大阪・船場のビジネス街に黒糖の風味が癖になるという人気の和菓子があります
夏のイメージの強い「わらび餅」がここでは一年中売れています
うちの定番の「備中深煎りきなこ」香ばしいきなこをまぶしたものとほうじ茶ときなこを混ぜ合わせたものとかカカオ味ですね生チョコみたいな感じで仕上げてます「ニッキきなこ」っていってシナモンときなこを合わせた八つ橋みたいなわらび餅生地の中にくるみが練り込んであるくるみ味とお抹茶と６種類ですね今用意してます
イートインもあるこのお店注文が多いのはやはり「わらび餅」
しかしイートイン用のわらび餅を前もって作り置くことはしません
（スタッフ）注文受けてから作るんですか？そうです一から配合してできたておいしいやつ食べてもらいたいなと思って…
イートイン限定の「作りたてわらび餅」はなんと温かいまま出てきます
お待たせしましたわらび餅になりますハートやでハート喜ぶ上司！
初めて食べたその感想は？
おいしい…今まで食べた中で一番おいしいです
さらに驚くのがこのわらび餅だからこそ合うというオススメの飲み物
夜８時までの営業なので会社帰りにわらび餅で一杯という人もいます
まずはワインを味わってからわらび餅を口に運ぶと…
初めてですこの組み合わせはコクが両方ともあってすごい斬新思いつかない…
生まれ育った京都の老舗で修業
腕を認められながらも大阪で独立した和菓子職人がいます
創作和菓子が人気のお店
看板商品誕生の陰には忘れられない涙がありました
斬新なわらび餅作りにも密着
今回は独自のおいしさを求め続ける和菓子職人の夢のカタチ！
大阪・船場のビジネス街
そこに２年前京都から１人の職人がやって来ました
彼が営むお店・ｉｓｓｈｉｎはイートイン用のカウンター席もあってまるで高級すし店のよう
でもそうではありません
濱田一信さんは和菓子職人この日も朝から和菓子作りです
生地自体がお米の粉とお砂糖とお水で蒸したいうたらういろう生地に近いような感じですこれがクリームチーズとあんこを練り合わせたものですねクリームチーズとあんこを練り合わせてちょっと新しい感覚のまんじゅうを作ってます
色付けに使うのがなんとフランスから取り寄せたこの色もほんとのいちごの色なので…
（スタッフ）お菓子の色って色粉使うイメージなんですけどそういうのを使うのは珍しいですね
伝統の技術に新たな発想を加えこれまでにない独自の創作和菓子も生み出してきました
和菓子の定番・ようかんもほかとは違います
熱いうちにもんであげないと冷めて商品にした時にすごいかたくなりやすいので…
形もユニーク常識にはとらわれません
本来は蒸しようかんは四角い生地流して包丁で切ることが多いんですけどうちは１個ずつ丸めて渋皮栗が上にポンと載って栗が座ってるようなそんなイメージの「栗蒸ようかん」になります
夢の中で新作のアイデアが浮かぶこともあるそうです
こういう赤だったりフレーバーがあったりするのはあんまり京都ではないのでずっと京都に住んでて今までできなかったこと爆発して外に出してるような感じですね
自由に自分がやりたいように…
こちらの「真里阿」は中に干し柿を入れてみました
伝統を守るだけでは独立する意味がない
そう思って京都を出たのです
和菓子から離れてる方が「これかわいい食べてみたい」と思って頂くために
自分ならではの和菓子を提供したいと本わらび粉とれんこんの蓮粉で作るのがこだわりのわらび餅
イートイン用は注文を受けてから作りだしますが持ち帰り用は練り合わせの作業だけでも実に４０分
朝から時間をかけてじっくりと仕込みます
できたてはやっぱりとろける食感でコシもあるんですけども持ち帰りのお客さまのわらび餅はどうしてもかたくなりやすいのでうちでは蓮粉っていうのと本わらび粉を独自にブレンドしてお持ち帰りのお客さまができるだけやわらかい状態で食べて頂けるようにとろける食感に仕上げてます
かたくなりがちな持ち帰り用でもとろける食感を…
職人の技が光ります
ほかにも１０種類ほどの和菓子を作り開店前の店内に並べます
和菓子好きのビジネスマンがうわさを全国に広めているのか遠く関東から買いに来る人もいるのだとか
製造も販売も１人でやっているので朝から晩までいつもかなりの忙しさです
この日は開店と同時に名店・こんぶ土居の３代目がやって来ました
大阪の食文化を支える料理界の有名人
非常に大事なお客さん来られてて…ちょっとそれは緊張しますねまず原材料見てこれはいいなと思って食べて自分の舌でみると間違いないと思ったわけ今日非常に大事なお客さん来てくれるんですよその人にはこれを出さないかんと思って買いに来たんです
（濱田）すいませんありがとうございます今の方すごい方なんで背中の汗が尋常じゃないです
そのあともひっきりなしにお客さんが…
早くも持ち帰り用のわらび餅は追加が必要になりました
・・お電話ありがとうございます和菓子ｉｓｓｈｉｎでございますやっぱり火ぃかけてたりとかお客さま来られた時にごはん食べながら接客できないので…
そんな忙しさの中北海道産の小豆を使ったあんこ作りには驚くほど時間をかけます
粒あんなのでその粒あんの感じをできるだけ残したいんです中身が割れてしまうと出てくるんで出てきたらそれがどんどん粘りになってくどいあんこになってまうので割らずに今からじっくりコトコト炊いていくと…
和菓子職人のよしあしはおいしいあんこが作れるかどうかで決まる
濱田さんはそう考えています
１回冷やしてあげることで豆が割れにくくなるので…
まるで小豆と会話をしているかのよう
パンパンになって豆どうしがギュッとくっついて動かない状態で煮てあげることでぶつかりあって割れない…
続いて経験から配合を決めた２種類の砂糖を水と一緒に丁寧に混ぜながら熱しそこに小豆を入れます
じっくりと優しく
小豆の形が崩れないように煮詰めたら１日目の工程はここまで
これで明日まで寝かします
粒あん作りに数日かける
効率が悪いのでなかなかそこまでする職人さんはいません
でも濱田さんはこだわります
あんこの出来が納得のいくものでなければそれを使った和菓子も納得の味にはならないからです
例えば濱田さんのどら焼きは粒あんとの相性を考えた厚めのパンケーキ生地で作る「どらパンケーキ」
こだわりの粒あんは近くのお店にも届けます
お世話になってますあんこ３キロになりますご苦労さまですありがとうございます
ビジネス街の会社員などでランチタイムは特ににぎわう
自家製酵母で丁寧に焼くパンがどれもおいしいと人気のお店です
こちらの看板商品となっているのが濱田さんの作る粒あんを使ったあんぱんとあんドーナツ
それが一番の印象に残ると思うんですけど…
大阪・船場にやって来て２年
地域の人たちとのつながりも深まっています
仕事を終えた濱田さんがよく行くのがお店の近所にある
大阪の地ビールなどおいしいビールが飲めるお店です
・お疲れ・すいません飲んじゃった…飲んでるやんもう我慢できん…
いつもこのお店で楽しい時間を過ごす濱田さん
ビール好きだからこその新作のアイデアも浮かびました
（スタッフ）えっ？ビールでわらび餅？そうですね
ずっと温めていたという黒ビールを使ったわらび餅作り
２周年を機にこれまでにないおいしさを目指します
黒糖の風味をベースにした６種類のわらび餅や赤ワインに合う温かいわらび餅がイートインでも大人気なのが和菓子のｉｓｓｈｉｎです
店主の濱田一信さんは京都の老舗で修業したのち大阪・船場で独立
お店の２周年を機に「黒ビールのわらび餅」作りに挑戦することにしました
どこのお店でもたぶんやってないと思うのでおもしろいお菓子ができるんじゃないかという感じでやってみます
黒ビールの風味を生かすためまずは水を一切使わず黒ビールだけで試作
ちょっと滑らかな触っててまろやかな感じがしますね
イメージはビールの苦みが黒糖の甘さとマッチする大人のわらび餅です
おいしいイメージで作ってるのでおいしいはずなんですけど…
完成しました早速試食です
まずい…大失敗ですこれ
（スタッフ）まずいんですか？ものすごい苦いですねビールの独特な…苦みがものすごい口の中にいっぱいになって
やはり水を加えることに
黒糖の量も増やします
しかしその分量は手探り
わらび餅でありながらビールの苦みも感じられるその極限の風味は何度も試作をしてみないと生み出せません
２週間毎日作り続けた試行錯誤の始まりでした
お客さんがびっくりするようなお菓子を作りたいと思ってるのでまず自分でびっくりしないとダメかなと思います
子どもの頃母親がよく買ってくれた三色団子
そのおいしさが和菓子職人を目指した原点でした
高校を出ると迷うことなく地元・京都の老舗・甘春堂で修業
好きな道に進んだ喜びもあって仕事は楽しくすぐにその才能は開花します
なかなか器用な子でね初めから器用やなと思ってましたけどね
腕利きの和菓子職人と認められた濱田さん
転機となったのが東山魁夷の世界を和菓子で表現するという個展の開催でした
アートと和菓子の融合という斬新な試みがこれまでにない和菓子を作ってみたいという思いにつながったのです
そしてこの個展でお客さんに振る舞ったわらび餅が人生を大きく変えることに
１人の女性がそのわらび餅を絶賛して帰ったのです
それは運命の出会いでした
その女性は病で何も食べられなくなったあともこう言ったのです
「ばあちゃん何も今まで食べてくれへんかったけどあんたのわらび餅だけは全部食べてくれんねん」「おいしいわ」って言うてくれはってやってよかったなと
自分はなぜ和菓子職人になったのか
濱田さんはすぐにその答えを知ることに…
またいつものおばあさんが来られて「実はうちのお母ちゃんがこの前亡くなって仏さんにお供えしよう思って今日来たんや」「でも今までありがとうな」って泣いてそのおばあさんお礼言うてくれはったんですねその時に衝撃が走ってですねわらび餅が人の心を動かされるそんなお菓子なんやって思ってこれはほんまに１人でも多くの方にわらび餅食べてもらいたいなと思って
ｉｓｓｈｉｎの看板商品はこうして生まれたのです
周りの人たちにも助けられお店も２周年
新たなわらび餅を作ることにはたくさんの出会いへの感謝の気持ちも込められていたのです
そして売り出し当日
オープンと同時に待ちかねていた常連さんがやって来ました
おはようございます・あっこんにちは・兄ちゃんできた？黒ビール・できてます・ビールの味がすると思う私ビール好きやからよかったら黒ビールの試食…どんな味やろ？ちょっと待ってや
果たして期待を上回るできあがりになっているのでしょうか
人との出会いが生んだ和菓子ｉｓｓｈｉｎのわらび餅
２周年を記念した期間限定の新作「黒ビールのわらび餅」を常連さんに試食してもらいました
ふわっとビールの味がするけどそんなにきつくはない食べやすいと思うおいしい
（濱田）ありがとうございますビールの味が…ふわっと…
さまざまな思いを込めて新作「黒ビールスタウトのわらび餅」が完成
用意した２０箱すべてが売り出しを待っていた人たちに買われていきました
ありがとうございます
また新たな一歩を踏み出した和菓子職人・濱田さん
夢のツヅキは？
こんにちはベタかもしれないですけどこれを継続して１人でも多くの人に自分で作らせて頂いてるお菓子を食べて頂いておいしいって言って頂いてできれば死ぬまで和菓子を作っていたいと思います頭の中のイメージが湧くまでずっと創作和菓子です本日はダイアンなり！今日は天下茶屋に来ております僕昔ね住んでなかったけど2014/11/22(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[再][字]
それぞれの人生にはそれぞれの夢があり物語がある。夢を追い続ける人に密着し「夢」をキーワードに人生の輝きを描く「新・人間ドキュメント」。ナレーターは佐々木蔵之介。
詳細情報
◇番組内容
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:15452(0x3C5C)