（後藤）
今は懐かしい昭和の時代。
思い出しませんか？台所から聞こえる「ご飯出来たわよ」の声。
食卓を囲む家族みんなのおいしい笑顔
思い出に刻まれた心温まる家庭の味。
昭和の食卓を彩った懐かしい１００品を１年かけて改めて見直します
懐かしくてホッとする「おふくろの味定番１００」。
今日は清水信子さんにご紹介頂きます。
（２人）よろしくお願いいたします。
さあ今日は「五目炊き込みご飯」登場しますよね。
そうですね。
小さい頃…すごいごちそうという印象が強く残ってますね。
私もそうなんです。
「今夜は炊き込みご飯よ」とか「五目ご飯よ」って…うれしい〜っていう感じでしたね。
もうそれだけで食卓が…気分が盛り上がりますよね。
そうなんですね。
今日はそちらをご紹介いたします。
それでは今日のラインナップご紹介いたします。
「おふくろの味定番１００」５４〜５６番をご紹介します。
「五目」とは「五品目」という意味ではなく「たくさんの種類」という意味合いなんですね。
昭和３７年２月の「きょうの料理」で料理研究家の土井勝さんが紹介した時は「五目炊き込みご飯」ではなく「かやくご飯」という名称でした。
具材を炊き込むご飯の事を関西では昔から「かやくご飯」と呼んできました。
「かやく」とは漢方薬に由来する言葉です。
古来味やにおいがきつい漢方薬を服用する際他の生薬や食材を加えて味を調え飲みやすくしました。
これを「加薬」と言います。
これが転じて米を炊く時に一緒に加える具材も「加薬」と呼ばれるようになったわけですね。
ちょっとレシピのぞいてみましょうか。
タイトルは「６０円の客料理」。
来客をもてなすためのごちそうの一つだったんですね。
五つの具材のうまみを引き出しながらしょうゆとみりんで調味しています。
今ほど食卓が豊かではなかった時代ぜいたくなごちそうだったんですね。
一方で「五目炊き込みご飯」の名前が初めて「きょうの料理」に登場したのは意外に遅く昭和５７年の３月でした。
１人暮らしの若者への自炊メニューとして紹介されたレシピは「具材を煮たらあとは炊飯器にかけるだけ」という手軽さが売り。
更に友人を部屋に招く際のもてなし料理としてもおすすめしています。
作り方は一度覚えてしまえば意外に簡単。
炊き込む具材を変えればさまざまにアレンジする事もでき華やかなごちそうにもなります。
主食と総菜が一体となってうまみを醸す「五目炊き込みご飯」。
いつしか昭和の食卓に欠かせない家庭料理になっていきました。
さて今日紹介する「五目炊き込みご飯」ですが清水さん目指すポイントはどこでしょうか？じゃあ早速作り方を教えて下さい。
それでは作ってまいりましょう。
まず洗ったお米がこの中に入ってます。
２合ですね。
そうしましたらここにだしを１カップ入れます。
そうしましてここでちょっとこうやって全体に…ヒタヒタぐらいになるようにしてお米をふっくらさせる意味とこのだしの味をしっかりしみ込ませる意味でこのようにしておいときます。
お米って乾物だから戻さないと頂けませんよね。
だからつけて戻しているんです。
これを大体１時間ほどおいておくわけですね。
そして中に入れていく具の説明なんですが一番時間がかかって作るのは干したしいたけなんですけど戻す時こうやって袋の中に入れてそして水を入れて置いとくと大体３〜４時間で戻ってまいります。
これ干したしいたけです。
そしてこの汁はこれとってもおいしい栄養のあるものですから捨てないでこちらにあけときましょう。
そしてこのしいたけの切り方ですけれどもこの足はとても堅いので今回は使いません。
１枚だけ切ってみますのでご覧になって下さい。
少し押しつけるような感じにして薄く切って下さればいいんです。
ほんと薄くですね。
はい。
薄く切った方がご飯とのなじみがよろしいようなんです。
そうしましたらこれを切ってある方と一緒にいたします。
うまみたっぷりのしいたけですよね。
そういたしましたらこれで今日作る野菜類の具を煮るわけですから煮汁を作らなければいけないのでここで１1/3カップに…。
先ほどの戻し汁に足してそしてこうやって…。
しいたけの戻し汁入りましたね。
これを煮るお鍋に入れます。
そしてここでそれぞれの具を入れていくわけですけれども最初にしいたけ忘れちゃうといけないから入れましょうか。
薄切りにしたものです。
そうしましてこんにゃくは短冊切りと言いますけれどもこんなような薄く…。
こういう感じに切って下さい。
こんにゃくってアクがあるのもありますからそういうのはゆでてアク抜きをしてこの中に入れます。
その次はごぼうですけれどもごぼうは短冊切りにすると堅すぎますのでちょっと厚めのささがきにして頂いて酢水につけて色の変色を防いで水をよくきっております。
なるほど。
酢水につけておくわけですね。
そしてこんにゃくと同じようににんじんも短冊切りです。
ほんと同じ形同じ大きさですね。
同じ厚みにしないとにんじんだけ煮えなくなっても困りますので。
同じように切る事が大事です。
すると同じように火が入る…。
はい同じように火が入ります。
そしてこれで煮ていくわけです。
最初は中火ぐらいでそして煮立ってきたら火を弱めてそしてコトコトというふうにして３〜４分煮ていくわけです。
あんまり強い火にすると火が通る前に焦げたりしますから中火を守って下さい。
そうしまして３〜４分たったらきび糖…ちょっと色がついてるんですがコクがあるので。
普通のお砂糖でも構わないんです。
それを入れてお酒を入れてまたコトコトと４〜５分煮るわけです。
つまり煮物の要素で「さしすせそ」が先にくるわけです。
そしてそれを入れてしょうゆをほんのちょっと入れて頂いてそして野菜が柔らかくなったら今度は鶏肉を入れるんですがこれはむね肉を使ってます。
あんまり大きいと火が通らないから…。
野菜の通ってるところ入れるわけですからこうして薄く切ると口当たりもコロッとしなくて頂きやすい…。
薄く小さく切ったものをこの中に入れてほんのちょっと火が通るように…。
でも火を通さないと困りますので通してこの具の方は出来上がりという事になります。
調味料を入れたあとで鶏肉という順番ですね。
一番最後に鶏肉を…煮過ぎないようにする事がポイントだと思います。
分かりました。
それでは煮て…こちらざるでおいたものですよね。
そうなんです。
ここほら。
下に煮汁が出来てます。
ですからこの煮汁を使って煮るわけですのでこの煮汁を入れてまいりますけれどもここでどういうふうにするかといいますと…煮汁があります。
そしてこの煮汁を…。
これはだしの入ったお米１時間たってるものですね。
お米も膨らんで「もう大丈夫よ」って言ってます。
この煮汁を全部入れてしまいます。
そうすると煮た具の香りや味が全部こちらに移る事になります。
お米にね。
そしてこれではまだ足りそうもないのでここでお酒を入れます。
炊き込みご飯の時に必ずお酒を入れると芯のないご飯が炊けるとよく言いますので入れて下さい。
そして塩を入れます。
そして塩がよく溶けるように混ぜてしまって不足分は水かだしがあればだしを入れるので今日はだしの用意がありますので入れてまいります。
やっぱりお酒を入れる事によってお米の炊き加減がだいぶ変わるんですか？炊き加減は変わらないんですけど芯のないご飯が炊けますので。
つまり塩が入ってるとお米が水を吸いにくいからそれでお酒で加減をするわけです。
だからお酒は絶対に炊き込みご飯に…これに限らず入れられた方がよいと思います。
そうするとふっくらと。
ふっくらとおいしく炊けます。
それで今入れました。
ほんのちょっとのだしを使うだけですからだしがなかったら水を入れても結構です。
そして…。
具は置いといてこれを炊くわけですね。
という事で炊けてるんです。
便利ですね〜。
こういう事です。
あ〜だしの香りがねえ。
そうしましたら混ぜます。
混ぜる時「ガーッ」なんて混ぜないでまず回りを取って下さいね。
そして真ん中を…あっおこげ出来てるっていう感じですね。
おいしそう。
このおこげがまたいいんですよね。
そしてこうやって混ぜましたらここで煮ておいた具を入れてしまいます。
ここで具が一緒になるわけですね。
そしてここで混ぜて出来上がりですね。
しっかりと練らないように切るような感じで混ぜて下さい。
わ〜「五目炊き込みご飯」盛りつけたところご覧頂いてます。
これみつばですか？ええ。
青みがあるとおいしそうに見えますので今日はみつばを散らしましたけれどもこれは季節のぎんなんなどで青みを取ってもよろしいですしお好きなものを使って下さって結構です。
じゃあ早速いただきます。
このしいたけもおいしい…。
しいたけおいしいですね。
うん！ご飯ふっくらと炊けてます。
ご飯の粒に一緒に煮た具のお味がしみてますでしょ。
ええほんと。
それぞれの具材にねおいしい味がしみこんでます。
じゃあ材料表ご覧頂きましょう。
お米は洗ってからだしを注いで１時間ほど浸水させました。
これでお米がおいしくなって。
そうなんです。
煮た具材は煮汁と分けて後から混ぜましょう。
う〜んごちそうさまです。
はい。
さあ続いては秋になると必ず食卓を飾る定番の懐かしい味「里芋の煮っころがし」。
清水さんこれ目指すポイントは？そしてここに里芋が蒸し上がっているんですけどこの里芋は泥がついてますから買ってきたらたわしでよくこすって洗って皮付きのまま蒸して下さい。
１７〜１８分ほどですね。
大きさによっても違いますがしっかり柔らかくしなくていい…。
これからまた煮ますからある程度…やっと竹串が通るぐらいでも大丈夫なんですよ。
それで皮をむきますけれども今頃になるとここに根が…親芋を取って子芋を取るわけですけど根が付いてますので包丁でこの根を取ってやります。
そうするととてもむきやすくなりますので。
そしたらこの紙タオルみたいのでちょっとこすってもいいしこうやってとにかく皮が口に当たりますから皮だけは上手に取って頂きたいと思います。
これゆでないで蒸すという事でいい事があるんですか？ゆでるという事は里芋の中に水分を入れてしまう事ですけど蒸すというのは反対に里芋から水分を取りますので蒸す方が次のお味をよくしみ込ませる事が…。
こう傷なんかがあったら包丁で取って下さい。
里芋もこれでは分からないですがいろいろとあります。
それで水分が抜けるので中がほっくりおいしく出来上がって味がよくしみていく。
水分が外へ出るからその分浸透するわけですよね。
なるほど科学的ですね。
はい。
いやいや…。
さあこれを煮ていくわけですが煮汁ですよね。
まず煮汁を作りますけどだしが入ります。
それからいつもの色のついた砂糖きび糖です。
そこに酒みりんしょうゆ各大さじ１ですね。
みりんはツヤを出してテリテリなおいしさを出すためなのでみりん必ず入れられた方がよろしいと思います。
これでよく混ぜてここで調味料を溶かしちゃった方が煮やすいみたいなので調味料を溶かします。
そうしましたら皮をむいといた里芋を入れます。
そしてここで落としぶたをして煮ますけれども里芋ってものすごく焦げ付きやすいんです。
だから時々これを取ってこう混ぜるとか鍋を揺すって鍋底がくっつかないように面倒を見る事が大事です。
あ〜ほったらかしは駄目。
駄目です。
これはほんとに見てあげないと張り付いちゃって取れなくなる事があります。
ここでこれぐらいまで…。
あっもう随分とびましたよね煮汁もね。
だいぶとびました。
そうしましたらこれでツヤをつけるわけですからちょっと火を大きめにしても構いませんのでこうやって…「煮っころがし」ですよ。
いやいやいや…もうこの風景を見るだけでおいしそうだなって…。
それでこの汁がからむまでやって下さい。
「里芋を転がしながら」というので…。
「煮っころがし」なんです。
結構きつくやっても皮をちゃんと包丁じゃなくてむいてますからツルツルしてるので崩れるっていう事がないんです。
とにかくこうやって照りを出して…。
こんなテリテリにきれいに…これがおいしいものの秘けつです。
ほんとおいしそうですよね。
ツルツルしてますね。
出来上がりをご覧頂きましょう。
「里芋の煮っころがし」です。
上にかかっているのは…？柚子の皮なんですけれどもちょうど１０月になると黄色い柚子が出てまいりますので黄色い柚子を上にかけて秋の感じを…香りも秋ですよね。
ですからこれでテーブルの中にも秋を一つ呼び込もうと思いました。
あっほんと柚子の香りが口じゅうに広がりました。
やっぱりこのねっとりした里芋が…。
外側にも内側にも煮汁のおいしさが。
う〜んごちそうですね。
では材料表ご覧頂きましょう。
里芋は皮付きのまま中火で１７〜１８分間蒸して下さい。
皮をむきやすくするためですね。
煮汁が少なくなってきたら鍋を揺すって煮汁を里芋によくからめましょう。
これが「煮っころがし」。
まさに「煮っころがし」ですね。
さあ続いては「五目豆」です。
昆布のだしがしみた大豆のおいしさ和食の原点ですよね。
清水さん目指すポイントは？さあそのためにはまずこの大豆の扱いですよね。
これもう一晩水につけてふやかしたものなんですけれど豆は必ずふやかすんですがその時に「塩をちょっと入れてふやかすと皮がむけにくい」と私は母にずっと習ってたものですから黒豆を煮る時もこういう大豆を煮る時も必ず塩を少し入れてそして戻しました。
こうやってしっかり戻して下さい。
そしてこれを汁ごと煮ていくわけです。
まず火にかけて煮てまいりますけれども…。
もう少し煮ているものがこちら。
１時間煮たものなんです。
１時間煮ると大体この豆が柔らかく煮えてまいります。
そして煮る時に気を付けて頂きたいのはものすごくアクが出るんですね。
ですからアクをこれでよく取って…ワッというほど出てまいります、それでふたを取ったまま煮ると蒸発も激しいしうまく対流しませんから「ふたをちょっと切って」とよく言うんですけれども「切る」っていっても少し余分に開けないと駄目なの。
こういう状態で１時間ぐらい煮るとこの状態になります。
なるほど。
細い三日月ぐらい…鍋がのぞくように。
それで豆はしっかりと戻して柔らかくなるまで水煮をするのがほんとに大事なことなのでふっくり仕上げるためのポイントを是非覚えて下さい。
それでふっくらと仕上がってくるわけですね。
これはふっくら仕上がるように煮えておりますのでこの中に具を入れてまいります。
今日はそれぞれ根菜類を使って入れていくわけですけれどもそれぞれここで入れながらご説明させて頂きます。
れんこんは１ｃｍ角ぐらい。
これはつまり大豆の大きさに合わせているという事です。
それからごぼうも同じように大豆と同じぐらいの大きさに合わせます。
れんこんもごぼうも大豆も同じ大きさですね。
にんじんも同じなんです。
つまりあまり大きさの大小があると煮えにくいっていう事とそれから口に入れた時に面倒という事がありますね。
これはこんにゃくですけどやはり同じ大きさに切ってゆでてアクを抜いております。
そして最後にここで昆布ですけどこれは干した昆布を細かく１ｃｍ角ぐらいに切ってここで一緒に煮ていくわけです。
大きさをそろえて切るという事がここで一緒に煮る事の大切なポイント…大きさをそろえるっていう事ですね。
そうするとそれぞれに火が入りやすいって事もありますし先ほどおっしゃった食べ心地という事もまた一つの…。
そう。
大きさをそろえないと駄目です。
それで水が出てきたら足りない分水を足してそしていつもヒタヒタの状態で煮ていくという事が大事です。
ふたは先ほど申しましたように半分ぐらいずらしてまず５分ぐらい煮ます。
そして５分ぐらい煮たら今度は先ほどのこういうちょっと赤いの…白いお砂糖でも構わないですよ。
ここに入れます。
そうしましたらこのお砂糖なんですけれども1/4〜１カップってテキストにも書いてあるんですけれどもこれはお好みなんです。
ただたくさん入れると日もちもいいし当然甘いですよね。
ですからご自分の好きなお味で1/4〜１になさって頂ければ構いません。
なるほど。
それぞれのお好みで砂糖は調節するという事ですね。
すっかりしばらく煮るわけですけれども野菜がやわらかくなったらしょうゆを入れるんです。
野菜がやわらかくなるまではしっかり煮てやわらかそうだなと思ったら頂いてみて「うん大丈夫」っていうのでしょうゆを入れていきます。
なるほど。
さあきび糖は1/4〜１カップ。
まあお好みでという事ですね。
ですからもうほんとにご自分のお好みに合わせてなさって下さればよろしい事なので…。
だから自分の家庭の味が出来るんだと思うんです。
「うちのお母さんのは甘いのが勝ってる」とか「さっぱりした味なんだよ」とか伝わっていく味になると思います。
さあこちら出来上がったものです。
煮汁がすっかり…。
それでこれ混ぜる時にお箸やしゃもじでガラガラ混ぜないでできたら「鍋返し」といってこう振って混ぜるわけです。
鍋返しですね。
こうして混ぜて下さい。
そしてこれで汁もほとんどなくなってます。
そうしましたらここでふたをして火を止めて「鍋どめ」といってしばらくおいて味を含ませる事が…。
だから「煮えたわよはい」ってよそってしまうんではなくて味を含ませるという事がこういう時間をかけた煮物の大切な味出しの一つの基本のような事だと私は考えております。
鍋どめですね。
鍋にとめておくから鍋どめです。
「五目豆」盛りつけたところを今ご覧頂いてます。
ほんとツヤツヤしてますよね。
私のうちではよくこれをふた物に入れてテーブルの上に置いてあったりして夕飯になると頂いたりとか朝も頂いたりしておりましたけれどもとっても懐かしい味の一つです。
あのね大豆がほんとふっくらと炊けてますよね。
ありがとうございます。
他の具材がこれほんとに宝物をね…宝石を食べてるようなおいしさ。
そうですね。
冷蔵庫で３〜４日は十分もちますのでたくさんお作りになってお楽しみ頂けたらと思います。
「常備菜の一つとしてお楽しみ下さい」と申し上げたいです。
具材は大きさをそろえて切ると火の通りが均一になりますしまた食べ心地もとってもよかったです。
今日は懐かしいお料理３品ご紹介頂きました。
根菜類も大活躍でしたね。
１０月ごろから根菜類がたくさん出始めておいしくなるわけです。
ですから根菜類って日本人はとっても腸が長いからたくさん食べた方がいいのでこの際いろいろご利用になって是非今日の料理作ってみて頂けたらと思います。
今日はごちそうさまでした。
ありがとうございました。
こちらこそ。
失礼いたしました。
今日ご紹介した料理はテキスト１０月号にも作り方詳しく掲載しています。
（テーマ音楽）2014/10/14(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 おふくろの味定番１００▽五目炊き込みご飯・里芋の煮っころがしほか[字]
昭和の食卓を彩った定番おかず１００品のレシピを、１年かけてふりかえるシリーズ。今回は「五目炊き込みご飯」「里芋の煮っころがし」「五目豆」。基本をおさらいする。
詳細情報
番組内容
「五目炊き込みご飯」は、米の芯まで味を染み込ませ、具はしっとりと。干ししいたけ、鶏肉、こんにゃく、ごぼう、にんじん等の具は、だしで煮たらご飯と一緒に炊き込まず、うまみの出た煮汁だけを米に加え炊く。具は炊き上がってから加えるとパサつきにくい。「里芋の煮っころがし」は、里芋を煮る前に蒸すことでほっくり。煮汁を煮詰めたら鍋をゆすり、芋を転がしながら味をからめる。「五目豆」は具の大きさを揃えるのがコツ。
出演者
【講師】料理研究家…清水信子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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