見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？だし巻き玉子です。
上手に焼くの難しいですよね。
まあ難しいですけどもねその極意を今日は見てください。
出来立てをいただけばうまみがあふれ出すだし巻き玉子
美味しく美しくふわふわに焼く極意とは？
よいしょ…。
（拍手）拍手でけへん。
おお〜。
うわ〜でもふわっふわですねこれ。
こういうことですよ。
これホントに意外なんですけど絶対にやってほしいです。
人気フードコーディネーターの尾身さんにはそうめんの新たな楽しみ方を提案してもらいます
今日はだし巻き玉子
美味しいだしと共に美しく焼くその極意を教えていただきます
食べてください。
いただきます。
玉子だけでもいいしね途中で大根おろしなんかあったら美味しい…。
じゃあまずは玉子だけで…。
何層にもなってますねこれは。
うん。
だしが入ってるからね。
うん！ふわふわで…。
そうやね。
すごい甘い感じではないですよね。
ちょっとスッキリとしたシンプルな味付けがまた…いいですね。
はい。
これおうちで出てきたらホントに嬉しいですよね。
だし巻き玉子ってみんな大好きじゃないですか。
ホンマやね。
おだし入るんですよ。
だしが入ると普通の玉子焼きよりはるかにレベルがアップする…。
そうそうやわらかくなるからな。
だから玉子焼きっていうのは玉子だけでまあお醤油とお砂糖と…。
お弁当なんかにはこれすごくええねんけども。
だし巻き玉子いうのには出来立てを食べるいうのが一番いいんです。
美味しいですよね。
ふわふわで。
ふわふわの。
じゃあ卵ぐらい割ってください。
はい。
ボウルのほっぺでこうやって割って。
味の決め手だし汁の作り方をご紹介
材料は削りがつおと昆布１枚に水５カップ
煮立ててアクを取ったらさらしなどでこします
これを冷ましてから使いましょう
今日はＬサイズの卵で４個。
それに対しておだしが１２０いうことなんですよ。
１２０。
おお〜！じゃあ今日は結構上級者向けですか？うん。
だから最初からこんなたくさんはなかなか出来ないからちょっと大体これのまだ少なめ…半分強ぐらいの分量から始めるいうのが作りやすいよね。
ちょっとまだ慣れないっていう人はだしの量減らして…。
そうそう。
だしの量減らして。
それでこうやって。
溶くのんでもこういうふうにクルクル回したらクルクル回るだけやからこうやって切るっていうんです。
卵を切る。
これしっかり黄身と白身混ざったほうがいいんですね？そうやね。
大体こうやってしっかり溶くよこれはね。
じゃあこれで卵に…。
直接塩溶けにくいと思うから普通はこういうふうにおだしの中で。
まあ早く溶けますのでね。
このだしはなんですか？いわゆるかつおと昆布のおだし。
でもこれでスープでやったら…かまわないですよね。
他のものでも。
はい。
これで焼いていくと。
生地いうのはごくごくシンプルで。
そうですね。
これこういうね…私が使ってるのは赤鍋っていうて銅のお鍋なんですよ。
銅のお鍋っていうのは玉子焼きを焼くと均一に温度が上がりやすいから上等なお鍋いうのはそのように卵を美味しく焼ける条件やねんな。
そうなんですか。
これフッ素加工してあるお鍋でもいいんですか？まあそれは出来るよ。
卵焼き鍋っていうのは四角いので売ってるよね。
フッ素樹脂加工って。
これ最初に火にかけるんですか？こういうような…鉄のお鍋とかフッ素樹脂じゃない昔ながらのお鍋いうのは必ず熱したところに油を入れましょうということや。
薄い膜をね…油の膜を作ってやるいうことやから。
それじゃないとくっついてしまってダメになっちゃうわけやな。
これ油結構入りましたね。
そうそうそう。
ここの立ち上がりのとこもあるからわりと底だけじゃなくてこういうとこなんかでもくっつかないようにいうことで。
いろんなところにこう…。
熱しといた上にこういうふうにするわけやな。
そしてこれはもう１回元に戻して…。
１回戻す。
へえ〜。
というふうにしてまずは手順を覚えてくださいね。
はい。
だから卵を…熱しておいてここで温度を見るには…。
ちょっと卵液をつけるんですか？うん卵の温度を見てるのよね。
卵焼き鍋を。
そして少し温度が強いぐらいかなと思います。
時々布巾にのせて…。
いや今温度をちょっと下げたの。
卵を焼く適温の音を覚えましょう
（卵の焼ける音）じゃあいきますわ。
はい。
何回かにわけるんですか？分けて入れます。
最初はお玉１杯分。
そうそうそう。
こうしてね…なってくるでしょ。
そしたらこういうふうに上から押さえてこの卵液がこのまま置いてたら下に…。
こっち半熟で下のほうが焼けすぎるじゃない。
だからこういうふうに下に入れてやるわけですよ。
ちょっとツンツンしながら…。
そうそうそう…。
そしてここで半熟になってるでしょ。
それでこうやって返すわけや。
これ今やわらかいでしょ？やわらかいからこうして必ずお箸を添えて返すようにしないといけない。
そしてこっち側に油を塗って向こう側にいってください。
くっつかないでしょ。
はい。
油膜が出来てるから。
ちゃんと油をしいといてそしてまたさらにここに…って流して。
そしてこれを層にしていくわけやこういうふうに。
下にも…。
下に入れるわけや。
さっきの卵の下にも流し込んで。
そうそうそう…。
またさらに突っつくんですね？そうです。
こうして…。
さあこれを返しますっていう時にちょっと横にしたりしてこうやってパッとこう…。
今度は半分。
半分でもいいよね。
だんだん大きさが変わりますね。
そうそう…それで向こう側に。
これの繰り返しなわけよ。
ではもう一度
軽く箸でつまみ卵焼き器を上げながら勢いよく返します
次やってみますか？これ今手順覚えた？はい…。
手順覚えた？こういうふうに入れたよ。
それで同じようにこれを…ここからいきましょう。
こうやって…はい持ってください。
こうやってお箸で向こう側まで卵を行き渡らして。
多分うまいこといけへんやろな。
（スタッフの笑い）これでももういいですよね？もう私に聞かんでええから。
それでこういう状態から…。
あ〜！ダメです！ダメでした。
（スタッフの笑い）ダメなことないんや。
これな…こうでしょ。
修正。
わかります？ちょっともう一度見ていいですか？もう一回見る？はい見たいです。
トントンして…。
こうして。
これやわらかいでしょ？やわらかいです！ちょっとお箸で傷つけたわけやあなたがこうやって。
すみません。
フフフ…。
こうやっといてこうやって返しますっていうこと。
わかった？はい。
じゃあ交代だ。
うわ〜きた〜！向こう側にやって。
向こう側に傾けて。
手前にちょっと油しいて。
そうだ油…。
私入れてあげるわ。
はい。
いくよ。
はい。
ちゃんと火にかけときやそのまま。
グッとこう中に…。
奥まで！もういける…。
はい…はい！あっ！
（スタッフ）あっ…！ああっ！な？いけたやろ？
（拍手）ありがとうございます！ええなあそんなぐらいでみんなから拍手してもろうて。
ちょっとビクビクでしたけど。
な？いけんねん。
だからある程度思い切りや。
あとは繰り返し
手前に卵液を入れ泡を潰し返す
これを繰り返すだけ
大きいとだんだん難しくないですか？大きいと難しいけども大きく最後までやったほうが腕上がる。
お〜。
こういうふうに半熟になって半熟のところの層を空けといてよいしょ！よっ。
（ため息）
（拍手）拍手出来へん。
ちょっとパラパラした拍手に…。
このままこちらに返して出来上がり。
そのまま…。
おお〜！はい。
はい。
うわ〜でもふわっふわですねこれ。
こういうことですよ。
だしをたっぷり含んだふわふわの出し巻き玉子
ためらわず勢いよく返せば美味しく出来ますよ
今回ご紹介しただし巻き玉子の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』８月・９月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては料理家の尾身奈美枝さんが登場
実は尾身さんテレビや雑誌のフードコーディネーターとしても大活躍
簡単で作りやすい料理の達人なんです
今日は豆乳トマトズッキーニ
この３つの素材におうちにあるものを合わせて簡単な料理を２品教わります
まず１品目はこの素材にそうめんを合わせて美味しいつけそうめんを作ります。
夏の名残のそうめんを豆乳トマトズッキーニでヘルシーなつけそうめんに変身させます
つけだれにはなんとトマトと豆乳を使います。
まずはトマトを切っていきましょう。
トマトは皮つきのまま１センチ角に切ります
では豆乳とめんつゆとトマトを合わせていくんですけれども豆乳が大丈夫って人は無調整のほうが美味しいと思います。
ここにですね今日はめんつゆを入れます。
このめんつゆを入れることによって豆乳とトマトがものすごく仲良くなってすごく味がまとまるんですね。
そしてめんつゆのほうもかつおだしのうまみが利いていてトマトのほうもグルタミン酸のうまみがあるのでそれが重なるとうまみが倍増でとっても美味しくなります。
これホントに意外なんですけど絶対にやってほしいです。
よく混ぜたらそのまま冷やしなじませておきましょう
ではおそうめんを茹でます。
夏の名残のそうめんですね。
茹で時間は表示に従ってください。
初めはちょっとほどけるように面倒見てあげてください。
じゃあそうめんを投入したらすぐにですねズッキーニを薄切りにします。
急いでくださいね。
そうめんが茹で上がる大体３０秒ぐらい前に入れたいと思います。
そうめんを茹でてるお湯…。
いい感じに一緒に茹で上がるんですよ。
あと３０秒ぐらい茹でるんですけどそのタイミングで先ほど切ったズッキーニを入れて一緒に茹でちゃいます。
今日はズッキーニを使いましたけれどももやしとかセロリオクラアスパラとかねちょっと歯ごたえのあるようなお野菜ならなんでも美味しくいただけますよ。
栄養もとれて一石二鳥ですね。
ではそろそろいいと思いますので流しに行きます。
いただいて…。
これでちょっと流水と氷水で締めてください。
これでそうめんの準備が出来ました。
ではそうめんを盛り付けていきましょう。
ちょっとおそうめんもひと口ずつこのフォークを使ってクルクルクルクルと丸めてあげて…。
ちょうどパスタ食べるみたくね。
こういうふうに盛ってあげると食べやすいですしちょっとね見た感じもかわいらしい感じがしますね。
横にちょっとズッキーニ盛っていきますね。
そして最後に冷やしておいたこのトマトのつけだれを…。
器に盛れば…。
はい出来ました。
簡単でしょ。
豆乳のまろやかなつゆにトマトの酸味がよく合う新感覚そうめん
野菜もたくさんとれるヘルシーメニューです
豆乳トマトズッキーニ。
同じ素材を使ってもう１品
今度はを作ります。
ジューシーな野菜のグリルによく絡むクリーミーで香ばしい豆乳ごまソース
その作り方とは？
豆乳ごまソースを作りたいと思います。
まず豆乳ですね。
そしてごまです。
豆乳とごまは相性がとってもいいですね。
ちょっと混ぜますね。
そしてここにレモン汁です。
レモン汁でちょっと酸味をつけます。
そしてお味噌です。
お味噌は風味づけです。
そしてちょっと塩味を補うのにお塩も入れます。
お塩もね…にがりが入ってるじゃないですか。
少しミネラル分が。
なのでとろみがついてきますね。
そしてお砂糖ですね。
このお砂糖はコク出しとこの酸味の角を取ってまろやかなお味になります。
そして最後にこしょうを少し入れましょう。
ちょっとスパイシーさも足してあげます。
ソースは電子レンジで加熱
豆乳の臭みが飛んで味がよくなじむんです
このおソースなんですけれども例えばそうですね。
電子レンジで酒蒸ししたチキンでも合いますし白身のお魚でも合いますし
ズッキーニは縦半分にトマトは横半分に切ります
では野菜を焼いていきましょう。
この切った野菜たち。
切り口のほうにちょっと小麦粉をはたいてください。
こうすると香ばしい焼き色と味がつきますので。
まずはズッキーニからですね。
フライパンにオリーブオイルを熱します。
じゃあまずはズッキーニから焼きますね。
じゃあ次にですねトマトです。
トマトも切り口に両方ともに小麦粉をはたいてください。
ちょっとたっぷりめがいいかもしれない。
カリッと焼くと美味しいですからね。
入れて。
入れましょう。
大体火加減は中火弱ぐらいでこんがりと焼いてあげてください。
ズッキーニもわりとそんなにナーバスにならなくてもいいかと思います。
ではそろそろいい色がついてきたと思うのでひっくり返したいと思います。
お〜いい色ですね。
香ばしそうな。
そしてトマトもひっくり返しましょうか。
よっ…お〜いいですね。
そしてもしオリーブオイルが足りないかなと思ったら少し足してあげてください。
じゃあお野菜もいい感じに焼けましたので盛っていきましょう。
どれにしようかな？これが美味しそうかな？ダイナミックに盛ってください。
トマトも美味しそうですね。
そしてこの豆乳ごまソースをたっぷりとかけます。
はいこれで出来上がりです。
グリルした野菜は香ばしさの中にうまみがたっぷり
優しい豆乳ごまソースが素材の魅力を引き出します
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2014/09/27(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング だし巻き玉子・つけそうめん・グリル野菜[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、和食の定番おかず「だし巻き玉子」の作りかたを紹介。尾身奈美枝先生は、豆乳を使いまわして「つけそうめん」と「グリル野菜」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
尾身奈美枝（料理研究家・フードコーディネーター）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/
☆テキスト年間定期購読受付中
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