秋田が誇る味「稲庭うどん」。
この白い輝きまるで秋田美人のような美しさです。
全国の数あるうどんの中でも高級品として愛されています。
魅力はシコシコとした食感と滑らかでツルツルののどごし。
すごくおいしくて…ふるさとは…
（米原）うわっこれうどんすか？
（佐藤）そうです。
しなやかなコシを生みだすという生地を休ませる「お休みタイム」どういう事でしょう？どの工程も伝統の手作業。
アララララ麺をつぶしてますか？こちらはツルツルののどごしを生む大事な技なんだとか。
やっぱり生きていけないって。
さあ地元に伝わるあったか〜い食べ方。
そのお味は？稲庭うどんの質の高さを生かした新しい味も次々に生まれています。
何でしょうこれは？ツルツルシコシコ秋田の宝稲庭うどんの魅力に迫りますよ！うわぁおいしそう。
（２人）おはようございます。
本日の主役は稲庭うどんという事でございましてなんと僕は思い出がありましてね東京で僕初めて食べたんですがそれを食べさせてくれたのがタモリさんでございます。
タモリさんがお昼の番組をやり終えたあと僕もレギュラーでやってる時に終わったあと連れてってもらって何度か一緒に。
こんなのどごしのいいね…。
本当に高級品なんですってね。
だからタモリさんにごちそうになったんだと思うんですけど。
おはようございます。
食材ハンター米原幸佑です。
秋田放送局アナウンサーの渡辺健太です。
よろしくお願いします。
すいませんちょっといい話の途中で。
こちらがですね秋田の稲庭うどんでございます。
これ何？ゆでたて？はい。
こちらがゆでたてでございますね。
ちょっと絹糸のような。
細いですね。
しかも透明感もあって。
は〜名前は知ってましたけど。
こちらが乾麺ですね。
ちょっと触ってみて下さい是非。
これものすごく長くないですか？うわっ。
ちょっとした占いができそうなぐらいの。
パスタより長いかな。
ほんとだ。
そして細くて何かでもしなやか。
あと蒸してあるところさっきやってましたけどもっと長かったもんね。
いやそうなんですよ。
それを切ってこの長さに。
その稲庭うどんなんですけれどもねうどんは製法手打ちと手延べというものがあります。
手打ちは薄くのばして包丁で切ってと。
なので讃岐うどんに。
今我々がよく口にする方かな。
一方稲庭うどんは手延べといいます。
手延べは生地を薄く細くしていってそれが麺になるという事なんです。
手でのびるわけですね。
ですからこれは製品として乾麺にして流通しているという製品なんですね。
これそれぞれ食感も違うわけですもんね。
しかも手延べは手打ちに比べて工程があってすごく時間がかかるんですよ。
だから日常で頂くというよりは贈り物など特別な品として。
確かに店も高級だったんですよタモリさんが連れてってくれたのは。
やはりお高いのでございましょうか？いやいやいやこれは。
そうなんですよね。
この箱で大体４，０００円ほどと。
この箱４，０００円。
俺ふだん食べてるスーパーで３束１６０円っていうのがあるんだけど随分違うねそれは。
そうですね。
それだけ手間暇かかってるという事で。
そんな稲庭うどんのおいしさの秘密探ってきました。
秋田県の南湯沢市稲庭町です。
人口は１，７００人ですが４０の工場でうどん作りが行われています
こういった山に囲まれた所で稲庭うどんが作られてるんですね。
何か空気もいいし。
一見大きな民家のようなこちら稲庭うどんの工場です
おはようございま〜す。
（佐藤）はい。
はい。
食材ハンターの米原と申します。
おはようございます。
佐藤と申します。
うどん一筋２７年の…
３５０年に及ぶ伝統の手延べ製法を受け継いでいます
どういった特徴のあるうどんなんですかね？…というようなしっかりした歯応えもあって細いんですけども…よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
まず魅力の「シコシコとしたコシ」はどのように生まれるのでしょうか？作業場にお邪魔しました
うお〜っうわっ！これうどんすか？そうです。
これがうどんになります。
うわっすごいいい匂い。
のばされた麺は一本３ｍ弱にもなります。
生地にしっかりとしたコシがある事がのびの良さにもつながっています
まず見た目に驚いちゃったんですけど…そうですね。
やっぱりたっぷり熟成ときちんと生地を鍛えながら仕込んだ麺なんで…
稲庭うどんのしなやかなコシは生地作りから生まれます
塩水を混ぜた原料の小麦粉を手で練っていきます。
３分ほどで生地は一つの塊になります。
すると佐藤さん生地を包んでそのまま１時間半ほども放置してしまいました
この練っては休めるという作業を３回繰り返します
そんなに何回も何回も……というのを繰り返すんですか？
（佐藤）そうです。
はい。
なぜここから麺のコシが生まれるのでしょうか？
小麦粉に水を加えて練っていくとグルテニンとグリアジン２つのたんぱく質がつながってグルテンになります。
麺のコシのもとになる網目構造です。
練れば練るほどグルテンの網目は強さを増していきます。
ただこのグルテン練るだけだと堅くなりすぎてしまうんです。
力を加え続けると網目は壊れ生地自体も切れてしまいます
そこで一旦生地を休ませます。
するとグルテンの緊張状態が適度に緩み堅すぎずしなやかなコシが生みだされるんです
休ませる前と休ませた後の生地を実際に比べてみると…
こっちがやわらかい方ですか？はい。
では稲庭うどんのもう一つの魅力。
「ツルツルとしたのどごし」の秘密は？細くした生地をひねりながら八の字にかけていきます。
「手い」と呼ばれる伝統の技。
独特の麺の細さが生まれるのはこの作業からです
時間が費やされる工程がこの手い作業なんでここが一つの本当に大事なポイントですよね。
生地が良くのびるのはたっぷり水を含んでいるから。
実はこの水分量の見極めがツルツルを生む職人の技なんです
佐藤さんは小麦粉の重さに対して５５％以上の水を加えています。
他の産地のうどんと比べて高い割合なんです。
水が少なすぎるとザラザラした表面になります
ただし水が多すぎても生地がダラッとなってまとまらず表面が波打ってしまいます
ギリギリのところを見極めてたっぷりの水を加える事で麺はツルリと滑らかになるんです
これだけ多くの水分を含むと麺にしていくためには職人の微妙な手の感覚が求められます
それがあるからこそあのツルッといけるというね。
そうですね。
更に出てきたのは大きな道具。
のばした麺をつぶして平たくする稲庭うどん独特の作業です
麺を薄くする事でより滑らかなのどごしにつながるといいます
これもやっぱり一手間です。
秋田の保存食として生まれた稲庭うどん。
乾麺として仕上げます。
つぶした生地を更にのばして干していきます
私も体験させてもらいました
のび方がもう安心感しかないですね。
たっぷり水分を含んだ生地は変形しやすく乾燥させるのが難しいんです。
佐藤さんが気を遣うのは急に乾かさず時間をかけて水分を抜く事。
昔は自然乾燥でしたがストーブや扇風機なども使って３日かけてじっくり干していきます
その間麺の表面に触れながら常に水分の抜け具合をチェック。
温度や湿度をこまめに調整します
やっぱり生きていけないから。
生地を練り始めてから４日目ようやく稲庭うどん完成です。
中までしっかり乾燥していますが強く握っても簡単には折れないしなやかさも持ち合わせています
さあ稲庭うどん頂きますよ
ツルツルとシコシコを味わうにはゆで方が大事。
たっぷりの湯で麺が透明になるまで湯がきます。
冷水でしっかり締めれば食感が更に引き立つといいます
お待ち遠さまでした。
うわ〜っこちらが冷やですか？はいそうです。
ピカピカ。
何かイカ刺し並みの透明感といいますかありますもんね。
いただきま〜す。
うん！何すか？この食感。
何か一石二鳥…。
一つの麺でこんな二つ楽しめてええんかなみたいな。
そして雪国秋田で昔から食べられてきたなめこや鶏肉が入ったあったかなうどん。
アツアツでも稲庭うどんの食感が生きています
でもあったかいものに絶妙にマッチしてます。
…という気持ちで麺に触れてるというような事ですよね。
いやもう赤ちゃんと同じですね。
最初のうちは一生懸命寝かせてこうね言葉を発しない分よく面倒を見てあげてっていう。
全部手作業ですよ。
やっぱりあれぐらい手間かかってるからこそうまいっていう。
ただ好き勝手巻いてるんじゃなくて八の字でやってて。
しかも貼り付かないようにしてこう途中でピュッピュのばして。
あれ引っ張っても大丈夫なのね？全然あれちぎれなくてすごい弾力だなと思うんですよ。
しかも乾燥みたいな部屋に入れるんじゃなくて風でやってるわけ？そうなんですよ。
風とかできるだけ自然乾燥に近い形で。
手塩にかけて。
すごい！そしてその佐藤さんが丹精込めて作った稲庭うどんこちらです！私初めて頂きます。
冷たいうどんでどうぞ。
初めて？聞いた事はありましたけど稲庭風っていうの最近よく出てて食べるんですけど本当の稲庭うどんって。
ちょっと薬味を…。
私薬味は入れずにじゃあ。
うわっほっそ〜い！あ〜これはおいしそうだ。
ツルツルな感じですよ。
イカそうめんとはよく言った。
すばらしいこの…。
透明感が。
いきます。
あ〜本当だ。
うまい。
のどごしそしてこの歯応えコシうわ〜お上品。
これねそうめんとか冷や麦のツルツルっといった感じとこのうどんのコシのいいとこ取り。
で工程見てたらまさにその２つをやってるもんね。
これはちょっとうどんっていう感じがしないぐらいの初めての経験です。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
国内のほとんどのうどんの産地を取材していらしたという蓮見壽さんです。
年間６００杯おうどん召し上がるんだそうです。
よろしくお願いいたします。
おはようございます。
よろしくお願いいたします。
この稲庭というのはうどんの世界でも相当すごい存在だとは思うんですがどうなんでしょう？端的に言っちゃうと西の讃岐東の稲庭って言っていいと思います。
並び称されるぐらいすごいと。
そしてこの手延べうどんっていうのは他にも産地はあるんですか？富山の氷見うどんというのと長崎の五島うどん。
知ってる。
どっちも。
これ両方とも手延べの三大うどんと言われるぐらいに。
これに稲庭が入りまして。
その中でも稲庭うどんというのは横綱級のメジャーなブランドだと思います。
五島なんてアゴだしの方でね温かく食べたりもするんですがこっちはまた冷たくキュッと冷えたらこれまた麺がいいですね。
でも人口１，７００ぐらいの小さい村というか町で作られているんですね。
どうして秋田のああいう小さな村で作られるようになったんですか？
（渡辺）起源は諸説ありまして今から３５０年ほど前に製法が確立したと。
そもそも稲庭うどんは秋田のお殿様佐竹の殿様に献上するために作られていたんです。
殿様だけしか食べれなかった逆に言えば。
やんごとなき食べ物。
ですから門外不出の技ですよね。
そうやって守り続けてきたんです。
ただ今私たちは普通に食べてますよね。
そういった普通に広がっていったのは大体昭和４０年代ごろからと言われていまして。
じゃ最近じゃない。
老舗の一軒が製法を公開したところから始まったという事なんですよね。
何で公開したんですか？湯沢というこの稲庭うどんの産地なんですけど非常に雪の深い冬は２ｍぐらい雪が積もってしまいましてその間農業とかできないわけですね。
そうすると出稼ぎに皆さん出てしまうと。
そうしますとやはり地域の活性化のためにそこに地場産業を作りましてうどんを作る事の人口を増やす事によって地域の経済活動を活性化できるだろうと。
冬場も地元で仕事ができるようにというのもあるし。
そういう深い思いで一子相伝だった…。
ものを公開したと。
製法も守られて地場も潤いというすばらしい。
（渡辺）そう。
稲庭うどんお店で食べると１，０００円前後するんですけども。
やはり高いんですね。
若手の俺には手が出なかったです。
東京で食べるともっとでしょ？そういう事ですよ。
地元の皆さんは産地ならではの楽しみ方で稲庭うどんを親しんでいるんです。
地域の一般のご家庭です
ごめんくださ〜い。
いらっしゃいませ。
あ〜どうも〜。
迎えて下さったのは地元の料理上手の皆さん。
昔から稲庭うどんを食べてきた７０代８０代の方々です
このうどんなんですよ今日使うのね。
ふだんお店で目にするものとはちょっと違っていて…
（渡辺）稲庭うどんってもっとピーンてしてません？あれは高級なうどんで…
これは工場で麺を切りそろえる時に出る端っこの不ぞろいな所。
産地といえども稲庭うどんは昔から高級品です。
安く手に入る部分を大切に食べてきたんです
自家製の梅酢に砂糖を加えて頂くのが伝統の味。
サッパリとしているので箸が進むんです
こちらもおなじみの食べ方。
ゆでたうどんにシソの葉を混ぜ酢と砂糖で味付けしたあと油揚げに詰めればうどんのいなりずしです
では美人に囲まれましていただきます。
変わらず稲庭うどんですよ。
いなりずしも頂きました
（渡辺）合うんですね。
いろんな。
これ梅入ってたりきゅうり入ってそして油揚げ。
じゃほんとに…。
一方産地ではこんな食べ方もしていました。
この日は敬老会
皆さんが舌鼓を打っていたのはこちら。
稲庭うどんを細かく刻んだその名も「まごうどん」です
地元では戦後病気の時など高級な麺をあえて食べやすい米粒大にして貴重な栄養食にしたといいます
去年稲庭うどんの組合が地域ブランドとして売り出したんです
食べ方も広がっています。
大学との共同研究から２７の多彩なレシピが誕生しました
例えばうどんを湯がいてからオクラ梅とあえた和の一品。
こちらはシューマイです。
うどんが皮に仕立てられモッチリとした食感が楽しめます。
そしてスイーツも。
うどんもチョコレートです。
どこに使われているかというと…
うどんの麺の部分見えますか？大丈夫？
（渡辺）はい大丈夫ですよ。
うどんチョコ？まごうどんのショコラどうぞ皆さん召し上がって下さい。
じゃちょっとどうぞ蓮見さんも。
頂いてみます。
うどん博士も初めてでしょ？これ。
初めてです。
あっ柔らかい。
全然想像と違う。
悪くない。
すごい生チョコみたいですね。
うんおいしい！小麦だからそんなに主張が強いわけじゃないから。
モッチリしておいしいですね。
生チョコみたい。
これいけますね。
言われなかったら分かんないです。
ほんと。
ちょっと突き抜けてるかなと思いましたけどおいしいおいしい。
蓮見さんいろいろと可能性が広がってますねうどんも。
うどん自身固有の食味というか味がないんでいろんな食材と合わせる事が可能なんですね。
特に稲庭うどんの場合非常にコシが強いんでこういったチャレンジが可能なんじゃないでしょうかね。
秋田辺りでバレンタインこれいいんじゃないですか。
（蓮見）そうですね。
これはやりますね。
でもこれ昔は病気の時にも食べてたって事ですけどでも離乳食とかにも使えそうで。
細かくしてるからお米よりも粘りけはないからツルッと入りそうですよね。
これ意外とお母さんたちは離乳食でいろいろ使うんですがポキポキ折るのが大変なのよ。
最初にね。
だから…。
それ最初から折ってくれてたら。
すごいいいと思います。
ほんとちょうどいいんですよ。
今話に出ていましたが離乳食にもいいですしお年寄りの食事としてもツルッと入っていけるのでバッチリなんですよね。
さて今日ご紹介している稲庭うどんですけれどもその原料となるものは天野さんもちろんあれですよね。
小麦でございましょう。
そのとおりでございます。
今うどんに国産の小麦を使っていこうという動きが広がっているんです。
稲庭うどんの職人佐藤信光さん。
佐藤さんは家業を継いだ時原料の小麦を外国産から国産へと切り替えました。
既に完成された稲庭うどんの伝統製法でよりおいしくするには原料を吟味する事が大事だと考えたのです
そんな佐藤さんが選んだのは品質の高さに定評がある国内最大の産地北海道の小麦でした
どんどんいいものが生まれればそれに試作をして…
うどんブームの中心となったうどん県香川。
讃岐うどんに適した専用の小麦の開発が行われてきました。
５年前に誕生したのが「さぬきの夢２００９」
（会場アナウンス）おめでとうございま〜す。
新しい小麦が讃岐うどんの味と人気を陰で支えています
逆に地元で開発した小麦で新たなうどんブランドを立ち上げようという動きもあります
４年前「さとのそら」という新品種を生みだした群馬県。
開発にあたってはうどんの製造元の声も取り入れられました
既に新たな地元のうどんブランドが立ち上がっています
お待たせしました。
はい。
福々うどんほっとろ汁ですね。
去年誕生した新名物です
「さとのそら」をはじめ高崎産の小麦を３０％以上使ったオリジナルのうどん。
それぞれのうどん店が工夫を懲らしきのこ汁やカレー汁などとともに提供しています。
徐々にファンも増えてきたといいます
違うよね何かね。
チュルチュルしてるんですよ。
「讃岐や稲庭に続け！」おいしい小麦の誕生が新しいうどんブランド確立に向けて夢を広げています
おいしい。
すごい。
うどん先にありきじゃなくて小麦が先にドンとできてこれはうどんにいいぞと。
そんでブランドまで生まれてると。
「さとのそら」。
この「さとのそら」群馬県内の小麦の作付面積の７割も占めるまでになって今では他県にも栽培が広がっています。
ただ小麦の栽培は栽培のしやすさと品質の良さは両立するのがすごく難しいという事で各地で品質の改良が続いているという事です。
でもああやってね国内の国産の小麦で伝統のうどんを作るとか新しいブランドを作るってすてきですよね。
ほんと広がるといいですよねこれ蓮見さん。
国産小麦は大体今小麦の需要の１２％ぐらいが…それしかないんですね実は。
逆に。
その変わしその１２％なんですけども外国産特にオーストラリア製の小麦に比べますと風味が良かったり味わいが深いとかいろいろメリットが多いんです。
国産は違いますか。
ちゃんと個性があるって感じなんですね。
その個性を生かしたこれからうどん作りが多分各地で広がっていくんじゃないかなと思いますね。
その個性とありましたが各地の麺をご紹介します。
新しい小麦を使ってあるの？干瓢みたいですがこれ何ですか？これ「きぬあかり」という名でして名古屋名物のきしめんに使われます。
愛知で開発されてツルッツルなんですね。
そして真ん中「ちくしＷ２号」。
これラー麦ラーメンによく使われますね。
博多ラーメンなどに合う品種として福岡で開発されて歯切れの良さがいいですね。
少し黄色みがかってますね。
そして「ゆめちから」。
こちらは北海道で作られましたパスタに使われていますね。
モチモチ感がいいんです。
いろいろなものがあるんですね。
今日はたくさんのうどんをこれまで召し上がってきた蓮見さんどうですか？改めて稲庭うどんの魅力といいますと。
やはり非常に愛情を込めて作られているといいますか皆さん手作業を主力で作られておりますので手間がかかるんですけどもその分おいしいツルツルシコシコでなおかつ乾麺という事で保存状態が良ければ何年も食べられますので。
いつ食べても同じ味というかおいしいのが食べれるって事ですよね。
あんなに手間がかかってるというのは全然知りませんでしたけどさあ米原君どうでしたか？伝統の味を守りながらも更にもっともっとという向上心進化させていこうもっと広めようという気持ちがすごい伝わってきて忘れちゃいけないものをもらったような向上心といいますかそんな気がしました。
さあ次回はどんなうまいに出会えるかどうぞお楽しみに。
これからも国産小麦のいろんなものができるといいですね。
楽しみにしています。
タモリさんまた連れてって下さい。
チュルチュル。
「この手離すなよ」。
2014/10/12(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「つるりシコシコ！極上細麺 稲庭うどん〜秋田・湯沢市〜」[字]
秋田県湯沢市稲庭町で、江戸時代からの歴史を誇る特産の「稲庭うどん」。麺は透明感がありシコシコした弾力とツルリとした心地よいのどごしが自慢だ。うまさの秘密に迫る。
詳細情報
番組内容
秋田県湯沢市稲庭町で、江戸時代からの歴史を誇る特産の「稲庭うどん」。麺は透明感があり、シコシコした弾力とツルリとした心地よいのどごしが自慢だ。生地を切って麺にするのではなく、延ばして延ばして細い麺にしていく「手延べ」が作り出す最高級品。そのうまさをもたらす、独特の伝統製法の秘密に迫っていく。また、稲庭うどんの原材料である国産小麦の再評価の動きも紹介する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】うどん研究家…蓮見壽，【リポーター】米原幸佑，渡辺健太
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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