（後藤）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味。
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
家庭の食卓に繰り返し登場してきた「おふくろの味定番１００」。
今日は野口日出子さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いいたします。
もう秋になりました。
魚が脂のってきましたね。
おいしいですね。
私ほんと築地にお魚を選ぶために４０年近く通ってるんですけどこの時期一番おいしいのは「さば」「さんま」。
もう脂がのって大変おいしいですから是非是非皆さんに召し上がって頂きたいです。
これを家庭でおいしく頂きたい。
ねえ。
そうですね。
さあそれでは今日の「おふくろの味定番１００」まずこの料理です。
今日は「おふくろの味」５７番から５９番まで。
まずは「さばのみそ煮」。
まさにこの時期を代表する味ですよね野口さん。
そうですね。
脂ものってきましたしね。
脂のって大変おいしいですから是非是非召し上がって下さい。
もうまるまるとしてますよね。
お勝手からさばを煮る香りが漂ってくるともううれしくなってしまいました。
「さばのみそ煮」が番組に初めて登場したのは昭和３８年。
「さばは頭と腹わたを取り筒切りにする」とあります。
今のように切り身ではなく当時は魚を一匹丸ごと買ってくるのが普通でしたから筒切りにする事も多かったでしょうね。
そのころから昭和５０年代にかけてはさばが大豊漁。
大衆魚と呼ばれるようになりました。
こちらは昭和５５年の茨城県でのニュース映像です。
栄養豊富で健康によいさばを無料でプレゼントという催しに多くの人が集まりました。
大豊漁の時代らしい大盤振る舞いのエピソードですね。
大衆魚のさばは番組にも度々登場します。
昭和５０年には「経済的な献立」というテーマで一匹を余さず使うさば尽くしの献立を紹介。
こちらは昭和５９年「さばをしゃれたごちそうに」と洋風料理を紹介しています。
さばにホワイトソース。
身近な魚だからこそいろんな調理法が求められたんでしょうね。
そして時代は移り平成になるとさばの料理は宇宙にまで飛び出しました。
なんと「さばのみそ煮」が宇宙食に。
若田光一さんも国際宇宙ステーションで懐かしいおふくろの味を楽しみました。
そんないつの時代も変わらぬ心の味「さばのみそ煮」。
なるほど。
「さばの身」それから「みそ」両方味わう。
そうですね。
野口さんのお作りになる「さばのみそ煮」はお弁当に入れてもビシャビシャしないそうですね。
そうですね。
お弁当に入れると子供が喜んでるそうです。
「おいしい」って「また作って下さい」ってお母さんにおねだりするそうですよ。
そうですか。
そのビショビショしない秘密がみその作り方？そうですね「練りみそ」の作り方ですね。
練りみそをしっかり練って作りますととてもおいしいですし。
これが材料ですね。
材料をご紹介しておきましょうか。
これで練り合わせるわけですよね。
お鍋に入れましてよく練って下さい。
少しダマが残ってますとその状態のおみそになりますのでね。
しっかりこのように練って下さい。
それから火にかけますね。
これは強火に。
最初は強火ですか？はいおみその艶が出てくるまで強火にして下さい。
強火で結構ですので。
艶が出てくるまでは一生懸命…。
こうして混ぜながらね。
混ぜるんですね。
練るっていう事ですよね。
練って下さい。
練りみそですので練って下さい。
これやってるうちに何か変化してくるんですよね？今度どんどんどんどん練ってますとね水分をとばすわけですね今度は。
今は艶出しのために強火にしました。
今度は水分をとばして下さい。
艶が出るように照りが出るように練っていって水分をとばしていく。
今度は中火で水分をとばして下さい。
ゆっくりと。
おお随分水分とんでますね。
もうかなりそれからね。
どの程度かというとここをいいですか？一文字書いて下さい。
字が書けますね「一」という字が。
書けました。
底が見えます。
そしたらもう出来てます。
ここまで練って下さい。
ほんと照りが出てつやつや。
つやつやですね。
これで練りみそは出来上がり？終わりです。
これ分量は多いですよね今日は。
今日多いんですけどこれの半分で煮ますと焦げるんですね。
だから多いめに練ってあとあれです…。
他の料理にも使えますか？焼きなすとか田楽にお使い頂くととてもおいしいですので多いめに作っておいて下さい。
練りみそがまず出来ました。
出来ました。
じゃあ今度はさばですね。
さばはこれ真さばです。
わあ何か生きがいい。
そうですね。
今日ちょっと大きいですね。
大体７００前後がいいんですけどね。
少し大きめ。
これ骨がついてるんですか？これ骨ついてるんですここに。
骨ついた方が味がいいんですね。
うまみが出てきますから。
骨ついたのでして下さい。
これぐらいで。
一人１切れで結構です。
ちょっと今日大きいのでね３切れに作って煮ちゃいましょう。
なるほど。
さばも大きさがありますからね。
そうなんですよ。
今日は大きめのさばを使ってます。
それで味が染み込むように…あっごめんなさい。
ここに包丁を入れたいんですね。
切り目が入りました。
ここに包丁も。
ちょっと身の厚いところです。
入れて下さいこのように。
これは何のために切り目を？味が染み込みやすいように。
こちらに…。
よくね罰点のように切り目を入れたりとか…。
入れますね。
いろいろ入れ方…。
今日はまっすぐに。
罰点でも結構ですけどこの方が味が入りますのでね。
それで塩をふりたいんですね。
塩をふってしばらくおいてから霜降りたいの。
これでお塩ふります。
お塩は…いいですか？この指の間からふって下さい。
ちょうど手のひらを上向きにして指から塩がこぼれて。
こぼれていきますねその程度で結構です。
これたっぷりですね。
たっぷりです。
これ強塩と言うんですけどね。
たっぷりふって下さい。
もしあれだったら裏も。
３０〜４０分おいとくわけですが…。
この強塩っていうのはやっぱり意味があるんですか？これ塩ふる事によって煮くずれを防ぐためと生臭みを取るわけですね。
そうかさばの臭みも取れて締めるから煮くずれを防ぐ。
締めるから水分がとんじゃいますね。
このようにしてやって下さい。
皆さんこう上からポトポトッと落とすんです。
落とすとそこへ固まるんですねお塩が。
それを焼香塩お焼香の塩お焼香こうしますね。
なるほどなるほど。
指の間からこう落とすように。
これ強塩して塩が回ってくるとぬれた状態になるんです少しね。
ぬれた状態になると回ってきてるという事です。
塩が回ったっていう事ですね。
あら３つ入れないの…。
さあ今度今鍋にお湯が沸いてますね。
これでサッと霜降りたいんです。
霜降り。
それで生臭みも取れるわけですね。
塩してそれでこの霜降るっていうのはほんとサッとお湯の中くぐらせるだけなんです。
ちょうど地上に霜が降りたような。
そうです霜が降りて地面がちょっと白くなった程度の事を霜降るって言うんですけどね。
だからその程度ですぐ引き上げないと火が通りすぎるとおいしくないんですね。
サッと。
ざるに入ってる。
ざるに入れますとサッと引き上げられます。
切り身のまま入れると火が通りすぎるんですね。
だからこれでいいですか？これで。
もうこれで結構です。
ドボン。
もういいんですか？これでほれ開きましたでしょ。
包丁入れたところ。
これで結構です。
なるほど。
これで霜を降ったと。
これを霜降り。
この霜降りする事によって生臭みも今取れたわけですね。
鍋には…。
水ですね。
水が入ってます。
昆布が入ってますね。
これ水だしです。
昆布だしを入れて。
これを水だしって言うんですけどね。
水に昆布を入れたのをね。
それでこの状態で薄切りにしたしょうがを入れて火にかけたいんですね。
しょうが全部で１０ｇですがこの薄切りとそれから針しょうがと…。
炊き上がった上に飾りたいんです。
なるほどなるほど。
いいですか？こちらに火にかけてしょうがを散らしたいですね。
しょうがの薄切りをまず入れます。
やっぱりしょうがで癖を取るという事もあるんですかね。
青魚っていうのはどうしても癖がありますからね。
どんなに新しくてもちょっと癖があるからその癖取るためにしょうがを入れて下さい。
煮立ったところで先ほどの練りみそを加えたいんですね。
ここで質問ですがさばを入れてそれから調味料全部入れて一気にグツグツ煮るっていうのを何かちょっとイメージにあったんですけども。
それも「さばのみそ煮」って言うんですけどねそうしますとおみそと砂糖が火が通るのに時間がかかる。
味を作るのに。
こうやって練りみそだったらもう味が出来てますからこれに加えるだけでサッと炊き上がるんですね。
そうするとさばにはあんまりグツグツ煮ないから火が入りにくい？強火で一気に煮たいんです。
その方がおいしいんですね。
それで練りみそを入れるんです。
だから先ほどおっしゃったようにお水入れてみそ入れていいんですけどね。
ほれ沸いてきましたね。
沸いてきたところに入れたいんですこれをね。
練りみそだから味がここで決まってるわけですね。
だからあんまり長くグツグツ…。
煮ないでねこれでもう強火で一気に煮ちゃいます。
じゃああんまり堅くならないんですね。
ならないんです。
この状態でねやりたいです。
さあそして今…。
これ煮汁が少ないですからかけながら煮て下さい。
ここでおみそも溶けていきますから。
こういうふうにかけながら。
もう早く煮えます。
かけ湯をするように。
周りからこうかけていく。
これは火加減は？中火の強火です。
強めの中火で一気にいくって事ですかね。
一気に煮えます。
ここに包丁の切り目入れてますからね。
そうするとおいしく出来る…。
お魚が堅くならないんですね。
堅くならなくって。
あんまり弱火ですととろとろとろとろ煮てるとお魚がくずれてきます。
だから強火で一気に炊きあげたいです。
なるほど。
そしてこうやってかけながらだんだんと煮詰まってきますよね。
これ煮詰まってきましたね。
こういう状態になります。
これ煮詰まりすぎたらどうしましょう？これ煮詰まりすぎたらお酒と水と同量５０ｃｃなら５０ｃｃずつ合わせて。
それを玉酒って言うんですよね。
それでここに加えて下さい。
そしたら少し薄くなりますので。
さあ盛りつけたもの今ご覧頂いてます。
「さばのみそ煮」です。
いや〜やっぱり練りみそが絡まってるそんな感じですね。
中のお魚のうまみも逃げていかないですからね。
早く煮ますと。
グツグツグツグツ煮ないで。
強火で。
中火の強火で一気に炊きあげて下さい。
おいしい！おいしいですか？はい。
うん！さばのおいしさそのままでみそがきっちりと絡まってるんですね。
中まで味は入っていかないんですけれどそうする事でさばがおいしくさばの本来の味で頂けます。
さばは強めの塩をして身を締めサッと霜降りする事で煮くずれが防げます。
味付けのポイントは練りみそ。
この練りみそを作っておけば水だしに加えるだけで味が決まります。
煮る時の火加減は強めで短時間。
練りみそを表面に絡めるようにしてサッと煮あげてさばとみそそれぞれを味わいましょう。
ほんとさばの身がね柔らかくてふっくらとしてました。
長くコトコト煮てると堅くなります。
さあ続いて２品目は「さんまの塩焼き」です。
皮もごちそうなんですね。
そうですおいしいですよ。
そしてうまみが閉じ込められる。
という事でピカピカのさんまですね。
すごいでしょう。
これさんまを選ばれる時に分かりますか？下唇が黄色いですよねこれ。
はいはい。
それは新しい…脂がのってるという証拠なんですね。
新しいというより脂がのってるっていうね。
脂がのってるよっていうサインなんですね。
それとこちらの排せつ口分かりますか？この排せつ口が開いてないというのが新しいという証拠ですので。
キュッと閉まってると。
選べられる時にそういうの目安に選んで下さい。
それで皮がめくれてたんではおいしくないのでね少し皮にお酢を塗りたいんです。
え〜っこれ酢ですか？酢です。
皮めくれないんですこれ塗りますと。
お酢を塗って下さい。
表面に酢を塗りました。
酢を塗ってそれから塩をふりたいですね。
先ほどと同じで指の間からふって下さい塩。
まんべんなくかかってますね。
こうやって上からするとポタポタそこだけ固まりますからね。
お焼香塩しないで指の間から。
裏も塗りましょうか。
（チャイム）さあここで「教えて!!」のチャイムが鳴りました。
それは塩をたっぷりふりますと早く塩が回るわけですね。
だからすぐ焼く時はたっぷりふって下さい。
少し時間おく時は少なめで結構です。
魚焼く時にはね必ず。
今日はたっぷりふりましたから。
たっぷりふったらすぐ焼く。
そうすると塩が中まで入ってないですから十分これでおいしいです。
時間おきますと塩が中まで入っていきますからこんな多いめにすると辛いです。
そういう事です。
家庭では魚焼きグリルで焼く場合もあるんですがこうしたところに。
これ今もうちょっと温まってますね。
温まったこの金網に少し油を塗ってあげて下さい。
ほんの少しです。
そうするとここに皮がくっつかないんです。
ちょっとした事なんですけどね。
こうして焼いて下さい。
そうすると皮が破れなくてもすむという事なんですか？破れないんですね。
表身から焼きたいです。
この網にサラダ油が塗ってありますから。
皮にも酢が塗ってあったんですよね。
破れないですからね中にうまみが閉じ込めてパリッと焼けます。
さあこんなふうにして焼いたものがこの魚焼きグリルの中に入ってます。
焼けましたね。
いいですか？もう開けて。
もう焼けてればね。
おおっ！焼けてる焼けてる！もう焼けてますね。
あ〜っいい香りだ。
おお〜いい香りですね。
秋の香り。
そしたらこれね温かい間にちょっと熱いですけどちょっと持ち上げて。
立てるんですか？立てましてね。
熱いですねあちちち…。
ここでちょっと押さえてあげるんです。
そしたらね身離れがすごくいいんです。
ほんの少々で結構です。
ちょっと上から背中を押さえてやる。
こうやってちょっと押さえてあげて下さい。
こうして。
脂が落ちていってこの脂落ちるとそれが煙になって上がってきたらさんまっておいしいんですよ。
さんまって煙で頂くんですよ。
ちょっとした事ですけどね。
ほんとおいしいです。
「さんまの塩焼き」が出来上がりました。
さんまやっぱり大根おろしとそれからすだちですか？これでまた一層おいしくなりますよね。
おいしいですね。
さあこのシンプルな「さんまの塩焼き」ですけども。
ふふっ皮がやっぱりパリッとしてます。
おいしいでしょ？うんおいしいです！うん。
さんまもうすだちで十分ですね。
いやぁおいしい！内臓も一緒に頂けますから。
塩のふり方は指の間から。
たっぷりふり過ぎるとうまみが抜けますので控えめに。
皮をくっつかないで焼くためには焼き網にサラダ油を塗りさんまの皮には酢を塗りました。
皮を破らずに焼けばうまみを逃さずパリッとした焼き上がりになりました。
さあ続いて「かれいの煮つけ」です。
いやほんとにふっくらと煮えてますね。
さあ子持ちのかれいですね。
子持ちがれい煮ましょう。
このかれいはやっぱり塩をふったりとか霜降りとか…。
いえいえ青魚じゃないので白身ですので癖がないんですよね。
だからこのまま煮たいです。
煮汁につけて。
ここに煮汁が沸いてますね。
沸いてしょうがが入ってますのでこちらに…。
では煮汁の内容をちょっとご紹介しておきます。
これは分かりやすいですよね。
そうですね。
しょうがが１かけ分に昆布が入ってます。
５ｃｍ×１０ｃｍが２枚。
これだしをとったあとのものでもよいという事で…。
結構です。
これは要するに鍋にかれいがくっつかないように。
鍋にくっついたらくずれますからねそれで。
よく竹の皮などひきますよね。
私は竹の皮の代わりに昆布をしくんです。
しかもだしをとった昆布です。
生の新しい昆布でも結構です。
水に浸して柔らかくして真ん中にちょうど切り目を入れて下さい。
そうすると煮汁が回りやすい。
そうですそうです。
これ量が少ないですからねちょっとこれでかけてあげてく。
特に子供が入ってますとこの子供に火が通りにくいのでね。
必ずこれをこうやってほれかけてあげて下さい。
なるほど。
煮汁が少なくてもこうして回しかければね。
これも先ほどのさばと同じでねもし煮詰まってきたら玉酒入れて下さい。
お酒と水を同量ね。
そしたらこの煮詰まった煮汁が薄くなってきますからね。
そうして下さい。
今火加減は強めの中火ですよね。
常に魚というのはねゆっくり煮てますと堅くなっていくんです身が。
だから強火で一気に炊きあげたいです。
そうすると身がふっくらと…。
ふっくらします。
これ分かります？真ん中肉が身が上がってきましたでしょこうして。
盛り上がってきましたね。
柔らかくておいしいです。
それで煮て下さい。
特にこの子持ちが火が通りにくいのでね。
子供のところにはしっかりこの煮汁をかけてあげて下さい。
ちょっと手間ですけど。
そうするとだんだんと煮汁も詰まってくるわけですよね。
おいしく煮えますよ。
こうするとお昆布もおいしいです。
細かく刻んで下さい。
でこちら。
もうほれこんなにふっくらしてきましたね。
そうですねふっくら。
ふっくらしてきましたでしょ。
盛り上がってきてね。
煮汁もかなり詰まってきましたよね。
もうこれぐらいでちょうどいいです。
これでもうじゃあＯＫという事ですか？いいですね。
大丈夫です。
さあ出来上がったものを今ご覧頂いています。
「かれいの煮つけ」あの…添えられていますね？あれはねごぼうのささがきです。
煮汁が結構残ってますのでごぼうささがいて煮て下さい。
おいしいですよ。
ごぼうも何だかおいしそうですね。
おいしいです。
薄〜く細〜くささがいて下さい。
その方がおいしいです。
付け合わせもおいしそうですがこうやって…。
う〜ん煮汁につけて。
おいしいでしょ？今ね子も一緒に口に入りましたけどもふっくらしてますね。
おいしいですね。
これは子供が大変おいしいんですよ。
この子持ちがれいは。
身よりも子供がおいしいですから。
今汁つけながら頂いたんですがほんとにおいしい。
白身のかれいは癖がないので塩をふったり霜降りをしないでも煮れると。
必要ないです。
煮る時は焦げ付きと煮くずれを防ぐために鍋に昆布をしきました。
これだしとったあとで昆布でいいという事ですよね。
それを細かく切るとおいしいですよ。
そのあとも頂けますよね。
魚のいい味出てますから。
火加減は強めの中火で短時間で一気に煮あげました。
これで私も頂きましたけども身はふっくら仕上がります。
表面に絡んだ煮汁をつけながら頂きました。
煮つけって言うんですがやっぱり煮汁をつけるから煮つけって言うんですか。
つけながら頂くんですね。
ほんとおいしいです。
そうですね。
さあ今日はお魚の料理「さばのみそ煮」それから今が旬のさんま。
これ塩焼き最高ですよね。
おいしいですね。
そして今頂いた「かれいの煮つけ」この汁をつけながら頂くおいしさ。
おいしいでしょう？ねえ。
家庭でこういった魚料理をきちんとした手順で作ればおいしく出来ますよね。
ほんとおいしく出来ます。
やっぱり魚料理っていうのもおふくろの味の大事な料理ですね。
昔のお母さんはみんな作ったんですものね。
魚料理で気を付けなきゃいけないのはやっぱりあんまりグツグツ煮ちゃいけないという。
煮ない事です。
短時間で煮過ぎないって焼き過ぎないっていう事が一番大事ですね。
焼き過ぎもよくないという事ですね。
そうすると皆さん申し訳ありません私頂いたようにふっくらと楽しむ事ができました。
今日は魚料理３つご紹介頂きました。
今一番おいしい時期ですので是非是非試して下さい。
ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト１０月号にも作り方詳しく掲載しています。
（テーマ音楽）2014/10/14(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 おふくろの味 定番１００▽さばのみそ煮・さんまの塩焼き ほか[字]
昭和の食卓を彩った定番おかず１００品のレシピを、１年かけてふりかえるシリーズ。今回は「さばのみそ煮」「さんまの塩焼き」「かれいの煮つけ」。基本をおさらいする。
詳細情報
番組内容
「さばのみそ煮」は、煮くずれさせずに、さばとみその両方の持ち味を生かす。さばはしっかり塩をふり余分な水けを出し、霜降りしておくと身がしまり煮くずれしにくい。いきなりみそで煮るのではなく、練りみそを別につくり、加えながら煮る。「さんまの塩焼き」は、網に油、さんまに酢をぬってから焼くと、皮がパリッと焼ける。「かれいの煮つけ」は、鍋底に昆布をしくと、かれいが鍋にくっついたり、煮くずれしたりしにくい。
出演者
【講師】料理研究家…野口日出子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:15410(0x3C32)