生字幕放送でお伝えします
青い海がキラキラまぶしい瀬戸内海です。
見えてきたのはオリーブの木。
きょうは香川県の小豆島から。
たわわに実った実がみずみずしいですよね。
ことしも収穫時期を迎えました。
きょうは秋晴れが広がっています。
こんにちは！
私たちは今オリーブ農園に来ています。
日本のオリーブ栽培の発祥の地ここ小豆島では、さまざまな形でオリーブが楽しまれています。
それが、こちらです。
まずは定番のオリーブオイル。
そして、葉を煎じたオリーブ茶。
さらには変わり種オリーブ盆栽まであります。
見てみますとちゃんと実もなっているんですよ。
ですが、今回の主役はオリーブの新漬けです。
小豆島産は毎年１０月１０日から市場に出回りますが年内でほぼ売り切れてしまう激レア品なんです。
なんといっても美しさ、グリーンの宝石のようですよね。
ではことしできたばかりのものを特別にいただいちゃいたいと思います。
シャキシャキしてます。
塩味が、すごい利いてますね。
新漬け、小豆島で生まれた食べ方なんですがなんといっても新鮮さが売りです。
漬物でいうところの浅漬けのようなものなんです。
うっすらと塩味が利いていてオリーブが持つ本来の味が楽しめる食べ方なんです。
澤部さん、新漬けって知ってました？
私、オリーブに関しては相当自信があったんですけど知らなかったですよ、これは。
そういう方も多いと思います。
きょうは、この新漬けのその魅力、紹介していきますよ。
澤部さん、この新漬けに使うオリーブなんですがえりすぐりの超エリートでないといけないんです。
それを見ていきます。
私たちの後ろでその超エリートの収穫が行われています。
オリーブに似ているなんてよく言われるんですけど。
頭がですね。
緑になっていまして皆さんね作業をされているんです。
その超エリートのオリーブを収穫するポイントがあるんです。
その１、傷を見逃すな！こちら見てください。
どれですかね…。
この、ちょっと、ぽつっと茶色になっているところ僅かに傷があるの分かりますか。
風が吹くと枝が当たったりしてどうしても傷がついてしまうんですよね。
これだと、味も悪くて見た目も悪いので商品にはならないんですよ。
そこで、収穫している方の手を見てください。
素手ですよね。
オリーブの傷を指先の感覚で調べたあと実を回して、傷を確認するんです。
見た目でも分からない傷とかもあるわけですね。
どうですか、澤部さん手間がかかっていると思いませんか。
だいぶ、かかってますね。
細かい作業。
そんな超エリートのオリーブを収穫するポイント、その２です。
赤ちゃんのようにデリケート。
実はオリーブの実はとてもやわらかいために傷つきやすいんです。
だから、赤ちゃんのように優しくデリケートに収穫しているので作業はご覧のようにスローペースなんですよね。
大変なんですが収穫するときも力をかけないようにするコツがあるんです。
清岡奈緒さんです。
よろしくお願いします。
収穫するポイント教えてください。
収穫するポイントはまず傷をつけないために親指と人さし指で持っていただいて、優しく中指でこんな感じですると収穫できます。
こうした、やり方をしますと指の腹で触れる部分も少なくて力もかけない収穫法なんです。
さらには一度に実を取るのは３粒までと決まっているんです。
欲張ってたくさん持ってしまうとオリーブを握りこんでしまってオリーブの実が傷んでしまうからなんです。
澤部さん赤ちゃんのようにデリケートに扱っていますよね。
すごいですね、優しいわ。
清岡さん作業は大変ですか？
作業は大変なんですがこの一年育てたオリーブが実になってくれているので大変ですけどとても収穫も楽しいです。
収穫がいかにデリケートか岡本さんにも挑戦していただきます。
よろしいですか。
ちゃんとやってくださいよ！
これが収穫袋です。
首から、かけていただいて。
この辺が今、熟れてるのでこの辺を取ってみましょう。
これを挟みます。
挟んで…。
３番目の指でプチッと。
最初はドキドキする作業なんですが慣れてきたらプチプチ感が癖になってしまいます。
楽しいです、気持ちいいです。
取れると。
清岡さん、これ一番やっちゃいけないことってあるんですか？
一番やっちゃだめなのは傷のない実に、こういうふうに爪を立ててしまうと傷になってしまうので傷はつけないように爪も切ってます。
できない…。
できました！楽しいですね。
楽しくなってきました。
澤部さん、収穫作業本当に大変なんですよ。
こちら、見てください。
これで大体２０ｋｇ。
一粒一粒、手に取るんですけどおよそ６０００粒ここにあるんです。
これが清岡さんが一日かけて取れる量なんです。
一日かけても、収穫していましたこの木の、ずらっとある中の３分の１ほどなんですね。
エリートのオリーブだけに小豆島全体の収穫量のうち１５％にしか新漬けにならないんです。
それだけエリートなんです。
澤部さん、えりすぐりの超エリートが新漬けになるって分かりましたか？
分かりました。
厳しい関門を潜り抜けたもののみ生きるという。
澤部さん、新漬けの世界まだまだ奥深いんです。
品種によっても違いがあるんです。
ご覧ください。
さまざまな品種のオリーブです。
清岡さん、ここでお別れです。
ありがとうございました。
この農園では１万２０００本の１３品種が栽培されているんです。
オリーブの原産地は地中海沿岸なんですがきょうも晴れて気候がいいですが小豆島、気候が地中海と似ていることから１００年前からオリーブの栽培が始まりました。
では、こちらを見てください。
小さい実、こちらがさっき収穫したものなんですがこれは、コロネイキというものなんですがギリシャ原産のものだそうです。
それで大人っていうか育ちきってるわけですか？
そうなんです。
そして、また、お隣いきますとこれ分かります？おっきくないですか。
これはジャンボカマラタといいましてオーストラリアが産地です。
カラマタも知らないのにジャンボにするというね。
これらの実の新漬けがこちらです。
この農園ではさまざまな品種を新漬けにして研究をしているんです。
試しにこの２つの品種でも新漬け、作っていただきました。
食べてみたいと思います。
こっちのほうがシャキシャキ感がありますね。
大きいほう、いきます！肉厚ですね、食べ応えありますこれ。
澤部さん、このオリーブにもいろんな個性があって奥深いんですよ。
おもしろいですね。
全部、食べたいよ。
このようにオリーブをおいしくしていくのが人の力なんです。
新漬け作りに欠かせない大事な大事な作業があるんです。
澤部さん、ただ実はオリーブこの生のままだととんでもなく渋いんです。
その渋さゆえに害虫もあんまり寄ってこないんですが人もおいしく食べられないんです。
その渋抜き作業の様子ご覧いただきましょう。
農園の中にある工場です。
収穫された実はたるの中へ入れます。
渋を抜くために入れるのが薄くした苛性ソーダです。
このときも実を傷つけないようそーっと少しずつ入れていくんです。
重要なのは、漬ける時間。
時間が短いと渋みが残り逆に長いと、やわらかくなり食感がなくなってしまいます。
およそ１５時間後たるを見てみると…。
ほら、真っ赤でしょう。
これが渋みです。
緑のオリーブから赤い色が出るなんて不思議ですよね。
渋の抜け具合は実の熟し方や温度などで変化するので渋が抜けたかを見極めるのは経験が必要です。
渋の抜け具合は切ってみると分かります。
生の実は白いのに対して左側が色が薄くなっているのが分かりますか？いい具合に渋が抜けている証拠です。
その後、食塩水に入れ替えて１０日ほど漬けておくと完成です。
私たちも加工工場にやってきました。
先ほどご覧いただきましたあの新漬けが完成しました。
出来たてほやほやです。
では、見せてください。
お願いします。
どうですか？澤部さん。
きれい！きれいな色！
宝石のように輝いて見えませんか。
ただ澤部さんただ放っておけばこう美しくなるわけじゃないんです。
実は美しい新漬けにするためにとっても重要な作業があるんです。
それがこちらです。
混ぜる作業なんです。
まずはですねたるの周りの気泡を取り除いていきます。
そのあと、たるの真ん中の気泡を抜きながらかき混ぜていきます。
なぜ、混ぜるのが大事かといいますとそれは、今、出てきました空気。
これがポイントなんですね。
たるの水というのは毎日、入れ替えているんですがそのときにたるのへりや実に僅かな気泡空気が残ってしまうんです。
だからこうして混ぜることによって空気を取っているんです。
こうしないと、オリーブの実が黒ずんで製品にはならなくなってしまうんです。
この作業というのは非常に大事な作業なんです。
今もちょっと空気の泡が出ているのが分かりますか。
結構、ついてないといけないんだね。
出てますね、空気ね。
結構、かき混ぜるね。
これ、混ぜるときどういうところを意識して混ぜていますか。
空気を追い出すというのはもちろんなんですけれども今度は逆に、混ぜすぎると実が浮いてきて今度、表面の空気に触れてしまいますのでできるかぎり上に浮かさないように空気だけを上に持ち上げるような感じで混ぜています。
責任者の森本覚範さんにお話を伺いました。
こうして、作られてきました新漬けなんですけど、もともとは小豆島の家々で作られていたものなんですが今では新漬けの新しいバリエーションも生まれているんです。
たくさんありますね。
この新漬けを見てきましたが水を見ましても、先ほど映像でもご紹介しましたけど赤っぽいのが出ていますね。
今お話しました、空気に触れるとどうなってしまうのかっていうのが、こちらなんですね。
少し黒ずんでしまうんですね。
これだと少々、味も落ちるそうですよ。
見た目も命ですが味も大事なんですね。
こちらは先ほどのたるよりもまだ色が出てないですね。
つける段階によってこの水の色も変わってくるんです。
では、最近生まれています新漬けの新しいバージョンご覧ください。
失礼します。
こんにちは。
島でオリーブ農家を営む山田さん夫婦。
オリーブをいろいろなものに漬けて楽しんでいます。
こちらが山田さんの自信作。
まずはメープルシロップに漬けたシロップ漬け。
甘みが口いっぱいに広がるお子様やスイーツ好きにはたまらない逸品です。
こちらは大人向けのワイン漬けとブランデー漬け。
パンチの効いたテイストでお酒のおつまみに最高です。
これまで、さまざまなものでオリーブの漬物を作ってきた山田さん。
おすすめの漬物はホームページで作り方も紹介しています。
そこまでするのにはこんな理由が…。
澤部さん、山田さんが作った去年、作ったオリーブ通好みの究極のオリーブがこちらです。
干しオリーブです。
生の実を塩につけて水分をとって数日間、陰干ししたものです。
とってもシンプルなんですよね。
澤部さん、そちらにスタジオにも送っているんですがどうぞ食べてみてください。
どこですか…。
出てきた。
いいですか？いただきます。
この通が好む味なんですよ。
どうですか？
あ！うまい！多少、苦みというかちょっとありますけどオリーブの香りすっごい濃い。
オリーブの香りが。
いいですよ、おつまみとかに。
うまい！
これ干す時間によって微妙に味も変わるんだそうです。
塩さえあれば家でも簡単に作れるオリーブの新しい食べ方なんです。
澤部さん、オリーブの漬物は小豆島の家庭の味になっているんですよね。
家庭の味になっているということはこちらもあります。
いろいろな料理に新漬けが使われているんです。
皆さんね、すでに作業を中断してお昼どきですので召し上がっていますね。
皆さん、おいしいですか？
おいしいです。
このお料理地元の方に作っていただきました。
紹介していきましょう。
これ、一番の定番は新漬けの天ぷらです。
実がほくほくしていてさらに甘みが引き立つんです。
続きまして、新漬けのもろみあえ。
ぶつ切りの新漬けともろみをあわせただけなんですよね。
こちら、ごはんが止まらなくなります。
そして、皆さんが食べているのがちらしずしです。
ここにたくさん新漬けが入っていますよね。
色みもきれいですよね。
新漬けの食感がいいアクセントになってて皆さん、おいしいですか？
おいしいです！
澤部さん皆さん食べられてますがこの料理を見て何かお気付きですか？このラインナップ。
何か共通点が…。
いろんな料理に使われるなあぐらいにしか思ってないですけど。
これ、全部、和食なんですよ。
オリーブの料理といいますとピザだったりパスタだったり洋食を思い浮かべる方多いと思うんですが新漬けは癖がないので味が繊細な和食に意外にもぴったりなんですよ。
幅が広がるわけね。
新漬けにすることによって。
そして、澤部さん新漬けを使った和菓子まであるんです。
そちらがオリーブ大福です。
オリーブ料理の達人木村かほるさんです。
木村さん、これ、どこにこの周りにあるのがオリーブですかね。
餅の皮の中に新漬けオリーブの刻んだものを入れていまして中のあんこには新漬けのペーストを練り合わせております。
白いあんと混ぜています。
どんな味？
ここに分かります？新漬けが入っていますね。
緑色のものが。
では、早速私いただいちゃいたいと思います。
かんだときに食感が…新漬けのシャキシャキした食感と塩が利いてて、おいしいですよ。
しょっぱい感じ？しょっぱめ？甘さも？
甘さの中にちょっぴり塩味が利いていて。
そしてオリーブ大好きな木村さん毎年、新漬けを使った料理を考えているんですがことしの新作がオリーブ茶わん蒸しです。
木村さん！すごい！あら！木村さん！
こちらの茶わん蒸し薄緑色なんです。
私、また早速いただきたいと思います。
滑らかですね。
おいしいです。
入ってますね。
新漬け。
オリーブの味するんですか？
しますよ、おいしいです。
塩味が。
おいしいですよ。
広がるな、オリーブ。
皆さんもぜひ食べてみてください。
解禁はもうまもなくです。
小豆島でお待ちしています。
育てよう、オリーブ！
（エリー）結婚の…約束？2014/10/08(水) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「季節限定！オリーブの新漬け〜香川・小豆島（しょうどしま）〜」[字]
香川小豆島から季節限定の味「オリーブの新漬け」をご紹介！収穫から漬け込みまで手がかかるオリーブの新漬けは、和風料理にピッタリ！天ぷらから寿司まで新漬けを満喫！
詳細情報
番組内容
「季節限定！オリーブの新漬け 〜香川・小豆島（しょうどしま）〜」 【ゲスト】岡本玲，【コメンテーター】澤部佑，【司会】深川仁志 〜香川・小豆島から中継〜
出演者
【ゲスト】岡本玲，【コメンテーター】澤部佑，【司会】深川仁志
ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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