見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日はですねさんまの辛煮とまぐろの角煮です。
どちらもご飯に合いそうですね。
何より作り置きが出来るそして美味しいんです。
雑誌『おかずのクッキッグ』でも大反響を呼んだ作り置きレシピより特に人気の魚の常備菜２品をご紹介
ちょっと見てみましょか。
はいおー！ね！色が変わってます。
なかなか粋な味ですよね。
粋です。
減塩したらなかなか味が決まらない。
そう思ってらっしゃる方ノンノンですよ。
さらに浜内さんには塩分を控えても美味しさは控えない減塩レシピを教わります
今週はご飯に合う常備菜を２品
まずは
骨までやわらかく食べられる１品です
秋の味覚を長く楽しめるレシピとは？
いただきまーす。
うん！やわらかい。
やわらかいですよ。
骨もやわらかい。
骨もやわらかい…。
苦味もないし内臓の。
美味しい。
ご飯が進みますねこれは。
さんまのいい脂も残ってますね。
う〜ん。
ご飯いくらでも食べられちゃいます。
土井家の常備菜まずはさんまの辛煮
さんまね…こうでしょ。
もう材料的にもねさんまととにかく生姜たくさんこういうふうに千切りにしてもらって…。
さんまもこういうふうに尾っぽのほうから頭のほうに向かってウロコを取ると。
そしてね今日の場合はこうして頭を取って切った端からこの中に並べていくんですよ。
いいですか。
はい。
こうしてねまあまあちょっと生姜でしょ。
生姜とさんまだけなんですよ。
気持ち下にもちょっと上にも入れたらいいんですけども。
これはどうして敷くんですか？これさんま下に直に敷くよりもちょっとさんまもここのほうがなんか居心地いいかなと思いません？こうしてこのぐらいの厚みに…こうやって切っていきますよ。
あっこれでもうすぐ並べてっていいんですか？並べんとよそに置いたらよそに置いただけやっぱりまた汚れちゃうじゃないですか。
はい手軽ですね。
ねえ切るだけやから技術いらんよね。
そうですね。
さばかなくていい。
こうしてまこんな具合に並べていきますよ。
厚さ２センチの筒切にし重ならないように並べます
これでですね…。
はい。
この底にひと並べっていう事が基本なんですよ。
だからこれを二段にならないいう事。
なるほど。
こういうふうにしておいてね。
そしてねお酢入れるでしょ。
お酢！お酢っていって…。
お酢これひたひたぐらい入ってるんですよ。
だからあとお酢だけっていうよりもちょっとアクが取れやすいように水を入れて。
かぶるぐらいにするんですよ。
なんでお酢なんですか？お酢って…殺菌効果もあるし骨もやわらかくなるんですよね。
お酢を入れると。
そして中までこういうふうにいくと今度はお酢がうまみに変わるんですよ。
うまみになるんですね。
まずはねずーっと煮詰めていくんですよ。
煮詰めていく強火で。
はい。
あっ結構煮詰めるんですね。
１時間ぐらいゆっくり煮たほうがいいんですよ。
何もこう強火でダーッと煮詰まったら終わりじゃなくてこの煮汁がまあまあ…。
お酢とお水で１カップずつ入ってるから２カップのお水がなくなるぐらいスープがなくなるぐらいまでゆっくりと煮詰めるという事なんですよ。
酢と水を入れたら弱火でおよそ１時間
じっくり煮てやわらかくします
ほらこんなふうに煮汁なくなるよ。
これホンマになくなったらアカンよ。
ちょっと残ってますね。
ちょっと残ってるよかったね。
これなくなったら焦げるよ。
せっかく丁寧に作ったのに。
そうそうそう。
そしたらここでお酒とお醤油。
これ一緒に入れちゃダメなんですか？最初から？はい。
最初からこんなところから煮ていくの？それはアカンわ。
全部煮詰めて…。
わかります？風味も残りますしねそのほうが。
またこうやって煮立ってきたら同じように…。
ずっとこう煮詰めていくわけ。
これはどのぐらいなんですか？これまた同じだけ…。
同じ量だけ煮詰めるわけやからかかるよ。
１時間半ぐらい。
１時間とか１時間半ぐらいかかるわねゆっくりと。
弱火でさらに１時間
煮汁がほとんどなくなるまで煮ます
まあねえ１時間経ったよ。
はい。
うわあー！色も結構変わりましたね。
煮汁もほとんど…まあこんな感じでいいでしょう。
いい色。
よっしゃこれでいっちょ火を止めます。
このまましばらく置いとくんですよ。
あっ置いとくんですか？かたくなってくるからそういうふうになってから触らないと今さあ出来たっていって外に出していっても意外とね煮崩れしたり煮上がりが汚い…汚してしまうんですよ。
ザルで冷まして水分を飛ばせば味も均一になります
えっとまあこうやってねザルなんかに上げてちょっと完全に冷ますっていう事で粗熱取れたら移して頂いて完全に冷めたら冷蔵庫に入れてもらったら結構です。
これどのぐらい保存できるんですか？清潔に保つっていう事でしたら１週間。
安心して食べられます。
骨や内臓も一緒に煮上げたさんまの辛煮
カルシウムも豊富
毎日食べても飽きのこない美味しさです
続いては
赤身のさくを角切りに
少ない材料でシンプルに仕上げます
まぐろの角煮。
そうそうそう。
うん！美味しい！パサパサしてるのかと思ったらそんな事ないですね。
うんすっきりしてます。
なかなか粋な味ですよね？粋です。
土井家の常備菜お次はまぐろの角煮
角煮っていうのは昔からまぐろとかかつおとかで角煮いう佃煮があるんですよ。
なんのこっちゃないこう四角に切るだけなんですけどもね。
よくまぐろが余ってしまった時とかは漬けとかにしてましたけど。
でも角煮っていうのは…。
でも佃煮なんですよ要するに。
ちょっと長めのも切ろうか。
このぐらいの大きさに…。
一口サイズですね。
一口より小さくなるからね。
炊けば少し小さくなるから。
あんまり大きいと外側と内側の煮え加減が変わってきたりしますので。
それで皮付きの生姜のほうをこれはもうそのまま…。
皮付きなんですね。
皮付きで。
これもスライスするだけでいいんですか？そうですねこんな具合で。
これねまぐろを先に湯引きするんですよ。
湯引きする。
はい。
適当にね…。
お塩…おお〜。
塩入れたらなんであないなるんやろうね。
これは…塩はどういう効果があるんですか？それも気持ちいいやん塩のほうが。
だから真水で洗うっていうよりも塩水で洗うっていう事のほうがあとの上がりの色が…魚なんかを真水で洗うよりも…。
だから表面だけねまあまあこれで殺菌とか…。
今の言葉で言うと殺菌とか言うけどもきれいに気持ちよくするっていう事ですよ。
もう本当に軽くでいいんですね。
そうそうそう。
そしてこうやってザルに上げてもうここで冷たくなったらいいですからね。
これで冷まして…。
はい冷まして…。
お鍋の中に入れていきます。
はい。
そしたらお鍋の中にこう…戻します。
何にも入れてないところにこの湯引きしたまぐろを…。
そしてねまぐろがねこれ少しだからね…。
佃煮いうたら普通よりもちょっと多めに炊いたりするけども今はまあ買いやすいこういう１さくいうの？それで作ってます。
これでお酒と…。
全部もうこの冷たい鍋の中に入れていいんですね。
お酒とお醤油。
これで煮ていくわけ…。
今日のお醤油はちょっとトロッとしてたよね？これは何醤油ですか？これはねまあたまり醤油っていう事でやってますから…。
これであと煮立ってからねアクを取って紙蓋なんかを…。
紙蓋？落とし蓋じゃなくて…。
紙蓋があれば蒸発する穴が少ないから煮る時間が長くなるよね。
この…この場合は。
紙蓋の蓋がきれいに泡が舞うようになったらいいんですよ。
これでねゆっくりとまた煮汁がほとんどなくなるまで煮ていけば出来上がり。
紙蓋をしたら２０分〜２５分ごく弱火で煮ます
さあちょっと見てみましょうか。
おお〜。
ねっ！色が変わってます。
すごい！染みてますね。
そうやね。
調味料の色になってきてるでしょ？これもちょっと煮汁残したほうがいいんですか？煮汁残すというよりも本当になくなるまでやってしもたら焦げるでしょ。
あっそうですね。
こちらもザルに広げたら風に当てて冷まします
これもだからキリッとケジメを付けるいう事やな。
そういう事っていうのがやっぱ味に繋がってくるという事だよね。
だからだらしない味じゃなくてキリッとした味いうのはちゃんとこういうふうな保存がきくいう事なんですよ。
いい事だらけですね。
なんか人を磨くねこういうお料理は。
うん！
保存容器で冷蔵すれば１週間は美味しいまぐろの角煮
お弁当にも大活躍の常備菜です
今回ご紹介したさんまの辛煮とまぐろの角煮の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』１０月・１１月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては塩分を控えても美味しさは控えない減塩レシピ
美味しく食べて健康的に美しくなる１品です
教えてくれるのは浜内千波さん
自ら考案したレシピでなんと４０キロ以上のダイエットに成功
朝から全開でお届けします
おはようモーニング。
浜内千波です。
今日はですね減塩したらなかなか味が決まらないそう思ってらっしゃる方ノンノンですよ。
減塩しても美味しくて…ね頂かなくっちゃ長続きしませんものね。
そこでやってほしいのが酸味や香りを加える事なんですね。
レモンとかかぼすすだちの酸とかあるいはねスパイス類こういったものが意外とあの時買ったけれども残っていません事？今日はこの中から粉山椒を使いまして今が旬のきのこたっぷりで塩分控えめでも美味しく作っちゃいますよ。
まずは豚肉の下ごしらえ
まずは豚肉を熱湯洗いしていきたいと思いますね。
まずね煮る時に…これ意外と脂身が多いでしょ？この脂をね…付いてる事によって意外と塩味を感じなくなるんですね。
だからしっかりとこの脂分を落としていかないと薄味にならないという事なんですよ。
そしたら今度は熱湯を用意しましょうか。
これは…豚肉は脂身もありますが美味しさもあります。
ですから止めたら間髪入れずにポンと入れちゃいましょう。
そして美味しさを閉じ込めて余分な脂をここでねしっかりと落としていくんですね。
ちょっとこう熱湯で…濁ってますね。
臭みもアクもこれで取れてるという事になりますね。
豚肉の表面が白くなったら水にとり美味しさを出すため水気はよく拭きましょう
さあ今が旬のきのこです。
今日は３種類用意しましたよ。
ぶなしめじまいたけエリンギなんですけれどもこの辺のところは皆さんのご自由になさってくださいませね。
今日は歯ごたえをちょっと楽しみたかったのでエリンギを用意しました。
これもねあまり細かく切らないで食べごたえがあったほうがよく噛みますでしょ？だから今日はね美味しく頂くためには…。
まいたけはねこのままもうポーンと食べられますから石突きも何も取らなくていいですよ。
大きめにほぐしておいてくださいね。
こういうふうに切りましょう。
手でも大丈夫ですよ。
それからぶなしめじ。
ここには石突きが付いてますからね。
このところはしっかりと取りましょう。
皆さんよくねきのこをね意外と洗う方多いと思います。
香りが飛んでしまいますので必ず洗わない事。
そのかわり石突きが付いてるものはこのようにして三角形に取られるとちょうどいい感じに石突きがしっかりときれいに取れますね。
あとはこうやって一口大にほぐしてもらうだけでオーケーなんですね。
くれぐれも洗わないようになさる事がポイントになりますね。
便利アイテムが登場
きのこと豚肉を煮ていこうと思うんですけれどもねこれから秋冬の今回は手軽にやっちゃいましょうっていう事で市販の減塩だしつゆを使います。
だしも調味料も全部入っていますからねこれ１つで簡単に味が決まるんですよ。
これをお水３００ミリに対して大さじ２杯入れちゃいます。
かつおだしの風味が豊かだから塩分控えめでも美味しく仕上がっちゃうんですね。
さあひと煮立ちしましたね。
じゃあそこに一口大に切って熱湯で洗った豚肉を入れていきますね。
もうアクが出ないから楽ですよ。
かえって下ごしらえはちゃんとしておくとねあとが楽ですね。
それからがあとがきのこを入れていきましょう。
きのこはどういったものでも結構ですが今日は本当にきのこ三昧ですからね。
まいたけそれからぶなしめじですね。
意外とグルタミン酸が多いですよ。
そしてあとがエリンギですね。
食感をよくするエリンギです。
ねえこんなにえ〜たくさんと思われるかもしませんがカロリーも低いですよね。
そしてこれはね中火になってます。
中火のほうがいいんですよ。
かえって強火にしますときのこのうまみがですね出てこなくなります。
ですから中火で。
もしお時間が急ぐようでしたらこうやって蓋をしてくださいね。
そして中火でしばらくしんなりするまで火を通していってくださいね。
必ず弱めの中火にし２〜３分煮ていきましょう
じゃあちょっと開けていきますよ。
はいどうでしょう？さっきのねたっぷりあったものがかなり沈んできましたね。
全体に汁が回ってきました。
これがねもうどうなってるか本当今すぐ食べたいですよね。
中火で蓋をしてじっくりとひと煮立ちさせました。
さあこれを火を止めて盛り付けていきたいと思います。
盛り付けのあとにもポイントが
さあ盛り付けていきましょうかね。
薄味でしかも美味しくなるっていうのは皆さんもこれからとっても大事ですよね。
薄味だけどその薄味を感じさせないいわゆる減塩できるっていうのは私たちにとっては非常に大事な事なんですね。
はい入りますね。
さあどうでしょう。
こうやって出来上がりましたよ。
さああとは今日はねこの冷蔵庫に残りがちなあるいはスパイスとか残りがちなものを今日はピックアップしたその中でも粉山椒をふりかけていきたいと思います。
他にご自宅の冷蔵庫で粒マスタードがあったわとかちょっといつもの気分を変えてカレー粉にしちゃおうかなとか色々と工夫が出来るところだと思います。
ゆず胡椒なんかこれからいいかもしれませんね。
さあ完成しましたよ。
かつおだしの風味きのこの香り粉山椒の香りが本当に香りずくしですね。
美味しそうです。
浜内流ヘルシー減塩レシピ
きのこたっぷり豚しゃぶの煮びたし
塩分を減らしうまみたっぷりのおかず完成です
う〜ん。
これねきのこの味がものすごくしますね。
かえってこれが味が強いとなんか調味料飲んでる感じがします。
本当にかつおだしときのこの香りがこの全てに行き渡ってますね。
身近なものを利用してぜひですね無理せず美味しく減塩生活を楽しんでくださいませね。
でも本当に美味しい。
う〜ん。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
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次回は家庭で作れる万能照り焼きだれを使って２品作ります
そして新米を美味しく頂く炊き込みご飯も
ポイントはオリーブオイル？
2014/10/11(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング まぐろ角煮・さんま辛煮・豚しゃぶの煮びたし[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、魚の常備菜として「まぐろの角煮」「さんまの辛煮」を紹介。浜内千波先生は、塩分控えめに作る「きのこたっぷり豚しゃぶの煮びたし」を実演します。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
浜内千波（料理研究家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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