（後藤）今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔。
思い出に刻まれた心温まる家庭の味。
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します。
シリーズでお送りしている「おふくろの味定番１００」。
今日は真崎敏子さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いいたします。
今日は洋風料理。
中でも「ハンバーグ」。
これもう昭和の子供の私としては食卓の王様といってもいいおかずでした。
そうですね。
子供たちからのリクエストもとても多いおかずでしたけれども何と言っても子供はお肉が好きですしそのころの事考えますとお肉高くてひき肉なら買えるという事で「ハンバーグ」よく作りました。
経済的にもやっぱり王様だったのかもしれませんね。
さあ今日は洋風の定番おかず「おふくろの味定番１００」のうち６０番から６２番目までをご紹介いたします。
この一品目の「ハンバーグ」。
真崎さんもおっしゃったように子供から大人までの人気。
これ今回はソースがありませんね。
そうなんです。
中にね味をつけて「味つきハンバーグ」なんですね。
そうするとお弁当なんかにもねソースがないからにじみ出なくてとても便利でした。
お弁当の定番でしたね。
わ〜もう切り口がジューシーですよね。
目指すポイントは何でしょうか？ふっくらとしてジューシーという事です。
さあそれではふっくらジューシーの「ハンバーグ」の作り方を教えて頂きます。
まずはたまねぎですか？そうですね。
肉ダネに入れるたまねぎなんですけれどもよく炒めてそしてたまねぎの甘みを出すとおいしいのでまずバターでたまねぎを炒めます。
いささかお塩を入れましてこしょうもちょっと入れましょうね。
もう塩は小さじ3/3ですからほんの少し…。
そうですね。
こうやって炒めます。
結構ね炒めるとねきつね色になっておいしそうな色になるんですけど時間はかかります。
目指すのはどの辺まで…？透き通るようになってちょっと薄く色がつく程度でそうしますと甘みが増すためにこうやってます。
透き通るまでゆっくりと炒めてそうすると甘みが出てくる。
やっぱりこのたまねぎ甘みが一つのごちそうですよね。
こちらが…。
このままですとお肉に入れるのにちょっと熱いですからこれ粗熱が取ってあります。
粗熱を取ったたまねぎです。
これぐらいの色まで炒めればいいんですね。
これパン粉なんですけれども肉が柔らかくなる事とちょっと牛乳を加える事によってジューシーになりますのでこういうふうにして柔らかくジューシーになるためにこういうものをちょっとパン粉をしっとりさせときます。
しっとりさせておくと。
ここにひき肉がありますけどもこの中にちょっと粗熱を取ったたまねぎ。
今日は牛ひき肉が１５０ｇ。
合いびきという作り方もあるんでしょうけども今日は牛ひき肉なんですね。
そうですね。
今日は牛でやってみようと思いました。
ちょっとしっとりさせたパン粉。
炒めたたまねぎにしっとりさせたパン粉。
それからねこれがトマトケチャップです。
これ味付けになりますのでね入れますね。
それからこれはウスターソースです。
やっぱりトマトケチャップウスターソースっていうと味が決まりますよね。
そうなんですね。
これでしっかり味をつける事になりますので。
つなぎ的に卵を入れまして…。
これは卵黄が１コ分ですね。
そうですね。
それにナツメグをね入れるとちょっと…洋風の雰囲気というか香りが出てきますのでこうやってナツメグを…。
秋になりましたが「ナツ」メグ欠かせませんね。
はい欠かせませんね。
これを混ぜます。
はい。
ここで混ぜ方で何か「こうするといいわよ」っていう事はありますか？いいえ。
丁寧に混ぜればいいだけ。
あっ丁寧にね。
丁寧っていうかよく全体をね混ぜたいと思うんですけどこのお料理はここだけがちょっとね手がかかるだけであとは簡単な料理なのでよく混ぜて下さい。
中に入れた具材がよく…。
よく混ざりますし味も満遍なくつきますし。
これをね２人分ですので1/2に切りましてそして小判形にします。
まずは円くしたところから小判形に…。
今手にサラダ油をつけてらっしゃるんですね。
そうなんです。
サラダ油つけるとやりやすいのでね。
真ん中にちょっとくぼみをつけておりますとねあとで焼け具合がよく分かってよろしいんです。
こんなふうにね。
焼き具合が分かるという事ですね。
くぼませるとね。
これを焼いてみますね。
さあそうか…確かに「ハンバーグ」って中にくぼみをつけてましたけどもそうすると焼き上がりが…。
ここがふっくりしてきたら大体焼き上がり。
これを焼きます。
さあフライパンにはサラダ油が薄く塗ってありましてもう既に熱くなってますね。
はい。
中火で焼いていく。
そうですね。
強火で焼きますとどうしてもそこが焼き締まって堅くなりますのでね中火で焼いて下さい。
それでねここでも今ちょっと見えているところあります。
だんだん熱が加わってきますと半分ぐらいまで白くなってきます。
この辺がね白いでしょ？もう一番下のところ白くなりかかってますよね。
これが半ばぐらいまで白くなると半分焼けてるっていう事ですので。
あ〜なるほどじゃあ肉の色を注意しながら見て…。
そうです。
まずはその半分ぐらいまで白くなるのを…。
そしたらひっくり返せば半分焼けてるでしょう。
こちらが大体半分ぐらいまで…。
そうですね。
焼けてるんですけどこれちょっと返してみますね。
裏返すと焼き色がおいしそうですね。
中までしっくりと焼けないと困りますからふたをしてふっくらと焼きます。
ふたをして中火で…。
はい。
あんまり強火だと焦げますのでね。
ふっくらとジューシーに焼くには中火で約１０分ぐらい焼いて下さい。
そしてふっくらジューシーに。
さっきくぼみ作りましたでしょ。
そのくぼみから肉がふわ〜っとこうふっくらと上がってきて肉汁がジュワーッとにじみ出たら大体肉がおいしく焼けてるという事です。
焼き上がりの目安はくぼみがふっくらと膨らんできて表面に肉汁が…。
にじみ出る。
汗をかくような感じですかね。
はい。
そしたら出来上がりという事なんですね。
出来上がり。
なるほど。
では盛りつけたものをご覧頂きましょう。
「ハンバーグ」が出来上がりました。
付け合わせは「ほうれんそうとエリンギのバター炒め」です。
これにちょっとマスタードでもつけて召し上がって頂くとねおいしいかなと思います。
これもいいですよね。
さあそして…。
ナイフを入れると…私もちょっと箸を入れて…。
召し上がってみて下さい。
あ〜柔らかい！ジューシーな感じ。
う〜ん！ふっくらしてます。
それで肉にしっかりと味がついてますからね。
ご飯に合いますねこれ。
そうですね。
さあ材料表ご覧頂きましょう。
「ハンバーグ」の肉ダネには牛乳でふやかしたパン粉を加えるとふっくらジューシーに仕上がります。
焼く時は肉の厚みの半分ぐらいまで火が通ったら裏返してふたをして中火でじっくり火を通すのがポイントでした。
さあ続いて紹介するのは「ピーマンの肉詰め」。
ふだんの食卓はもちろんお弁当でも活躍するおかずですよね。
ピーマンといえばかつては野菜嫌いの代名詞でした。
どのようにして人気のおかずになっていったんでしょうね。
ピーマンが日本で広く食べられるようになったのは戦後の事。
当時はビタミン豊富と注目されながらも今よりも苦みや香りが強かったんですね。
肉詰めが「きょうの料理」に初登場したのは昭和３５年。
表紙もまさにピーマン。
ページをめくってみると…。
中国風だったんですね。
材料はピーマン豚ひき肉ねぎしいたけ。
甘辛いスープで煮込み風味づけにごま油。
ピーマンのクセを和らげる工夫が光っています。
昭和３０年代から４０年代番組で紹介した「ピーマンの肉詰め」は中国風ばかり。
ピーマンに肉と油を合わせて食べやすくしたレシピ。
食卓で受け入れやすかったんでしょうね。
昭和４０年代ハウス栽培が盛んになりピーマンは夏だけでなく１年を通して食べられるようになりました。
食卓の欧米化も進みピーマンは家庭の食卓に浸透していきました。
こちらは当時の人気講師…昭和５３年おなじみの洋風仕立ての「ピーマンの肉詰め」の作り方を初めて紹介しました。
以来番組で紹介する肉詰めは洋風が主流に。
品種改良でピーマンのクセも和らいだ事もあり「ピーマンの肉詰め」は子供から大人まで愛される人気のおかずになっていったんですね。
今日紹介するのもおなじみの洋風。
ケチャップを添えた「ピーマンの肉詰め」です。
さあ真崎さん目指すポイントは何でしょうか？ピーマンの味わいは残して肉ダネはふっくらですね。
さあまずはピーマンの下ごしらえ。
ピーマン半分に切ります。
そしてねここに種がありますからこのヘタは取らないで種だけ取りたいんですね。
ヘタは残してもこう口触りに…。
最後に召し上がってちっとも苦にならないという感じですけど。
ヘタを残す事はやっぱり意味がある…。
ヘタを残さないとねまるで紙のようにペターッとなってしまいますのでね中の肉がうまく入らなくなってしまいますので。
これ今耐熱のお皿にねのせてありますがラップをするんですか。
はい。
これで４０秒ぐらい電子レンジにかけたいと思いますのでよろしくお願いします。
電子レンジに入れる事によってね焼き時間が短縮できます。
それからピーマンの風味をキープする事ができます。
それから彩りもよく出来ますので電子レンジに入れるとよろしいんですよ。
なるほど。
さあじゃあ電子レンジかけてる間に肉ダネ。
肉詰めをね。
これが先ほどと同じです。
肉とそれからパン粉とそしてたまねぎと卵も入ってます。
（電子レンジの終了音）あっレンジが呼んでます。
さあこれでピーマン出てまいりました。
ちょっとねしっとりとして少し柔らかくなりますので。
これはやっぱりレンジにかけておくこの一手間が大事なんですね。
これで焼き上がりがちょうど肉の焼き上がりとピーマンの焼き上がり同じになっておいしくなりますのね。
それから粉をこうやってはたいときますと粉がのりの役目をしてくれまして肉ダネがうまく…はがれないようになります。
小麦粉をはたいてのり代わりにする…。
こうすると焼き上がった時にピーマンと肉が離れないという事で。
こういうふうに詰まりましたらばこれをかけます。
このピーマン今日は４０秒電子レンジにかけて頂いたんですけどもピーマンの種類によってはね大きかったりするともうちょっと例えば１分４０秒ぐらいまで電子レンジにかけた方がいいって思います。
肉が堅くならないでそして焼き具合がよくて香ばしくなるという事で…。
あっパン粉を。
ええパン粉を。
このパン粉の方から下にしますから香ばしさも出てきますのでこうやって焼きます。
フライパンにはサラダ油が大さじ１杯入ってます。
私小学生の頃はこれ母の料理というよりも姉が「ピーマンの肉詰め」作ってくれたんですけどもパン粉をねかけてなかったと思うんですよね。
パン粉をかけると堅くならずに香ばしく…。
肉が堅くならない事それからパン粉が先に焼けますからちょっと香ばしい香りが出る事そういう事です。
楽しみです。
出来上がるのがね。
これふたをしましてね約１０分ぐらい。
ふっくらと焼けるという事です。
そうしますと大体肉に火が通るんですけれどももう一息下の方が焼きにくいので今度は１０分たちましたらば上下をひっくり返します。
これ１０分焼けたものね。
これを…。
あ〜おいしそうですし…。
おいしそうに焼けましたでしょう。
表面がカリッとした感じですよね。
そうなんですね。
パン粉の香ばしさも出たし肉があんまり焼き締まらないしおいしいかと思います。
今度裏返してからまたふたをするんですね。
はい。
ふたをしてそして５分ほどなんですがあんまり強火ですとね肉がカリカリになりますからちょっと弱火でじっくりと５分ほど焼いて頂ければよろしいかと思います。
さあ盛りつけたものご覧頂きましょう。
いや〜これはほんとにごちそうですよね。
「ハンバーグ」もごちそうですけどこれもおいしかった。
これにね「じゃがいもとにんじんのミルク煮」。
ただ牛乳の中で２つを煮ただけなんですけれども添えますとねピーマンのちょっとしたほろ苦さがそれで解消されていいですしこれにちょっと味が足りなければからしとかトマトケチャップでも添えて召し上がって頂ければいいと思います。
懐かしくておいしい。
だけど真崎さんの肉詰めおいしいですね。
ありがとうございます。
ピーマンのほろ苦さとね肉の甘みがねとってもバランスがいいですね。
ピーマンがおいしくなりますね。
おいしい。
さあ「ピーマンの肉詰め」。
ピーマンはあらかじめ電子レンジにかけると焼き時間の短縮になって風味がとばずに彩りよく仕上がりました。
肉ダネの上にパン粉をまぶして焼くと肉が堅くならずに香ばしくおいしくなりました。
焼く時はふたをして弱火で焼くのが肉ダネをふっくら仕上げるポイントでした。
さあ今度は「ハムエッグ」です。
朝食の定番でしたね。
そうですね。
目指すポイントは何でしょうか？今卵がティーカップに入ってますがこれはどういう事なんでしょう？卵が新鮮かどうか今はもうほとんど新鮮なんですけれどもそれでも確認のために割っておきますと卵の新鮮さは分かりますでしょう。
それからあとでフライパンに入れる時もこの取っ手があるととてもやりやすいもんですからこうやってちょっと割っておいておきますとね慌てずに済みます。
さあフライパンには油が薄く塗って熱してあります。
それでハムを焼きます。
このハムってほんとに万能選手でしたね。
そうですね。
冷蔵庫にね入ってると…。
ハムと卵があれば何となくねなんか食べられるっていう感じしますでしょう。
もうごちそうが一品ね確保できるっていう感じでしたよね。
このハムの焼き方ですね…。
こうやって焼いてますとねまたちょっと裏側も焼きましょうっていう事で。
これはハムの種類にもよるんですけどもどうかすると縁が反ってくれるもんですからその反ったところに卵を入れるとちょうど卵もあまり焼き締まらなくていいという感じです。
こんなふうにしてねいささかくぼみが出来てますのでここに卵を入れます。
入れましたらね…こういうふうにちょっとねごめんなさい。
でもティーカップに入れると取っ手が付いてるから…。
楽です。
とっても便利ですね。
ちょっとこういうふうに少し押さえましたり…。
箸で押さえてね。
ここのところに…。
今度は収まりがいいですね。
そしてねこの卵の上にお塩をちょっとふります。
味がついていいしきれいに仕上がります。
黄身のところですね。
それにね今度はお水をちょっと周りに回しかけます。
大さじ１杯分です。
それをすぐふたをする。
表面にふっくりとね白い膜が出来ますととてもおいしそうに出来ますし好みの堅さにね焼けばいいわけですけど。
好みの堅さに調整する時はねもうこれで表面きれいに膜が出来たなと思ったら火を消してそしてちょっと余熱で好きな堅さになさるといいと思います。
ちょうどこれが今ふたをしている状態ですが開けるとこんな白い膜がかぶってるんですね。
ナイフとか入れると…。
トローッとね。
さあ「ハムエッグ」が出来上がり。
これでハムもしっとりそしてトロリと黄身がねこぼれ出てくると。
それとあとトーストがあってそしてコーヒーがあったら朝ご飯としては万全。
そうですね。
ホテルの朝食のようだなってなんか幼心にねホテルに泊まった事もないのに「あっホテルの朝食のようだな」って思った記憶がありますね。
このハムの塩気に黄身をつけて。
そうですね。
頂くとね…。
今日はひき肉のお料理をね２つありましたけど「ハンバーグ」なんかもちょっと作り置きというか余計に作っておいて…。
そうなんです。
次の日にちょっとトマトケチャップなどと煮込みますとねこれもまたおいしい一品に。
バリエーションが豊かになっていろんな事にまた変形できてうれしゅうございますね。
ですから「１粒で２度おいしい」お料理ですね。
はい。
今日はどうもごちそうさまでした。
ありがとうございました。
どうも失礼いたしました。
今日教えて頂いた料理はテキスト１０月号にも作り方詳しく掲載しています。
（テーマ音楽）2014/10/15(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 おふくろの味定番１００▽ハンバーグ・ピーマンの肉詰め・ハムエッグ[字]
昭和の食卓を彩った定番おかず１００品のレシピを、１年かけてふりかえるシリーズ。今回は「ハンバーグ」「ピーマンの肉詰め」「ハムエッグ」。基本をおさらいする。
詳細情報
番組内容
子どもたちの人気おかずの筆頭格「ハンバーグ」。今回は、肉だねにケチャップとソースで味をつけた懐かしい味つきハンバーグを紹介。牛乳でしっとりさせたパン粉を加え、ふっくらジューシーに。「ピーマンの肉詰め」は、ピーマンの内側に小麦粉をしっかりはたき、肉だねがはがれないようにするのがコツ。パン粉を振って焼くと香ばしいだけでなく、肉だねが焼きしまるのを防ぐこともできる。「ハムエッグ」は水を加えて蒸し焼きに。
出演者
【講師】料理研究家…真崎敏子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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