（與芝）
肌寒い季節。
熱々の煮込み料理が食べたいですね。
でも時間はかけたくない。
そんな難問に和・洋・中料理の達人３人が答えます。
アイデアをフル活用して作り上げた煮込み料理はどれも時短の技が満載！短時間なのに味は本格派。
今日は「ひき肉」の煮込み料理が登場します
時間のかかるお肉料理の煮込みが短時間で出来る技を紹介しています。
豚肉鶏肉ときまして今日はひき肉という事で毎度おなじみの３人にお願いいたします。
下処理の要るもつを使わないでひき肉でもつ煮風の煮物を作りました。
今日はもつ煮風のひき肉料理。
さあそして脇さんは今日は何を？私は定番なんですけどミートボールを時間を短くなおかつですねボリュームアップして「ポテトミートボール」というのを。
どんな「ポテトミートボール」なんですかね。
お楽しみに。
吉田さん。
僕は獅子頭っていうね「大きい肉だんご」の意味なんですけども…。
獅子頭っていう…。
読みますね。
日本語だとね。
それをおからを使って短時間で仕上げたいと思ってます。
なるほど。
また今日も技が満載なんですよね。
早速よろしくお願いします。
ではどなたから？あっ今日私やります。
脇さんが。
そして助手は？僕です。
吉田さんでお願いします。
私は渡辺さんと一緒に拝見させて頂きます。
では移動しましょう。
では最初に脇さんの「ポテトミートボール」から教えて頂きます。
お願いします。
使うひき肉は今日は合いびき肉です。
この中にパン粉をですね加えて。
今日は生パン粉使ってるんですけども水分でしとらしておいてもいいんですけどしとらしとくの面倒ですから上からこう…今日は牛乳で水分を加えていきたいと思います。
お〜牛乳。
その中に塩とこしょうですね。
これが入ってこれで混ぜ合わせていきます。
あんまり練らなくていいですか？中華と違って私はあんまり粘りを出すほどまで混ぜていきません。
それの方が肉のこう…プツプツ感というか肉らしさが残るのでこんなふうに調味料とパン粉とかが全部一つになればＯＫって感じでね。
いい感じですね。
そしたらこれを６等分にしてあるものを芯にしていくんですが…。
あるもの…。
ボリュームアップのこれを使っていきたいと思います。
皮付きの…。
冷凍フライドポテトなんです。
これを芯にして包んでいきたいと思います。
へ〜なるほど。
大体くらい取りましたらちょっと丸めてギュッと中の芯に入れて…。
「お芋が入ってるよ」っていうのが分かった方が楽しいのでちょっと上下を出してあげると…。
なんか全部肉だと思ってかじりついたら「あれ？」って事にならないようにこんな形で。
急に大きくなりましたね。
作っていきたいと思います。
よかったらすいません。
やりたいです。
一緒にやって下さい。
冷凍のフライドポテトは手軽ですね。
じゃがいも切る面倒がないですもんね。
それで火も通ってますからこれで煮えれば中まですぐ…。
じゃがいも柔らかくなるのにちょっと時間かかる…。
これ冷凍庫出したらそのまますぐ堅いのを使う…。
…でも大丈夫です。
こんなふうにして形を作って。
あとはよろしくお願いします。
は〜い。
これ何か丸めるコツとかはあるんですか？ちょっと空気が入ってるとやっぱり焼いたりとか煮てる間に割れやすくなりますのでちょっと空気を抜くようにギューッと押さえながらして頂くといいと思います。
…だそうです。
吉田さん。
はい。
やります。
空気を抜くように。
分かりました。
空気抜くような感じで。
じゃあ私はその間にソースの準備をしていきたいと思います。
鍋冷たいところで結構なんですけれどもオリーブオイルを入れてそれからたまねぎとにんにくのみじん切りですね。
私は炒める時にいつも入れてしまうのが塩なんですけども塩も加えると炒めていく間に野菜から水分が出やすいので塩を加えて炒めてしまいます。
これでちょっとしんなりするまで炒めていきます。
塩が入ってるとしんなりしやすいという事ですね。
野菜から水分が出ますので特に…何て言うんでしょう…。
にんにくとか熱い油の中に入れると焦げやすいですからこれだと焦げずにいい香りが出てくると思います。
こんなふうにしてちょっとおいて炒めていきます。
はい。
出来ました。
あっ早いじゃないですか。
そうしましたらフライパンの方に…。
これもオリーブオイル使って。
じゃあこの中にすいません。
並べ入れて…。
まわりに焼き色がつくようにちょっと焼いて頂けますか。
は〜い。
分かりました。
お願いします。
さすが早かったですね。
早かったですね。
ちゃんと空気がキュッと抜けているかどうか楽しみですね。
そっちですか。
これはやはり表面はしっかり焼いた方が…。
そうですね。
焼いてほしいですね。
ここちょっとお芋見えてるじゃないですか。
こういうとこほんと危ないんですよね。
煮ている間に割れてくる…。
こういうのもね。
ここら辺が。
危ないですね。
もうちょっと丁寧にやった方が…。
そうですね。
乞うご期待です。
（笑い声）たまねぎの方がしんなりとしてきましたのでトマトの水煮缶を加えていきたいと思います。
トマトの水煮缶今日はカットタイプのものを使ってます。
それから水ですね。
そして砂糖が入ります。
これトマトの酸味消しです。
それからこしょうも少し。
ローリエを加えたいと思います。
オリーブ油で焼くといい匂いですね。
ね〜お肉焼くいい匂いが漂ってきました。
まわりがいい色に焼き色がなってきました。
全体がこう…いい色がのるように。
多少先っちょとかが赤くても大丈夫なんですけれども。
じゃあ焼き色がついたらそろそろ入れちゃって下さい。
お願いします。
スープは煮立ってなくても…。
そうですね。
でもまあ一応煮立ってきました。
あ〜グツグツ…。
煮立ってから入れてもらった方がいいと思います。
そうしましたらしめじなんですけれども大きくちょっとほぐしてこれも加えて煮ていきたいと思います。
しめじも火の通りの早いものですから。
そういうのと混ぜるのもコツですね。
これを入れて頂いてあとはふたをしてですね１０分これで煮ていきたいと思います。
あんな大きな塊でも中がじゃがいもだから１０分でいいんですね。
そうですね。
そしてしめじも入ってものすごくボリューミーな。
しめじからもいい味が出そう。
そうですね。
こちらに１０分煮たものがあります。
こんな感じで煮えました。
お〜。
おいしそう。
いい色してます。
そうしましたらこれはねあと盛りつけるだけなので。
もう出来上がり？出来上がりですか？はい出来上がりです。
早い！煮込む時間が１０分で。
ほんとにまわりのお肉だけ火が通ればいいので。
なるほど。
ちょっと大きいでしょう。
おいしそう。
これボリュームある！これ１人何個…？３個です。
３個。
これはうれしいですね。
ドーンってお皿に入ってるからそれにじゃがいもとひき肉合いそうですよね。
そうですよね。
合いますよね。
冷凍のフライドポテトなんでもしももうちょっとフライドポテトを入れたいなと思ったら煮汁の中にね入れちゃっても…。
あ〜更にボリューム出ますね。
それもいいですね。
具がたくさんになって…。
食べ盛りのお子さんがいるところにはそういうのもいいかと思います。
こんなふうに…。
お〜おいしそう！おいしそう！盛りつけてもらって。
あ〜出来上がり！はい。
出来上がりです。
「ポテトミートボール」です。
出来上がりました。
ほんとに具だくさんで。
ただ煮込む時間はたったの１０分。
でもいい色してますよね。
そうですね。
では材料でおさらいしましょう。
冷凍フライドポテトの活用でボリュームが出て火の通りは早い。
ほんとに時短の技が凝縮されていました。
トマトソースにミートボールとしめじを加えて中火で１０分煮れば完成です。
さあ続いては「おから入り獅子頭」です。
はい。
今度は私ですね助手。
では「獅子頭」お願いします。
まずは豚のひき肉を用意します。
それだけですか…？それだけですかなんか…。
さみしそう。
「大きな肉だんご」って言ってたような気が…。
１００ｇです。
え〜。
これにですね調味料入れますね。
お砂糖と…。
日本酒。
お塩ですね。
こしょう。
「獅子頭」ってなんか大きいのだって…。
ちっちゃいですよね。
きっと。
（笑い声）１人分じゃないですもんね。
ひき肉はねちょっと少なめで。
よくこうやって練りますね。
中華練りですね。
さっきとは違いますね。
よく練るんですよ。
ここに長ねぎのみじん切り。
細かいみじん切り。
しょうがですね。
あと卵ですね。
溶き卵。
味をこう…吸わせるような感じで卵も吸わせる感じですね。
…で練ります。
これやっぱりしっかり練った方がいいですか？バラバラにならないようにしっかり練って下さい。
そうしたらここで登場するのが…。
ジャーン！おから！おから!?え〜。
これを入れてボリュームをアップして火の通りも早くなる。
なるほど。
これが「時短ポイント」なんですね。
でも考えたらおからって豆腐を作る時の搾りかすですから大豆っていう事で大豆は畑のお肉…。
だから肉足す畑の肉で。
たんぱく質。
すごいなんか量が増えました。
おから５０ｇ入っただけで。
ちょっと安心。
ちょっと安心しました？よかった。
それでかたくり粉。
すごいみんなさっきまで不安そう…。
これならね大きさが…。
そうそう安心。
おからが入ったらまとめやすそうですね。
そうなんですよ。
一気にまとまりやすくなります。
これを４等分にします。
これをもう普通に丸めるだけです。
私もやっていいですか？はい。
丸めます。
普通に真ん丸でいいんですね？真ん丸で。
あっなんかボリュームがありますね。
もう大丈夫です。
もうちっちゃい肉だんごっていうよりは大きい肉だんごっていう感じになりますね。
これをフライパンで表面を焼きます。
普通揚げたりしますよね？そうなんですよ。
揚げるんですけど普通は。
これはですね油をちょっと多めに入れて…。
ここで表面を焼く感じになりますね。
これ揚げるの嫌ですもんね…。
おうちだと揚げ油のね…ちょっと大変ですもんね。
こんなちょっとしか使わないのに油をね使うのあれなので…。
ちょっと大さじ２杯入れて…。
転がしながら焼くんですね。
はい。
転がしながら焼いて下さい。
ちょっとお願いしていいですか？やりま〜す。
これも表面を焼いていく…。
そうですね。
僕この間に白菜を切ります。
白菜をこのあと煮るんですね。
やっぱり肉だんごと白菜が合いますか？はい。
白菜は肉だんごには不可欠な感じで味も染みやすくなってね。
いいんですよ。
これをですね…。
切り方はザクザクでいいですか？はい。
ザックリでいいです。
白菜も火の通りが早いので。
これをまあ一口大ぐらいな感じですね。
これを入れます。
こういうふうに焼き色がだいぶついてきたのでここにお水を加えますね。
砂糖。
酒。
しょうゆですね。
これで弱火で１０分煮ます。
ふたをします。
これもほんとやっぱり煮汁が少ないですよね。
今回は煮汁少なくてふたをして蒸し煮っていうのが多かったですね。
そうですね。
そうするとあの…火がね入りが早いのでね。
１０分たちましたら…。
白菜を入れます。
白菜入れたらふたをしないで５分煮ます。
こんなトロッとしたしっとりした感じになりますね。
こういう感じになりますね。
５分だって思えないような白菜もトロトロ感がありますね。
はい。
これで完成ですね。
やはりどれもこれもあっという間に出来る…。
煮てる時間は１０分なんですね。
白菜もちょっと染みっとした感じで…。
味が染みやすくねなりますからね。
おだんごだけじゃなくてお野菜も入るとね…。
ボリュームありますね。
食べ応えがありそう。
確かに獅子頭になりました。
（笑い声）渡辺さんも心配していましたが大丈夫です。
大きな肉だんごになりました。
はいなりました。
こちらです。
完成ですね。
「おから入り獅子頭」の出来上がりです。
う〜ん。
ボリュームもありますし味が染みてておいしそうですね。
材料のおさらいです。
１００ｇのひき肉がおからでボリュームアップしました。
揚げずに焼くので手軽ですしヘルシーです。
白菜を入れたらふたをしないで５分ほど煮れば出来上がりです。
続いては「肉だんごのもつ煮風」です。
もう始まって…。
はい。
ひき肉に塩を入れてちょっと粘りを私は十分出しました。
かなり…。
練ってらっしゃいますね。
もつ煮込みおいしいんだけどちょっと大変なので今日はこれを使って肉だんごを作ります。
もつの下処理がね…。
そうですよね。
これなら要らないですよね。
そうそうそう。
臭み取ったりとかいろんな事しなくちゃいけないですもんね。
ここに小麦粉を入れて下さい。
はい。
じゃあ入れます。
それからお水も入れます。
もう入れちゃっていいですか？はい。
入ります。
ちょっと柔らかめなんですけど。
これを大体１２個ぐらいに分けるんですけどあんまりミートボールみたいにツルンツルンだとおいしさ感がないのでこうボソボソでいいです。
「もつ」って感じですよね。
もつの代わりなので。
見た目もちょっともつに似せたいのでこんな感じでお願いします。
さっきは全部吉田さんにお願いしましたので今度は私が引き継いでやりたいと思います。
１２個ですね。
一緒に煮込むのがこんにゃくです。
あ〜もつ煮はね。
こんにゃくの風味がもつ煮込みらしい味になります。
こんにゃくは大体２センチ角ぐらいにちぎるんですけど最初にこんなふうに棒状にしてそれをちぎると大きさがそろいます。
なるほどと思ったでしょ。
私これいつも端からやるといろんな形になっちゃうから。
スプーンを使ったりもするんですけど最初にこんなふうにしてしまってちぎると大きさもそろうしいいんですよ。
熱湯で２分間ほどゆでていくと。
臭みも抜けるし水分がなくなるので味の染みもよくなるんですね。
あ〜なるほど。
下ゆで面倒なようでもすると早く出来ますね。
私もこんにゃくは絶対下ゆでしたい派です。
次に煮汁を用意したいと思いますけど煮汁に欠かせないのが赤みそです。
これは豆みそでちょっと渋みのあるみそなんですけれどもここに調味料加えていきます。
最初に今お酒ですか？はいそうです。
お酒大さじ１でこうちょっと溶いていく…。
最初から全部入れちゃうとちょっとみそが溶けにくいので。
ダマになっちゃうんですね。
そうそう。
最初だけちょっと少なめの水分で溶いてから残りを加えて下さい。
こんなふうに酒とかみりんとか加えていくとみそ煮込みの味になります。
今日砂糖が入らないんですか？そう。
ちょっとねキリッとした味にしてみました。
甘みは…。
甘みはみりんだけ。
僕みたいにキリッとしてる…。
あ〜。
吉田さんみたいにキリッと。
しょうゆでちょっと香りづけをします。
これを水でゆるめますね。
少しずつ加えるのが「みそ」です。
（笑い声）なんかみんな…。
（笑い声）これを温めて入れていくんですけれどもこんにゃくは先に入れてちょっと味を染み込ませましょう。
まず水けをよく切って。
それでこの煮汁の中に入れていきますね。
煮汁は完全にもつ煮込みの…。
はいそうです。
こんにゃくが入るのでそういう味になるんです。
ここで１〜２分はちょっと煮て先にこんにゃくにちょっと味を染み込ませましょう。
吉田さん何か言いたい事あるんですか？もつじゃないのにもつ…。
味は…。
味わいもつ。
そうそう。
これいい感じです。
お肉…。
こんなふうにちょっとボソボソした感じの方がいいと思います。
この煮汁の中にほんとは１〜２分煮たいとこですけどちょっと入れていきますね。
こんなふうに…形が崩れるので１個ずつ…。
ちょっとお手伝いして。
お願いします。
煮汁のとこ空けて下さい。
煮汁を目がけて。
煮汁の量も少ないでしょう。
あんまり煮込まないので汁の量もちょっと少なめです。
やっぱり全体的に煮汁が少ない方が短時間で出来る…。
やっぱり煮込んだあとにちょうどいい味に煮詰まっててくれないといけないので。
最初の汁が多いとおいしく仕上がらないんですよね。
肉だんごの方に軽く火が通ってきたらねぎも入れましょうね。
ねぎはぶつ切りにして入れます。
あとでねさらしねぎもちょっと欲しいので生の状態でちょっとだけ刻んで取っておきますね。
意外に青い部分も入って…。
青いところも入るとおいしいです。
この状態で４〜５分煮て頂ければ出来上がりです。
早い。
これも４〜５分。
ひき肉だからすぐ火が通るでしょう。
４〜５分たったものがこれです。
あ〜もつ煮！もつ色。
もつ煮込みの色でしょう。
このひき肉からいい味が出てるしこんにゃくにも染みてきてると思いますね。
ねぎもちょっとこんなふうにクタッとなるとおいしそうでしょう。
そうですね。
これを盛りつけたら生の取っておいたねぎを刻んで上にのせるようにすると別の風味もまた楽しめます。
好みで一味とうがらしをふって下さい。
「肉だんごのもつ煮風」出来上がりです。
見た感じはほんとにもつが入ってるのかなと思うような感じですけれども。
材料です。
最初に塩を入れてひき肉をまとめやすくしました。
もつの下処理なしでもつの味という事で調味料みそを使いましたけれども甘みはみりんだけという事でちょっとキリッとした酒のさかなにもぴったりと。
でもあったかいご飯にもおいしそうですよね。
酒のさかなにもいいけどご飯にもぴったりですね。
それでは皆さんどうぞ召し上がれ。
（３人）いただきます。
おいしそう。
どれもいい香りが漂っています。
じゃがいも入ってる。
さあ吉田さんが召し上がってるのがもつ煮風。
もつ煮みたい。
もつ煮みたい！ほんとに。
え〜。
ひき肉の味わいはどうなんですか？おいしいですよ。
なんかえ〜…。
言葉を失ってます。
そして脇さん。
私は獅子頭頂いてます。
中に入れたねぎとかしょうがの風味が利いててなんかすごく味吸いやすいんですかね中まで味が染み染みしてます。
そうですね。
染みてますね。
すごいこれもおいしいです。
そして渡辺さんは。
じゃがいもがねすごくホクホクしておいしいの。
肉の味が染みて。
これいいですね。
これほんとに子供にもいいですよね。
フライドポテトこんなふうに使うといいんだ。
びっくりしました。
今回は時短の技満載で豚肉鶏肉そしてひき肉と教えて頂きました。
どうでしたか？お互いに。
勉強になりました。
すごくコツがあって。
ただ時間が短いだけじゃなくておいしかった。
脇さん。
私はやっぱりお二方がねいつもやらないようなテクを使われるんですごいまねしてみようかななんて思いました。
なんかあれですよね手を抜かないところはありつつも時間を短縮して…。
それすごいポイントですよね。
皆さんほんとに今回どうもありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピはテキスト１１月号に掲載されています。
参考になさって下さい。
（テーマ音楽）2014/10/29(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 時短の技あり！ 熱々 肉の煮込み「“ひき肉”で競演 和洋中」[字]
秋が深まると恋しくなる熱々の煮込み。しかし、どうしても手間や時間がかかってしまうもの。そこで時短の技が光る和洋中の肉の煮込みを３日間で紹介する。３日めはひき肉。
詳細情報
番組内容
赤みそベースのこってり味の「肉だんごのもつ煮風」は、下処理の手間がかかるもつの代わりに肉だんごを。柔らかく煮込む時間も短かくてすむ。「ポテトミートボール」は、簡単トマトソースでサッと煮込む。肉ダネの芯に市販の冷凍ポテトをそのまま使うのがポイント。火の通りの心配がなく、ボリュームもアップ。「おから入り獅子頭」は、中国料理の大きな肉だんごに、おからを混ぜて。大きくても火の通りが早く、ふんわり仕上がる。
出演者
【講師】料理研究家…渡辺あきこ，料理研究家…脇雅世，中国料理店オーナーシェフ…吉田勝彦，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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