしが出てきます。
昆布と煮干しのうまみたっぷりのだしがまめぶ汁のベースになります。
このだしで具を煮ていきます。
具は火が通りやすいように刻みます。
全て一緒にだしに入れて火を付けます。
煮ている間にまめぶ作りです。
決め手となるのがこちら熱湯です。
これを生地に一気に加えます。
熱湯を入れるところがポイントです。
これである程度粉に火が通るのでそのあとの火の通りが良くなって生地が柔らかく仕上がります。
まとまってきたらひとまとまりにして…。
ここでこねます。
今ザラザラしてますけど滑らかになるまでこねます。
表面が滑らかになってくれば大丈夫です。
この生地から２０コのまめぶが出来ます。
手で丸めまずおだんごを作ったら…。
潰しま〜す。
で包みやすいように広げます。
さあここでクイズです。
まめぶにはくるみともう一つあるものを入れます。
さてそれは何でしょう？しょっぱいのかな？甘いのかな？辛いんでしょうか？いや何だろ？みそ砂糖とうがらし…みそ！正解は…。
砂糖！地元ではコクのある黒砂糖を使うんですね。
砂糖を「サッと」入れてましたね。
ハハハ…。
くるみと黒砂糖を生地で包むんですか。
そうなんです。
甘いおだんごの汁物想像がつきませんよね。
後ほどを楽しみにして下さいよ！わ〜楽しみ！おだんごにかたくり粉をまぶします。
こんな感じです。
このかたくり粉で汁にとろみがつきます。
野菜を１０分煮て柔らかくなってきましたらまめぶを加えます。
まめぶを加えたらあまり長時間煮なくていいですね。
まめぶが少し浮いてきたら大丈夫です。
浮いてきましたら焼き豆腐です。
調味料はこれだけですね。
まめぶを食べると中から香ばしいくるみの香りと甘みが広がります。
しょっぱさと甘さのコントラストが意外でクセになるおいしさです。
しょうゆが全体になじめばこれで出来上がり。
いやいやなんかツルツルしておいしそうですね。
おだんごがコロコロとかわいらしい「まめぶ汁」です。
後藤さんどうぞ召し上がれ〜。
ハハッツルツル。
うん！これは新しい。
ほんと甘みとしょっぱさのコントラストが…。
もちがモチモチしてて。
そしてクルミの食感もまたね。
サックリしてて。
このだしもいいですね。
クルミの食感ね。
材料表でおさらいしましょう。
薄力粉は熱湯で練る事でまめぶが柔らかく仕上がります。
さて続いては日本海側に移りましょう。
私後藤が山形の味をご案内します。
山形の秋といえばあの有名な郷土料理。
欠かせないのが…分かりますよね？これはあのお芋ですね？はいはい。
親芋にたくさんの子芋が付くそう里芋です。
この時期はね真っ白でほんとおいしいんですよね。
そうなんですよね。
まさに里の秋を堪能できる里芋を使った郷土料理が…山形では河原で友人や家族と芋煮の鍋を囲むのが秋の楽しみ。
野外で食べるおいしさって格別ですよね。
山形市内ではこんなイベントも開かれています。
何が日本一かといいますとご覧下さい。
この大きな鍋。
おたまの代わりにショベルカーが活躍。
ハハハ…。
毎年なんと３万人分の芋煮が作られます。
３万人分ですか。
うわっ！これはすごい。
それでは材料をご紹介しましょう。
ねぎ３，５００本。
里芋３ｔ。
調味料はしょうゆを７００。
あのおうちで作れるレシピを教えてほしいんですけど…。
ハハハ…そうですよね。
まずは主役の里芋。
塩でもんで水洗いして更に下ゆでをします。
この一手間が大切。
ぬめりやアクを洗い落として煮る準備が整いました。
下ゆでをした里芋をお水から入れます。
これおだしではなくってお水ですね。
お水から入れます。
ごぼうとこんにゃくも入れます。
ここで火を付けて煮立てます。
沸いてきたらお酒と…。
お砂糖を入れます。
これで里芋が柔らかくなるまで煮ます。
あっモザイクが入りましたよ！ハッハッハッハ。
クイズです！いきますよ。
もともと芋煮っていうのは野菜中心だったんですけども戦後肉が身近になって今では芋煮に欠かせないものとなってるんですがさあ芋煮に入れる肉はどれでしょうか？さあど〜れだ？一番合いそうなのは鶏肉！ハッハッハー。
鶏肉？いいですよ今言い直しても。
鶏肉です。
正解は全部で〜す！ええ〜!?庄内地方では豚肉を入れてみそ味。
内陸部では牛肉を入れてしょうゆ味とさまざまな種類があるようです。
今日は牛肉を入れます。
地域によって違うんですって。
「全部」といっても一つの鍋にぜ〜んぶ入るわけではないんですね。
おしょうゆも入れます。
里芋が柔らかく煮えてこそのお料理です。
必ずここで完全に火が通るまで煮て下さい。
ねぎを入れます。
ねぎも煮るととても甘くなるので最後に加えるといいと思います。
ねぎにサッと火を通して「芋煮」の出来上がり。
ホクホクの里芋。
與芝さんいかがですか？ほんと味がしみてておいしいです〜。
ごぼうもいい味出してるでしょ？ごぼう牛肉…もう全てがピッタリです。
震災の時は炊き出しによく作られて皆さんに喜ばれたそうですよ。
ホッとできる体があったまる味ですよね。
そうそう体が温まりますよね。
ねえ〜ほんとこの芋もおいしいし。
さあ里芋は塩もみと下ゆでをする事で味がしみこみやすくなります。
是非作ってみて下さい。
続いては福島です。
あるお祭りに欠かせない郷土料理を紹介します。
福島県北部の城下町二本松。
江戸時代から続く秋の提灯祭りの時各家庭で作られる郷土料理があります。
その名は「ざくざく」。
入れる具は地域や家によってさまざま。
例えば塩が効いた…どれもいいだしが出そうでしょ？そうですね。
中でも福島の人がこよなく愛するのがするめです。
するめ。
１．５ｃｍぐらいの長さの細切りを作りこれを分量の水の中につけておきます。
一晩つけたものがこちらです。
戻し汁はだしとして使うのでするめを一旦取り出します。
これをこのするめのだしの中に入れて１時間おきます。
火にかけるとするめのだしは一度濁りやがて透明になります。
へえ〜不思議ですね。
そうですよね。
乾物のうまみを合わせた濃厚なだしがとれました。
だしを戻します。
これで具を煮ていきます。
こんなにたくさん具が入ります。
更に凍み豆腐という食材が入ります。
これは福島県の立子山という所の特産品で薄い高野豆腐のようなものです。
お水につけます。
大体１５分ぐらいたちますとこのように戻ってきますので。
よく絞って頂いて切ります。
あ〜だしにも具にも乾物が生かされてるんですね。
そうなんです。
「ざくざく」を食べる二本松や会津は海から離れている事もあり乾物を生かした料理がたくさんあるんですよ。
ふ〜ん。
ここに再びするめです。
これも貴重なたんぱく源の一つだったようです。
この間にクイズいきましょう。
きたきたきた。
ずばりこの料理名「ざくざく」の由来とは？どれでしょうか？ザークザークザックザク…「小判」！答えは…どの説もありますが正式には分かっていないんです。
何だ〜。
由来には諸説ありますが縁起物の料理として広まったようですよ。
具が柔らかく煮えたら酒しょうゆみりん塩で味を調えます。
これで完成です。
たっぷりの具で満足しそうですね。
祭りの時はおこわと一緒に食べるようです。
乾物の合わせだしが効いた福島の郷土料理「ざくざく」の出来上がりです。
これ凍み豆腐の中にだしがしみてますよ。
おいしい。
やっぱりするめのだしってこんないいお味がするんだなと思いますよね。
そんな事「するめぇ」と思いましたけどもするめのだしおいしい。
ハハッ！材料表でおさらいです。
凍み豆腐にするめ。
ざくざくと具だくさんに作って下さいね。
どうぞお楽しみに〜。
お楽しみに〜。
（テーマ音楽）2014/11/03(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 日本縦断 秋の郷土料理大集合！「北海道〜東北編」[字]
日本の秋の味覚を楽しむ知恵がつまった、全国各地の郷土料理の作り方を紹介する３日間。初日は北海道のイクラしょうゆ漬け、岩手のまめぶ汁、山形の芋煮、福島のざくざく。
詳細情報
番組内容
北海道では秋になると家庭で作る人も多い「イクラのしょうゆ漬け」。筋子から卵をはずし、しょうゆや酒に漬けるだけで簡単にできる。ドラマ「あまちゃん」で知られるようになった岩手の「まめぶ汁」は、くるみのだんご入りのしょうゆ味の汁。山形の名物「芋煮」は、地域によって材料も作り方も様々だが、今回は里芋と牛肉のしょうゆ味で。福島の「ざくざく」は、するめを戻しただしが決め手の汁もの。秋の野菜をたっぷり加えて。
出演者
【出演】料理研究家…浜崎典子，【司会】後藤繁榮，與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:32418(0x7EA2)