（後藤）
味覚の秋
（與芝）
魚がおいしい季節の到来ですね。
そこで私與芝と…
私後藤が…
今注目の若手シェフにメニューにはないとっておきの魚料理を突撃取材！
素材の魅力を引き出す華麗な技と…
若い感性が光る驚きの発想が旬の魚をありそうでなかった絶品メニューに大変身させます！
本日のテーマは…
秋の味覚の代表格さんま。
塩焼きだけじゃもったいない！簡単極うまのさんまレシピ満載です
まずは私後藤が銀座に行ってまいりました
いきなり銀座ですか。
大人ですね〜
…で訪ねたのも路地裏にある大人の雰囲気のしぶ〜いお店なんです
この地下にお店があるんですが…。
にぎやかな銀座の中でもひっそりと隠れ家のようなお店ですね。
あっこちら。
こんにちは〜。
お邪魔します。
どうもいらっしゃいませ。
こんにちは。
お邪魔します。
すごく落ち着いた雰囲気のお店ですね。
ありがとうございます。
もうご家族で。
こちらのお店は今年で創業４２年。
親子２代で営む日本料理店です。
あの立川談志さんもここで一杯やるのが楽しみだったとか。
談志さんの発案で月に１度はなし家を招いての落語会も開催してるそうなんです
そうですか。
なかなか粋ですね〜
そんな名店の未来を担うのがこちら２代目の…
こだわりは何といっても新鮮な魚介類。
毎日の仕入れは２代目に任されています
（下田）これから行く所はずっと父の代からやってたとこなんで。
まああとは拾ってっていい所があればそこに行く…。
でもやっぱベースの所は変わらなかったな。
毎朝欠かさず１０年以上通い続ける仲卸店は新鮮な旬の魚がいっぱい
うわ〜立派な筋子！
もうねどれもおいしそうなんですがお目当てはさんまですよ
（取材者）どうですか？２代目は。
最高ですよ。
このさんまぐらい値打ちがあるでしょうね。
（取材者）目利きはいかがですか？少しうるさいぐらいに目利きが強いね。
スペシャル。
スペシャルだと言うたるに入ったさんまは下田さんのお眼鏡にかなうんでしょうか？
（下田）あっこれはすごい。
これはすごいですよ。
これはすごい。
ちょっと今までのとは違うような…。
（取材者）やっぱいいですか？
（下田）持った感じ重たいですしこの曲線が何とも言えない…。
どうですかどうですか？このピッカピカのさんま
どんな料理になるんでしょう？
いや〜立派なさんまですね。
（下田）ありがとうございます。
どんな料理ご紹介頂ける…。
実は鍋を。
鍋…さんまで鍋？鍋なんです。
大根おろしとさんまを組み合わせたみぞれ鍋を今日は作ってみたいと思います。
下田さんのさんまの鍋。
決め手になる大根おろしはさんまとの相性抜群。
塩焼きで証明済みですよね。
さんまの下ごしらえにはプロならではの丁寧な仕事が光ります。
こうして中骨に沿って包丁の先をスッと滑らせると血合いがきれいに取れて雑味のないさんま本来の味を存分に味わう事ができるんだそうですね
ほんとにきれいですね
ぶつ切りに…これくらいです。
更にもう一手間。
ぶつ切りにしたさんまを熱湯で霜降りに
大体５〜６秒ぐらいでパッと開きますんでこういう感じになったらこっちの水に移す…。
ほんとにサッとくぐらせるだけですね。
どうしても魚の表面の生臭みがありますのでそれを取ってあげるようなお掃除してあげるような感じでやってもらえばいいかと思いますので。
さあいよいよ鍋が登場しましたね。
中には昆布が入ってますね。
昆布とお水とお酒が入ってます。
ここでいよいよ大根おろしの汁を投入。
大根おろしの汁を入れちゃうんですか。
無駄にしないようにという事ですね。
やっぱりさんまと大根の相性は抜群なもんですから塩焼きで食べるおろしと鍋に入れるおろし…これも新たな発見だったんですけれどもね。
ここでさんまを…だしのもと。
もう鍋にさんまをどんどん入れていっていいんですか？ええ。
入れて…。
やっぱりさんまの鍋なのでさんまのだしも楽しんで頂ければいいかなと思います。
では後藤さんここで問題です。
ええ。
このあとにある意外な野菜が入るんですけれどもそれは何でしょう？意外な野菜…。
それはさんまに合うんですか？合うんですねこれが。
え〜？いやお手上げです。
実はトマトなんです。
トマト!?
へえ〜トマトが入るんですか
ねえ。
和食ですよ和食
他にもしいたけ白菜ねぎを加えて一煮立ちさせます
ここでうす口しょうゆを大さじ２杯ぐらい入れて頂いて。
ここで初めて調味料です。
そうです。
なるべく素材の味だけでサッパリと召し上がって頂くようなそんな形で作りましたので。
ここで最後に大根おろしを仕上げで。
ここで。
ここでみぞれ鍋の。
大根おろしたっぷりですね。
相性は間違いないですから。
これでもう召し上がって頂けると思います。
「さんまのみぞれ鍋」出来上がりました〜！お父さんに聞いてみましょう。
お父さんいかがでしたか？思ってた以上によく出来たな。
そういう感じですね。
じゃＯＫ？あっＯＫマークが出ました。
よかったですね〜。
ありがとうございます。
緊張してらっしゃいますね。
ええちょっとね…。
さあこの大根おろしとさんまね。
これをまず。
やっぱりさんまと大根おろしの相性っていうのは抜群ですね。
お父さんいかがでしょうか？厳しい事をおっしゃっても大丈夫なんですよ。
そうですか。
まあ実際のところ決して「うまくいった」っちって驚くわけではなくてですね親から見てるんじゃなくて板前の先輩として見てですねこのくらいいってくんないと困るレベルにきてると思うんですね。
（下田）ありがとうございます。
何とか２代目としてのれんを守っていけるように頑張りたいと思いますのでこれからもよろしくお願いいたします。
さんまと相性のいい大根おろしは汁ごとたっぷりと。
野菜はお好みですがミニトマトだけは必ず入れて下さいね
お次はこちらでい！
よっ江戸っ子！浅草ですね
ここで外国人観光客にさんまについてちょいとイングリッシュで聞いてみましたぜい
Ｈｅｌｌｏ．Ｈｅｌｌｏ．Ｎｏ．Ｉ’ｍｓｏｒｒｙ．ＤｏｙｏｕｋｎｏｗＳＡＮＭＡ？ＳＡＮＭＡ？Ｆｉｓｈ．Ｆｉｓｈ？Ｉｄｏｎ’ｔｋｎｏｗ．Ｎｏ．ＳＡＮＭＡ？Ｎｏ．いや〜やっぱり外国の方「さんま」って言ってもピンと来ないみたいですね。
ふ〜ん。
やっぱりさんまって日本ならではの魚なんですね
でも次は和食じゃありません。
さんまを見事洋食に変身させてくれるシェフがいるんです
（延藤）よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
この店で４年前から料理長として腕を振るう…
洋食の激戦区浅草で長年愛されてきた味を受け継いでいます。
さんま料理はお店では出さない裏メニューです
果たしてどんな料理になるんでしょうか
楽しみですね
やっぱりワタの所は丁寧に取るんですね。
半分ですね。
頭は落とさないんですか？一応「さんまだ」っていうイメージを残すために。
ここで今度は塩・こしょうしていきます。
ちょっと尻尾の方が薄く…細くなってるので塩加減を控えめに…。
なるほど。
やっぱり厚い所はそれなりの塩で…。
そしたら今度こちらの方粉をまぶしていくんですが…。
粉で魚のうまみを閉じ込めるというイメージでコーティングをして…。
いよいよ調理開始ですか？そうですね。
オリーブ油ですね。
こちらに入れていきます。
さんまを…火入れるわけでなく回りだけをコーティングという形で一回フライパンで焼いて取り出すんですけども。
このように色がついてくるのでこれを…。
さんまの旬っていうのは…。
やっぱり秋ですよね。
今ぐらいのシーズンが一番脂が乗っててすごいおいしいと思うんですけれども…。
でも「サンマー」って言うくらいでひょっとしたら夏かなと思ってたんですけども。
確かに僕も今そう言われて夏がおいしいのかもしれないと思ってしまいました。
ハハハ…後藤さん出ましたね。
さんまにも延藤シェフにも失礼なんじゃないですか？
いや〜「さんま」せん…いやすいません。
さんまがおいしいのはやっぱり今ですよね
残ったオイルを捨てずにこのままこれをソースに変えていくという。
焼いた油でにんにくから香りを出すという作業になります。
あ〜にんにくの香りがしてきました。
ここからなんか洋食風になってきましたね。
少し色づいてきて香りが強くなってきたら今度はみじん切りにしたたまねぎ。
たまねぎから甘みを出すために少しだけ塩ですね。
最終的にソースにも塩みが行くので。
やっぱり塩を入れる事でたまねぎの甘みも出てくる…？はい。
しっかりとした甘みが奥から出てくるので。
そしたら今度はこちらホールのカットトマトですね。
こちらの方を入れていきます。
へえ〜！トマト。
確かに洋食はトマトよく使いますけれどもさんまにトマトって組み合わせ…発想はどこからですか？実はですねこちらになるんですけれども前にフランスのコルシカ島の方で修業してた時代ありますので。
ここで修業してたんですか？そうですね。
またもや登場したさんまとトマトの組み合わせ。
延藤シェフコルシカ島で修業していた時に出会ったある料理がヒントになったそうです
そのコルシカ島ではどんな料理だったんですか？コルシカ島は海に囲まれてる島なのでそこで取れたいわしとかそういうお魚をトマトで煮て向こうで食べたんですけどもその味も忘れられないので今回のテーマがさんまという事で僕はやっぱりこのトマト煮にしようというふうに…。
じゃあ延藤さんにとっては懐かしい味ですね。
そうですね。
このトマトソースの中にある隠し味を入れるんですけれども。
隠し味？はい。
洋食ならではのもの…何を入れると思いますか？ええ〜？「洋食ならでは」の隠し味ですか？そうですね。
與芝さん隠し味何だと思います？
う〜ん洋食ですからねバターとかウスターソースとかですか？
ん〜いい線いってるかな
何ですか？こちらはですね今回使うのはカレー粉ですね。
カレー粉!?どこにでも…おうちにもあるカレー粉をこの中に加えるだけでかなり洋風の味が深まる。
このカレー粉にもかなりスパイスとかがいろいろ詰まって凝縮されてる素材なので。
それを加える事でこのトマトソースにも深みが増すっていう事で。
ふ〜ん
これぞ洋食ならではの技。
隠し味のカレー粉でトマトソースのコクと深みが増しさんまのクセも和らぐんですね
カレー粉なら家にありますからね。
私も使えそうです
そうですそうです
そうしましたら今度おソースが完成したところでやっぱりあんまり火を入れたくないのでサッサッと両面を煮込んでいくっていう。
煮ていく時のポイントは…？さんまも火を入れ過ぎるとどうしてもパサパサになるのでサッと煮るっていう事で…。
大体１分ぐらいでもう火が入りますので。
ひっくり返してもう１分。
ふっくらジューシーなさんまに相性抜群のトマトソースをたっぷり
うわ〜ほんとおいしそう！
仕上げにバジルを散らせば出来上がりです。
地中海に浮かぶコルシカ島の料理がヒント。
メニューにのせない極うまレシピ「さんまのトマト煮」です
トマトとカレー粉のソースなら魚嫌いのお子さんでも喜んでくれそうですね
さあいただきます。
トマトの酸味もたまねぎと一緒に甘みに変わっていてさんまを優しく包んでますよね。
おいしいです。
さんまのお料理が地中海の料理に大変身ですよね。
コルシカ島の味になったと思います。
う〜ん！おいしい！
フライパンひとつで簡単に作れるプロの味。
是非お試し下さい。
隠し味のカレー粉が味の決め手です
お次は私の出番です。
東京・西麻布の中国料理店にお邪魔しました
おしゃれですね〜
かっこいいんですよ
どうぞよろしくお願いします。
こんにちは。
やっぱりお店の雰囲気も西麻布だけあって大人の落ち着いた雰囲気ですね。
すてきな内装ですけれども。
あの〜どうもこのお店にすご腕の若手シェフがいると聞いてまいったんですけれども。
ありがとうございます。
もう当店自慢のシェフが…。
あっそうですか。
是非紹介して頂けますでしょうか。
是非に喜んで。
お邪魔します。
失礼しま〜す。
うわ〜初めて厨房入った。
田村さんでいらっしゃいますか？こんにちは。
お世話になります。
（田村）こんにちは。
よろしくお願いします。
黒いコックコートがトレードマーク
独創的な料理であまたの食通たちをうならせています
「炎の料理人」！
今日はさんまがテーマという事でして「中国料理であんまりさんまはなじみないな」なんてちょっと思ってたんですけど。
中国料理でさんまは正直あんまり使わないですけども僕さんま大好きなんで。
この時期毎日食べますし。
脂が乗って塩焼きにした時最高にビールとおいしいですし特に僕キモが好きなんで。
へえ〜。
人のさんまのキモもらうぐらい好きなので。
アハハハハハ！もうさんまは大好物です。
田村シェフは子供とさんまが大好き。
さんま好きが高じて中国料理にしちゃったのが…
「あえめん」…麺？麺です。
それでは調理開始。
まずオーブンから取り出したのが…
これさんまの塩焼きですよね？
そうです
せっかくだからこのまま…。
いいですねビールと一緒に。
今回の麺は田村シェフの大好物さんまの塩焼きが主役なんです
先にこのキモ…。
キモだけちょっと取り出しといて…。
小骨が結構入ってるんで…。
僕は小骨は気になんないんでそのまま食べちゃいますけどちょっと気になるので少し取っときます。
さんまはワタと身に分けます。
身は飾り用を残しあとは包丁で粗くほぐします
では先ほど取り除いといたキモですね。
これもちょっと包丁で細かく。
これが今日のお料理の「キモ」になります。
頂きました。
いや〜勉強になりますね
ソースになります。
あっソースになってくんですか！味の決め手のソースになります。
へえ〜。
ここにねぎのみじん切りを…。
わ〜さすが。
いつもこうしてたくさんねぎのみじん切り出来てんですね。
しょうがのみじん切りです。
ここにあとしょうがのみじん切りも少し。
ここに今から…油を熱します。
このねぎとしょうがとみそこの上に目がけてこの熱した油を一気にかけていきます。
（油がはねる音）おお〜！いい音。
ああ〜香りがたちますね。
いい香りだ。
いい香りがたってきます。
これを熱いうちによく混ぜちゃいます。
そうすると薬味と先ほどのさんまのキモの香りたったソースのベースがここで出来ます。
でもキモってちょっとクセがあって苦手っていう方もいると思うんですけど…。
今日はねぎとしょうがとこうやって熱した油をかける事で苦手な方でも召し上がれるようなソースになりますので。
ちょっと入れますね。
オイスターソース。
キモにオイスターソース。
う〜ん。
中国料理です。
おしょうゆを入れます。
すだちを搾った汁ですね。
でもすだちなんてまさに塩焼きの時にね。
もうこの組み合わせです。
これも入れちゃいます。
すだちなかったら他の…。
かんきつ何でもいいですよ。
これでソースの完成です。
いただきます。
うん！これ絶妙なバランス…全然油っぽくなくてソースとしては最高です。
おまけに中国料理になってる！ありがとうございます。
ええ〜！一回あんだけ熱してるんで油っぽさが消えてるんです。
使う麺は焼きそば用の蒸し麺。
田村シェフある一手間でよりコシのある麺に変身させます
焼きそば用の麺ゆでるんですね。
そうなんです。
１４１５。
はい１５秒です。
そうしましたら取り出して氷水を用意してますので氷水の中にこのまま入れちゃいます。
一回これでしっかりと締めます。
コシを出すために氷水で。
へえ〜。
冷やしてしまいます。
またそして入れるんですね。
もうこれは先ほどよりも全然短く５秒ぐらいで結構ですのでサッと温めてあげる。
ここからは仕上げです。
キモソースと麺をよくあえてほぐしたさんまを加えざっくり混ぜます
麺を丸めるよう盛りつけたら更にさんまの塩焼きをのせて塩焼きには欠かせないすだちを添えてねぎをたっぷり散らせば…
「さんまのあえめん」の出来上がり！
あ〜おいしそう。
食べたい
ですよね。
さんまをこよなく愛するシェフが塩焼きのおいしさを余す事なく詰め込んだ一皿です
いただきます。
どうぞお召し上がり下さい。
わ〜おいしそう。
焼きそばの麺ですもんね。
いただきます。
ん〜！さんまの塩焼き！確かにさんまの塩焼きですけどあのキモが臭みもなくてすばらしいマッチングですね。
これお魚が苦手とかいう方もモリモリ食べられるんじゃないかと思うんですけど。
いや〜最初は「塩焼き中国料理になるのかな」なんてちょっと疑ったりして大変失礼しました。
ほんとに。
完全に中国風のあえめんになっておいしく頂けます。
さんまの塩焼きを使ったあえめん。
ワタが極上のソースの決め手です。
是非お試し下さい
（テーマ音楽）2014/09/29(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 若手シェフ１０人 メニューにのせない極うまレシピ「さんま」[字]
秋は魚がおいしい季節。注目の若手シェフ１０名が、お店では出さないけど味には自信アリの「魚の裏メニュー」を紹介する特集。初日のテーマは秋の魚の代表格「さんま」。
詳細情報
番組内容
さんまと言えば塩焼きだが、それだけではもったいない！銀座の日本料理店の２代目のオススメは、さんまのうまみたっぷりの「さんまのみぞれ鍋」。塩焼きには欠かせない大根おろしを汁ごと鍋に活用。「さんまのトマト煮」は、浅草の洋食店の若き料理長の自信作。カレー粉を隠し味に加えたトマトソースが、ソテーしたさんまによく合う。中国料理の気鋭の若手シェフは、大好物のさんまの塩焼きをほぐして「さんまのあえめん」に。
出演者
【講師】江戸前割烹料理店店主…下田文晃，洋食レストランシェフ…延藤光昭，中国料理店オーナーシェフ…田村亮介，【司会】後藤繁榮，與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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