見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日はこの鶏手羽。
おいしいんですよ。
この味の決め手は？このたれです。
今日は何かと重宝する万能照り焼きだれとそれを使った２品
簡単で保存も利くおかずです
ちょっと煙が増えて…わあ〜！わあ〜おいしそう！おいしい！おいしいやろ？ご飯をおいしく食べるレシピを今日はご紹介していきます。
ポイントは２種類のオリーブオイルです。
初登場松見さんにはオリーブオイルを使った新しい和の１品鶏ごぼうオリーブご飯を作っていただきます
今日は万能照り焼きだれとそれを使った２品
まずは鶏もも肉の焼き鳥をお味見
焼き鳥大好きです。
そう？はい。
う〜ん！たれがしみてておいしいです。
これは実はね煮てから焼いてるんですよ。
煮てから焼く？何よりもこの照り焼きだれというのがお店やったらこれ何十年も持ってるみたいなたれってよく聞くじゃない。
秘伝のたれみたいなやつですね。
そういうようなものを自分とこの家で作ってもこれ何度か使えるし上手にしたらそれこそ自分とこの家のたれが出来るかもしれない。
じゃあ土井家秘伝ってことですね。
いえいえ秘伝ちゃいます。
みんなに言うから。
ハハッ今日から。
いろいろな料理に使える万能照り焼きだれ
お店の味を手軽に作る方法教えます
これ手羽…手羽っていうよね。
これ切り落として。
これを分けるんですか？まあここ食べる時食べてもかまわないけども今日はこれはこれでたれを作る時の味出しにしますので。
だしにするんですね。
それでこちらのほうはまあ食べやすいじゃないですか。
このように分けてからって思ってます。
これでたれを作るんですよ。
おお〜！これをそのたれで煮て焼くんですよ。
すごい。
照り焼きだれってね調味料的にはそんなにあれなんですよ。
全部ここに入れていきましょう。
もうこれだけでいいんですか？そうそうそう。
手羽を鍋にこうやって入れておきます。
まずお醤油とみりんとお酒なんですよ。
これは要するに。
お醤油とみりんとお酒が１対１なんやけどもお醤油だけ普通のお醤油…濃口醤油と中に４分の１量だけたまり醤油が入ってんの。
これが違いが出るんですか？普通のお醤油にちょっとコクを出すためにたまり醤油を入れてると考えてください。
こうやってお醤油が２００シーシーですよ。
そしてみりんも２００シーシーでしょ。
そしてお酒が２００シーシー。
はい。
これはもう最初に全部混ぜちゃっていいんですね。
全部入れてこのまま火にかけてアクを取ってそのまま煮立ったら５分ほど味を出すように煮ていただいたら一応ベースになるたれは出来上がり。
早いですね。
アクを取りながら５分ほど静かに煮ましょう
じゃあこういうふうに煮たらあとこれを取り出すわけや。
ちょっとしばらく冷めるぐらいまで置いといてかまわないけど出来たら取り出すいうことやな。
これもおいしそうですね。
お酒のつまみになりそう。
そしてこれを…あと冷めたらビンに入れたのがあれやな。
お〜あれ。
はい。
こうやって置いとかれたらいいし今すぐに先ほどの手羽の真ん中のおいしいところ…身のいっぱいついたとこをこれで煮て作ったということね。
保存も出来る照り焼きだれ
使うほどにおいしく育ちます
そんな照り焼きだれを使ったレシピ
まずは鶏手羽焼き
鶏もも肉の焼き鳥にも応用出来ます
これねたれあるでしょ。
はい。
たれをちょっと温まってこうやってちょっと煮立つかないうぐらいの加減のとこに鶏入れていきます。
この照り焼きだれさえあったらまずはこれ煮てお料理が出来てしまうんですよ。
今回の料理は「手羽焼き」ですけど焼くのではなくて…。
これ煮てからもう１回あとで焼くんですよ。
そういう意味では今日は…なんていうのかな？よりすっきりとした味に仕上げるというか…。
この手羽焼きは作って折に詰めて人にプレゼントなんていって安心なんですよ。
だからこれは冷めてもおいしいというふうなお料理に仕立てるわけやな。
じゃあお弁当にもぴったりだしこれから行楽日和も増えますからね。
そういうような日なんかでもすごく最高なんですよ。
へえ〜。
もちろんおかずにもなるしね。
アクを取りながら１０分から１８分煮ます
そろそろ時間ですよ。
だいぶ色が濃くなって身もキュッと引き締まったのわかりますね。
そうでしょう。
はい。
これで一応食べられるっちゃ食べられるんですけども。
こうやって身が引き締まってるのこうやって少し骨が…ほらこういうふうに少し出てきてんのわかるでしょ？出てますねはい。
そのぐらいまで火を入れるんです。
これだけでも十分おいしそうですね。
もうすでにおいしそうでしょ。
これがええ照りが出てるなぁツヤツヤしてるなぁ…。
これは照り焼きだれのおかげですよ。
輝いてますよ。
そしてこの照り焼きだれのほうはこのままちょっと早く冷まして上に浮く脂なんかを取ってもらってそして冷めたらビンに入れて冷蔵庫に入れといたらまた使えるよね。
これまた他のものに使えるんですか？使えるんです。
おお〜！これをね…これで出来たわけじゃないんですよ。
もう１回味をよくしようと思って焼き色をつけたいでしょ。
だから煮たものをこうしてね…これをこうやって…。
おお〜。
今度は焼き色がつくぐらいまで置いとくの。
これは皮を上に…？皮を上のほうがええでしょう。
これ予熱しておいたほうがいいんですか？そらそうや。
なんでも焼くいうのは先…あらかじめ温めておくということやね。
準備体操が必要でしょう。
わあ〜楽しみ！これで焼き色がついたら…。
いいですね。
魚焼きグリルなどを使って３分から５分あぶり皮を香ばしくします
ちょっと煙が増えて…わあ〜！焼き色つきましたね。
はい。
でもいいじゃないですか。
わあ〜おいしそう！もうこれでぴったりです。
はいばっちり。
脂もかなり落ちてますね。
脂落ちてるでしょ。
裏も焼けてるじゃないですか。
これ何回もやったらもっと焼いてこうやって置いといたらええやろ。
そうですね。
置いとけるからいいですね。
早めに焼いておいてみんな手羽…ねえ。
もうあとサラダだけ作っとこうとかそういう考え方も出来るじゃないですか。
だから焼きたてっていうことやったら先に煮といてそしてその場で作ってみんなで焼くだけにしといたら…もう焼き色つくだけにしといたらいいわけでしょ。
煮てから焼くことで余分な水分と脂が落ち冷めてもおいしい１品に
ご飯もビールも進みそうです
うん！おいしい！おいしいやろ？中味含んでんの違うでしょ。
中真っ白や。
中真っ白ですよ。
ふっくらしてる！そうですよ。
周りは皮が香ばしい。
香ばしいしいい感じの味が…。
そうでしょう？すごいでしょ？うん鶏の味がちゃんと生かされてます。
これ冷めたらまた味がなんか…。
そうそうそう。
冷めたらね…今熱いいう味が入ってるから。
これ冷めたらもっと味よくわかんねん実は。
そうですよね。
鶏もも肉の焼き鳥も照り焼きだれで煮て焼くだけ
すっきりとした味わいをぜひお試しください
続いてはほたての照り煮
こちらも万能照り焼きだれさえ作っておけば簡単に作れます
えっとね…今のたれでしょ。
はい。
手羽焼きを作ったたれと同じなんですよ。
同じたれで今度は…ほたて？今度はほたて。
これほたてのボイル…冷凍になったものとかを解凍したりいろいろとボイルにしてパックで売ってたりするんですよ。
これをこのたれで煮る。
生からやるのはいいんですか？生でも出来ないことはないやろうけども先にサッとゆがいといたほうがこのたれが汚れないね。
ああなるほど。
これはお鍋の様子はどんな状態がいいんですか？これやっぱり静かに煮立ってるいうことですよ。
これもやっぱりアク取るんですね？アクはやっぱり煮立ってきたら。
やっぱりアクをおだしの中にあんまりたくさん残すと雑味となって残るからね。
これもう結構色ついてますよね。
だから炊き方っていうのはそれぞれなんですよ。
２分炊いたものよりも３分炊いたもののほうが安心なおいしい味いうのは継続するよね。
長持ちさせたいならよく煮込む。
そうそうそう。
だから今おかずにすんのやったらもうこれあなたお茶碗持っておいでって言うてご飯の上にのせてあげたらええのやろ。
そうですね。
この身の大きさにもよりますよね。
身の大きさにもよるし。
だからその辺はもう自分で…。
はーい。
わあ〜。
じゃあちょっと置いて…。
かわいらしい。
これは先生焼かないんですか？今回は…。
焼いてもかまわないけども焼くほどのこともないからこれはもうね…このままでも焼かないで…。
ふっくらしてそうですね。
そうそうそうそういう感じに。
照り焼きだれで煮て冷ましただけのほたての照り煮
簡単でおいしい作り置きしたい常備菜です
かわいい…。
ほたてふっくらしてますし…。
そうでしょう？ほたての味がしっかり…。
そうそうそうだから外側に調味料の味があって中にはほたてがちゃんと残るんですよ。
手羽と一緒ですね。
そうそうそう。
こうやって鶏で取ったのに魚介にも使えてっていうのが驚きました。
だから少しの間だけやったら出来るけどもね。
家庭でしばらく楽しむ分に関してはいいと思うね。
ここで土井家に伝わる万能照り焼きだれの
用意するのはみりん酒そして２種類の醤油
だしは鶏手羽の先を使います
そこに調味料を１対１対１で入れて弱火で５分煮れば完成
鶏手羽の先もおいしくいただけます
保存も利く万能だれ。
いろいろご活用ください
今回ご紹介した照り焼きだれを使った料理の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』１０月・１１月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては定番鶏ごぼうご飯をいつもとひと味違うおいしさに仕上げます
教えてくれるのは…
料理研究家の松見早枝子さん
２００３年度ミス・インターナショナル日本代表に輝いた松見さんは…
１児のお母さんとして子育てにも奮闘中です
おはようございます。
秋になり新米がおいしい季節になりましたね。
そんなご飯をおいしく食べるレシピを今日はご紹介していきます。
ポイントは２種類のオリーブオイルです。
まずは下ごしらえ。
ごぼうの切り方に注目です
まずですねこれ縦に半分に切っていきます。
こちらはですね皮を軽くこそげたごぼうなんですけれどもこれを切っていきます。
今日はですねごぼうの食感と風味すごく生かしたいのでこれをですね斜め切りにしていきます。
厚さは大体ですね２ミリから３ミリぐらいですね。
今日はオリーブオイルでこちらをしっかりと焼いていくのでそういう香ばしさなんかを出す時はちょっと厚さがあったほうがいいんですね。
ささがきだとちょっと薄くなってしまうので。
こちらをですね切り終わったら水でさらします。
鶏もも肉は皮を取り小さめのひと口大に切りましょう
ごぼうを水から引き上げます。
あまり水にさらしすぎると風味が消えてしまうので鶏肉を切ってる間にさらしとくぐらいの短い時間で大丈夫です。
水気をよく切りたいのでペーパーの上にごぼうを取っていきます。
ここでオリーブオイルが登場
ここでのポイントはですねこのピュアオリーブオイルを使っていくことですね。
野菜は甘みがぐっと引き出されますしお肉はとっても軽やかな味わいに仕上がるんですね。
まずごぼうを炒めていきます。
でピュアオリーブオイルですね。
しっかりと焦げ目がつくまで焼いてきます。
これごぼうが香ばしくなってよりごぼうの旨みと香りが出てくるので結構しっかりと焼き色がつくまで焼いたほうがおいしいんですね。
このピュアオリーブオイルはこういう和の食材の根菜ともすごく相性がいいんですね。
すごく根菜の甘みとかを引き出してくれます。
最近ごぼうチップスって売ってるじゃないですか。
あんな感じの独特の…なんかポテトチップスみたいな旨みが出てくるんですよ。
じゃあ今いい感じになったのでここで鶏肉を入れていきたいと思います。
鶏肉は逆にサッと…表面が色が変わるぐらいで大丈夫です。
サッと炒めていきます。
のでちょっとこうやってオリーブオイルで炒めておくと鶏肉がですねより香り豊かに臭みが消えておいしく仕上がります。
ここでちょっと調味料ですね。
お砂糖と塩と黒こしょうを入れていきます。
全部ですねふたつまみずつですね。
これお砂糖です。
あとお塩…。
で最後に黒こしょうですね。
和の炊き込みご飯というか鶏ごぼうご飯だと普通みりんを入れるんですけれどもみりんを入れる代わりに砂糖という感じですね。
ちょっと甘みと旨みも引き出されるので。
これで具は完成です。
炒めて旨みを引き出した具材とご飯を合わせ炊きます
炊飯器にですね洗ったお米と…。
調味料はお酒とお醤油…。
お醤油ですね。
あとお塩ですね。
こちらを入れたらですね１合のメモリまでお水を入れていきます。
お水が入ったら調味料ちょっと全体に混ざるようにかき混ぜます。
こちらを上に入れます。
具材は混ぜずにご飯の上にのせるだけで炊いていきます。
のせたらですねそのまま炊飯器に入れてかき混ぜずに炊いていきます。
これかき混ぜてしまうと炊飯器のへりに当たったお肉なんかがかたくなってしまうので上に置いてそのまま炊いたほうがお肉もふっくらやわらかく炊けるんですね。
じゃあ蓋を閉めて普通に炊いていきます。
炊き上がったら今度は２つ目のオリーブオイルの出番
わあ〜いい香りがしてきます。
おいしそうですねえ。
こちらでもうひとつのオリーブオイルエキストラバージンオリーブオイルを使っていきます。
こちらはですね生のフレッシュなオリーブを搾ったものなのですごく香りとか風味が豊かですね。
熱々のご飯にかけてくださいね。
これいい香りがふわ〜っとしてくるんですよね。
よく蒸らすとまたコクが出てくるんですよ。
こちらにですね三つ葉の茎も加えてさっくりと混ぜていきます。
あとは全体をさっくりと混ぜていきますね。
いい感じでおこげも出来ておいしそうですね。
う〜ん…。
ちょっと和風の鶏ごぼうご飯みたいに見えるんですけどやっぱりちょっとこの香ばしさが違いますね。
じゃあこちらに刻んだ三つ葉の葉っぱを散らして…。
ちょっとこの葉っぱを上にのせるとすごいまた三つ葉のいい香りがしてくるんですね。
鶏ごぼうオリーブご飯完成です。
定番の鶏ごぼうご飯が２種類のオリーブオイルで新しいおいしさに
お米のおいしい季節ぜひお試しください
いただきます。
うん！オリーブオイルがやっぱりすごくごぼうの香ばしさを引き立ててますね。
お米もすごくオリーブオイルでマイルドに甘みが出てます。
皆さんもぜひ作ってみてくださいね。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
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次回は豚の生姜焼き。
定番おかずをさらにおいしく仕上げる秘訣とは？
笠原シェフには秋なすをおいしくいただく麻婆翡翠なすを作っていただきます
2014/10/18(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 照り焼きだれ・鶏ごぼうオリーブご飯[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、保存がきく万能な「照り焼きだれ」を作ってから、「照り焼きだれ」を使って「鶏手羽焼き」「焼き鳥」「ほたての照り煮」を作ります。松見早枝子先生は、和洋ミックスの炊き込みご飯「鶏ごぼうオリーブご飯」を紹介します。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
松見早枝子（料理研究家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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