からすけ　今月から焼肉屋（やきにくや）さんなどで牛のレバー（肝臓）のお刺（さ）し身（み）が食べられなくなったんだって？　お父さんががっかりしていたよ。
イチ子お姉さん　生で食べるためにレバーを売ったり、お店で生のまま出したりできなくなったわ。重い食中毒（しょくちゅうどく）になるかもしれないと国が決めたの。

■きっかけは集団食中毒

　からすけ　今までは食べられたのに、どうして禁止（きんし）されたのかな？

　イチ子　きっかけは昨年（さくねん）、焼き肉チェーン店で牛の生肉を細かく切って味付（あじつ）けをした「ユッケ」を食べた人たちがかかった集団食中毒事件かしらね。それまでも国は牛の肉やレバーを生で食べるための基準（きじゅん）を決めていたの。肉を加工（かこう）する場所では表面を削（けず）ったり、消毒（しょうどく）や温度の管理をしっかりしたりする必要（ひつよう）があったんだけど、この集団食中毒では亡（な）くなった人もいて「基準が守られていなかったのではないか」という話になったのよ。

　からすけ　ルールを守らないと大変（たいへん）なことになるんだね。

　イチ子　そうよ。牛の生レバーは禁止になったし、ユッケなどの牛の生肉を使った料理（りょうり）でも昨年10月にもっと厳（きび）しい基準ができているわ。肉の表面から１センチメートル以上の深さまで60度の熱（ねつ）を２分間以上加えて、ばい菌（きん）を殺（ころ）さなければならなくなったの。基準を守らなかったお店やお肉屋さんは罰（ばつ）を受（う）けることもあるのよ。これに似（に）た基準は魚のお刺し身や生ガキなどにもあるわね。

　からすけ　生レバーの何が一番危険（きけん）なの？

　イチ子　「Ｏ（オー）157」って聞いたことあるかな。強い毒を持つばい菌のひとつなんだけど、牛のレバーの内部にもこのＯ157がいる可能性（かのうせい）があるの。この菌が人間の体の中に入ると、おなかがとても痛（いた）くなって、ひどい場合には死んでしまうこともあるのよ。

　からすけ　それは前から知られていたの？

　イチ子　1996年に生レバーでＯ157の食中毒が起きてから、みんなが注意するようになったわ。その後も食中毒は時々あったから、国は生レバーをできるだけ出さないように呼（よ）びかけていたのよ。