（與芝）
肌寒い季節。
熱々の煮込み料理が食べたいですね。
でも時間はかけたくない。
そんな難問に和洋中料理の達人３人が答えます。
アイデアをフル活用して作り上げた煮込み料理はどれも時短の技が満載。
短時間なのに味は本格派。
今日は鶏肉の煮込み料理が登場します
お肉の煮込み料理短時間で出来たらうれしいんですが今日はとっておきの技を伝授して頂きます。
教えて下さるのは渡辺あきこさん。
よろしくお願いします。
脇雅世さん。
お願いします。
そして吉田勝彦さんです。
よろしくお願いします。
鶏肉って家庭でもものすごくよく使うんですが渡辺さん火の入れ方とかちょっと難しいんですよね？結構難しいですよねなかなか通らないし煮すぎるとパサパサになっちゃうし。
小っちゃくなっちゃったり。
小さくなりますよね。
ですよね。
今日はそうならない工夫を教えて頂けるという事ですね。
さあそして脇さんは？私はですねフランスの伝統料理と言える「鶏の赤ワイン煮」を時短で作ってみたいと思います。
できるんですか？期待したいと思います。
さあそして吉田さん。
何でしょうか？中国風のカレーですね。
カレーも時間かかりそう。
カレーと中国風って何かちょっと…。
そうなんですよね。
それをドライフルーツを使ってちょっと。
技ですね。
中国風ですね確かに。
さあそれでは今日最初にやって下さるのはどちら…。
はい僕です。
吉田さんお願いします。
で助手は渡辺さんで。
よろしくお願いします。
脇さんと私は最初見ていましょう。
では移動します。
最初に「中国風カレー」という事で吉田さんに作って頂きます。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
まず手羽先。
これをですね火が入りやすいようにしかもスープが出やすいように関節のところをほら。
そこスッと入るんですね。
そうなんですよ。
関節のところに包丁入れればすぐ切れるんです。
最近こういう切ってあるようなものってスーパーでも…。
売ってますよね。
見かけますよね。
そういう形のも使って。
使っていいですね。
これをまず焼き色をつけますね。
と…。
もう焼いてます。
はい。
もう出来てるんじゃないですか？早いな。
まだ片面だけなんですけど。
これ両面を焼きますね。
両面をしっかりと焼き色つけてもらって。
焼き色ついた方がいいんですか？はいそうなんです。
これこうやってお肉は基本的に最初に焼き固めるっていうのが。
そうですね。
小さくなってて食べやすそうですね。
そうなんですよね。
骨が一本一本になってるのでほんとに食べやすくなりますね。
スープも出やすいんですよね。
はい。
ここににんにく。
みじん切りですよね。
それとカレー粉ですね。
これを混ぜますね。
こうちょっと焼くような感じで。
カレー粉って火通すといい香りしますよね。
香りがたってくる。
そうなんですよ。
いい香りです。
これに水を加えます。
これ強火で。
水でいいんですね？はい水で。
がらスープ使わないので手羽先のこの骨から汁が出てきますね。
それで鶏も食べられるからいいですね骨付き肉はね。
一石二「鳥」ですね。
ああうまいですね。
次にもう一つのポイントとなるお野菜。
お野菜をですねフードプロセッサーで細かくします。
こうすると更に時間が短縮されて。
細かくすれば火ももちろんすぐ入るし。
全部一緒でいいんですね？全部一緒にやって下さい。
やっぱり最初コロコロって切ってましたけどああいうふうに切っといた方が早く同じようなふうに潰れていくって事ですかね。
そうなんですよね。
ここに更にまた水を加えて。
確かに水分が無いと滑らかになりにくいですもんね。
ムラが出来ちゃうんでね。
これでムラなくできます。
細かくなっちゃうんですね。
そうするとこの野菜からエキスがすごく出やすくなるので。
早く柔らかくなりそう。
そうなんですよ。
これを手羽先の中に入れます。
野菜を全然切らなくていいのもいいですね。
楽ですよね刻まない。
炒めなくってもやっぱり野菜のうまみというのは出てくるんですか？そうなんですよね。
うまみが出やすくなるので。
ただちょっと甘みが足りなくなるのでそれは次のやつでやりますね。
普通カレーっていうとたまねぎを必死に炒めるじゃないですか。
それもないしいいですよね。
これで１０分間煮ます。
たまねぎをじっくり炒めた方が甘みが出ておいしくなると…。
そこだけは抜かないようにして作ったりしますよね。
でねそのたまねぎの甘みを代わりにこれを使います。
えっ？新兵器ですか？はい。
ドライマンゴー。
これはもうみじん切りに。
料理に使えるんですね。
これだけで食べてもおいしいですし。
最近コンビニなんかでも簡単に手に入るようになりましたよね。
そうですよねすごく売ってますよね。
これをたまねぎの甘みの代わりに…。
甘みとあと酸味と。
（脇與芝）ああ〜。
これを加えますね。
煮込めたみたいです。
ここに入れますね。
これ長く煮込んだみたいですけど１０分ぐらいですよね。
そうなんですよ。
１０分ぐらいしかまだ煮ていないんですが。
もうトロッとした感じが。
やっぱり野菜をペースト状にしてたというのもそのトロッとした…。
とろみがちょっと出ますね。
あとお酒。
お酒としょうゆと。
入るんですねしょうゆが。
風味がよくなりそうですよね。
お塩ですね。
かたくり粉ですか？水溶きかたくり粉で更にとろみを加えますね。
混ぜておきました。
はいありがとうございます。
ちょっと待って下さいね。
確かに中国風っていうと水溶きかたくり粉をっていう…。
そうですね中国料理ってあんとじが多いですもんね。
町場の中華料理屋のカレーという感じのイメージでこれは作ってるので。
更にこういうふうにマンゴーのやつを入れてちょっとトロピカルな感じにしました。
もう野菜のとろみが出て結構トロッとした感じになってます。
更にご飯にかけるのでとろみをつけて。
あっ火から外してますね。
火から外して。
かたくり粉は小さじ１。
同量のお水で溶いて。
吉田さんは必ず一度火外して入れてそしてもう一回火に。
ダマにならなくなりますからね。
ポイントですよね。
これで完成しますね。
カレー早いですね。
早いですよねこれ。
カレーライスだとご飯盛っちゃいましたけど。
ありがとうございます。
これなら「カレーが食べたいな」と思った時に作ってもそんなに待ち時間なく。
そうですよね。
ポイントはドライマンゴーが有るかという事もありますけどね。
無かったらちょっとコンビニダッて行って。
確かにそれぐらいお手軽ですもんね今。
だけどドライマンゴー以外はとても手軽な材料ばっかりですものね。
そうなんですよね。
フードプロセッサー無かったらちょっと面倒ですけど刻むかすりおろしてもいいですか？そうですねすりおろしてもいいですね。
おいしそう。
僕もたまにすりおろしたりします。
どんな味なのかしら？色合いがちょっと黄色っぽくて。
完成です。
おいしそう楽しみ。
「中国風カレー」が出来上がりました。
細かくフードプロセッサーで刻まれたお野菜も見えてそしてこれはドライマンゴーかなというものも…。
ポチポチと。
ありますね。
あっという間でしたよね。
どんなお味がするんでしょうか？では材料のおさらいです。
鶏の手羽先は半分に切って火の通りをよくしました。
野菜はフードプロセッサーにかけてペーストにする事で短時間でも香りと味が出ます。
そしてたまねぎをじっくり炒めない代わりに酸味と甘みをプラスするのでドライマンゴーを使う。
これがポイントとなっていました。
さあ「中国風カレー」の続いては「鶏の赤ワイン煮」という事で脇さんに教えて頂きます。
はいいってきます。
お願いします。
ありがとうございます。
（脇吉田）よろしくお願いします。
「鶏の赤ワイン煮」本格的ですよね。
そうですね。
時短で作るといっても結構私今日焦ってますんで早速取りかかりたいと思います。
お願いします。
こちらのお鍋に赤ワイン煮に必要な赤ワイン入っております。
これをまず広口のお鍋に入れて頂いて半量くらいになるまで煮詰めていきます。
これはやっぱり広い口の方が蒸発しやすいから？蒸発が早いので時短には広い方がいいんですけどもフライパンみたくあんまり浅いのでやると炎が…アルコール分ですからそのアルコールが気化した時に炎が入る事がありますのでちょっと高さのあるお鍋の方が安全だと思います。
赤ワイン３５０ｍ入っています。
残りは一緒に飲んで下さいね。
作りながら飲んでもいいんでしょうか。
そしてメインの素材の鶏肉です。
鶏肉の方はフライパン何も敷いてないです。
この中に入れて。
油も敷かないんですね。
敷かないです。
フッ素樹脂加工の場合でしたら何も敷かなくても意外に鶏肉って脂があるので。
これ今日水炊き用の肉なんですけどもこれを入れて焼き色をまずは両面につけていきたいと思います。
これ私焼いてますんでその間に吉田さんにはお野菜の方を切って頂けますか？中に入る野菜って香味野菜って呼ばれるにんじんたまねぎセロリっていうのが大体３つくらいいつも定番なんですけどもこれを１ｃｍ角くらいに切ってほしいんです。
それと同時にそれ終わりましたらうまみ出しのベーコンも同じような大きさに１ｃｍ角に切って下さい。
はい分かりました。
赤ワイン煮ってすごく時間のかかるイメージなんですけど本格的に作るとどのぐらい時間のかかるものなんですか？コック・オー・ヴァンって言うんですけどコックっておんどりっていう意味なので大体最低でも３〜４時間はかかる。
堅い鶏肉ですからそれをいかに柔らかく食べるかっていう事でそれくらいはかかります。
あ〜すごい大変。
それを３０分でっていうこれは挑戦ですよね。
どうしたらそうなるのかしら？やっぱり一番最初にワインを煮詰めておくという事とそれから鶏肉が今ほとんど出回ってるものっていうのが若鶏が多いのでそういう意味であんまり逆に長くお客様料理だからって骨付きで火が通ってないと困ると思って煮込むと持った途端に骨がバラーなんて事があるのであんまり長く煮込まない方がいいと思います。
ソースが長く煮込まないとおいしくならないんじゃないかなと思っちゃう。
そうそう実はまさにあきこ先生おっしゃったとおりで赤ワインだけをそのまま肉と一緒にやってしまうと赤ワインがうまさに変わる前に肉が煮えてしまうんです。
だからあんまりうまみの少ないというかワインの香りがプンプンとするような仕上がりになっちゃうんですね。
私実は失敗した事あるの。
あんまりおいしく出来なかったの。
え〜そうなんですね。
今回はこれさえマスターすればいいのが出来そうですね。
出来たらうれしいですよね。
ほんとおもてなし料理とかにもいいですよね。
着々と切れてますか？はい。
大丈夫です。
大丈夫そうです見ていたら。
２０分くらいで火が通るような大きさでお願いしますね。
はい。
２０分で火が通る大きさですと非常に難しい…。
ありがとうございます。
ベーコンも一緒に切っちゃって下さい。
ベーコンも１ｃｍですか？同じような大きさにしていきます。
普通香味野菜っていうのは煮上がったら一度取り出してそれに付け合わせのお野菜を新しく入れ直すのが本来のフランス料理の作り方なんですけども今日は香味野菜で捨ててしまうのがもったいないので一緒に入れるものを香味野菜と同時にプラス食べるお野菜にもしてしまおうという事で。
いいですよね野菜たくさん入ってて。
ありがとうございます。
切れました。
今鶏肉がこんがりと色がつきましたので。
結構強火でしたよね。
こちらの方は鍋に入れていきます。
そうすると少し脂が出てますのでこの中に今刻んで頂いたところたまねぎにんじんセロリですね。
それからベーコン入れて。
同じフライパンだったらいいですね。
うまみが野菜にのるのかもしれないですね。
ここに塩も加えて下さい。
そうすると早くしんなりと炒まりますので。
そこも時短の技ですね野菜が早く柔らかくなる。
すぐ塩を振って。
これ野菜を焦がすというか焼き色をつけるというよりは野菜が汗をかくような感じで炒めてほしいんですよ。
そうするとやっぱりここでうまみがグッと出てきますので。
これはちょっと外せないポイントだと思いますね。
短くするとはいっても外せないポイントがあるんですね。
おいしくないとね。
うんそうです。
じゃあそうしましたら全体がシトッとしてきましたのでお鍋の方に移していくんですがこの時に一緒にローリエの葉っぱを１枚入れていきます。
それから今炒めたこの野菜と水分を入れていくんですが水分もただ入れたんではこのフライパンに残っている焼きかすが実はおいしいところなのでこれをこそげ落として。
無駄なく。
無駄なく全部入れて。
水カップ１3/3の…。
一部を先に取って今入れましたけど。
そして残りの水分も加えこしょう入れてませんからこしょうを加えてふたをして約２０分ですね。
中火で煮て下さい。
２０分でいいの？弱めの中火ぐらいですね。
２０分でいいんですね。
骨付きだしね。
吉田さんもおっしゃって下さったように骨付きすごいスープが出ますんで実は２０分煮るとこんな感じになります。
おおっ！うわ〜本格的！そうしましたらもうこれで盛りつけをする事ができます。
ほんとにあんな色になるんですね。
すご〜い。
すごく長く煮込んだような色してますよね。
２０分とは思えない。
うん思えない。
骨の周りとかねおいしいんですよね。
おいしいですよね。
こんな骨が見えちゃうようなところも置きましょうか。
おいしそう。
香りも何かふわ〜っとしてきました。
そしてさっき香味野菜もたっぷりと入れましたのでこれを上からですねこう一緒に入れて頂くと野菜も無駄なくそして彩りもとって頂けるかなと思います。
おいしそう。
はいこんな感じですね。
そして香りと彩りでイタリアンパセリの粗みじんに切ったものをつけました。
そして出来上がりでございます。
「鶏の赤ワイン煮」出来上がりです。
彩りもいいですし見た目は２０分煮ただけとは思えない。
見えない見えない。
おいしそうですね。
それでは材料のおさらいです。
赤ワインは初めに半量まで煮詰めておく事で短時間でも濃厚な味わいになります。
鶏は骨付きブツ切り肉を使いました。
スープが出るのでやはりおいしいという事ですね。
香味野菜は小さく切って炒めて香り出しと付け合わせを兼ねました。
さあ続きましては「三宝筑前煮」です。
さあ渡辺さんに「三宝筑前煮」を教えて頂きます。
はい。
「三宝筑前煮」という事で３つのお宝と書くんですけれども。
おめでたい名前ですよね。
いい名前でしょ。
筑前煮っていろんな野菜を鶏肉を中心に入れるんですがたくさん入れるととても作るのが大変なんですよね。
時間かかりますよ。
それで下ごしらえもそんなに大変じゃない野菜３つを選んで筑前煮にしてみました。
今レンジから出したのは？その中の２つなんですけれども鶏肉と…鶏肉じゃなくてにんじんとごぼうです。
これは電子レンジで６００Ｗだったら４分ぐらい加熱して頂くと竹串が刺さるぐらいになります。
かかったものを２分ぐらい蒸らしておくと更にしっとりと柔らかくなるので柔らかくしておきます。
これで下ごしらえをちょっと手短に。
だいぶ楽になります。
そして鶏肉の方は…。
ちょっと炒め始めてます。
いい色に炒まってますね。
よくブツ切りでから揚げ用売ってますよね。
あれをそのまま油で軽く炒めます。
だけどこの前にちょっとお酒をまぶしておくとしっとりするのでお酒を振ったものを炒めて下さい。
そしてそこに柔らかくなったにんじんとごぼうを入れます。
これで軽く炒めますね。
これは野菜に鶏のうまみの出た脂を回すっていう事ですか？それで脂が照りになるのでそれをまぶしつけるようにですね。
ここに生しいたけを切ったものを入れます。
よく干ししいたけ普通入れるじゃないですか。
干ししいたけはうまみは出るんですけども面倒でしょう？これが３番目のお宝です。
三宝そろい踏み。
たった３つの野菜なんですけどにんじんの彩りとごぼうの香りそれとこのしいたけの黒い色がとても全体の煮物をよくするので。
締まりますよね色がね。
そうなんです黒って意外と大事な色なんですよね。
これで必要なものがみんな入ったのでだし汁を加えます。
少ないでしょう？ひたひたにもならないじゃないですか。
ひたひたにもならないんですよ。
あんまり長く煮ないので鶏肉に火が通ればいいぐらいですからもうほんとに少ないだしなんですけれどもこれでふたをして５分煮て下さい。
そして５分煮たものです。
そうするともともと柔らかい野菜ですけれどもだしの味が含まれますよね。
いい香りしてますだしの。
鶏肉の味もこちらの方に回っておいしくなりますので。
ちょっと水けも出てますね。
ここに調味料を加えて下さい。
ほんとに最後の方で入れるんですね。
そうそう。
もう十分全部が柔らかくなったところでおしょうゆと酒と砂糖ですね。
こんなふうにね入れます。
そしてここにちょっとかたくり粉を入れたいと思います。
でもこれはほんとに少しでほんの僅かなんですけどおまじないみたいなんですがこれが入ると味のからみがよくなるのと同時にとても艶が良くなるんですね。
かたくり粉は小さじ3/3ですごい少ないですね。
ほんとに少しなんですよね。
水は小さじ１で溶いてあります。
これを煮汁と一緒に入れてここで煮詰めていきます。
もう野菜は柔らかいですから汁の味がちょうどいい味になるところまで。
かたくり粉入ってるので短い時間でも表面によくからんで味が染みたようになります。
ここで…トータル時間すごく短いですよね。
短いでしょう？だからレンジにかける事によって本当に短い時間で出来上がります。
こちらが「三宝筑前煮」出来上がりです。
本当に手短に出来る下ごしらえが全然要らないというのが最高にうれしいですね。
あっという間に出来上がりました。
では材料のおさらいです。
鶏肉の他に加える具はにんじんごぼう生しいたけの三宝でした。
下ごしらえの時間をグッと短縮しました。
根菜は電子レンジにかけて下ゆでしておきました。
煮汁に薄くとろみをつけると表面にからみやすくなってお味がより一層おいしく感じられます。
では皆さんどうぞ召し上がれ〜。
（３人）いただきます！どれも香りがいいから「いいないいな」と思っています。
吉田さんいかがですか？吉田さんは今「赤ワイン煮」ですね。
脇さんの。
赤ワイン煮ですごい柔らかいです肉が。
とってもおいしい！煮込んだ時間すごく短かったですもんね２０分。
こんなに柔らかくなると思いませんよね。
そして脇さんは…。
私は「三宝筑前煮」。
すっごいツヤツヤで煮汁がからまっているからもっと味が染みてないのかなと思ったんですけどすごい染み染みの感じがしておいしいです。
染みる時間はなかったんですよね。
だけどかたくり粉を最後に入れるのがポイントでしたね。
私は「中国風カレー」食べてます。
汁がトロッとしてとてもうまみがあるの。
ドライマンゴーは感じるんですか？ドライマンゴーおいしいです。
ドライマンゴーはやっぱり…。
爽やか。
という事で鶏肉の煮込み料理が皆さんそれぞれの技を使ってほんとにあっという間に出来ましたね。
次回はひき肉になりますのでそれもよろしくお願いします。
今日はありがとうございました。
（３人）ありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト１１月号に掲載されています。
（テーマ音楽）2014/10/29(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 時短の技あり！ 熱々 肉の煮込み「“鶏肉”で競演 和洋中」[字]
秋が深まると恋しくなる熱々の煮込み。しかし、どうしても手間や時間がかかってしまうもの。そこで時短の技が光る和洋中の肉の煮込みを、３日間で紹介する。２日めは鶏肉。
詳細情報
番組内容
「三宝筑前煮」は、鶏肉に合わせる野菜を三つにしぼることで切る手間を省略。さらに野菜は電子レンジで下処理。濃い目の煮汁を表面にからめる様にすることで、短時間で完成。「鶏の赤ワイン煮」は、最初に赤ワインをしっかり煮詰めておくことで、鶏を長く煮込まなくても深みのある味わいに。「中国風カレー」は、鶏のスープ、カレー粉、かたくり粉で仕上げるスピードカレー。手羽先のうまみと、ドライマンゴーの甘みが味の決め手。
出演者
【講師】料理研究家…渡辺あきこ，料理研究家…脇雅世，中国料理店オーナーシェフ…吉田勝彦，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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