nrbさん、またの回答ありがとうございます。
　お礼のほうに書ききれず、こちらから書かせていただきます。
　nrbさんの意見を聞きまして色々考えさせられました。
　nrbさんの言うとおり、wikipediaによりますとステーキとは、「肉などを厚めに切って焼く料理である。」ですね。これでは確かに、真空調理法などはステーキの定義外になります。
また、科学的とはgoo辞書によりますと「論理的・客観的・実証的であるさま。」ですので、経験則からの調理法も科学的ということになります。
私の質問の仕方自体が悪く、ご迷惑をおかけして申し訳ありません。
　大変恐縮なのですが、私が聞きたかったのは、一時間以内程度で、1～2cm程度の一枚肉を塩コショウと油のみで加熱調理し、化学的な根拠（できれば実験による数値による根拠）のもと、表面は香ばしく焼き上げられていて、かつ肉の温度はほぼ均一に60度程度に加熱されていて、かつ肉汁の損失が少なく・乾燥によるぱさつきがない状態がプロでもなく作り出せる調理法になります。
　聞き方が、間違っておりまして申し訳ありません。
　私は、様々なコツ本等を読みましたが、いわゆる一般的な良い調理法が間違った常識であることが度々ありまして、化学的根拠に基づいた調理法ならば、正しいだろうと思い、今回の質問をするに到りました。
おいしさを作る熱の科学では、ミディアム(65℃)までならば、表面を焼き固めることで肉汁を肉の内部にほぼ閉じ込めることができると書かれ、その場合の温度と肉汁の損失量のグラフが示されていたのですが、表面を焼いていない場合との比較がなされていませんでした。
　「フランス料理のなぞを解く」・「理屈で攻める、男の料理術」でも両面を焼き固めることにより肉汁の損失を止める事はできないと書いてあるだけで数値的な根拠は書かれていませんでした。さらに、「洋食のシンプルルール」では表面を焼き固めてうまみを閉じ込めるその現象そのものがありえませんと書かれていました。そして、これらの本は今までの一般常識である表面を焼き固めることで肉汁の損失を防ぐことはできないと書いてあるのです。それにもかかわらず、フランス料理のなぞを解くでは表面を焼き固めてから低温調理するように書かれているのです。一方「洋食のシンプルルール」は別の方法（ミディアム・ウェルダンでは低温のフライパンにより焼き目をつける、レアではオーブン加熱→最後に表面を焼く）を書かれていました。また、月刊専門料理2007/4月号によりますと、岸田シェフ（情熱大陸に出ていらっしゃった方です）は「ほとんどの肉に対して低温で、じっくりと時間をかけながら緩やかに火を入れます」といわれています。
　よって、書かれている本により、様々な違いがあったので、強火を焼き固めるのは最初にやるのか最後にやるのかではどちらがより香ばしく、より肉汁の損出が少ないのか、また、焼き目をつける過程も低温で焼くべきなのか、強火で焼くべきなのかを化学的根拠にもとづく答えを知りたかったのです。（一応様々な方法を試してみたのですが、私自身では判別がつきませんでした。料理が好きなので、どうせなら突き詰めてみたかったのです。）
また、低温調理する方法（均一に肉汁の損出を少なく肉を加熱する方法）につきましても、自分なりに考えてみた結果、肉と加熱物質の熱伝達率と肉自体の熱伝導率を考えれば、うまくできると思ったのですが、やはり物理的要素が多すぎて私自身では手に負えない範疇でした。そこで、常識的に考えると最も均一に熱せるであろう真空調理法と、空気による対流熱に蒸気加熱を組み合わせ低温による加熱を可能にしたスチームコンベクションオーブンのどちらかが今現在存在する加熱方法で最も均一に加熱できると思いましたので、これらの加熱方法を選択肢に挙げました。私自身、水蒸気や水（凝縮熱や蒸気圧や浸透圧）などについては理解が浅く、わからない事が多いので、よろしければそちらもご教授お願いいたします。

早速質問なのですが、
＞表面が焼かれてなく低温ならば・・表面に水分がくっ付きます
その結果、肉内部のから浸透圧で肉汁が出てきます。
　浸透圧により内部から肉汁が出てくるというのはなるほど！！と思いました。以前テレビ番組で、フライパンに蓋をして加熱すると、肉汁が出てくると言っていたのを見て、漠然と凝縮熱で火が通り過ぎるからだと思っていたのですが、これは表面に水分がつき濃い塩水ができ、浸透圧が起こり内側から肉汁が搾り出されてくるということだったのですね。それだと、表面に塩をしなければ、浸透圧は起こらないのでしょうか？また、表面を焼いていても浸透圧が起こる気がするのですが、これは間違っていますか？？また、フライパンに蓋をして焼いても同じ現象が起こる気がするのですが、その点はどう思われますか？

nrbさん、回答ありがとうございます。
強火で焼き固める件についてですが、確かに矛盾はしていないですね。ただ、強火で焼き固めることが結果的に言うと効果があるのでしょうか、ないのでしょうか？
また、私が読んできた書物では肉汁の分水点は温度にのみ影響するので、低温でゆっくり熱が伝わり、乾燥しない真空調理やスチームコンベクションオーブンが過熱に適していると思っていたのですが、その点はどう思われますか？
nrbさんが提案されている焼き方は、一般的に言われているステーキの焼き方だと思われますが、この焼き方だとフライパンに接している面と接していない面の温度差が出てしまうこと。また、蓋をしてしまうと水蒸気による伝熱と蒸気圧がかかってしまい、火が通り過ぎてしまうことと、蓋をしないと伝熱が遅すぎて、肉が乾いてしまうことや酵素に長時間触れてしまうことになりうまく焼けないと私は考えているのですか、どう思われますか？
よろしければ、回答お願いいたします。

今、思いついたのですが、脂を肉の表面に塗っておくだけでは油膜の働きにはならないのでしょうか？こちらもよろしければ回答お願いいたします。