「とりあえず枝豆」なんて言ってられないスペシャルな枝豆がこちら。
「黒枝豆」です。
大粒の実は食感ホックホク。
甘みとうまみたっぷりの極上品！その産地は山々に囲まれた兵庫県篠山市。
（サヘル・ローズ）うわっ立派。
今年も大粒に育ちました。
…と突然。
え？何してるんですか？こんなに揺すって大丈夫？でもこうやって揺すると甘〜くなるんですって。
引っこ抜いて根を見ると…。
たくさんのツブツブこれがうまみを増やしてくれるんです。
まめまめしく育てた自慢の味は？うまい。
収穫時期を迎えると直売所は大にぎわい。
おつまみだけじゃもったいない！という事でこの時期地元では黒枝豆が食卓の主役なんです。
更にはイタリアンレストランでこんなおしゃれな料理に変身しました。
今この時期にしか味わえない兵庫県篠山市の黒枝豆。
おいしさの秘密に迫りま〜す！大粒ですよ。
（２人）おはようございます。
え？黒枝豆？黒豆は知ってますけどね。
丹波篠山のね。
それの黒枝豆？これ知らない方多いと思いますね。
（サヘル内藤）・「枝豆豆豆ま」・「枝豆豆豆ま」おはようございます。
食材ハンターのサヘル・ローズです。
神戸放送局アナウンサーの内藤雄介です。
はいやって参りました。
注目してもらいたいのがこちら篠山の黒枝豆なんですけどもこの実の大きさも通常の枝豆よりも倍ありますしあと見て下さいこの実の黒さ。
ちょうどね指挟んだ時みたいな色してる。
もっとおしゃれに黒真珠とかのようにも見えますけど。
大きさが通常の枝豆の２倍以上あるんですけども甘みも通常の枝豆の２倍以上あってうまみたっぷりなんですよ。
今も話してたんですけど丹波っていったら黒豆が有名じゃないですか。
お正月のね。
そもそも黒豆と黒枝豆の違いは何なんですか？基本的には同じものなんですが黒豆を若いうちに収穫したものが黒枝豆です。
じゃこれそのまま成長待ってたら黒豆になるわけ？あと２か月たって１２月中旬になると黒豆になります。
もう既に黒いんですね。
若いうちからね。
こういう色の特徴があるので初めて見た一般の消費者の方からはちょっと古くなって悪くなっているんじゃないのというお問い合わせも来るそうなんですけど違うんです。
これが品種の特徴なんですよ。
これがおいしい状態なのね。
この黒枝豆の栽培期間って９月末から１０月まででほんの僅かなのですごく貴重なんですよ。
期間限定。
今まさに旬だという。
だから値段も通常よりも高くて一般的な枝豆のおよそ３倍するんですよ。
５００ｇで１，０００円ほど。
これはとりあえずって頼むもんじゃないですね。
気合い入れて。
高級料亭から引き合いがくるほどの黒枝豆です。
さあその黒枝豆おいしさの秘密探ってきました。
兵庫県篠山市。
およそ４００軒が黒枝豆を栽培しています。
中でも質の高いものを作ると評判の農家を訪ねました
山本さんですか？はい。
すいませ〜ん。
いや〜会えました。
はいこんにちは。
こんにちは。
はじめましてサヘルと申します。
山本博一さん。
品評会で最優秀賞を取った事もあります
これ作るには。
あっシャレてる。
そういう事なんですわ。
山本さんの畑の広さは８０アール。
毎年およそ８００ｋｇを出荷しています。
そして収穫２週間前の黒枝豆を見せてもらいましたよ
うわっこれもしかして？そう。
このサヤを見ると立派な産毛がありますよね。
この甘い実を狙う虫を防ぐためびっしり生えているんです
まあそんなとこやねん。
そしてサヤの中には…見て下さい
うわ〜居酒屋行きたい！そんな気分になる。
うわ〜でも立派。
９月下旬の実はおよそ１．５ｃｍ。
１０月に入ると日増しに大きくなり１０月の終わりには２ｃｍもの大きさになります。
黒枝豆を甘くするため毎日行う作業がこちら
何してるんですか？こないして…
山本さん畝に沿ったロープを揺らし始めました。
このロープは畑の端から端までずっと延びているんです。
こちらのロープを揺らす事で重なった葉が動き日光が満遍なく当たるようになります。
すると光合成が活発に。
糖分がたくさん作られ実が甘くなるんだそうです。
山本さんは毎日畑を歩いておよそ１万株を揺らしています。
畑を見ていてちょっと気になった事があったんです
えっ!?
実は苗が育ってきた７月畝に沿って土寄せをしていたんです。
高さはなんと３０ｃｍ
この土寄せをするとうまみが増すその秘密がこちら
うわ〜立派。
出てきた。
石じゃない。
石？何？
根粒菌とはマメ科の植物の根につく微生物。
うまみ成分の一つアミノ酸となる窒素を効率良く吸収します。
土寄せをすると新しい根が次々と生えてきます。
根粒菌も増え窒素をたくさん吸収します。
するとアミノ酸も増えうまみがたっぷり詰まった黒枝豆が育つんです
山本さんの黒枝豆にはこの根粒菌がびっしり。
うまみが濃い証拠です。
この根粒菌を増やすためのもう一工夫が実はこの地面に敷き詰めた藁です。
藁の下の土を触ってみると…
こことこの藁ひいていない所全然違う。
黒枝豆の根が最も成長する土の温度は２０℃前後。
藁は日光を遮り土の温度が上がるのを防いだり寒い時には布団の役目をするんです
そしてもう１つ品質を左右するのが水の量なんですが…
え？そうなんですか？２回だけ!?
水をほとんどやらないのには理由がちゃんとあります。
大事な大事な根粒菌が水が多いとあまり活動しなくなってしまうからなんです。
しかし水をやっていないのに見て下さい。
何でこんなに生き生きと育っているのか。
その秘密は朝早くにあるんだそうです。
という事で私朝頑張って翌朝の６時に畑に行ってみましたよ
おはようございま〜す。
ちょっといいですか？触って。
葉っぱぬれてる。
今日も朝霧が出て盆地特有の霧が出る。
すごい山がきれい。
隠れてる。
「丹波霧」と呼ばれるこの地方特有の濃い霧。
寒暖差が大きい盆地のためこれよく発生するんだそうですよ。
この霧がもたらすちょうどいい水の量が黒枝豆を一層おいしくしてくれます
畑にはもう収穫できる株もありましたよ
蓄えたエネルギーがこの実へきてる。
サヤがぱんぱんに膨らんだら収穫です
よく育っているので茎の太さもこんなに。
ですから強力な枝切りバサミで収穫します
切り取ったあとは…
これを提げて帰ります。
カッコイイ。
結び目に。
うわぁすごい！
重さは２０ｋｇあるんです。
機械が入らないので全て人の力で運びます。
まさに体力勝負。
黒枝豆はなんといっても鮮度が命。
取れたてをゆでて下さいましたよ。
枝ごと釜に入れちゃいましたがこの方がうまみが逃げないんだそうです
一般的な枝豆は長くても５分ほどなんですが黒枝豆は実が大きいので時間がかかるんです。
ゆで上がると辺り一面に甘い香りが広がるんですよ
うわ〜おいしそう！色が黄緑色っぽくなりましたね。
やっぱ違う。
黒大豆枝豆だからこそですか…
私ゆでたてを頂いちゃいました
う〜んおいしい。
かんだ瞬間に一気に広がるんですよ香りとうまみが。
ほんとにおいしい。
どうですか？炊き具合がちょうどええね。
甘さどう？甘さもよろしいわ。
いろんな秘密が分かりましたよ。
根粒菌とかね揺すったら光合成になるとか。
丁寧。
手まめ足まめこまめ。
頭が下がります。
心に刻みましょうほんとに。
山本さんが一日３回も畑に行って愛情を注いだこの黒枝豆どうぞ召し上がって下さい。
もうほんと真ん丸ですよこれデカい。
あっ本当だ黒い。
おっ２つ一緒に。
どうですか？うわ〜おいしい！何これ!?味が濃い。
わっホクホク。
あ〜おいしい！本当に甘い。
ですよね。
絶妙。
食べてるお二人からいい香りがしますもん。
味が濃いですね。
驚き。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
今日は鈴木誠さんでございます。
元銀行員。
そして日本の農業を元気にしようといういつも黒く日焼けしてらっしゃる。
今日は黒枝豆がやって来た。
農業焼けでいらっしゃいますから。
おはようございます。
黒枝豆の存在を知らなかったんですけどいつごろから食べられているものなんですか？およそ３００年ぐらい前からどうも作られているようでして当初は農家さんのおやつのような存在だったそうです。
それでこのように世の中に普及するようになったのはごく最近のお話。
きっかけは約３０年前で篠山の地元の秋のイベントで何か旬の作物を出そうとしたそうなんですけど主なものが米しかなかったそうなんです。
それで困ってう〜んと思って試しに黒枝豆を出してみたところこれが大好評で。
そっから地道に口コミで。
（内藤）広まっていったんですよ。
山本さんのお宅では昔から家族では食べていたんですけどこういうふうに人気が出た事で畑をもっと拡大して売るように。
最初は売る気は全くなかったそうで家族だけで楽しんでたんですけど。
あまりにもおいしいから。
黒枝豆のようにブランド枝豆最近日本各地で人気ですよね。
だだちゃ豆とかありますもんね。
（内藤）山形の。
ウドちゃんの実家で食べた。
おいしいあれも。
在来種を品種改良して新たな品種を生みだした物を含めるともう４００種類以上あると言われているんですよ。
中でも黒枝豆は特別なんですよね？もう圧倒的別格というんでしょうね。
大体枝豆というのはその枝豆のために品種改良されたものが全国各地にいろいろあるんですがこの黒枝豆はもともと丹波篠山の黒豆というものがベースにあってこれをちょっと前に収穫する事によって新しい商品を生みだすとこういう事に着手をされたという事と言うまでもなく丹波篠山の風土気候に育まれた長年の伝統に基づいた商品ですからなかなかよそではまねをする事はできないと。
あの霧がまさにそういう事でしょ。
おっしゃるとおりですね。
そうですね。
今までいろんな野菜とか果物やったけどあえて水をやらないってパターンあったけどあの霧で水を与えるっていうね。
霧でいいんですね。
ジャブジャブ水やらなくても。
そのぐらいしっとりするっていう事なんですね。
枝豆は全国各地でさざまな品種種類味もそれぞれ異なるんですけれどもそれぞれの地域に応じた味あるいは…枝豆というのはものすごいスピードで栄養価が味がどんどん落ちちゃうものですからそういう意味ではなかなか流通が難しいと。
こういう難しさが逆に希少価値枝豆のブランド価値を今まで形成してきたといってもいいと思うんですね。
黒い枝豆というのは栄養価的にもどうなんですか？とりわけ最近ブームのポリフェノールの一種でアントシアニンというものがこの黒枝豆にはたっぷり含まれていますので俗に言う血液サラサラやあるいはアンチエイジング。
出ました！女性がうれしい。
目が輝きます。
その他にも食物繊維とか大豆イソフラボンとかもうとにかく栄養の固まりです。
ブランド枝豆の代表格とも呼べるこの篠山の黒枝豆。
地元ではこの時期黒枝豆が食卓の主役なんです。
１０月に入ると篠山市内の商店街は活気づきます
見て下さい分かりますか。
店先に枝豆が山積みになっていますよ。
町のあちこちに黒枝豆がこうやって並ぶんです。
値段は一束１，０００円。
安くはありませんが待ってましたとわざわざ県外から買いに来る人もたくさんいらっしゃるんですよ
またいっぱい買われましたね。
２つやね。
これは全部ご自宅用ですか？そう。
どういうふうにおいしいですか？枝豆は。
この時期にしかない黒枝豆。
地元では家々で受け継がれているいろんな食べ方があるんです
ごめんくださ〜い。
こんにちは。
こんにちは。
黒枝豆大好き食べ続けて６０年の主婦山本勝美さんに料理を作って頂きました。
まずはこの地域に伝わる…
（山本）これをすり鉢でおみそのように潰すんじゃなくて…
（山本）色もきれいですしね。
すごくいい香りがする。
これはまた食欲そそりますね。
味付けは砂糖と塩を少々。
そしてこのあとゆでたナスを混ぜ合わせます
うちの母も結構こういうお料理が好きだったので…
黒枝豆の甘さうまみが際立つ一品です。
その他にも定番の黒枝豆ご飯に梨を混ぜた白あえです。
黒枝豆が梨の甘さに負けてないんですよ
そしてスイーツも。
甘さを生かしたおしるこです
いただきます。
（３人）いただきます。
高校生育ち盛りのお孫さんは黒枝豆ご飯３杯もお代わりしてました
気になる「秋ナスのずんだあえ」お味は？
ナスの風味と黒枝豆すごく合いますね。
ナスの柔らかいところに砕いた枝豆の食感がアクセントになってこれもいいですね。
僕が好きなんですよ。
そうなんですね。
（内藤）炊きたての黒枝豆ご飯で〜す。
香りどうですか？スゲエ！これね混ぜると更に香りが際立ちますから。
豆が大きい。
混ぜた瞬間に広がる。
鼻の穴を拡張したいもうちょっと。
（内藤）皆さんのお手元にもご用意しました。
召し上がって下さい。
あ〜いい香り。
鼻の穴広げてる。
う〜んこれは季節感が爆発してすごい！鈴木さんもどうぞね。
（鈴木）いただきま〜す。
（内藤）これもう作り方は酒と塩を少々という感じで。
うわ〜香りがすごい！もう鼻で味わうねまず。
おいしい！何かね栗ご飯にも近い。
何ですかこれ!?おいしいですね誠さんこれ。
（鈴木）新しい食感ですね。
これはゆでたお豆を入れるの？
（内藤）違うんですよ。
生のままサヤから出して薄皮もついたままご飯と一緒に炊くだけで。
この黒い部分は薄皮なのね。
中は鮮やかな緑なのね。
（内藤）薄皮つきの方が香りが良く際立つ。
すんごいシットリホクホクしてるけど甘さが倍増するしわあアメージング！本当においしい！「マメージング」じゃない？これは。
本当だ。
そしてそして。
さあ続いてもう一品「秋ナスのずんだあえ」です。
これちょっと何か色つけたみたいな感じに。
蛍光みたいな色ですよ。
蛍光色みたいなグリーン。
（内藤）どうですか？うまっ。
これ結構お砂糖入れてたからもっと甘ったるいのかと思ったら合う！絶妙！
（内藤）ナス以外にも旬のお野菜なら何でも大丈夫という事でこれからの時期里芋なんかと一緒に。
ずんだ餅もそうだけど枝豆って甘いのにも合いますね。
甘しょっぱいのねこれは。
すごくおいしい。
いろんなもので味も食感も変わってくるのでいろいろ作れそう。
でもこれこんなに人気出ちゃうというか私たちおいしいと思っちゃうんですけど黒豆になる前にとっちゃって大丈夫？黒豆なくなりませんか？
（内藤）大丈夫です。
こっちが人気になっちゃって。
どうかしら？黒枝豆の人気が出てから黒枝豆の作付面積は増えているんですよ。
もちろん黒豆の収穫量も減ってない。
じゃ地元にとってはどんどんいけいけって。
（内藤）そうなんですね。
全体が上がってるわけだね。
もともと黒豆というものがありながらもう一方で同じ作物なのに黒枝豆ともう１個の商品を生みだしてしまったと。
結果としてマーケットをより大きくして農業経営がより活性化されたと。
すばらしい成功モデルですよねこれは。
あともう１つはそれの展開だけではなくて収穫時期がずれる事になりますのでどうしても秋の作物の収穫というのは台風とかいろんな天候リスクで心配なんですね農家さんは。
だけども収穫の時期がずれる事によってリスクを分散して経営を安定化させるという効果もありますからこれものすごい高度なビジネスモデル。
一年に１回だけだったらその時が駄目だったら駄目だけど２回あれば。
チャンスが分散されるという。
まさに１粒で二度おいしい。
ほんとですね。
天野さん今日さえてますよね。
ちょっと糖質をとってるからね。
その黒枝豆をもっと知ってもらって売り上げを伸ばしたいという事で産地では若手農家たちが動きだしています。
収穫のピークを迎えたこの時期黒枝豆畑にこちら観光バスが次々とやって来るんです
枝の中挟んで下さい。
上へ引っ張り上げて下さい枝を。
簡単に裂けます。
こちらは大阪からの…
企画したのは若手農家たち。
県外では店頭に並ぶ事が少ない黒枝豆をＰＲしようと旅行会社と共同で７年前に始めました。
今では年間２万人も訪れるようになったんですよ
若手農家たちは県外への出荷にも力を入れています。
しかし黒枝豆の特徴であるこの強い甘さは収穫後３日を過ぎると急に減ってしまうというのが悩みでした
この甘みを長もちさせる方法を若手の一人田渕泰久さんが考えだしました。
その方法とはこちらです。
収穫したばかりの黒枝豆にまずジャブジャブ水をかけて冷やします。
黒枝豆は収穫後も呼吸をするために糖分を使ってしまうんですね。
なのでこうやって冷やす事で枝豆が落ち着いて糖分の消費を抑える事ができるんですよ
冷蔵庫になります。
更に冷蔵庫で６℃にまで冷やします。
ぬれた状態で冷やすと短い時間でキュッと温度を下げる事ができますよね。
こうした工夫で甘さを更に３日ほど長もちさせる事に成功したんです。
こうした方法によってこれまで取り引きのなかった遠方の店でも取り扱ってもらえるようになりました。
この日向かったのは大阪市内にあるイタリアンレストランです
こんっちは〜。
ご苦労さまです。
ありがとうございま〜す。
そしたらこれまた今年の枝豆で〜す。
お願いしま〜す。
日もちしない黒枝豆使いたくても使えませんでした。
しかし甘さが長もちするようになったと聞いて去年から注文するようになったんです
シェフ一押しがこちらです。
ミキサーでペースト状にします。
このあと卵牛乳などと混ぜて蒸すんですね。
そうするとこちら「黒枝豆のスフォルマート」。
例えるなら黒枝豆のイタリア風茶わん蒸し。
お客さんたちの反応を聞きました
うわ〜喜んでらっしゃる。
なかなか出荷もいろんな工夫して頑張ってますね。
何気ない水をかけてる一見地味のようなあの作業。
あれがものすごく大事なんですね。
意外と気がつかないああいう作業が。
ですからものすごいあれにも創意工夫が。
あの水をかけるって事はすごい大事なんですか？大事ですね。
どうしても鮮度保持との闘いですから枝豆というのは。
その鮮度保持にはさまざまな方法論がありますがしかしああいう水を使ってやるというのは。
一旦水をかけて冷蔵庫に入れるという一手間が。
この一手間が大事です。
あとイタリアンもおいしそうでしたね。
料理の名前が覚えきれなかったんですけどね。
スフォルマート？初めて聞きましたね。
うちの母さんは作ってくれなかった。
食べてみたい。
でもこうやって見ると黒枝豆私たちあんまり知りま…知らない人多いと思いますけどそれだけにといいますかちょっと可能性もありますね。
流通面において温度とか冷蔵の管理という事がまだまだこれから発展する可能性がありますのでそういう意味では今まで届けられなかった遠くの地域までもこれからはもっともっと広がる可能性があると思うんです。
ただ一方で何でも拡大すればいいというものでもありませんので今このすばらしい丹波篠山の黒枝豆あるいは黒豆このすばらしいブランドの価値を絶対に下げる事がないように今までされてたように一歩一歩の着実な成長取り組みがこれからも発展につながっていくんではないかなと思います。
やっぱり品質を落とさずに市場マーケットを拡大していくというのはまたそれはそれで非常に難しい事なんですよね。
でもこの豆の大きさからすると結構メイン料理とかもいけそうじゃないですか。
和食はもちろんの事海外の方もね。
先ほどの料理名人の勝美さんの家ではかき揚げなんかも好評でお孫さんも大好きという事で。
色もきれいに出るからね。
熱を加えるとホクホク栗みたいにもなるっていいですね。
さあサヘルさんどうでしたか？山本さんの所行ってきて。
行ってきて思ったんですけど作る側もその大地とかその地域の方々と一緒に作る。
また水にも山にも全てに感謝をするからこそこの豆も反応してくれるわけだからもう感謝感謝ですし今行きません？居酒屋。
まだ早すぎるだろ時間。
今仕込みの時間だと思うんだけど。
食べたくなっちゃいました素直に。
あと「苦労豆」本当に心して頂きます。
ありがとうございました。
次回の「うまいッ！」もどうぞお楽しみに。
2014/10/19(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「甘さにコクあり！黒枝豆〜兵庫・篠山市〜」[字]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい日本各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は兵庫県篠山市で栽培されている「黒枝豆」。うまみたっぷり！味の秘密に迫る。
詳細情報
番組内容
地域限定の“ブランド枝豆”が売り上げを伸ばしている。代表格が兵庫県篠山市などで作られる「黒枝豆」。通常の枝豆の２倍以上の大きさ、甘味が強く、うまみもたっぷり。実は黒枝豆、江戸時代から「丹波の黒豆」として珍重されてきた黒豆を、未成熟の段階で収穫したもの。ゆでてビールのつまみにだけでなく、黒枝豆ご飯、お汁粉にしても絶品。さらにはイタリア料理にも。生産者の愛情と独特な風土が作るおいしさの秘密に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】農業生産法人代表…鈴木誠，【リポーター】サヘル・ローズ，内藤雄介
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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