プルンプルンの真っ黒なコーヒーゼリー
いえ実はこれわらび餅
モンブランと生クリームを一緒に詰めるのは…
お餅！
そう洋菓子の技を生かした和菓子が今大人気なのです！
作るのは長年洋菓子店で修業した和菓子職人
これまでにない美味しさを追い求めています
今回は伝統の世界に新たな風を吹き込む和菓子職人の夢のカタチ！
大阪のベッドタウンとして人気が高い住宅街・兵庫県尼崎市武庫之荘
駅から歩いて３分にあるのがまるでカフェのような和菓子どころ・楽ｅｍｏｎ．．．
その日作ったおよそ１２種類の和菓子が並びます
定番のお菓子と並び人気なのが…
洋菓子の技術を取り入れた和菓子
「コーヒーのわらびもち」は一番の人気商品
フレッシュをかけて頂きます
オレンジ色のぎゅうひに氷餅をまぶせた「きんかん」
中には白あんとシロップ漬けにした実が丸ごと入っています
かむときんかんの酸っぱさのあとにくる白あんの甘さが絶妙
ピンク色の「しぐれうめ」はシロップ漬けしたうめバージョン
斬新な和菓子を生み出すのは坂井博一さん
坂井さんの味を求め平日でも多くの人が訪れます
営業時間は朝１０時〜夜７時
この日も閉店時間を待たず売り切れになりました
（スタッフ）１日どれぐらい売れるんですか？
（スタッフ）もっとたくさん作ろうとは思わないんですか？
お店では季節ごとに限定メニューを作っています
この日は秋冬限定の大福作り
生クリームと上白糖を中に入れました
和菓子屋さんなのに生クリームの泡立て器があるのも坂井さんの店ならでは
作っているのは「モンブラン大福」
きめ細やかなクリームを渋皮ぐりに載せいったん冷蔵庫で冷やし固めます
続いてモンブランクリーム作り
厳選した香りと風味がいいフランス産・マロンペーストを自家製の白餡と混ぜ合わせマロン餡に仕上げます
包む餅も坂井さんならでは
定番のぎゅうひではなく…
いよいよ仕上げです
もちもちして歯切れのいい白玉粉の餅にマロンあんを載せます
そこに固めた生クリームとくりを包み込みます
秋冬限定「モンブラン大福」の完成
和菓子と洋菓子が融合した坂井さんならではの一品です
こちらも秋冬限定スイス産・グーベルチュールチョコを入れた「生チョコ大福」
かむとココアの風味が広がりもちもちとしたぎゅうひの食感と生チョコが味わえます
洋の味を和菓子に閉じ込める坂井さん
一体どんな人生を歩んできたのでしょう
尼崎市の和菓子屋に生まれた坂井さん
高校を卒業後１浪をして挑んだ大学受験に失敗
そんな時父親が職人の道を勧めてくれました
しかしなぜ洋菓子店を選んだのでしょうか
（坂井）和菓子屋に生まれたせいなのか小っさい頃から誕生日ケーキがあるわけでもなく入る時はもう食べたいっていうのもありましたお腹いっぱい食べれるんちがうかなみたいな
なぜお父さんは和菓子職人への道を勧めなかったのでしょうか
修業に入ったのは地元のパティスリー
その後洋菓子の修業をすること１５年
２店舗を統括するチーフパティシエにまで登り詰めました
しかし３４歳の時再び転機が訪れます
自分が元気なうちに息子に和菓子作りの技を伝えたい
そんな父の思いを受け入れたのです
新しいことを始めるワクワク感とか期待とか希望のほうが大きかったんで何ら抵抗はなかったですね
またゼロからのスタート
４年間父親のもとで和菓子作りを学んだのです
父・孝夫さんは和菓子職人のオリンピックと呼ばれる大会で入賞する腕前の持ち主
坂井さんも同じ大会で受賞するまでに成長しました
和洋の技術を生かし新たな和菓子の魅力を伝えたい
お父さんの了承を得て２年前に楽ｅｍｏｎ．．．をオープンさせたのです
人気和菓子店に成長した楽ｅｍｏｎ．．．
その成功を支えるのが妻の恵さんです
洋菓子の修業時代に出会い結婚
和菓子に転向する時も独立をする際も一度も反対せず坂井さんを応援し続けました
そんな奥さんに感謝をする坂井さんはお菓子の業界では珍しく日曜日を定休日にしています
（スタッフ）本人に言わないって何か意味があるんですか？おいしい
愛する家族との時間がお菓子作りの原動力
この時ある挑戦を考えていました
ちょっと行ってくるわいってらっしゃい
いつもどおりお菓子を作り終えた坂井さんはお店を奥さんに任せて出かけるようです
向かった先で新たな出会いが…
元パティシエの和菓子職人・坂井さんが思いついた新しい和菓子とは？
阪急神戸線武庫之荘駅から徒歩３分にある和菓子どころ・楽ｅｍｏｎ．．．
洋菓子の技を取り入れたこれまでにない和菓子が人気です
作っているのは元パティシエの和菓子職人・坂井博一さん
新作を作るために向かったのは和菓子とはちょっと縁の遠い材料メーカー
失礼しますはじめましてはじめまして楽ｅｍｏｎ．．．の坂井と申しますどうぞよろしくお願い致します
お目当てはチョコレート
チョコヴィックはスペインの老舗メーカー
ベルギー・フランス・スイスなどが主流の日本ではスペイン産はあまりなじみがありません
およそ２０種類のチョコを取り扱っています
味わった瞬間に浮かんだ和菓子とは？
イメージはチョコレートの水ようかん
やってみな分からないですけど
カカオ本来の持つトロピカルな風味を最大限に引き出したチョコレート
理想の食材を手にした坂井さんが続いて向かったのは神戸
そこですねたぶんあの国旗が付いてる辺り…
訪れたのは今年で２００年を迎えるフランスの老舗調理器具メーカー
世界中の名だたるシェフから圧倒的な支持を得るトップブランド
日本で注文されるおよそ１万点もの調理器具すべてが本国・フランスからこの神戸の倉庫に入ってきているのです
坂井さんはフランス菓子の型を使い水ようかんを作ろうと考えました
シリコン性の型の数はおよそ５０種類
中にはまだ日本に入ってきたばかりの新作もあるそうです
（坂井）変わってますよね
（中村）かなり変わってますね
（坂井）楽しいですね
（中村）そうですねこれなんか向いてると思うんですけど
（坂井）おもしろいですねちょっと洋のテーストがね
（中村）強くなっちゃうんで真四角のエッジのついた感じのいわゆる水ようかんっていう感じから少し角を削ったぐらいな感じの…これですねこれはようかんのイメージを残したまま分かりましたこれにしますありがとうございますありがとうございます！
イメージにあった型も見つけました
閉店後試作を始めます
食べたらようかん味わったらチョコレートこのチョコレートのアロマな感じがほわっと…そうなってくれたらいいですねいやなるでしょうね
水ようかんに使う寒天は仕上がりにつやが出るテングサを選びました
丁寧に溶かしていきそこに入れるのがオレンジのリキュール
（坂井）お子さまとかも食べられるんで熱があるうちに香りだけ付けさせてもらってアルコールは飛ばさしてもらいます
そしてこしあんを入れます
（坂井）ようかんの食感を出すためにはあんこと寒天っていうのは絶対必要になってくるんですよ
チョコレートは香りを生かすため最後に入れます
そして…
できたチョコレートの水ようかんを型に流し込み冷やします
待つこと１時間
イメージどおりにできあがったのでしょうか？
（坂井）きれいですねイメージどおりです
見た目は思いどおり
とても水ようかんには見えません
（坂井）角も包丁で切ったら表現できない型独特の丸みですからね
さてお味は？
味的にはほんとに普通においしいとは思うんですけど…
納得ができなかった坂井さん作り直します
実は今回の新作にはある想いを込めていたのです
兵庫県三田市の郊外にあるパティスリー・エスコヤマ
人気の「小山ロール」を作ったのが小山進さんです
坂井さんは小山さんがいなければ今の自分はないといいます
審査員長だった小山さんがもうほんとに
小山さんの助けもあり自分の力を出し切った坂井さんは見事最優秀賞を受賞
（坂井）作った作品に対して評価して頂いたっていうのはもう感動ですよねそこで得た賞っていうのは生涯自分にとって自信のつくものであったんであの時にああいう自信を頂いてなかったらやめてたかもしれないんですよほんとに「俺はダメなヤツなんや」みたいな感じで「こういうものも作れるようになりました」みたいな
いつかあの時のお礼を伝えたい
そしていつか自分の作った和菓子を食べて欲しい
楽ｅｍｏｎ．．．がオープンして３年目
自信もつき最高の素材を手にした今その思いを果たしたいと考えたのです
試行錯誤を続けること１０日
思いを描いた自信作が完成しました
（坂井）基本的な材料は変えてないんですけど自信はあります
恩人で職人として憧れる先輩に集大成ともいえる新作を持っていきます
今日はお忙しいところお時間取って頂いてありがとうございます坂井と申しますこんにちは
果たして完成したチョコレート水ようかんの味は？
小山さんの反応は？
この人がいなかったら今の自分はない…
ずっと言いたかった感謝の気持ちを伝えます
（坂井）人の優しさに触れて温かみに触れて取らせて頂いた賞が自分の胸の中にありまして嫌なことあってももう１回頑張ってみようっていうので頑張ることができたんですよでそのお礼を言いに…来させて頂きましたその時はありがとうございましたとんでもないありがとうございますわざわざ是非小山シェフにご試食頂ければと思いますよろしいでしょうか？食べます食べます
快く試食を引き受けてくれた小山さん
小山さんといえばチョコレートの世界大会で２年連続優勝するほどの日本のチョコレート界の第一人者
果たして…
（坂井）ショコラの水ようかんえっ？
（坂井）ショコラのようかんなんですようんえっちょう待って…
これが完成した「ショコラ水ようかん」
ようかんの感じを生かすためチョコが立ちすぎるリキュールをやめ代わりに生クリームと塩麹を加えました
かんだ瞬間にトロピカルなチョコレートの風味が広がり後味を残さずスッと消えるよう工夫しました
果たして小山さんの反応は？
こちらブレンドしてて…中に塩麹を入れさしてもらってますおいしいおいしいありがとうございます全部食べてしもたおいしいおいしいありがとうございますはい
（小山）いいと思いますはいありがとうございます
憧れの恩人に認めてもらった「ショコラ水ようかん」
また１つ楽ｅｍｏｎ．．．のレパートリーが増えました
和菓子と洋菓子その境界を飛び越えて新たな魅力を広める坂井さん
夢のツヅキは？
もっと奥深く洋の要素を使いながら和菓子屋として日本から世界に挑戦したいですねやるんやったら上目指さないと意味ないんで頑張ります
季節により入れ代わる和洋折衷の和菓子
営業時間は夜７時までですが売り切れたら即閉店
午前中がオススメです
本日はダイアンなり！今日は京都の今出川にやって参りました何が大丈夫？2014/10/18(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]／佐々木蔵之介 「洋のエッセンスを詰め込んだ新・和菓子」
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を佐々木蔵之介の語りで描きます。
今回は「洋のエッセンスを詰め込んだ新・和菓子」です。
詳細情報
◇番組内容
兵庫県にある「楽emon」。人気の秘密は「コーヒーわらびもち」や「生チョコ大福」等、独創的なメニュー。店主の坂井博一さんの実家は和菓子屋。坂井さんは洋菓子職人としても修行を積み、和と洋の融合をテーマに菓子を作り続けています。そんな坂井さんに密着します。
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
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日本語
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