プリップリジューシーなおいしい焼き鳥。
ぎゅっとうまみが凝縮された鶏すき。
どんな食べ方でもおいしいのが地鶏のニューフェイス「長州黒かしわ」。
しっかりした歯ごたえと濃厚なうまみがたまりません。
そのふるさとは山口県長門市。
おいしさの秘密を徹底取材しました。
（堀井）うぉ〜すごい。
黒い毛並みがツヤツヤでしょ。
さあこの元気で健康な地鶏を育てる名人がこの方。
その驚きのテクニックとは？あ〜！鶏たちへのこだわりの餌。
その意外な食材とは？え〜！これあげても大丈夫なんですか？地元で７万５，０００人が訪れたイベントその名も「やきとリンピック」。
長州黒かしわはここでも大好評です。
お待たせしました。
あ〜きました。
地鶏のうまさを味わい尽くす焼き鳥。
炭火でこんがりさあ堀井君そのお味は？うまい。
今日は山口県長州黒かしわ。
その魅力をたっぷりとお届けいたします。
うわ〜すごい色をしてましたね地鶏ね。
（２人）おはようございます。
今日の主役は山口の長州黒かしわという事でかしわが鶏って事は存じておりますが黒かしわっていうのはね。
何か強そうな名前ですけどね。
名古屋は名古屋コーチンっていう地鶏がありますけども。
おはようございます。
お久しぶりです。
食材ハンターの堀井新太です。
山口放送局アナウンサーの北村紀一郎です。
という事で早速また持ってきちゃいましたよ。
こちら見て下さい山口県長州黒かしわ。
こちら５年前に誕生したばかりの期待の星ですね。
ささ身の艶とかもすごいしちょっと胸とモモうまそうだね。
こちらの長州黒かしわはしっかりした歯ごたえと濃厚なうまみがおいしいんですよ。
地鶏といえば少し堅いというか歯ごたえがあるというのがね。
これがまたかめばかむほどの。
地鶏というと全国各地にありますが日本農林規格で定められているんですね。
それによりますと在来種の血を５０％以上引いているという事。
そして飼育期間は８０日以上。
そして飼育の方法は２８日目以降は平飼い。
自由にのびのびと地面を動ける。
そして飼育の密度は１平方メートルに１０羽以下と。
このように育てられたのを地鶏って…。
日本農林規格の地鶏というふうになってるわけなんですね。
これ厳密なそういう数値が出てるんですね。
今日ご紹介する長州黒かしわもその地鶏の一つなんですが全国にその規格を満たした地鶏が６０種類ぐらいあるんですけどもこの長州黒かしわは本当に新しく出てきたニューフェイスまさに期待の星なんです。
地鶏界のニューフェイス。
それは紹介しましょうよ。
でも違うのかしら？何か。
それが違うんですよね。
長州黒かしわのおいしさの秘密を探ってきたんでＶＴＲどうぞ。
日本海を臨む山口県長門市。
漁業と水産加工業で栄えてきました
鶏を育てている養鶏農家を訪ねました
すみません。
おはようございます。
末永さんを探してるんですけど。
私です。
末永裕治さん４７歳。
鶏を育てて２７年。
こだわりの飼育法でおいしい地鶏を育てていると評判の方です
早速なんですけど…
早速中へと思ったのですが…
鶏舎に入る前に専用の服装に着替えます。
スタッフの撮影機材も一つ一つ消毒
うわ〜すごい。
黒かしわのオスですね。
これが長州黒かしわ。
オスは体長５０ｃｍほどに成長する中型の鶏です
羽の艶というかあれば…
この鶏の元になったのはこの地域の在来種「黒柏鶏」。
弾力のある肉質で歯ごたえ十分。
そして濃厚なうまみが特徴です。
この黒柏鶏に在来種のホワイトロックなどを掛け合わせて作られたのが長州黒かしわです
いっぱいいる。
こちらは…
ちっちゃいうちから黒いんだね。
この長州黒かしわは５年前山口県の畜産試験場と長門市の農協が共同で開発。
ひなの生産までは農協が一括して行っています。
現在長門市で末永さんを含む３軒の養鶏農家がこの鶏を飼育しています。
末永さんは年間５，６００羽を飼育。
ひな鶏を更に２か月育てて出荷しています
すごい数。
元気な地鶏作りに欠かせない平飼いの環境を整えています。
一つの鶏舎は５０平方ｍ。
１平方ｍに８羽の割合でのびのび育てているんですよ
末永さんが一番にこだわっているのは餌です。
トウモロコシなどの配合飼料がベースですがこれだけではないんです。
末永さんが案内してくれたのはなんと野菜畑。
栽培しているのはカボチャや薄緑色のヒスイなすです。
鶏たちに新鮮で安心な野菜を食べさせようと３年前から自家農園を始めました
最終的には…
収穫したばかりの野菜を新鮮なうちに鶏たちに与えます
野菜は小さく切り分けずに与えます。
地鶏が元気よくついばむので首や胸の筋肉がたくましくなるのをねらっています
そして更に驚きの餌が登場
これです。
取り出したのはなんと…！
ちくわ!?どうだろう？来るかな？
長門市はかまぼこが特産品。
その工場から規格外のちくわを仕入れています。
ちくわはうまみ成分イノシン酸が豊富です。
それを与えて肉のうまみを深めます
さまざまなこだわりを注ぎ込む末永さん。
長州黒かしわの飼育は大きな挑戦でした
末永さんは父の後を継ぎ２０年以上養鶏に取り組んできました。
そして新たな地鶏を飼育する農家を募集していると聞き３年前新しい事にチャレンジしてみようと考えたのです
去年１，０００万近い資金を投じて新しい鶏舎を建設。
地元が期待する長州黒かしわに末永さんは大きな夢を託しています
新しい地鶏に懸ける末永さん。
鶏の健康状態には常に気を配っています
向こうの方も少し口を開けてる。
鶏は気温が高くなると呼吸が激しくなり体力を消耗。
餌を食べなくなり夏痩せしてしまいます
この日鶏舎の中は３０℃。
末永さんは水を霧状にして散布し２８℃まで温度を下げました。
鶏たちもほら元気を取り戻したようです。
肉の味へのこだわりは他にも。
末永さん鶏舎を耕し始めました
発酵？そうですね。
ちょっとにおってみて下さい。
土のにおいですね。
「鶏ふんのにおいが味に関係あるの？」と思うでしょ？実は大いにあるんです。
末永さんは鶏を出荷したあと積もっている鶏ふんと空気を混ぜ合わせているんです。
こうすると微生物によって鶏ふんに含まれる有機物の発酵が進みます。
この時熱が発生。
この熱がにおいの元になる菌の活動を抑えるんです。
もし鶏舎の中ににおいが籠もったままだとそのにおいを鶏が吸い込んでしまいます。
においの元は肺を通じて血液に入り体中に回って肉の質に影響を与えるのです
ちなみに餌のちくわも生の魚のにおいがつくのを防ぐためでもあったんですよ。
こうして肉のにおいにまで気を配る事で末永さんは少しでも質の高い地鶏を作りたいと考えています
ここまで徹底して面倒を見てると。
末永さんが丹精込めて育てた長州黒かしわ。
どんなお味なのでしょうか。
地鶏のおいしさを知り尽くした妻の直美さん。
自慢の家庭料理を作ってくれる事に。
「モモ肉のホイル焼き」です。
蒸し焼きにする事１５分
さあ出来上がりました
すごくいい香りがしてきた。
お〜これが長州黒かしわですか。
（直美）はいそうです。
歯ごたえ十分な地鶏のモモ肉が蒸し焼きにされて柔らかさが加わりました。
うまみがギュッと封じ込められ野菜のおいしさと引き立て合っています
いただきます。
本当にモチモチして長州黒かしわの…よく動物は飼い主に似るっていいますけど末永さんが黒かしわに見えてきました。
シャープでかっこいい。
しかもあんだけこだわって。
ちくわも食べさせるんですね。
ぜいたく。
末永さんは一見クールに見えたんですけどすごく熱い人でいろいろアイデアを持ってるんですよ。
アイデアが浮かぶとすぐに走り出していろいろ工夫するんです。
最近は餌にすだちがいいのではと思い立って早速工夫を始めたそうです。
最終的によく鶏焼いたのにレモンとかかけるから先に入れちゃうと。
ただ餌とかにもいいんじゃないですかといろいろそういう考えがあるんじゃないでしょうか。
しかも地元のものを使ってという事ですよね。
２〜３年だから最終形じゃないとおっしゃってましたもんね。
という事でちょっと一回テーブルの上をご覧見て…。
ご覧見てどういう日本語ですかあなた。
こちら長州黒かしわのモモ肉のソテーをご用意。
ＶＴＲではホイル焼きなんですけどよりシンプルに味わって頂こうとソテーにしてみましたよ。
これカリカリに絶妙な焼き加減絶対おいしい。
しかもこれね味付け塩のみですから。
いただきます。
どうです？うまい。
でも堅すぎない。
地鶏ってもっと堅いイメージがありますけどない。
本当に肉が締まってる感じ。
堅いんじゃなくて締まってる感じ。
あとソテーだから鶏本来の肉質だったり味が味わえると思って。
かめばかむほどうまみが出るって本当にそう。
そしてくさみが全くない。
よかった喜んでもらえてね。
さて専門家をお招きいたしました。
前回地鶏の時にも出て頂いたんですけれども鶏といえばこの方。
鶏博士の広島大学大学院教授都築政起さんです。
よろしくお願いいたします。
おいしいですねこの長州の黒かしわ。
先生は食べた事あるんですか？あります。
昨年の忘年会で５〜６人で。
その時が味が濃くうまみがあって歯触り舌触りコリコリして「これは鶏じゃない！牛肉か!?」。
うまみがそれぐらいの。
まあ驚きました。
本当にずっとかんでたい感じ。
おいしい。
鶏肉ってそんなに違わないんじゃないかと思ってたんですけど何が違うんですか？他の地鶏とも違いますよね。
僕も今までいろいろ食べてきましたけどおいしい鶏は大きく分けて軍鶏系の味それから名古屋コーチンみたいなコーチン系の味と大きく２つに分かれると思うんですがこの鶏は「なんじゃこれは!?食べた事ない！」第３の味という感じでしたね。
第３のビールは聞いた事ありますけど第３の味がした。
いいとこ取りってわけではない？こっちともこっちともまた違う…。
存在感のある味であると。
不思議なおいしい味でしたね。
でもちょっと分かりますね。
あれだけこだわりの飼育方法をしてるっていう事がポイントになるんですか？それは大きいと思います。
鶏飼ってる床を発酵させて水でベチャベチャにさせないとかちくわ食べさせたりヒスイなすとか新鮮なものを自分で作って食べさせるとかひと言でいえば生産者の方の愛が肉に乗り移ってるんじゃないでしょうか。
鶏ふんがそのままでベチャベチャだったりしたら味に影響も出ちゃう？明らかに劣ると思いますねそういう事すると。
鶏そのものも不健康になりますしね。
健康に保つのがなかなか難しいんですね。
（都築）まずそれが第一だと思います。
皆さん早速なんですけど鶏といえば何料理を思い浮かべます？から揚げですね僕は。
から揚げもいいんですけど僕は焼き鳥なんです。
これを見れば分かると思います。
実は長州黒かしわのふるさとは焼き鳥の町でもあったんです。
先月下旬長門市で行われたイベントです。
その名も「全国やきとリンピック」。
２日間で７万５，０００人が訪れました。
宮崎の地鶏や信州の地鶏など全国各地の地鶏が勢ぞろい。
そんな中でも地元の長州黒かしわのお店は大変な人だかりでした
実は長門市は知る人ぞ知る焼き鳥大好きの町。
お店の数は駅周辺だけでもおよそ２０軒。
長門が焼き鳥の町になったのは水産加工業が盛んで鶏の餌になる新鮮な魚のあらが手に入りやすかったからなんです。
そのため養鶏業が盛んになったそうです
こんばんは。
あっすごくいい香り。
焼き鳥屋の味にうるさい長門の人たちに人気のお店です。
店長は女性。
実はこちらの新本さんは焼き鳥を焼いて２５年のベテラン。
長門が誇る焼き鳥名人です
なんと焼き鳥店の全国団体から二つ星のお墨付きも受けているんです
お店のお薦めはもちろん長州黒かしわ。
食べられる部位の種類も豊富です
炭火でこんがり焼きます
お待たせしました。
きました。
おいしそう。
こちらはモモ肉。
歯ごたえ十分の食感が味わえます。
そしてこちらはセセリ。
首の部分ですよ。
身が締まっていて程よい弾力でしかもジューシー。
どの部分もそれぞれのおいしさがあるんですが中でも名人の一押しお薦めの部分があるというんです。
それが…
「ぼんじり」とは尻尾の部分のお肉。
実はこの部分鶏が運動する時モモ肉と同じぐらいよく動く筋肉なんだそうです
ぼんじりは柔らかくて歯ごたえが少ないという人もいますよね。
でも長州黒かしわのぼんじりは違うんですよ
いただきます。
うまい！いや〜うまそう。
どうです？から揚げもいいんですけど。
いや焼き鳥だね。
間違いない。
焼き鳥だった。
ごめん。
ちょっと食べたい。
という事でまた机の上をご覧下さい。
こちら長州黒かしらのぼんじり焼き鳥をご用意しました。
このぼんじりは普通のぼんじりとは違うんで食べてみて下さい。
ぼんじりって柔らかくて脂っぽいっていうか。
私ちょっと苦手なんですよ。
あの三角っていう所ですよね。
食感とかが楽しめますから。
あと脂の味もね。
揚げてるぐらいの脂ののりようだけど。
どうぞ頂いて下さい。
なぜこの焼き鳥をご用意したかというと実は長門市は日本７大やきとりの街の１つなんですよ。
どうです？うまい。
ですよね。
やっぱり運動量が関係するんですかね。
（北村）都築先生も。
幸せですね。
自然にグロスが塗れちゃった。
程よい脂はもちろんありますけどクッと締まってておいしいですね味も。
それで私食べてる時に気になる事を言いましたね。
７大？日本７大やきとりの街の１つ。
やきとりの街が７つもあったの？あるんですよね。
どうぞこちらを見て下さい。
これ北は北海道から福岡まで全国７つ全国やきとり連絡協議会が指定するやきとりの街というのがあるんですよ。
今治とか久留米とかあるんだ。
ご当地焼き鳥があったり人口に占める焼き鳥店の割合が多い所。
ちゃんとそういった条件をクリアしてるわけね。
日本人はお酒に焼き鳥というのはもう定番でございますもんね。
何かつくづくいろんな部位があるなって思いました。
メニュー表でも「これ何だろう？」みたいなのいっぱいありますが。
セセリとか首だったり。
昔からそうやって食べてたんですかね？どうなんですか？都築さんこれは。
多分昔からそうだと思います。
日本人は鶏好きなのかしら？日本人はもったいないという気持ちがあるってよく言われます。
ですから食べれる所は全部食べて大事にしようと。
それと今おっしゃいましたけど私もこっち大好きなんですけどそんな時にどこか一か所を大量に食べるんじゃなくていろんな部位味が違いますからそれを少しずつ小皿で味わいたいとそういうふうに思われる方多いんじゃないでしょうかね。
これアメリカとかヨーロッパとかそっちの方ではそんなにいろんな部位は食べないんですか？日本ほど食べるというのは聞いた事ないですね。
特にアメリカなんかですと胸肉オンリーみたいなイメージ。
あの大きい所をかぶりつくというようなイメージですよね。
鶏はちょっとヘルシーですしね。
アメリカの人が「セセリ最高！」って言ってるところあんま見た事ないですもんね。
実は今日は都築さんが皆さんに食べて頂きたいというお薦めの部位があるんですよね。
はい。
どこ？持ってきましたよまた僕が。
いきますよこちらです。
俺レバーとか大好きだからね。
どうぞ見て下さいこれ。
何ですか？分かります？
（都築）珍しいでしょ。
手の所？もみじ？天野さん当てて下さい。
手の所じゃない？これは。
正解言っていいですか。
長州黒かしわのトサカです。
トサカ!?都築さんトサカはあんまり売ってるのは見た事ないけど。
食べて大丈夫なもんなんですか？トサカってのは。
全然問題ありません。
普通のお肉と一緒です。
色が何か違うんだけど。
これどうしてあるんですか？これ湯引きで食べると。
トサカの湯引きって俺聞いた事ないけど。
ほら召し上がりたいでしょこれ。
いやいやいや。
急に若手芸人になった気持ちなんだよ。
何かいいところある？コラーゲンとヒアルロン酸の塊です。
おっ！いきます。
早いよ。
ずるい。
これ何で頂きますか？
（都築）おしょうゆと和がらしですね。
大きいやつと細かく切ったやつあるんだけど芸人としてはこっちでしょ。
カッコイイ天野っち！私はちっちゃい所を。
（都築）からしもちょっとつけて。
ちょっと感想を聞きたいな。
いくよトサカ。
あっコリコリ聞こえてますね。
（都築）面白いでしょ？不思議。
何かもっとブヨンブヨンかと思ったらそうでもない。
豚足に近い感じもありますかね。
やっぱりコラーゲン系。
先生これがいいんですか？このコリコリまたそれでグビッとたまりませんですね。
お酒のおつまみ。
非常においしゅうございました。
トサカも含めて地鶏というのは本当においしいですよね。
でもその地鶏を作り出すにはいろんな種類の品種の鶏を掛け合わせて作っているんですね。
その元になる種鶏を供給したりとかあるいは掛け合わせを研究してたりしている現場を取材してきました。
訪ねたのは兵庫県にある家畜改良センター。
全国の地鶏生産者の求めに応じて種鶏を供給している日本で唯一の施設です
こんにちは。
どうぞよろしくお願いいたします。
ＮＨＫの北村と申します。
迎えてくれたのは…
おいしい鶏作りを研究して３０年という専門家です。
早速中へと思ったんですがここでも厳重な管理が待っていました
こちらはシャワー。
外から来た人は必ずシャワーで全身を洗わなければならないんです。
失礼して私も頭からつま先まで洗いました
なかなかの仕上がり具合で。
（都築）ちょっとブロイラー系の。
この施設の敷地は１５万平方ｍ。
東京ドーム３つ分という広さなんです
ここでは掛け合わせの元になるさまざまな鶏を飼育しているんです
こちらは軍鶏です。
歯ごたえのある肉質でおなじみです。
こちらは大型の外来種…
こちらは大型の…
全国の多くの地鶏の元になってきました
そんな中でこのセンターが新たな掛け合わせで作った期待の品種がこちらです
これあの…ニックネームというとあれなんですけど…
この「龍軍鶏ごろう」は軍鶏とレッドコーニッシュを掛け合わせて新たに作った鶏なんです
龍軍鶏ごろうは成長は速くて適度な歯ごたえのある肉質が特徴なんです。
この鶏と各地の在来種を掛け合わせて新たな地鶏が生まれる事が期待されているんです
そうか種鶏だから。
あれがベースとなるというか龍軍鶏が。
全国にいって新たな地鶏が生まれると。
軍鶏のあの足の太さがねノシノシという感じの。
あれがまたおいしいお肉に変わるっていう事ですか。
品種開発には時間がかかるんですね。
龍軍鶏ごろうもより成長しやすくするためにそして軍鶏は非常に攻撃性がありますよね。
それを無くして飼いやすくするそういう工夫もするために７年かかってるんですよ。
お互い戦っちゃったりするから。
種鶏開発に７年。
都築さんこれはどうにかならないんですか？結構時間かかるんですね。
これ今まではＤＮＡ遺伝子とかいう事を調べずに改良してきたんですけども早く鶏が育つ遺伝子とかおいしい肉をたくさんつけるそういう遺伝子を研究してその結果を応用すると正確さができます。
正確さができるとそれで時間は短縮できると思います。
でもその手だてはあるんですか？そっちの方は我々大学関係がそういう研究をしておりまして先ほどの家畜改良センターさんとか各県は鶏の方をしっかり守って頂いてコラボをしてこれを近い将来合体させて。
大学の研究のものと鶏の管理の良さとそれを合わせて時間を短縮していこうじゃないかとおいしい肉を作ろうじゃないかと。
そういう事です。
これは今までなくて新しい動きなんですか？そうですね。
ここ２〜３年そういうコラボしましょうという動きが起こってきました。
そうすると我々にもよりおいしいお肉が頂けるようになると。
すごいですねこれは。
ちょっと今日ね長州黒かしわすごく衝撃の第３の味。
第３の味でしたよ。
本当に期待したいですねこれから。
地鶏って少々堅いのが当たり前と思ってたけどそれとも違う確かに。
堀井君どうでしたか？現場を取材して。
長州黒かしわを育てている末永さん。
本当に我が子を見守るパパのような感じでしたが実は僕のお父さんとも同い年でして僕のパパになってほしいなって。
どういう世界ですか。
それぐらい愛情があったと。
本当にありがとうございました。
2014/09/28(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「地鶏ニューフェース！長州黒かしわ〜山口・長門市〜」[字]
しっかりとした歯ごたえと濃厚なコクが「うまいッ！」のが、山口県の地鶏「長州黒かしわ」。タレントの堀井新太さんが、長門市でうまい鶏肉を生み出す秘密を取材。
詳細情報
番組内容
しっかりした歯ごたえと濃厚なコクが「うまいッ！」のが、山口県の地鶏「長州黒かしわ」。５年前に地鶏の市場に登場したニューフェイスだ。長門市でこの鶏を育てる養鶏農家を、タレントの堀井新太さんが訪ね、うまい鶏肉を生み出す秘密を探る。生産者の末永さんがこだわるエサやりの工夫。地元ならではの意外な食材とは？ さらに、全国の地鶏が集う「焼きとリンピック」の模様や、鶏の新品種をつくりだす最前線の研究も紹介。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】広島大学大学院生物圏科学研究科教授…都築政起，【リポーター】堀井新太，北村紀一郎
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