（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
１１月は優しくにぎったおむすびで新米を味わいます
どうぞよろしくお願いします。
（土井）よろしくお願いします。
いや〜新米の季節ですね。
もう何度か食べましたけどもねやっぱりおいしいですよね。
何かフレッシュですよねお米。
何かねみずみずしいというかやっぱりお米とそして水の味というようなものが感じるのが新米かなと思ってますけどね。
そうですね。
その新米を楽しむという。
そうなんですよ。
全くね日本人にとって作るのは「稲」そして炊くのは「お米」食べるのが「ご飯」って名前がコロコロコロコロ変わっていくんですよ。
そのぐらいにお米と…ご飯と日本人いうのは親しみが深いもの。
親しみが深いものってたくさん名前が変わっていくんですよね。
今日はおむすびですそれで。
おむすび！小さい時は遠足それから運動会。
アウトドアの時は必ずおむすび。
おむすびいうのはもともと昔から携帯食なんですよ。
何かあるとお弁当いうよりもおむすびさえご飯さえあればどこでも安心して食べられるというのがねそれがおむすびという事です。
今日は「塩おむすび」です。
今日は新米をおむすびで味わうという事ですね。
お塩だけ。
でもこれが原点ですからこの原点の味を知らないと駄目ですよ。
だからいろいろとおむすびの種類ありますけどね。
まずは「塩むすび」です。
おいしそうでしょ。
シンプルなおむすびふと食べたくなりますよね。
これはご飯の味ご飯がこんなにおいしいのかっていうのを分かると思うんですよ。
昔のやり方でにぎります今日は。
そしてこちらが…これはね中におみそが入ってるんですけども外側を焼くんです。
五分づき米で作ってるから香ばしい。
またちょっと新米のご飯とは違う風味がいいんですよね。
もう香りがたっているようです。
あ！入ってます。
中におみそ入ってるでしょ。
中はふっくら外はカリッとしてます。
じゃ早速「塩むすび」の作り方から教えて頂きます。
ご飯の炊き方という事ですけどもね一番大事な事は洗い米にするという事なんですよ。
洗い米しばしば出てまいります。
昔の人は必ずやってた事。
ご飯を洗ったら必ずざるに上げてそして表面に水分がいっぱいついてるでしょ。
その水けをきりながら吸水させるんですよ。
それが４０分ほど。
だからお米いうのはいわば乾物のようなものですからねまずはふっくらと元の形に戻してからご飯を炊き始めるといいんだという事ですね。
だからこれね洗い米になったらすぐに水加減するんですけども私なんかは明日の朝早く出かけるという時にはおむすびにぎってと。
朝起きたらすぐに炊けるように洗い米にしてこうして。
袋に入れて冷蔵庫に入れておくんですよ。
そしたら朝水加減だけして起き抜けにスイッチパッと入れたら３０分後にはもう炊き上がるんですよ。
自家製の…。
自家製無洗米と私は言うてるんです。
洗てますけども。
自分でできるいう事ですね。
洗い米ねこうしてかさが増えるんですよ。
だから２カップだったら２カップと1/4弱ぐらいになるのかな。
そうしましたらそれと全く同体積。
だからお茶碗でもお湯飲みでも。
例えばお茶碗に２杯の洗い米だったらお茶碗に２杯の水を入れて頂いて必ず洗い米とこれは同体積の水加減という事にするわけです。
これでもうあとは普通に炊くわけですけどもちゃんと洗い米にしてるから吸水してるわけでしょ。
そうしたら準備体操が整ってるからこれは早炊きでいいんですよ。
早炊きでいいんですか？普通炊きだったら１時間近くかかるところ早炊きだったら３２〜３３分で炊き上がるでしょ。
そういうふうに早く炊き上がるいう点でもいいんですよ。
なるほど。
それはありがたいですね。
そうしてねご飯を炊き始めたという事になりますのでご飯炊き始めたら今日はおむすびにしますからおむすびの段取りをつけていきましょう。
そうすると必要なものですね。
大事な事は手に塩をつけるでしょ。
手を湿らせる手水っていうもの。
そしてお茶碗を一旦ある程度の分量を決めたり熱々のものを受けるところにお茶碗を１つ用意しておきます。
そして大事な事は木の杉板菓子折の蓋とかおひつの蓋とかお寿司の桶とかでもいいんですけども。
そういうようなものににぎったものを受けるとこ。
そして木の道具いうのは余分な水分を吸水してくれるんですよ。
そうする事によって蒸れないわけでしょ。
蒸れないと雑菌なんかが湧くいう心配も要らないです。
それと熱々のものをにぎります。
熱々なんですよね。
だからそれを受ける時にさらしのお布巾。
さらしのお布巾ってまっさらじゃないですか。
さっきビリビリッて破きたてなんですよ。
だからとにかくね携帯食という意味でも清潔である事という事が大事ですからこういうさらしのお布巾でにぎるという事をするわけですね。
こういう段取りをしておいてもう一つ大事な事。
一番大事な事かもしれません。
まだありますか？手を洗わなあきません。
子供たちと一緒に洗う場合でも手を洗うところをちゃんと見せて下さいな。
子供たちにもお母さんこんなにきれいに洗ってるという。
あらかじめね私先に十分に番組始まる前に洗ってますからそないに時間かけては洗いませんけどもそのつもりで洗わないと駄目ですよ。
これからおむすびを作るんだ。
そうそう。
やっぱりおむすびってとってもプライベートな食べ物でもありますよね。
だからお母さんにぎってくれた。
安心して食べられるなというか。
実際にね手を洗うっていう事になりますとねお料理する気分になるんですよ。
ほんとにねいつもこうやってお料理する前に手をこうしてよく洗いますと…洗剤よく洗い流さなあきません。
「よしやろう」という気持ちにね私はなるんですよ。
では私も。
私は先ほど…。
後藤さんも今日は洗って。
という事はそうか私も今日は…。
先に後藤さんにお願いしてきちっとねいつもよりきれいに今日は洗って下さいねって言ってありますから。
大丈夫やと思います。
さあ！あ！ご飯炊き上がってるやん。
もう炊き上がってますか？炊き上がってます。
先ほどのねさらしのお布巾あるでしょ。
こうしてね冷たいお水でしっかりと。
やっぱり自分で加減して絞るいう事が大事なんですよ。
こうしましてねここでね受けてやるんですよ。
手のひらに載せて。
そしてお茶碗をお水をこうやってくぐして。
こういうふうにするわけですね。
ご飯を…開けて。
あ〜この新米のいい香り！あま〜い香り。
そしてねこうやってパッとこうよそうでしょ。
ちょうど１人分。
そして布巾に載せて…。
これでもうこうやって転がす。
何かあの…えらく簡単にキュッと。
簡単なんですよ。
あっという間に。
昔はお母さん手を真っ赤にして。
手を真っ赤にしてにぎるいうのはねこの熱々のご飯をにぎってたわけですよ。
赤くなってましたねそういえば手のひらが。
そしてねそれが我慢できるいう事ですけども私らちょっと我慢できないんですよ。
ほんとにやけどするぐらい熱いなと思うんですけども。
このようにギュッとにぎっては転がしていく。
これが先ほどの言った木の板杉板の上ですよ。
余計な水分を吸ってくれるという。
私が朝自分でにぎるおむすびは大きくておしゃもじに二すくい。
大きいんですよ。
しかし随分あれですね形が不ぞろいというか。
でも家族の事ですから大きい子は大きいの食べて女の子のちっちゃい方がいい子もいるじゃないですか。
だからお店だったら同じ大きさでないと具合悪いかもしれませんけどもおうちの場合はちょっとね大きさが違う方がみんなが自分があれ食べよと選ぶ事になりますよね。
だからねいつもはご飯の上にこうして蓋を取ったら底から混ぜるいう事するでしょ。
だけども一すくいずつよく蒸んだところから順番にすくっていきましてこのようにしますので逆に混ぜたりしない方がいいんですよ。
こうして炊きたてをとにかくとりあえず…。
炊きたてをにぎるいうのが大事です。
そして次にこうして手水。
手水つけるでしょ。
手水いうのはこのねこういうとこにご飯粒がつきそうなとこにきちっとつけておいて下さいよ。
ご飯がくっつきますからね。
そしてこうしておいて。
ベトベトでもいけないんですけども。
実はこれが塩味の付け方。
大きいのちょっとにぎります。
割と粒の大きめの塩ですね。
そうそうそう。
このように後藤さんお願いいたします。
手水をつけてそして塩。
ちょっと見ておいて下さいね。
今このぐらいの感じなんですよ。
形をきれいにしようというよりもほんとににぎるんじゃなくてご飯粒とご飯粒が仲良くくっつけばよいという感じ。
イメージはご飯粒が…。
だからこんな感じでね十分においしく出来ますので。
私も塩をつけて。
手のひらにこういうふうにすりつける。
軽くでいいですよ。
これを手のひらに載せて。
あまり力を入れないでご飯粒がつくような感じですね。
これをじゃ別にしておきましょうね。
これ私の。
昔は私はこうして三角にしようとかいろいろ思ってたもんですよ。
でも今はもうほんとにそういう事も考えなくてもフワフワッとにぎるぐらいのおむすびがおいしいなと思ってます。
これで表面が今塩がちょうどついた感じですよね。
これもちょっと今ここへ置いといてもらって少し整理しましょう。
もうこれで「塩おむすび」が出来上がりましたという事でね。
今手に塩をつけて熱々のものをにぎってますからまわりに実は塩の壁が出来るんですよ。
少し風に当たりますと塩の壁が出来てそしていわゆる雑菌が入りにくいという事になりますのでとっても傷みにくい。
携帯食としてはこれで安心しておいしく頂けるいう事になるんですね。
よかったら私がにぎったの一つ召し上がって下さい。
いただきます。
あ〜この手応えがいいですね。
いただきます。
おいしい！これおいしい思うんですよ私。
米粒と米粒がつくぐらいのイメージでむすぶというお話でしたがほんとにふっくらしてておいしいですね。
確かにねほんとにようやくむすばったいうぐらいで冷めますと少しまた堅くなったりします。
新米のおいしさ！そうそうそう。
今度はいい香りがしてきました。
のりは二つ折りに中表にして裏からあぶるんですよ。
もうこのぐらいのあぶり方でいいんです。
そうしましてこれをむすぶわけですけども裏からあぶるというのはなぜか分かります？のりを。
裏って凸凹になってる方ですね。
裏からだと…何でしょうね。
裏からあぶるとねこれ香りがよくなるんですよ。
でも…何で裏からあぶったら香りがよくなるというと表面積が大きいからその分効率がいいんですよ。
こういうふうに。
もうにぎっていきますけども。
そうしましてこれもうこんな感じですよね。
あともう時間がたつとこれがなじんできます。
中の水分でね。
表面ツヤッとしたところが表になるわけですがこののりのまとわせ方も大胆ですね。
ほんとやね。
だんだん私横着になってきてんのかな。
横着って事はないです。
ほんとおいしそうなんです見るからに。
力がね抜けてきてるんかもしれないね。
昔はねもっともっと私形とかそういうもんにこだわってた事もありますけどもそういう事よりもふわっとねほんとに必要最小限にする事で。
これはね…。
今度はごまをまとわせて。
のりのおむすびですわ。
こうするとまたねおむすびも…。
いいでしょ。
いや〜おいしそう。
こんなふうにねおむすびというのも「塩むすび」でなくてもごまをつけるだけでもおいしいし。
私はでかける時に梅干しかつくだ煮ぐらいをちょっと入れるぐらいの感じですよね。
シンプルなものがいいと思います。
続いて「焼きみそおむすび」を…。
「焼きみそおむすび」ですけどね。
ほんとに香ばしそうですよね見るからにね。
この「焼きみそおむすび」といいますのはねこちらの五分づきの…真っ白じゃないでしょご飯粒が。
五分づき米といってこういうのでやってるんですよ。
ですからお米屋さんの方で五分づきにして下さいと…。
精米のしかたによってこういうふうな事ができます。
ちょっとぬかが残ってる感じ。
ぬかを半分ぐらい残したお米ですね。
これをねこれでご飯炊いたらおいしいまた香ばしいね新米でもちょっと違うものが出来るんですよ。
同じお米でもね。
これもやはり洗い米にして。
普通のご飯と同じようにお米と同じようにして炊いて下さい。
白米と同じでいいですよ。
ほら炊き上がったでしょ。
また…香りが違いますね。
違いますでしょ。
これを今日は焼きみその方の…にしようと思うんですけども。
このままにぎるとねご飯がホロホロしてるの分かるでしょこれ。
そうですね。
やっぱり五分づきだからですか？五分づきだからねこのままだとにぎりにくいんですよ。
今気が付いたんですがすり鉢が出てますね。
すり鉢っていうのはもともと「すり鉢」と「すりこぎね」って言うんですよ。
もともとは「すりこぎね」で。
すりこ木というのはもともと「きね」なんですよねこれ。
臼ときねの関係という事でこういうふうにして使うんですけどもねボウルでもかまわないですよ。
このやり方といいますのはちょっと今ポロポロしてるのがくっつくぐらいの加減でいいです。
少し粘りを出すぐらいの加減ですね。
半分つぶれる程度ですか？半分づきぐらいでいいですよ。
そうすると先ほどおっしゃったパラパラじゃなくてまとまってる感じがしますね。
もうこのぐらいでいいです。
あんまりこれもつき過ぎると手を加え過ぎるいう事になるでしょ。
そうしますとやっぱ味が違うと思いますのでここでは何かひとまとまりになったないうぐらいの加減で大丈夫ですよ。
ちょっとおしゃもじ取ってもらえます？そこの炊飯器の向こうに…。
はい。
失礼しました。
そしたらねこれで先ほどと同じようにしていくんですけどこのように今度はちょっとしっかりとしてますのでこんな感じで大丈夫です。
でもやっぱり熱いですから布巾があるといいんですね。
布巾はものをまとめたりこの布巾何より清潔ですから安心してものに触れるでしょ。
そうですね。
この杉板にコロッと転がる感じが何ともいとおしいですね。
形っていうようなものにあんまりこだわらなくてもいいわけですね。
あと一つぐらいちょっとやりましょうか。
そしてここの中におみそを加えるわけですけども…。
みその中にちょっと甘みでお砂糖を入れてるんですよ。
そして同じようにこういうふうに。
さっきののりがついてて…。
ちょっと甘めにする。
ちょっと手水をつけますね。
今度は塩をつけなくても。
塩はもうないんですよ。
ここでこうにぎって。
梅干し入れる時ってこういうふうにねちょっと穴を開けるでしょ。
そしてこのおみその方をここにこんなふうに載せてこれでこうしていくわけですね。
ここでみそが飛び出そうとあんまり気にしなくてもうこんなんで大丈夫ですから。
そしてごまをちょっとまぶしておいてそしてご飯をこうやって載せていくわけですよ。
この要領で焼きおむすびを作っていきます。
こんなんで大丈夫ですからね。
三角じゃなくて丸いっていうのがまたいいですよね。
ほんとやね。
こんなんでいいのと思うぐらいの加減なんですけどご飯というのはこれでうまくおいしさに関してはこのぐらいの感じでねほんとに手をあんまりかけないというのがおいしく仕上がりますよね。
ほんとに気持ちがむすばれている感じがしますね。
周りからごまをまぶしてますからちょっとごまの方が黒ごまみたいに焦げたりする事もあるんですけどもこれ香ばしくておいしいんですよ。
もう既に焼けているところから香ばしい香りがしますね。
焼き網をよく熱して下さいよ先に。
焼き網の方を先に熱しておく事。
でないとご飯粒がくっつきますので。
今載せたのもこういうふうに焼けてきてますからね。
ごまの香りがいい！そしてね塩の壁が出来て携帯食でも安心して持っていけるいう事言いましたけども焼きおむすびにすると表面を焼くでしょ。
もう一つこれも携帯食としてはすごい向いてるんですよ。
ですからね冷めてもおいしいし焼きたてを一つ味わって頂きますけども冷めてもすごくおいしいんですよ。
もう早く頂きたいですね。
もうこの香りだけでね。
焼けてるのがありますから。
南天をそこに載せて頂けますか。
どの辺が？その辺がかっこいいですね。
よかった。
盛りつけも大事ですね。
盛りつけも大事ですね。
これね中が熱いから表面が焼き色が付くぐらいで焼きおむすびいうのはいいですよ。
冷たいおむすび焼くいうのはちょっとあれですけども。
でもねこれねちょっとほんとにたまりませんよ。
香ばしい香りがね。
そうなんです。
不ぞろいに見えますがこれが実においしそうですね。
おいしそう。
これこっちもう載らないから置いときましょうか。
これ後藤さんの分です。
２個も。
ありがとうございます。
それじゃあ皆さんにも見て頂きましょう。
ほんと香ばしいんですけども。
表面がカリッとなってましてね中がちょっとモチッとしてるから。
ほんと。
表面カリッ中モチッ。
そこにみその香りがまたたってくるんですよね。
みその中にちょっと砂糖が入ってますのでねこれお好みで結構ですけども。
こうやって焼いておいてとりあえず家帰ってきた子が焼きおむすびあると思って小腹がすいてる時なんていうのはすごくおいしいんですよ。
だからとりあえず焼いておく。
これ焼くっていうのもね子供たちもできますのでね。
この味というのはみそとご飯っていうのはこんな相性の良いものはないんですよ。
ですから是非作ってあげて下さい。
いろんなものよりまずこれを食べさせておいて味を覚えてもらったら日本としては最高ですね。
今回使ったのはぬかの香りがする五分づき米でした。
なければ白米でも同様に作れます。
炊いたものをすり鉢に入れてすりこ木で半分つぶれる程度についたらこのもっちりとした食感が歯触りが楽しめるという事ですが。
焼きおむすびが出来上がりました。
想像してるよりももっとあまり手をかけないいう事がポイントなのかなと思いますよね。
同じように作りましてもご飯の炊き方もそうですけどもむすび方でほんとに味が違うんだという事なんですよ。
だから昔は私も三角にしようと思って一生懸命になってたんですよ。
でもほんとに実生活の中で時々おむすびにぎってたら知らんうちに肩の力が抜けてほんとに丸いおむすびになって「おにぎり」と言わないで「おむすび」と言うようになったんですよ。
そしてこのおいしい新米をおむすびで頂く。
楽しんでほしいですね。
やっぱり愛情…お米ですから愛情を「こめ」てこういうすばらしいおいしいものを。
「むすび」としては最高やと思います。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト１１月号にも作り方詳しく掲載しています。
（テーマ音楽）2014/11/03(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴のホッとする四季ごはん「新米のおむすび」[字]
土井善晴さんが、どこかホッとする、四季折々の味を紹介するシリーズ。秋、新米の魅力を堪能できる「おむすび」が今回のテーマ。塩むすび、焼きおむすびを紹介する。
詳細情報
番組内容
具のない「塩むすび」は、おむすびの基本中の基本。炊きたてのアツアツを握る。手を洗ったら水気をしぼった清潔なさらしを片手に広げ、茶碗によそったご飯をのせる。軽く２度程握ってまとめたら、杉板の上へ。手を濡らし、塩を全体に広げ、米粒をつぶさない様にやさしく握る。「焼きみそおむすび」は、みそを具にした焼きおむすび。五分づき米を使うと香ばしさが際立つ。半づきにしてもちもちの食感を生かすのがコツ。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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