見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？お肉を使った常備菜を２品作ります。
作り置きが出来るおかずって便利ですよね。
まあそうやね。
安心出来て美味しいちょっとしたコツがあるんです。
作って便利なお肉の常備菜
豚肉の佃煮豚こしょうとマイタケと牛肉の醤油煮の２品
さあ…あっ！うわ〜すごい！目が覚めるよ。
目が覚める！わあ…。
ええ感じでしょ？はい！わあ美味しそう。
これ豚こしょう。
そぼろというと普通はひき肉を使っていきますがお寺ではこちらです。
大豆を使っていきます。
浅草のお寺の住職青江覚峰さんには大豆のそぼろと秋なすの１品を教えて頂きます
さらに…
ペタッとなった天ぷらを復活させる方法も
今日はあると安心な常備菜
お肉を使って２品作ります
お弁当にもぴったりですよ
これね今の…意外とねこういう食べ方美味しいんです。
これパンですよ。
食パンですか？肉の佃煮も初めてなんですけどそこにパンなんですね。
そうそうそう。
これちょっとこう２つ折りにして…。
おお！サンドイッチみたいな。
いただきます。
はい。
うんホントだ！結構この佃煮パンチが効いてて…。
あっパンやから？フフ…このパンによく合います。
はいそうでしょ？パンチが効いてるから。
これは牛肉ですか？マイタケと牛肉の醤油煮。
醤油煮！これはまた色が違いますね。
さっきの豚のほうと。
そうでしょ？マイタケっていうのはね黒いんですよ。
炊いてるうちに茶色いけども少し黒くなるんですよ。
うん！すごい…。
マイタケのいい食感がしっかり残ってますね。
そうでしょ？意外とこれね火が通ったマイタケとかこの佃煮風に…お肉との佃煮ってなかなかよく合うでしょ？ああこれご飯進む味ですね。
ご飯進むよ。
まずはご飯にもパンにも合う豚こしょう
これね豚こしょうっていうふうに…。
これは豚のもも肉ですか？そうです。
塊のほうがいいんですか？塊を切るっていう事がやっぱり鮮度が何よりいいからね。
薄く切っていくんですね。
あんまりこう分厚く切ると煮る時間が長くなると硬いでしょ？ああそうですね。
だからこうやってちょっと小さく切る事で食べやすくなりますよね。
にんにくは皮ごと叩いて潰します
さあ豚肉でしょ。
これはお鍋冷たいところから入れていいんですか？そうそう。
炒めたりなんにもするんじゃないからね。
そしてにんにくも入れて…。
今回油使わないんですね。
油使わないんですよ。
ああ〜。
油使わないほうがいいでしょ。
もうこれは保存のために使わない。
そしてねあとは水分はお酒とおだし。
これ１対１です。
お水はいらない。
はい。
かつおと昆布のおだしがねなかなか豚肉に合うと思うんですよ。
沸騰してから味付けします。
どうしてなんですか？濁らないように。
味の決め手となるだし汁の作り方は後ほど
じゃあ味付けましょう。
はい！はいお砂糖と…。
お砂糖大さじ２。
基本お醤油で味を付けますけどもお砂糖を入れます。
これは順番は気にした方がいいですか？順番はねこれだけ煮汁が多いじゃないですか。
煮る時間も長いからねだから先に砂糖とかいう事じゃなく一緒に入れてしまいます。
一緒でいいんですか。
はい。
砂糖醤油…。
でも醤油っていうのが…にプラスしてねお塩が入るんです。
これね煮る時間がある程度長い方がいいんですよ。
落としぶたするんですか？もうだから味付けしてこのまま…まあ要するに要するにこの煮汁がほとんどなくなるまで煮たらいいんですよ。
はい。
おお〜すごい！まあ煮汁が要するになくなってという事。
なくなりましたね。
色も濃くなりましたねお肉の。
はい。
これでねあとはもう煮汁がもうほとんどなくなるまで詰めてしまうわ。
そうしたらこれぐらいでちょっと煮汁がまだ残ってるか残ってないかいうぐらいで…。
結構こしょう入れますね。
こしょう。
おお〜すごい！もうこれ結構ここで雰囲気がガラッと変わる感じ…。
おお〜！あっきましたか？ちょっと香り…来て。
おお〜！フフフフフ…。
なっ？そうやろ？パンチが出ました。
パンチが効くやろ？あ〜でも美味しそうこれ。
こしょう入るとだいぶ変わりますね。
ホントに直前でいいんですね入れるのは。
そうそうそう。
入れますよ。
はーい。
わあ〜！ええ感じでしょ？はい！わあ美味しそう。
これ豚こしょう。
豚こしょう！こんなふうにねまああおぐっていうような事も水分が痛む原因になるから広げてっていう…。
冷ますっていうのが…。
早く冷ましたほうが味がスッキリとするんですよ。
ご飯にもパンにもお酒にも合う万能常備菜豚こしょう
冷蔵で１〜２週間は保存出来ます
続いてははいじゃあこれを食べやすく切って…。
少し細かくして…。
はい。
ねっ。
こんなぐらいでしょ。
これで…。
じゃあこれを煮ていくんですけどもこれもお鍋の中にこうして入れてしまいますわ。
ねっ。
あっもうここの時点で入れていいんですね。
これは今度はかつおと昆布のおだしこれが。
はい入れてください。
はい持ちますよ。
はいありがとうございます。
こぼさないでください。
結構入れましたね。
５カップ。
うん。
結構やけどかぶるぐらいじゃなくてこうやってひたるぐらいというか。
そうですね。
もりもりだから。
じゃあまずはだし汁だけで煮ていく。
この場合はねきのこからいっぱいおだしが出るんですよ。
そうかきのこからも出るんですね。
牛肉からもおだしが出るんですよ。
そん中で煮ていく。
グッと一旦その味が出たものもまたやがてちっちゃくなって蒸発してそしてきのことかお肉に戻っていくんです。
ちょっと混ざり合ったのがシュッと戻るんですね。
きのこが牛肉になったり牛肉がきのこになったりするんですよ。
なんか夫婦みたいですね。
そうそうそう。
あっホントやね。
ねえ。
ヘヘヘヘヘ…。
煮立ったらアクを取りましょう
ではこうしてね味付けします。
こうして入れます。
これは山椒は入れますよ。
はいこれもあとからでもいいけどね。
はい。
はいじゃあこれでねある程度時間をかけて煮るという事でまあ安心が継続出来るという事ですね。
傷みにくいいう事になりますからこのまま煮込んでいきます。
２０分煮たらたまり醤油や濃い口醤油などお好みの醤油を入れ落としぶたをしさらに２０分煮ます
さあ…あっ！うわ〜すごい！目が覚めるよ。
目が覚める！だいぶ変化しましたね。
色がすっごい濃くなりました。
これお肉が入ってるから炊いといたらきのこだけじゃなくて少しのお肉できのこがお肉の味吸うからすっごいいいんですよこれ。
お得感もあります。
お得感があって。
ご飯の上にポンってのせて牛丼食べるよりいいですね。
今はこれまた牛丼みたいな感じでのせたって…。
今のせてアツアツ食べたら美味しいよ。
まあだけど全部食べてもうたら困るわ。
これ明日のやねんから。
フフフフ…。
はい。
こうして切って広げて…。
はい冷ましてしまいます。
美味しそう！まだアツアツですね。
そうそうそう。
これ冷ましてまあ冷めてからパックに入れて冷蔵庫に入れとくねん。
これでも常備菜ですけどすぐ食べちゃいそうですね。
まあ保存もきくし作っておいたらみんな喜んでくれると思いますよ。
丼にしても美味しいマイタケと牛肉の醤油煮
冷蔵で１週間は安心です
ではここで…
味の決め手だし汁の作り方を紹介
材料は削りがつおに昆布１枚水５カップ
煮立ててアクを取ったらさらしなどでこします
冷ましてから使いましょう
今回ご紹介した豚こしょうマイタケと牛肉の醤油煮の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』１０月・１１月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで！
様々な食材が収穫されます
今だからこそ美味しいものを組み合わせしっかりと頂きたい
料理を教えてくれるのは…
お寺発の食のイベント「暗闇ごはん」を主催するなどもう１０年以上料理を通じ仏の教えを伝える活動をされている料理僧です
おはようございます。
今日は実りの秋の産物なすを使ったお料理なすのそぼろがけをご紹介致します。
そぼろというと普通はひき肉を使っていきますがお寺ではこちらです。
大豆を使っていきます。
今日はお寺流の大豆の戻し方を紹介していきましょう。
フライパンを強火にかけてフライパンが温まってきたらもう大豆をねザーッと入れていきます。
今日は北海道産の大豆を使っていきます。
普通大豆っていうと水で戻していくと思うんですけれどもこうする事でやはりね大豆を一度煎るので香ばしい香りがつくんですよね。
でお寺の場合だと今日もひき肉の代わりお肉の代わりに大豆を使っていきますのでこの香ばしい香りであったりとかそういったものも含めて美味しく頂くような仕組みを作っていきたいと思っています。
ポイントは音
カラカラという音が…
コロコロという重たい音に変わりさらに…
（大豆を煎る音）はいだいぶまた音が軽くなってきましたね。
こうなってくると大豆の中の水分がしっかり抜けてきて大豆が煎れた状態ですね。
今日は音がこのぐらい軽くなってきたらお湯に浸けて大豆を戻していくようにしていきます。
沸騰したお湯の中に先ほど煎った大豆を入れていきましょう。
で沸騰したお湯で火を切ったら煎りたての大豆をそのまんま入れていきます。
この時に一遍に入れていくと吹きこぼれてしまうので必ず少しずつ入れる事に気をつけてください。
今香ばしいいい香りがしてきますね。
このまま半日ほど置いておくと大豆がしっかりと香ばしく戻っていきます。
これがお寺流
大豆の美味しさを最大限に生かす戻し方なんです
はい大豆がこのようにふっくらとやわらかく戻っているのがわかると思います。
もう大豆はガンガンガンとこういうふうに包丁の背を持って叩いていっても構いませんがその時にはねどうしても強くやってしまうと大豆がコロンとまな板からはみ出してどこかにいってしまう事もあるので気をつけるようにしてください。
細かく刻んだ大豆はまるで火を通したひき肉のよう
はい次は秋なすです。
秋なすホントに…秋はねなすが美味しい時期です。
今日はこのなすをやはりね余すところなく使っていきたいと思います。
普段余すところで出てくるのはこのヘタの部分ですが１センチ〜５ミリ落とすだけで他は全てヘタの部分も含めて使っていきたい思います。
ヘタの部分はまずちょっとここが硬いのでやはり４つ切りにしていきたいと思います。
ではなすの本体のほうも。
これは今日は乱切りにしていきます。
すぐに水の中にとってください。
水に浸ける事によってなすのアクも抜けますし色が変わっていくのを防げますので。
油に入れてはねないよう水気はしっかりと拭き取りましょう
それではなすを揚げていきたいと思います。
油の温度は大体１７０度ぐらいです。
素揚げなのでこのまんま鍋肌に沿ってなすを入れていきます。
でなすを揚げる時のコツなんですが…。
全体にこう泳がしていくように揚げていくとなすがきれいに仕上がっていきます。
実の部分がきつね色になったら取り出し油を切っておきます
それではそぼろを作っていきましょう。
少しフライパンが温まったらごま油を入れていきます。
大豆を煎っていきましょう。
お肉のそぼろを作るのとホントに同じような形でお肉が大豆に代わっただけです。
お肉と違ってもう水で戻ってこれ生でも頂けるものなので軽く火が入ったら味付けをしていきましょう。
まずお醤油ですね。
お砂糖。
みりんに…。
お酒。
そしてちょっと軽くね炒めましてだしを入れていきます。
２分の１カップの…今日は昆布だしを使います。
そして香り付けに生姜を入れていきます。
生姜はねお好みで…辛いのがねすごく好きな方は多めに入れて頂いて結構ですし少しだけ本当にちょっと香りだけ欲しい方だったらしぼり汁を１〜２滴入れるだけでも変わりますので…。
これで炒まりましたら大体煮汁が３分の２ぐらいになるまで少し煮詰めていきましょう。
では今揚げたなすをさっと器に盛りました。
これでだいぶ煮詰まってきたそぼろをかけていきたいと思います。
もうねなすの上からザーッとかけてしまえば大丈夫です。
最後にこの細切りにした…せん切りにした大葉を上に飾っていきます。
はい出来上がりました。
揚げたなすに北海道産の大豆で作る素朴なそぼろがよく合う秋のひと皿
ありがたく頂きましょう
これね本当に美味しいです。
秋なすと大豆がすごく相性がよくて味が絡むんですね。
あと大豆自体も煎ってあるので香ばしさがあってすごく味がふくよかで美味しいです。
どんな食材に対してでもご縁を頂いた以上最大限の敬意を持って頂きたいと思います。
ありがとうございました。
『おかずのクッキング』４０周年記念企画
「お悩み電話相談室」
「はい小林です」あっ小林さんですか。
「はい小林です」私料理人の笠原と申します。
「どうも今日はよろしくお願いします」キッチンでのお悩みは？「今日先生にお話しするのはいつか天ぷら…天ぷらを作った次の日がねペタッとなっちゃうんですよ」ああそうですよね。
「それを何か方法あるかなあと思って」なるほど。
これはですね本当ね人類最大の悩みなんですけれどもなぜまずペタッとしてしまうかというとですね中の素材から水分が出てきちゃうんですよね。
「あっ水分ね」それが衣につくと当然ペチャッとなっちゃいますよね。
だからこれはですね本来ならどうしてもね中から出てきた水分っていうのは取り除くのは難しいんで…完全にパリッとさせるっていうのは難しいんですけれども温め直すと考えれば僕はですねもう一回オーブントースターとかあと魚焼きグリルとかで焼くのがいいと思いますね。
電子レンジですとさらに内側から水分が出ちゃいますんでね電子レンジはおすすめしないです。
あともうひとつはですね発想を変えてですねちょっとべシャッとしてしまったら甘辛く煮て食べるとか…。
「はい？」甘辛くねちょっと煮汁で煮ちゃうとかね。
「煮ちゃうんですね」うんもうそうすると…逆にちょっとご飯に乗っけて天丼にしてみるとかそんなのも美味しいかなあと。
「この前先生のねトンテキ作りましたよ」僕のトンテキを作ってくれた。
ありがとうございます。
嬉しいですね。
またどしどし美味しいお料理を作ってください。
ありがとうございます。
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは『おかずのクッキング』で検索。
次回はごぼうの煮染めとしいたけのうま煮
煮物の基本を教えます
そしてオイスターソースの肉じゃが
１分クッキングではおにぎりを作ります
2014/11/01(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング マイタケ牛肉醤油煮・豚胡椒・なす大豆そぼろがけ・悩み相談[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、お肉の常備菜として「マイタケと牛肉の醤油煮」「豚こしょう」を紹介。青江覚峰先生は、大豆をひき肉に見立てて「秋なすの大豆そぼろがけ」を作ります。笠原将弘先生による「お悩み相談室」では、「ペタッとなってしまった天ぷらをどうすればよいか」について回答します。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
青江覚峰（浄土真宗東本願寺派緑泉寺 住職）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
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