旬の小鉢が大好きな豆助
・豆助きょうは今が旬のアレを使った小鉢よ
その小鉢とは…
それは海水の温度が下がるこの時期多くの脂肪を身に蓄えるため最も脂がのると言われる…
そうを；Ｈった
．Ｈ−
その旬の味を堪能できるのがごまや醤油をシンプルに合わせた…
日本人でよかった〜
心からそう思わせてくれるこれぞ旬の小鉢
あなたできたわよ〜
ニッポンっていいなぁ
「和風総本家」のお時間です
深まる秋のほんのつかの間燃える朱に包まれる古都・京都
１２００年もの伝統と文化が息づくこの雅な町に美しく彩られた風景を愛でようと今年も多くの人々が訪れます
その陰には伝統を守るためひたむきに技を磨き続ける職人さんたちの姿が
連日多くの観光客でにぎわう世界遺産・清水寺では秋の訪れとともに真っ赤に染めあげられた紅葉が悠久の時を超えた歴史物語へと人々をいざないます
そんな紅葉が見頃を迎える少し前こちらの神社では職人さん達がある作業の準備に取りかかろうとしていました
腰には木のヘラ背中にはロープを背負い神社の境内のほうへ向かいます
境内ではなく隣接する檜の林
あのヘラを使って檜の皮を次々とはがし始めました
ある程度はいだところで今度はロープを使ってひょいと木の上へ
丁寧に皮をはがしながら命綱もなしに上へ上へと移動していきます
実はこれ檜の皮のみで作る檜皮と呼ばれる材料
一体何に使われるのでしょうか？
ひと束３０ｋｇに束ねるためこれを裁断する作業が始まります
その道具はノコギリではなく特殊な包丁
檜の皮はとても厚く加工するのは難しい素材
それを使いやすくするために何人もの職人さんの手が必要となるのです
その方法は日本古来のまま
最初の職人さんが担当するのはヤニや節をそぎ落とし厚みを整え選別する作業
その厚みの見定め方は…
（スタッフ）厚みが？
（平野さん）厚みは…はい
厚みを選別した檜の皮は次の職人さんのもとへ
檜の皮２〜３枚をつなげて一定の長さと幅にしていきます
接着剤は使わず檜皮包丁の先でコツコツとたたくことで上の皮が下の皮に食い込み１枚となるのです
どうやら檜の皮は…
しかしここで作るのはあくまでパーツだけ
最後の仕上げは現場となるその神社で行います
そこは京都市北部に位置する世界文化遺産・上賀茂神社
創建は平安遷都以前ともいわれ京都で最も古い神社のひとつでもあります
職人さん達が加工した檜の皮を担いで向かうのは…
境内にある現在…
果たしてここで檜の皮をどのように使うのでしょうか？
一枚一枚檜の皮をキレイに並べると職人さん何かを口に含むやいなや…
檜皮と呼ばれる檜の皮
実は檜皮葺きの屋根の葺き替え工事用の物だったのです
およそ４０年に一度行われる檜皮葺きの葺き替え作業
上賀茂神社では来年の式年遷宮を控え本殿の屋根の葺き替えを年内中に終わらせなければなりません
そのためこの秋はまさに作業の大詰め
運びこまれた大量の檜皮をまず水に濡らして…
こうすることで角度のついた屋根に並べる際ピタっと張り付き滑り落ちるのを防ぐのです
濡らした檜皮を何層も重ねたら釘を打ちつけます
使う釘は昔ながらの竹釘
職人さんが一度に手にする釘はおよそ３０本
それをまとめて口に入れたら…
口から竹釘を取り出し金づちのあて金に当ててから檜皮にさし込み釘を打つ
職人さんはこの動作を素早く正確に行っているのです
上賀茂神社の方も職人さんに確かな信頼を寄せています
日本建築の美しさが引き立つ檜皮葺きの屋根
しかし見た目の美しさだけではなく機能性も兼ね備えています
檜皮の葺き替え前に行う軒付けの作業
何層にも重ねた檜皮を丁寧に削ってできる軒先
ここに日本人の知恵がありました
軒先にある隙間から空気が循環することで屋根内部の湿度を抑え腐食を防ぐのです
まさに屋根が呼吸しているとも言える驚きの構造
４０年に一度行われる檜皮葺きの葺き替え作業
そこには古来から続く伝統的な工法を受け継ぐ若き職人さんがいました
禅寺の中でも高い格式を持つ南禅寺
古くから紅葉の名所として知られかの石川五右衛門に「絶景かな」と言わしめた眺望は今なお訪れる人々を魅了します
そんな秋の京都の魅力は紅葉だけではありません
今宮神社の参道
創業から４００年の老舗の主役はそうつきたてのお餅
多い時には米俵１俵ものもち米を使うほど
きなこをまぶしたあと親指大に小さくするのは喉に詰まらせないようにとの先人の知恵
これを一つ一つ竹串に刺していきます
１人前なんと１３本
白味噌ベースの秘伝のタレにくぐらせ出来上がり
香ばしい香りと楽しむ京の紅葉狩り
４００年の歴史に思いをはせながら
この時期古都京都にさらなる花を添えるのは各花街の芸妓さんや舞妓さんがお稽古の成果を発表する舞台
紅葉にもひけをとらない京都の秋の風物詩です
そんな京都の文化を裏から支える職人さんが観光の定番二条城のすぐ近くにいました
そこは３５０年以上１０代続く老舗
町家づくりのお店の奥のそのまた奥
そうここが職人さんの工場です
一体こちらで作られている物とは？
そう一年の中で最も忙しいこの季節
もうひとりの職人さんが何やら不思議なものを運びこむやいなや…
それを大きなカンナで削り始めたではありませんか
実はこれ削りやすくするためあらかじめ乾燥させておいたお餅
スライスして一体何に使うのでしょうか？
ここであなたに質問
職人さんが作る華やかな京文化には欠かせない物とは？
次の３つの鍵をヒントにお答えください
なにやら…
先が曲がったたくさんの棒と丸いパーツがついています
これは材料
乾燥させてスライスした先ほどのお餅
職人さんが作る京都の文化に欠かせない物とは一体な〜に？
さて本日の「和風総本家」は「秋の京都を支える職人さんたち」でございます早速ゲストをご紹介しましょう初めてのご出演…中村ゆうじさんそして秋元梢さんでございますよろしくお願いしますよろしくお願いします
（拍手）元横綱・千代の富士現・九重親方の娘さんでいらっしゃるんですね
（中条）ウルフの娘ですね？はしょったの？今
（笑い声）素通りってことはクイズいってよろしいですか？これオレら見たことある？絶対にあります絶対にある！？秋以外にも見ることはできますかはいえ秋以外にも見る？東京でも見る？もちろんですえ東京でも見るの？はい日本だけですよね？まあ似たような物は世界中にもあると思いますその名前を知ってる？オレもう絶対知ってますお餅ってことは食べる物…？そうですよねだから食べ物なの？食べ物では…まあ正解はない…えっ！？オレはっきり言ってもう答え決めてますからね音はしますか？…どうでしょう？え〜？みんな持ってる物？じゃあ萬田さんあるいは中条さんも持っていても驚きはしないです
（中条）ウソだろ〜映像ご覧になりながらね…だから…
（笑い声）そうだよね
（笑い声）中条さんなんか…
（笑い声）はい！なんですか？「はい！」ってもういいかげんにしてくれって今…
それは京文化には欠かせない物
その材料は…
昔ながらの…
今や…
その絹糸を加工するために欠かせないのが…
そうこの…
まずは絹糸を丸いパーツにひとつひとつかけていきます
すると…
おもむろに絹糸を引っ張り始めました
十分に糸が張られたところで…
丸いパーツにかけていた糸をはずし今度は先の曲がった棒にかけます
実はこれ糸に撚りをかける機械だったのです
こうして撚りをかけることで強靭な糸になるのです
強さを増した絹糸は４本ひと組に束ねられます
その作業が立て込むのがまさに今の時期
それは京都では１年の中で…
使う人にとっては絶対に糸が切れてほしくないものでもあります
続いて職人さんが用意したのは…大きなお釜で沸かしたたっぷりのお湯
そこに赤い液体を入れたあと…
次は…
これがこの製品そのものの色となります
では先に入れた…
そこに撚りをかけた絹糸を入れると瞬く間に鮮やかな黄色へと変わります
そこに加えるのが乾燥させて薄くスライスしたあのお餅
１５分ほど煮込むとお餅は溶けて液体状に
これを一度こしてから黄色く染めた絹糸の入った容器に流し込みます
でも…
糸に撚りをかけたり餅糊につけたりひたすら強度を増した糸で作る物とは？
餅糊につけた絹糸を機械にセットしたら作業はいよいよ大詰めです
ここからはその製品の品質が決まる最も重要な工程
絹糸の強じんさと共にもうひとつ必要な特徴を生み出す作業です
職人さんが所定の位置についたのを確認すると…
絹糸を握る手に力をこめて…
せーの下がれ！せーの！
なんと職人さん２人の力で絹糸を思いっきり伸ばしていきます
それは…
そのため強じんさと共に切れにくさが要求されるのです
一本一本丁寧に撚りをかけかつ限界まで伸ばすことで出来上がる使い手が安心して演奏できる楽器のその一部
職人さんが作っていた物もうお分かりですね
そう正解は…
古来より防虫・防カビ効果のあるウコンで染め上げていた邦楽器の弦はすべて黄色いものでした
しかし現在は演奏中に目で認識しやすい白い弦が多くなってきています
こうして完成した弦はまた別の職人さんのもとへ
こちらは邦楽器に弦を張るのが専門の職人さん
１年のうちで秋がいちばん忙しくなるそうです
秋の京都はまさに舞台や演奏会のシーズン真っただ中
演奏を通して日本の伝統や文化を伝える演奏会が古都京都では毎週末どこかで催されています
それゆえお琴や三味線など邦楽器には欠かせない弦の需要が秋に増えるのです
京都では１６５５年創業のここ鳥羽屋のみ
今や弦の多くはシルク製のものから化学繊維のものへと替わってしまいました
しかし職人さんはこだわります
化学繊維より伸びにくく遠くまで音が響きなによりも音色がよい
それは昔ながらのシルクと職人技が生み出す日本の美しい音
国産の絹があるかぎり伝統の技は糸のように続いていくのです
お〜！いい問題！
（萬田）知らなかった細く長くというお話ありましたよスゴいな〜
平安時代桂川に架けられた京都の名所のひとつ渡月橋
秋ともなれば橋と嵐山と桂川と三位一体が奏でる絶景が広がります
そんな紅葉散策の合間の楽しみを求めてきょうもこちらのお店には行列が
創業から７４年そのおいしさの秘密は選び抜いた４種類のかつお節から作る門外不出の秘伝のダシ
その香り高いダシにふわふわの卵
天然のエビのサクサクと麺のコシ
その三位一体が奏でるのは…
音で湯気で人々の胃袋を誘惑する極上ダシの一品
さあ冷めないうちにどうぞ召し上がれ
そんな秋の京都の味覚に欠かせない物を作る職人さんが岐阜県のこちらの作業場にいました
その材料となるのは…
毎年６月から８月に山で採集して乾燥させておいた良質な真竹の皮のみを使います
まずは竹の長さを選別していきます
長さを選別した竹の皮に水をかけるのは次の作業をやりやすくするため
竹の皮を伸ばすというその作業
何か道具を使うのかと思いきや指先だけで乾燥して丸まった皮の左右両端を広げ始めました
破れないよう１枚１枚丁寧に
楽々とやっているように見えますが…
伸ばした皮はなんと足の指先でしっかりと固定
多いときには１日１，０００枚行うこともあるそうで…
こうして伸ばした竹皮を天日で乾かすこと丸１日
丸まっていた竹皮はこんなにも広がりました
竹皮といえば真っ先に思い出すのが摺師と呼ばれる職人さんが手にするバレン
木版画に使われる道具です
しかし竹皮の使い道はそれだけではありません
そう竹皮は３００年前から使われている日本の良質な食品包装資材
包む物によってサイズもさまざま
職人さんの奥さん鏡子さんが用途別に幅を選別
おにぎり用なら小さめのもの押し寿司用なら大きめのものが好まれるんだそう
最近はちょっとね寝るのは別だったんですけど…
最近は竹皮のほとんどが安い海外製になってしまいました
そんな竹皮が使われている京都の秋の味覚といえば鯖寿司
こちら満寿形屋は良質な鯖が入荷できなければ開店しないという知る人ぞ知る京都の名店です
この日の鯖は愛媛沖の…
お土産用として使われるのが竹の皮
昔から日本製の物を愛用しているのはもちろん理由があってのこと
（スタッフ）破れにくい…？
はっ水性がある反面鯖の水分を保ち乾燥を防ぐ
そんないにしえの優秀な包装材が京都の味を守っているのです
さらに竹皮で包まれた京都の秋の味覚といえば栗むし羊羹もそのひとつ
竹皮のいい香りとともに口に広がる栗と羊羹の極上のみずみずしさ
日本製の竹皮を求める人がいるかぎり職人さんは３００年の伝統を守り続けていくのです
同じく伝統を守り続ける老舗和菓子屋さん
朝から多くのお客さんが並びます
そのお目当ては旬を迎えた大粒の高級丹波栗をたっぷり使ったこの時期の限定品
１００ｋｇもの栗の渋皮を１つ１つ丁寧に剥いて作るのは…
食欲の秋についつい箸が進んでしまうアレ
繁忙期には１日でなんと５０００食も作られるベストセラー
濃厚な丹波栗の甘みを存分に堪能できる秋限定老舗の名物です
栗赤飯のほかにもこちらの和菓子屋さんにはこの時期栗を使った甘味がずらりと店頭に
突然現れた一人の男性
おもむろに…
剥かれた栗の皮をごっそりと中に入れてしまいました
はいおおきにありがとうございます
なんと…
そう実はこの方御用済みの栗の皮を使ってある物を作る職人さん
その作業場のど真ん中に鎮座していたのは…
ここであなたに質問
この方一体何をする職人さんでしょうか？
ヒントは職人さんが使うこの道具
あれからできるもの…あれを使ってというふうにお答えしておきましょうかそのまま使うんですか？それとも何かでてきた物だけを使うんですか？どうなんでしょうか？これはやっぱ秋に必要な物なんですか？まあ一年中あるんでしょうけれどもその季節その季節…良さがあるんでしょうか
（萬田）良さ？良さ？だからあの素材の良さを使って作るってことですよね？そういうことなんでしょうかねさあ皆さんお考えの間にですね番組からこちらですね歴代豆助のベスト版「和風総本家豆助っていいな。
歴代ベスト」ＤＶＤとブルーレイがこのたび発売に相成りました１０名の皆さまにプレゼントいたします詳しい応募方法は番組の最後にお知らせいたしますはいというわけで答えをお出しくださいでは中条さんですいやだから紙関係でしょ？
（笑い声）縦横紙関係って…はい萬田さんです私？たわし関係ねあれはでもねつってなんかその煮汁の中につける…つけ込む物ですよたわしだったら中条さんは不正解ですよね？何を言って…
（笑い声）はいじゃあ秋元さんいきましょうあの…からを…そば殻みたいに皮をいってまくらに詰める…？
（秋元）いい香りがするあっ栗の香りがねこれ仮に答えが「まくら」だった場合さすがに中条さんは不正解ですよね？
（笑い声）紙ちょっと分厚い目の…ねっ？あるじゃない最近
（笑い声）
それは秋の京都をさらに彩るもの
豆助はわかるかしら？
栗の皮を使って職人さん一体何をするつもりなのでしょう？
作業場の真ん中に用意された釜にたっぷり水を入れ沸騰させると…
なんと先ほどの栗の皮をすべて入れてしまいました
栗の実ならいざしらず皮だけを煮るなんて皆目見当がつきません
こうしてぐつぐつ煮ること１時間
釜の中のお湯はすっかり茶色になってしまいました
そう職人さんのお目当ては栗の皮ではなくその皮から抽出したこの茶色の液体だったのです
実は平安時代に京都の西陣で大きく発展した職人さんのこの仕事
その作業に欠かせない材料がシルクの糸
これを茶色の液体の中へ入れてしまいました
全体にまんべんなく浸すために使うのが手鍵と呼ばれるこの道具
そうこの茶色い液体は糸を染めるための染料
それはまさに丹波の秋の色
ところで豆助こんなニッポンの数え方知ってる？
春夏秋冬さまざまな表情を見せる「山」
その数え方は…？
一座二座…と数えます
もしよかったら覚えておいてください
四季があり植物が豊かな日本だからこそ発展した伝統の技
それはまさに丹波の秋が生んだ栗色に
何をする職人さんかもうお分かりですね？
正解は栗の皮を使った草木染めをする職人さんでした
古来より存在する染色方法のこと
家業を継いで３代目となる福本さんは今や京都でも数少ない草木染めの職人さん
職人さんの手にかかれば同じ栗の皮からでもその巧みな技術によってこんなにも多彩な秋の色が生まれるのです
美しく染められた糸は次の職人さんのもとへ
職人さんの思いを紡ぐように秋ならではの栗の風合いが際立つ独自の美しい複雑な織り
その味わい深い糸のきらめきは京都の伝統の火を消さぬよう時代と戦い続ける職人さんの汗と情熱の証しでもあるのです
多くの人々を魅了してやまない京都ならではの秋景色
それは伝統を守り続ける職人さんの技と誇りによって生み出されたものなのです
秋の京都っていいなぁ
正解は「草木染め」でございました満喫したね京都
（笑い声）
（笑い声）夫婦で過ごす大切な時間。
それがハレの日ならぬハレどき。
あなたのハレどきはいつですか？2014/10/30(木) 21:00〜21:54
テレビ大阪１
和風総本家「秋の京都を支える職人たち」[字]
大追跡!秋の京都を支える職人
世界遺産…屋根(秘)修復
和楽器…究極の弦名工
潜入！老舗銘菓の裏側
詳細情報
番組内容
世界文化遺産に登録されている上賀茂神社で、40年に一度の屋根の葺き替えにカメラが潜入。屋根の材料は薄いヒノキの皮。竹くぎをすごい早さで打ちつけて固定する職人技を紹介。その他、芸術の秋…和楽器に欠かせないある物を作る職人さんや、栗の皮を大量に使って伝統の“秋の色”を作る職人さんなど、秋の京都の舞台裏をご紹介。行列に並んでも食べたい老舗グルメも登場。【旬の小鉢】ごま鯖
出演者
萬田久子
東貴博
中条きよし
中村ゆうじ
秋元梢
【進行】
増田和也（テレビ東京アナウンサー）
音楽
「和風総本家」テーマ曲
縁の詩（えにしのうた）
【作曲・演奏】上妻 宏光
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