本日の舞台は…
…ともなったこの地でいただくのは
さぁジュニアさん初登場ということで。
いや〜…。
どういうことですか？いつかこの青空のレストランにお招きいただきたいと思ってたら。
ホントですか？ホンマですよ！でもちょっと兄さん言うていいですか？その色み。
いや俺あんなにこうしたん初めてやで。
いっぱいありますからね。
ほんでマネジャーとよし！ってやってこうなったんや。
おかしいでしょ！え〜？何でマネジャーこれで「うん」言うたんや。
言ってないですよ言うてないですよ。
名人おられました。
えっ？はいどうも…。
（竹内さん）こんにちは。
ちょっとごめんなさい。
大体これぐらいの尺でやってるんです。
あぁそう…。
もっと…。
違います。
違うの？すぐ名人いはんねや。
もういはりますから。
行きますねこんにちはよろしくお願いいたします。
こちらが本日の…
今日の食材はこの…。
そうですね。
あっちょっと待ってください秋の？秋の…。
ちょっと違いますね。
あっ違いますか。
兄さん何やもう…。
怖い！今…。
切ってない切ってない。
（篤史さん）今日の食材は…。
キノコ！
（篤史さん）はい。
ちょっと違うキノコです。
珍しいキノコへぇ〜。
それは恐らく皆さんが…
しかしその実力は…
気になる…
バイリング？ないです。
バイリングですか？え〜！へぇ〜！
…は今最も食べてほしいキノコの一つ
その姿形は？
うわ〜！すげぇ！これはデカい！デッカ！デカいですねこれ。
白くまん丸で大きな傘
元はイタリアや中国の高地で育ちこれまで多くの食通達に愛されて来た
そのおいしさは一流レストランのシェフも認めている
（三國）それをやっぱりお客様にぜひ…。
（三國）大事な節目の記念メニューには必ず今は使ってますもうレギュラーで。
高級食材と思いきや実は…
家庭でできるレシピもさまざま
今日はその名前だけでも覚えてください！
来ますねこれうまい！あっこれ来るわ。
１７〜１８年前に…。
来るって分かりましたもんね。
来るって分かったもん。
こちらですか？こちらです。
名人の栽培所にお邪魔すると…
涼しいあっなるほど機械がありますね。
（竹内さん）温度とか湿度を。
湿度高いですね〜やっぱり。
（竹内さん）あと換気…。
なるほどね。
そのうち…
そんな中イタリアや中国で育つ…
名人は…
１３〜１４年前に初めて知り合いの…。
その教授とは当時京都大学に勤務し現在は…
世界各地でおいしいキノコを見つけてはわが国に広めようとしているキノコの伝道師
今までにない珍しくておいしいキノコを作りたいと思っていた名人親子は山中さんからその菌を譲り受けた
これがね…。
菌ですね。
そもそもキノコの菌床栽培はおがくずや米ぬかを混ぜた培地をビンに入れそこに菌を植え付ける
そうして菌糸が生えて来たものがこの状態
ここに一度刺激を加えれば大体のキノコはおよそ５０日で収穫を迎えるのだが…
あ〜！かかるんですね。
それだけ…時間かかるだけ難しいんですよね。
え〜！え〜！
バイリングは一体どのように育つのか
まずは…
これがバイリングです。
うわ〜すげぇ！あっうわ〜！すごいすごい…！
（篤史さん）赤ちゃんです。
赤ちゃん。
もろにこれからなるんですね。
（篤史さん）はい。
ビンで育ててます。
え〜！
生え始めのバイリングは１つのビンに２０本以上がギュウギュウになって育つ
しかし…
このまま大きくしてしまうと…。
えっ？枯れてしまう。
はい。
なのでこれをですね…。
えっ！
バイリングを育てる上で最も大変なのが…
（篤史さん）傘が残っていると成長して行くので…。
めっちゃくちゃ小さいのいますね奥に。
いるんですよ。
これ大変やわ地味やけど。
（篤史さん）これを毎日やってます。
へぇ〜。
え〜大変。
こうして選ばれた１本はここから驚きの成長を遂げる
お〜！うわっ！すげぇ！
（竹内さん）どうぞ。
これや。
うわ〜デッカ！これはデカい！間引いたかいありますやんかこれ。
これすごいですね。
これは傘が結構想像よりも大きかったですね。
何かもうちょっとシュっとしてるやつかなと…。
キレイなぁまた。
（篤史さん）そうです。
へぇ〜。
（篤史さん）傘を育てるキノコなので…。
光なんですか。
はい。
なので手のひらぐらいまで大きく…。
（竹内さん）キノコを上から持ってみて下手離してみて。
いいですか？
（竹内さん）どうぞ。
わ〜！しっかりしてますね。
普通ボロっと取れますもんね。
…といいますか。
そうですね。
食感といいますか。
立派やわこれもう。
すごいっすね。
うわっ硬っ！茎んとこも硬いですね。
硬いわ〜。
（篤史さん）これがうちのバイリングの特徴です。
これが！
（篤史さん）はい。
いややめてくださいよ。
硬さが。
硬さがね。
硬さ。
これもう教授も喜んではるんちゃいますか？そうですねやっとお店の所にも出せるようになりましたのでね。
こっからですよねバ〜っと広がって行くのが。
ホンマやね。
現在出荷先はレストランが多いことから高級食材とされているが値段は…
そのおいしさは家庭料理にも生かしたいところ
今日は名人の奥様方に調理法を教えてもらおう
そして名人…。
そうです。
え〜！理乃ちゃ〜ん。
恥ずかしいね。
まずは何のお料理ですか？バイリングの中華炒めです。
中華炒め！なるほどよろしくお願いいたします。
（陽子さん）まずバイリングの軸を落とします。
軸硬いので。
なるほどそんだけしっかりしてるんですね。
（陽子さん）そうですねじゃあ半分に切って…。
キレイですねこのキノコ。
（陽子さん）そうですね。
このキノコ歯触りがいいんでちょっと厚めに。
切った…。
あんな感じ…だからあれぐらいしっかりしてるんでしょうね。
（篤史さん）そうですね詰まってます。
詰まってますよね。
バイリングで最もポピュラーなのが中華料理
（陽子さん）このバイリングを。
バイリング。
（陽子さん）入れます。
全然想像できへん。
ですね。
何かちょっと見た感じ…。
そんな感じですね焼き色がついて来ると。
どんな食感なんやろ？ねっ。
ねぇ。
ここにアスパラを加え鶏ガラスープで味を付ければ中華炒めの完成！
（陽子さん）完成です。
よいしょありがとうございます。
あ〜おいしそう。
うわっおいしそう。
初めてバイリング。
エビ食べたろ。
何でなんですかちょっと兄さん。
バイリング先行ってくださいよ。
バイリング行くよ。
あっおいしい。
え〜！おいしい！しっかりしてる食感も。
んっ？あっ！うま〜い！うまい！何や？これ。
エリンギじゃないんですよねエリンギよりちょっと軟らかい…。
イカみたいな。
・そうそう・ミルキーですね。
うん濃いですね。
マリオも…。
あっちのキノコよりも。
ハハハ…。
続いては何でしょうか？バイリングのステーキを…。
え〜！
（陽子さん）作ります。
（陽子さん）傘のほうから…焼き色をつけるので。
大きな傘をそのままにオリーブオイルと塩コショウで焼く
これいいですね。
・大っきいまんま・
（陽子さん）焼き色がついたので裏返して…。
うわ〜なるほどこんななるんや。
ここで！
ワインを。
フランベ！あ〜デカい。
芳醇な香りを閉じ込めるため蒸し焼きに
フランベとかオシャレじゃないですか。
すごいじゃないですか。
うわ〜焼けた。
こんがりと焼き上がったうま味たっぷりのバイリング
合わせるのは酸味の効いた…
これ出て来たら…。
（陽子さん）完成です。
よいしょお見事！
ソースと絡んだ肉厚な身はお肉にも負けないうまさ
すごいこれ。
何やよう分かりませんね知らんかったら。
食べんの怖いぐらいですよね。
めっちゃおいしい。
えっ！めっちゃおいしい。
あ〜うまい！何やこの食感！うまい！もうチュルチュル。
食感と香りもありますけど味自体はそんなにないんですよね。
だからこういうソースとか…。
なじみやすいわこれは。
うわ〜すごい。
これもう…。
１７〜１８年前に…。
来るって分かりましたもんね。
あれ分かりますＰＵＦＦＹは。
続いての料理は…
バイリングのカツ。
出た。
カツうまいやろうなカツも。
下味は塩コショウのみ
これをシンプルに丸揚げするだけで抜群にうまいという
これもよう分からんキノコやと思わないですよねバイリング。
結構早いほうでしょうね我々食したの。
うれしい。
香ばしい揚げ色がついたら食べ頃のサイン
カレーパンみたいですね。
ハハハ…。
うわっ。
すげぇ。
切るとちょっとトンカツですね分からないですね。
おいしそう。
（陽子さん）バイリングのカツの完成です。
よいしょ〜！ありがとうございます！
トンカツに見間違うほどボリューミーなバイリングのカツの完成
これをウスターソースでいただく
うわっ何やこれうまっ！なっ。
うわ〜すごい不思議な感覚！あっさりしてて軟らかい。
すごい軟らかい。
ちょっとこれいいですねヘルシーですしね。
栄養あるしおいしいし。
ん〜うまい！
続いては名人イチオシのちょっと変わったひと品
バイリングの…。
しょうゆ漬け？お願いいたします！ダシです。
ここにしょうゆ塩砂糖を加え鷹の爪をピリっと利かせる
そして…
（篤史さん）塩でゆでたバイリングを入れて３０分煮込みます。
なるほど。
（篤史さん）そうですね。
これで３０分経ったので火を止めます。
結構染み込んでますね。
（篤史さん）そうですね。
これをですね…。
寝かします？いやいや違います。
えっ？え〜？差し替えって分かってはります。
しない？へぇ〜。
これが…。
なるほど！どんな感じなんやろ？
（篤史さん）ちょっと軸だけ…。
じっくりと煮たしょうゆ漬けは軸もとろけるように軟らかい
うわっおいしそう！あっそうですか名人お薦めのレシピという…。
（篤史さん）完成です。
よいしょ〜！ありがとうございます。
ありがとうございます。
こっくりとしたしょうゆ色に染まったバイリング
わさびに付けていただく
あ〜！おいしい！漬かってるわ〜。
（竹内さん）お酒のつまみにぴったんこ。
またちょっと食感が変わってわさびに合いますわ。
これ合うわ〜。
あっ軸ですね。
あっ軸おいしい。
軸いいですねあっ俺軸好き。
アワビですよ食感。
（竹内さん）近いですよね。
近い！軸おいしい。
一番のお薦めの食べ方。
ですね。
これはビール進むわ。
ねっいいおつまみ。
バイリング以外にも名人は…
今日は…
まずは…
あっそうなんですか。
はい。
我々の知ってるエノキは…。
あぁそうですね。
へぇ〜。
名人がなるべく自然に近い形で育てたエノキ
それがこちら
うわっ何これ！うわ〜！すごい！ボワ〜なってますねうわ〜すごい！
普通のエノキと比べるとまるで花束のように膨らんでいることから…
…と命名
こんなんなるんですね。
はい。
（篤史さん）この後ろにあるのが普通のいつも見ていた…。
はいはいそうですそうです。
なるほど！あ〜なるほど。
これは出荷や売り場の陳列をしやすくするためだがエノキには少々ストレスを与えることにもなる
そこで名人は一部のエノキをシートなしで育て始めたのだ
うわっこんなんなるんや。
（篤史さん）ストレスかかってないので糖度が２〜３度違います。
その味はどれだけ違うのか？
おいしいですね！後のこの広がり甘み。
うまい！ストレス感じるんですね。
そうですねやっぱ生き物ですんで。
我々が見てるのは…。
ハハハ…そうなりますよね。
何か俺ちょっとこれから…。
ハハハ…！
続いてのキノコは？
次は…。
…というキノコです。
あぎ茸ですか？それもちょっと聞いたことないですね。
え〜！えっ！
その超貴重なキノコあぎ茸とは？
うわ〜！はぁ〜！
（篤史さん）傘は椎茸軸はエリンギのような形です。
ホンマですね。
えっ？えっ！貴重！
（篤史さん）あとないんです。
えっ！
（篤史さん）事例がないもんで。
へぇ〜！
もともとは中国が原産のあぎ茸
これもまた…
しかし栽培は大変難しく原産地中国でも手を出す農家はほとんどない
そんな中名人は味に惚れ込み栽培を決めた
（篤史さん）アミノ酸…。
（篤史さん）ダシキノコみたいなもんですね。
なるほど。
味も全然違います。
ふ〜ん。
それでは…
その実力を見せてもらおう！
まずは…
（真美さん）フラワーエノキのホイル焼きを。
あっお願いいたします。
花咲いてますもんねええ名前付けはりましたね。
そして長野のブランド魚…
ここに…
…をたっぷりとのせたら
（真美さん）エノキですね。
おいしそう。
（真美さん）どっさりと。
どっさり行きましょう。
これをオーブントースターに入れ１５分
妖怪体操やっぱりどこでもですね。
でもあれ１回付き合うと永遠じゃないですか。
クタクタなりますね。
兄さ〜ん兄さん兄さ〜ん。
屋内より…。
ハハハ…！
アツアツのホイル焼き
中を開けると…
おいしそう！いいですね〜！
（真美さん）フラワーエノキのホイル焼きの完成です。
驚くほどの甘みと抜群の食感を楽しもう
うん！うわっええ音。
フフフ美味。
美味〜です。
しっかりしてますね。
（竹内さん）シャキシャキ感が。
すごいシャキシャキしてる。
あっホンマうまい！ねぇ。
味も濃いですよ。
ねぇ甘みが来ますね。
サーモンと食べたらおいしい。
ですねこれは。
続いては何でしょうか？次はあぎ茸の天ぷら。
あっ来た！出た〜あぎ茸。
まずはあぎ茸を４等分に
奥さん…。
あとは…。
（真美さん）アハハハ…。
貴重品ですよねこれ。
あぎ茸の特徴はとにかく濃いうま味
シンプルに天ぷらで食べるのが一番うまい
うわ〜うまそう。
幻のあぎ茸。
（真美さん）あぎ茸の天ぷらの完成です。
よいしょ〜ありがとうございます。
あざ〜っす。
いただきます傘。
うわっうまい。
すごいあっやっぱうま味が多いですね。
かんでるとすっごい味が出て来ます。
ダシみたいな。
不思議でもおいしい。
おいしいわ〜。
キノコのうま味たっぷり…
たっぷりと敷き詰めたもやしの上に豚肉そしてキノコをゴロゴロとのせて行く
うわ〜すごいお母さんぜいたくやな〜。
ぜいたくやわ〜。
彩りにネギをのせたらあとはキノコが蒸し上がるのを待つのみ
その間に…
乾杯！いただきます！
（一同）乾杯！いただきます！あ〜うまい。
めっちゃおいしい。
おいしいですね。
おいしいわ〜。
よいしょパカっお〜！すごいこれはすごいキノコづくしですね。
づくされたな〜。
ねぇ〜。
タレはポン酢でさっぱりと
うわっええ音！何ですかこれ！なるほどちょっと蒸すとまたちょっと違いますね。
香りが立つといいますか。
（竹内さん）グニャっとしない…。
ヘナっとなんないですね。
うんうまい。
あっ。
もう眠たいんでしょ。
かわいい顔して。
どうですか？理乃ちゃん。
・おいしい？・恥ずかし〜！恥ずかし〜！恥ずかし〜。
恥ずかし〜。
最後に何か言うてもらえるかな思ったら。
いやでもありがとうございます。
ホントにおいしかったです。
貴重なものをね。
はい。
ジュニアさんこの後何かあるんですよね？いやいや兄さんは子供やないし理乃ちゃんやないでしょ兄さんやってください。
（今田）ジュニア君外国人の好きな日本語５位は？アマタツ〜！
（笑い）皆さんぜひご覧いただきたいと思います。
見てくださいよろしくお願いいたします。
なかなかお目に掛かれない名人の極上のキノコ
試してみたい方は番組ホームページまで
今年もやります新米スペシャル！
今絶対に食べてほしいお米は島根県にあった
うわ〜！
（春菜：はるか）うわ〜！
（春菜）うんま！衝撃的なんですけど。
そして新米スペシャル恒例絶品ご飯のお供が全国から大集合！
うわ〜うま〜い！『天才！志村どうぶつ園』。
２時間スペシャル始まるよ。
アイ〜ン！2014/09/27(土) 18:30〜19:00
読売テレビ１
満天☆青空レストラン／長野編[字]
今が旬！キノコＳＰ！超貴重で神のキノコとも呼ばれる「バイリング」を収穫！肉厚で歯ごたえ抜群のバイリングをステーキ＆カツにして味わう！今後ブーム間違いなし！
詳細情報
番組内容
本日は、長野県中野市で秋の味覚を満喫！国内でもわずかしか栽培されていない、大注目のキノコ、バイリング！それを鉄板料理、中華炒め、肉厚な傘を丸ごと揚げたジューシーなカツなど、ボリューム満点メニューが勢揃い！さらに、見た目は花束のような「フラワーエノキ」を使ったホイル焼き、傘はしいたけ、軸はエリンギ？！「あぎ茸」の天ぷら！最後はまとめてせいろ蒸しで乾杯！ヘルシーでおいしいキノコの魅力たっぷりの３０分！
出演者
【ＭＣ】
宮川大輔
【ゲスト】
千原ジュニア
お取り寄せ
バイリング
フラワーエノキ
バイリングの醤油漬け
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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