豊かな緑と清らかな流れ。
山形県の秋の味覚といえば「芋煮」です。
週末ごとに河原で催される芋煮会は山形の秋の風物詩。
皆さんおいしそうですねえ。
でも山形の郷土料理は芋煮ばかりじゃありません。
全国にあまり知られていないすごい郷土料理があるんです。
その名は…。
「からかい」だっす。
さあ妄想して下さい。
「からかい」とはどんな料理なのか？ヒントは？
（一同）是非山形の「からかい」を妄想して作ってみてけろ〜。
貝的なものなんじゃないかなと思ったんですけどね。
「カイテキ」ってすごくいいムードだわと…。
ああそっち？…って何なんですか。
「からかい」は懐かしいお料理の味ですよ私にとっては。
じゃあ「からかい」のヒントを頂けますか？外国人が見たら逃げる。
ええっ!?
（ダニエル）もともとの食材を。
ちなみにそれ僕会った事ありますかね？その化け物。
会った事あるかもしれませんね。
えっ？正解発表のその前にまずは福岡の屋台の妄想です。
九州一の大都市福岡。
その夜を彩るのが屋台の明かり。
那珂川に沿ってラーメンなどの屋台がずらりと並びます。
地元のサラリーマンに大人気の屋台を訪ねました。
大将の吉村大介さん。
でも今回作ってもらうのは自慢の博多ラーメンではありませんよ。
屋台のスタッフと一緒にさあお題ばい！山形県から作ってほしい料理は…。
（一同）「からかい」だべ。
えっ？「からかい」？とっても手間と時間かかるんだず。
手間と時間がかかる？これが一番苦手やね俺たちね。
「からかい」を妄想して作ってみてけらっしゃい。
「からかい」「からかい」「からかい」…。
あ〜お酒入ってる。
その疑いがちょっとね。
どげんすっとや？深夜営業のスーパーで食材を調達。
買ったのは？屋台に戻って調理開始。
でもなぜ鶏の砂肝を使うんです？砂肝はツブ貝や赤貝に確かに形が似ていますね。
そして…。
ベースになるスープはこれですね。
一晩かけて煮込んだ豚骨スープ。
「手間と時間がかかる」。
うん間違いない。
続いて取り出したのはゆでた豚足。
（吉村）プルプルです。
プルプル感を出すために。
鍋に白い豚骨スープを張って…そこへプルプルの牛のホルモン。
同じくプルプルの豚足。
そして中国の貝に見立てたコリコリの砂肝。
味付けは…？ああいい匂いいい匂い。
みそです。
これで決まるかなと思うような感じです。
これで収まってしまいましたね。
更に唐の貝っぽくするために中国の調味料辛いトウバンジャンを加えます。
軽く煮込んで…。
これが博多流の「からかい」です。
プリプリの牛のホルモンと豚足そしてコリコリの鶏の砂肝。
牛豚鶏の３種類がそろい踏みしたぜいたくな「モツ鍋風妄想からかい」。
常連のお客さんいかがです？これうまい。
豚足合いますね。
ねえ合うよね。
では山形の「からかい」が本当はどんな料理なのか福岡の皆さんと一緒にご覧下さい。
教えてくれるのは…これが「からかい」なんですね。
エイでございますね。
乾燥でしょ。
カチカチね。
真水の中にこういうふうにつけて頂くわけです。
１時間２時間じゃないの。
３日３晩。
戻した「からかい」はかなりの厚みに。
ここからようやく調理開始。
鍋に入れて煮込みます。
調味料は加えずにまずは水煮。
こうして丸１日何度か水を取り替えながら煮ていきます。
１日ぐらい煮てコトコトコトコト煮ました状態がこういう状態ですね。
しょうゆ砂糖酒などを加えて更に煮ます。
（古田）コトコトコトコト。
そして半日後。
はいう〜ん！食べてみたい！エイの干物の煮つけ「からかい」。
エイの軟骨はコリコリ煮こごりはプルプル。
山形のハレの日のごちそうです。
いやこれは分からんやろ。
絶対分からん。
今週は山形と福岡からお送りする月に一度の国内編！簡単なヒントだけを手がかりに互いのユニークな名前の郷土料理を妄想して作る作る！異文化交流クッキングバラエティーインジャパン！
（拍手）さあ始まりました「妄想ニホン料理」。
今回は月に一度の国内編です。
楽しみです。
まずは福岡の屋台の店主さんが妄想して作られた「からかい」。
やっぱりさすが福岡の屋台の文化が出てるなという。
まずここなんですよ。
ニーズがね。
あと豚骨スープが全国にあると思ってますからね。
やっぱりね山形では豚骨のスープとかそういうのは絶対に食べねえから。
見ないですね。
それにしても山形の「からかい」食べてみたいですよね。
もちろんご用意してあります。
古田久子先生です。
よろしくお願いします。
今回はありがとうございます。
今お話を伺っておりましたらね「酒のつまみ」というお話出ましたけれども…お正月や婚礼の席など大切な行事のおもてなし料理「からかい」。
皆さん心してあがってけらっしゃい！食感もあってしょうがとよく合う！いかがですか？おいしい！かめばかむほど繊維が…。
（古田）繊維がほぐれてくるでしょかんでる間にね。
これが特徴ですね。
山形って山国ですからねこういう干魚を上手に使って煮てお祝い事に使われたお魚ですね。
じゃあ年末からもう始まってるんですね調理がね。
ダニエル・カールさん慣れた感じで半分ぐらい召し上がってます。
お早い。
うんうん。
北海道の北東に広がるオホーツク海。
ここが「からかい」の原料エイの産地です。
北海道で多く水揚げされるエイは古くから食用とされてきました。
保存するために真冬に風干ししてカチカチに乾燥させます。
それがからかい。
石のように硬いんです。
このノコが。
ここは山形市内のからかいの加工場。
硬いからかいは電動ノコギリを使わないと切れません。
山形伝統の味はこうした熟練の技に支えられているのです。
本当に命懸けですね。
江戸時代…その時商人が「中国の貝」だと偽って売ったのが「からかい」という名前のルーツだとか。
そういえばどこか「貝」の形にも似ていますよね。
ああそうね。
確かに硬い。
（古田）硬いでしょう？だからね戻したのを切るのも大変なんですよ。
（黒瀬）こんだけ苦労して出す料理だから「おめでとう」という気持ちも入れての料理なんでしょうね。
酒のつまみとかじゃございませんね先生ね。
福岡でもう一軒妄想いくばい！訪ねたのは中洲近くにある人気の海鮮居酒屋です。
お邪魔しま〜す！生っ粋の博多っ子店主の福永さん。
そして料理長の次郎丸さん。
さあお題です。
「からかい」だべ！「からかい」？漢字で書くと「唐貝」。
（一同）作ってみてけろ〜。
は〜…。
よくこんなタレントっぽい人見つけたね。
冷蔵庫をのぞくがアイデアは浮かばず。
料理長の次郎丸さんが取り出したのは…。
高級魚のクエ。
九州では「アラ」と呼ばれます。
このクエは１５キロの大物。
かっこいいな。
男の料理だね。
ゼラチンたっぷりプルプルな食感が魅力の唇。
最もおいしい部分と言われる唇だけを切り取りました。
プルンプルンしている。
これでプルプルはクリア。
お酒を振りかけて１５分ほど蒸します。
蒸し上がりは…。
これ唇の所ですね分かります？プルプル！すげえ！骨から身を外してゼラチン質の部分を取り出したらすり鉢に入れてすり身に。
たっぷり手間をかけるそうです。
（黒瀬）手間かかってるね。
ここで取り出したのはクエの内臓。
クエは捨てる所が無いといわれ内臓も全部食べられます。
ゆでて刻んだエラと腸を唇のすり身に。
更に胃袋を加えて３種類のコリコリ感をプラス。
均一になるように混ぜて型に詰めます。
そして冷蔵庫へ…。
冷やして固まるまで冷蔵庫で。
探しに行ってきます。
はい。
そういえばまだ「唐の貝」というヒントをクリアしていませんね。
向かったのは「博多の台所」と呼ばれる柳橋の市場。
なじみの八百屋さんへ足を運びます。
どうも。
はいありますよどうぞ。
はいこちらになります。
これですね。
アワビと似た食感を持つためこの名が付いたアワビタケ。
もともとは中国料理の食材だとか。
なるほどこれで「唐貝」ですか。
アワビタケをだし汁で煮ます。
しょうゆや酢で味付け。
そして…。
ごま油ですね。
唐の貝だから中国風のあんだそうです。
これはこれでおいしそう！一方冷蔵庫で冷やしていたすり身は１時間ほどでしっかり固まりました。
スライスして一口大に切ります。
まるでフランス料理のテリーヌ。
あら？小麦粉をまぶすんですか？「唐貝」の「唐」はから揚げの「から」という事で油で揚げる事にしたのだとか。
こっちも食べたいね。
コリコリというよりカリカリに。
味はおいしそうですね。
ここにアワビタケを使った中国風のあんをたっぷりかけて彩りよくねぎをあしらいました。
（２人）これが博多の「からかい」ばい！高級魚クエをぜいたくにすり身にした福岡流「からかい」。
クエのうまみが凝縮されたテリーヌのから揚げに甘酸っぱいキノコのあんがトローリ。
出来上がるまで３時間。
九州的にはかなり時間がかかったとよ！九州男児って本当に短気なんですか？冗談ですよね？やっぱり食文化で出てるんですよ気の短さというのは。
例えば豚骨ラーメンもう「バリカタ」硬いじゃないですか麺。
注文して麺をゆでる時間が待てないからすぐ上げてほしいんです。
だから硬いんですよ。
山形の方は気が長いって事ですかね？多少は。
そうだねゆっくりのんびりとしゃべったりとか物事を考えたりとか。
うちの女房はそれほどでもねえんだ。
うちの女房はどっちかというと九州男子みたいなもんだ。
お話し中に申し訳ございません。
実はここで攻守交代になりました。
今度は福岡の皆さんが山形の皆さんにお題を出します。
福岡からの出題。
そげな行くばい！今回福岡県から作ってほしい料理は…。
（一同）「あぶってかも」ばい！今度は「あぶってかも」。
一体どんな料理なのか。
ヒントは？是非皆さんも「あぶってかも」を…。
（一同）妄想して作ってみらんね！鳥系のものだったら分かりやすいんですけどもね。
確かに福岡は鳥料理も多いですね。
焼き鳥屋の軒数は日本一ですから。
えっ？そうなんですか？
（黒瀬）そうです。
じゃあ焼き鳥なんじゃないの？いや〜どうかな。
うるっさいなぁ…。
商家のおうちでおかみさんたちがよく作ってたというヒントが大きいと思いますよ。
商家のうちはねおいしいものを出すんだけれども大して高くねえんだよね。
さっきのエイとかからかいみたいに手に入れにくいものではなくて…。
これはちょっと近い！近い？蔵王連峰のお膝元山形市。
創業明治９年。
鹿鳴館調の趣のある老舗の料亭を訪ねました。
はいいらっしゃいませ。
さあお題です。
福岡県から作ってほしい料理は…。
（一同）「あぶってかも」やけんね。
一人知っている人がいるんですよ博多のおかみさん。
すごい豪快なんでそのおかみさんをイメージしてあむっと食べれるような。
お肉の買い出しに。
さすが山形高級な米沢牛がずら〜り並んでいます。
混ぜちゃいました。
最高級の米沢牛ロースと赤身のミンチ。
何ともぜいたく。
更に旬の里芋やこんにゃくねぎなどをそろえました。
まずは里芋。
山形名物芋煮の主役です。
軟らかくゆでます。
そして目の細かいこし器で裏ごしします。
さすが山形こまやか！
（黒瀬）申し訳ない。
こした芋はみじん切りのねぎとこんにゃくに合わせます。
更に…。
鴨が脂をいっぱいあるようにそんな脂の落とし方をしてくれるんじゃないかなと思って。
つなぎの卵を入れてしょうゆと酒で味付け。
里芋に牛肉ねぎこんにゃく。
これ全部芋煮の材料。
芋煮のミンチとでも申しましょうか。
これをちょっと大ぶりなつくねの形に。
確かに豪快にかぶりつく感じになりました。
フライパンでこんがり焼きます。
その間に…。
博多の商家のおかみさんが作るというヒントから明太子をチョイス。
ほぐしてしょうゆと酒を加えてのばします。
うまそうだよ。
両面がこんがり焼けてきたら明太子のタレをたっぷり塗って今度は焼き床へ。
「あぶってかも」だけに両面を香ばしくなるまでよくあぶります。
鴨のように脂が滴ってきたら焼き上がり。
これが私が作った「あぶってかも」です。
外はカリッ中はふんわりの「妄想あぶってかも」。
丁寧に裏ごしした優しい味の里芋が米沢牛の脂とうまみを受け止めて極上の味わいです。
大おかみと若おかみが試食。
豪快にガブッといっちゃいましょう。
いかがです？これ酒のあてにいいね。
おいしい！では福岡の「あぶってかも」とは本当はどんな料理なのか山形の皆さんと一緒にご覧下さい。
当たるわけないでしょ！スズメダイは体長１５センチほどの魚。
かつて博多湾で大量に水揚げされました。
このスズメダイに塩をして…怒られますよ。
焼き方にはちょっとしたコツが。
味は濃厚で焼くと滴り落ちるほど脂がのっています。
「こりゃ鴨に似ている」という事で「あぶってかも」だとか。
ここで「あぶってかも」の正しい食べ方講座。
講師は…まず…。
頭から豪快にまいりましょう。
更に…。
（かむ音）それが博多んおなごたい！
（一同）「あぶってかも」を食べてみんしゃい。
焼きたてを用意しましたので皆さん食べてみんしゃい！いただきま〜す！どうぞ。
うんうん。
鴨っぽくねえな。
でも意外と脂がのってるって分かりますね。
酒のさかなにすごいいいよね。
そうでしょ？ダニエルさんは先ほどのＶＴＲの中のおかみさんと知り合いですって？あのおかみさんはもう三十数年のおつきあいなんです。
今の若旦那が学生の時代おら英語教えた事あるんだ。
山形県の南部城下町として栄えてきた米沢。
寒暖の差が大きいこの地はおいしいリンゴの産地としても有名です。
訪ねたのは地元で人気の和食のお店。
こんにちは。
いらっしゃいませ。
どうも。
日本料理一筋４０年の…２人のかわいいお弟子さんたちと一緒に妄想です。
（一同）「あぶってかも」ばい！はぁ？「あぶってかも」。
（一同）作ってみらんね。
う〜ん…「鴨の味がする」というの何なんだろうね。
う〜ん…。
そこで取り出したのは冷蔵庫にあった合鴨の肉。
（古山）一回食べてみて…。
食べて鴨の味を思い出し妄想のヒントを得ようという真摯な姿勢です。
ところが…。
う〜ん…。
だったら外に出てみよう。
知り合いの農家へ。
ウコギは天ぷらやおひたしにされるほろ苦い山菜。
米沢では薬膳の効果がある食材として古くから食べられてきました。
更に…。
ほらほらこれ。
赤いやつこれがヒョウです。
これも育てているんですか？地面をはうように生えるヒョウは米沢で縁起物とされる山菜です。
別名「スベリヒユ」と呼ばれ夏は生で冬は干物にして食べられます。
ゆでると赤い茎が色鮮やかに。
氷水にさらしぬめりのある食感と酸味を楽しみます。
ほろ苦いウコギもみじん切りに。
この地元の山菜と合わせるのが…。
長芋とキャベツを入れたんですけどね。
トロロにキャベツ。
そこにヒョウとウコギを加えました。
ここでベーコンが登場。
ベーコンで鴨の味ですか。
いやそれじゃ足らないと食材庫へ。
４日間西京みそに漬け込んだサワラ。
味がしっかり染みてます。
「少しでも鴨に近づきたい」切なる願いで使うサワラ。
身を薄くそぎ野菜とベーコンの具をたっぷり挟みます。
何だかおしゃれじゃないですか。
更に…。
（古山）米沢牛の脂です。
脂で鴨に少しでも近づきたい。
オーブンで焼く事１０分。
こんな感じでいい色合いですね。
こんがり焼けました。
これが米沢流の「あぶってかも」です。
みそが染みたサワラはベーコンや牛脂のうまみが加わってかなり濃厚かも。
２種類の山菜の酸味と苦みがいいアクセントかも。
（一同）いただきます。
どうです？鴨の味になってます？うん！かわいいお弟子さんたちも試食です。
やっぱりちょっと遠かったかなって気しますね鴨肉には。
文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんも是非ワッハッハとクッキング！「妄想ニホン料理」また来週も見ちゃらんね。
分かったっす。
2014/11/01(土) 23:30〜00:00
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「あぶってからかいの巻」[字]
簡単なヒントで料理を妄想する異文化交流バラエティ。今回は月に一度の国内編。山形の「からかい」ｖｓ福岡の「あぶってかも」対決だ！どんな妄想料理が誕生するのか？
詳細情報
番組内容
月に一度の国内編。自慢の郷土料理を互いに出題＆妄想料理しちゃいます。今回は、山形県の「からかい」ｖｓ福岡県の「あぶってかも」対決だ。「からかい」は「貝ではなくて、手間がすご〜くかかって、コリコリプルプルだべし」何それ？メイン食材はなんとあの生きもの！ 対する「あぶってかも」は「カモの味がして、おかみさんが作って、豪快にかぶりつくけん！」こちらも意外な正体！さあ、妄想料理作ってけろ！食べるばい！
出演者
【出演】パンクブーブー，ダニエル・カ—ル，【司会】清水ミチコ，栗原類
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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