UEI shi3zの日記

■進化する牡蠣と熟成肉のマリアージュ

　今月の肉の研究会は再び核之進Fで熟成肉と牡蠣のフルコース。

　今回も特別に日本オイスター協会会長でオイスターマイスターの佐藤言也さんが自ら剥いてくれました。

　今回は兵庫県赤穂市の牡蠣を中心に格之進の小田シェフも腕によりをかけて牡蠣と熟成肉のマリアージュに挑みます。

　もちろん生でも素晴らしく美味しい。

　

　しかし今回、オイスターマイスター佐藤氏はこれを「ソースとしてのオイスター」と言い切ります。

　オイスターソースじゃないよ。オイスターがソースなんだよ。

　これがオイスターと熟成肉のタルタル。

　卵黄とオリーブオイルをブレンドして前回よりさらにバージョンアップ !

　牡蠣と牛肉の完璧な融合で完成度を高めます。

　ああそしてこれは肉の湯引き。

　三種類それぞれ味付けが違います。

　肉入りカキフライ

　卵黄とオリーブオイルで作ったタルタルソースもいいアクセントになっています。

　もはやこれは牡蠣なのか肉なのか。

　渾然一体となった全く別の食べ物のよう。

　そして出ました、名物「天然アミノ酸爆弾」

　 70日かけてじっくりタンパク質をアミノ酸に変化させた熟成肉のローストと、海のミネラルをたっぷり溜め込んだアミノ酸の塊である生牡蠣。

　これをくるんとくるんで口のなかに頬ばるとまさしく爆弾の如くブシャッと旨味の塊が爆発するのです。

　

　アミノ酸といえば、「旨味成分」とも言われ、味の素でお馴染みのグルタミン酸ナトリウムなど様々な種類があります。

　牡蠣のアミノ酸と熟成肉のアミノ酸は味の素などの化学調味料とは異なり、天然のものですし、そもそも微妙な成分バランスが全部違います。

　それが凝縮され一瞬にしてはじけるのです。これが美味くないわけがない。

　そしていよいよメインディッシュ。

　「バチあたり Lボーンステーキ」とでも呼びましょうか。

　熟成肉の Lボーンステーキに、蒸した牡蠣と生牡蠣の好きな方を載せて食べます。

　これは凄いボリューム。

　見た目にも美しい。

　なんだこれは。

　食卓の芸術品か。

　肉も牡蠣も完璧な細工を施された王冠のよう。

　これはもう完璧なるアミノ酸原子爆弾。

　熟成肉のリブロースと牡蠣のクリーミーさが融合した世界で最も強力なアミノ酸大量放出兵器。

　これ食べちゃうともうなんていうか普通の肉は物足りなくなってしまいます。

　

　実験第一弾の前回は牡蠣が大きすぎて牡蠣を食べてるのか肉を食べてるのかわからないバランスだったのですが、今回は牡蠣が名脇役としてしっかり機能しています。

　より完成度を上げたな、という感じ。

　これはもうどこまで行くんだ一体

　あとネックは価格。やっぱりカジュアルな友達同士で出せるワリカン額も限られてるから、誘う友達もかなり限定されてしまいます。かといって人数を絞ると、分量が多い (特に Lボーン )から食べきれません。どのくらいの人数を想定してどのくらいのボリュームにするかというバランスは考えないといけないでしょうね。

　千葉社長がパリに出張中なので心配していたみたいだけど、見事、小田シェフは大役を果たしましたよー

　

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