（與芝）
涼しい風が吹き食べ物を一層おいしく感じる季節の到来。
味覚の秋です。
その代表格といえば「きのこ」いろいろな種類のいろいろな味わい。
存分に楽しみたいですよね。
でも意外と日もちしないもの。
そこでお勧めなのがストック。
塩づけにしたりにんにく風味のマリネにしたり。
冷凍にしたり。
日もちがして料理にもすぐ使えるんですよ。
常備菜作りの名人３人がさまざまな料理に展開できる便利なきのこストックを３日間にわたって紹介します
２日目の今日は坂田阿希子さん自慢の洋風ストックが登場します。
中でもこの「きのこペースト」は「きのこのキャビア」と呼びたくなるような濃厚なおいしさです
さあきのこを上手にストックして長く楽しもうというシリーズなんですがきのこをストックしてキャビアになるペーストって一体どんなペーストなのかなと思いました。
うちでは「きのこのキャビア」と呼んでいる大のお気に入りのペーストなんですけど。
結構たくさん繰り返し作られてると聞きましたが。
５，０００回ぐらい作ってるかも。
ほんとですか？…っていうのはオーバーなんですけどかなり何度も作ってます。
そんなお薦めお気に入りのレシピを今日は紹介して下さるという事です。
ではそのラインナップから御紹介しましょう。
まず１品目がそのうわさの「きのこペースト」です。
細かく切ったきのこをアンチョビとにんにくで炒めてるだけなんですけどパンとかワインとの相性が抜群です。
オードブルにもよさそうですよね。
お酒が進みます。
続いては「きのこのマリネ」です。
こちらは３種類のきのこを焼いてマリネ液につけたものです。
酸味を結構利かせてありますのでとってもさっぱりして食べやすいですよ。
サラダなどにもよさそうですね。
そうですね。
こちらはオイルで煮てコクをたっぷり利かせたコンフィです。
オリーブ油と水を半々にして煮るのでとっても作りやすいんですよ。
お水と油で半分ずつ。
楽しみにしたいと思います。
ではまずは「きのこペースト」です。
こちらに材料があります。
主役のきのこ。
今日はマッシュルームとしいたけなんですけれどもしいたけはすごく香りがよくておいしいのでしいたけ結構必須です。
組み合わせは何でもいいけれどもきのこの中ではしいたけがあった方がいいという事ですね。
そうですね。
あとはちょっと水けが強いものとかぬめりの強いなめことかエノキダケみたいなものは向かないかもしれないです。
あときのこって洗うと水っぽくなってしまうので汚れがもしあれば「はけ」などで払う程度で十分です。
じゃあきのこはお水では洗わない方が。
また香りもね落ちてしまいますからね。
これを今日はフードプロセッサーで細かくしていくんですけどこれ包丁でやると結構大変なので。
量ありますもんね。
そうなんですよね。
もしお持ちであればフードプロセッサーが手軽ですね。
プロセッサーに入れてしまうのでちょっと大きめに切っても大丈夫だっていう事ですね。
ゴロゴロッと切って頂ければ大丈夫です。
最初はまずきのこだけ…。
きのこだけ。
少しかさがガッと減りますので。
もうだいぶ細かくなってきましたね。
細かくなってきましたね。
はいちょっと…あっ少しムラがありますね。
もう少しごめんなさいやらせて下さい。
最初に少し細かくしておいた方がいいって事ですね。
しておいた方がいいです。
そこでアンチョビとにんにくですね。
これを加えて。
最初からこれを入れてしまうとペタペタオイルが回ってしまうので最初はきのこだけ細かくしてからこれを入れる方がいいですね。
きのこが細かくなったところでアンチョビとにんにくを入れると味の回りというかなじみがいいですかね。
かなり細かくなりました。
このくらいまで。
でもまだ粒は少し見える感じなんですね。
粒々は残ってて大丈夫です。
これを…。
オリーブオイルで炒めていくだけなんですけど。
オリーブオイルを入れますね。
でもほんとにかさが減りますね。
そうなんですよね。
びっくりするほど。
ほんとに少なくなりますね。
この今ペーストの中にはアンチョビとにんにくが入ってるんですがやっぱりアンチョビにんにくきのこって合いそうですよね。
そうなんです。
もういい香りがしてくるの分かりますか？分かりますはい。
やっぱりきのこはこういうもので香りとあれが合いますか？そうですね。
きのこ自体の香りがすごく強いのでアンチョビとか。
あとこれは強火で水分をとばしながら３〜５分ぐらいでしょうか炒めていって下さい。
分かりました。
最初強めにしていくんですね。
そうです水分をとばすという感じですね。
３〜５分たったものがこちらなんですけど。
もうだいぶ水分がとんできたの分かりますか？ええ。
こうひいた時に…。
かなりパラッとした感じに。
このぐらいまで水分をとばした方がいいですね。
ちょっと味見をしますね。
アンチョビがたくさん入ってるのでこれで味はほとんど決まってるんですけど。
これだけ食べても…おいしいですか。
おいしい。
これで塩分大丈夫です。
足りない場合は塩を少し加えて下さい。
少し強めに味をつけて頂いた方が保存も。
なるほど。
じゃあ塩は適宜という事で。
はい。
味を見て頂いて。
これをバットに広げて冷まして頂いて冷めてから瓶に詰めて保存する感じです。
では出来上がりを御覧下さい。
なるほど。
こうやって冷めたら瓶に詰めると。
そうなんですよ。
で保存できるんですよね？大体１週間から１０日間ぐらい保存できるんです。
それはいいですね。
そしてこの「きのこペースト」の食べ方なんですけれどもこのペーストだけで食べるのもおいしそうですが塗って…。
そうなんですサワークリームとの相性がほんとにいいのでもう…。
うん。
私今サワークリームと頂きました。
キャビアみたい。
ほんとすごい濃厚な味がします。
ねっ。
ワイン欲しくないですか？おいしい！飲みたいですね。
ほんとにきのこってこんなに味わい深いんだなっていうのが。
ガーリックとアンチョビにより…。
うまみがグッと増しますよね。
そしていてサワークリームがまたちょっとねクリーミーなんです。
さっぱりとした。
おいしいですね。
ふだんからこのペーストを使ってパスタを作ったりするんですか？
いつもストックしてるのでおなかがすいた時にとっても便利なんですけど。
パスタすごくよく使ってますね
今使ってらしたのはフジッリというショートパスタ
そうですあのネジネジになってる。
あそこにすごくこのペーストが絡みやすいのでショートパスタの方がお薦め。
ペンネなどでもいいんですけど
これはペーストを１８０ｇを今温めてるんですか？
そうです
今ゆで汁をカップ1/2加えました
そうするとちょっとなじんでソースみたいになっていくの分かりますか？
はい。
これはグツグツするまでした方がいいんですか？
少し温まればいい感じです。
もうこうなじんでくればソースはすぐ完成です
これでもうすぐソースが出来ちゃうんですものね。
いやでもあのペーストのソースはたまらないですね。
そしてもうパスタ加えるだけ
パスタに加えてあえていきます
ペースト出来てたらあっという間に出来るパスタですね
そうですね。
飲みの締めとかでもいいんじゃ…
確かに。
パルメザンチーズ大さじ２〜３今入れてらっしゃいました
少しソースにとろみがつきます。
コクも
パセリも大さじ４
これたっぷり加えて頂くとすごく爽やかな感じの香りがつくのでパセリは是非お薦めですね
やっぱりきのこは香りのものと合うという…
そうですね
いや〜オードブルから締めのパスタまできのこペーストでいけますね
万能なんですよ
ほんとに。
うわ〜おいしそうです。
やっぱりあのネジネジの所によく絡むとおいしそうですね
これきっとペルメザンチーズ入ってるからまたコクが増してるんでしょうね
絡みやすくてはい
「きのこペースト」の材料のおさらいです。
きのこは２種類。
しいたけは使った方がいいという事でした。
２種類以上組み合わせると複雑な味わいになります。
材料を全部フードプロセッサーで粗く刻んで強火で水分をとばしながらしっとりするまで炒めました。
もうこれだけできのこペースト出来上がりというわけですからとても簡単ですね。
ほんと簡単です。
さあ２品目にいく前にですね実は坂田さんのお宅にお邪魔しましてその他の野菜のストックを今回教えて頂きました。
はい。
御覧下さい。
は〜い。
いきなり「は〜い」と言っていらっしゃったのがこれ荷物ですか？
そうなんですよ。
実家が新潟なんですけれど時々お野菜とかいろいろ食材を送ってもらってるんですけど
あっこんなに。
箱いっぱいに野菜ですね
ええ
辛いナンバン。
これは辛いやつ。
コリンキーが入ってた。
（笑い声）量がすごいたくさんなんですよ。
なるべく新鮮なうちに甘酢づけにしたりとかピクルスにしたりとかします。
ふ〜ん。
あれだけたくさんあったらストックしないわけにはいかないですね。
もったいないですもんね
なるべく早くおいしいうちに食べたいっていう事で
これはレンコンですね？
そうなんですよ。
新潟は結構レンコン栽培も盛んでこれも新鮮なうちにマリネにしました
へぇ〜。
じゃあまず最初に炒めて
そうですね。
ちょっと焼き付けて香ばしくした方がこのマリネには合うかな〜と思って。
バルサミコ酢をベースにしたものなんですけどちょっとこう色が黒めですよね
そうですね。
これにちょっとつけるだけですか？
はい。
お酢が利いてるので日もちもすごくします
ああ〜おいしそうだな〜。
あっ他にも出てきましたよ。
これは？
これきゃべつですね。
これはにんじん。
エスニック風の甘酢づけなんですけれども。
あとはたまねぎですね。
ハムを少し入れてます
こうやっていつも野菜をいろいろストックされてんですか？
そうです。
大体１種類ずつの野菜で作る事が多いんですけど味のなじみ方とか火の入り方がいろいろ違うので
そしてお友達が見えたんですか？
そうなんです。
よくお友達が来たりして飲んだり食べたりしてるんですけど
早速レンコン出ましたね
そうなんですよね。
こうやってお皿に盛るだけですぐおつまみになります
うわ〜随分ぜいたくですね。
たくさんおつまみがあります
作っておくとね気持ちがほんとに楽。
あっという間にそろいますよ
「きのこペースト」もありますね。
こうやってほんとにストックを作っておくだけでお友達をパッとお招きする事もできますし
そうですね
ワインに合いますしね
あとはお肉と炒めたりとかしておかずにも使いやすいです
すごく豊かな時間で羨ましいですはい。
こうやっていろいろ使ってらっしゃるという事ですがこんな野菜のストックの中でやっぱり秋特にお薦めなのがこちらの「きのこマリネ」なんですね
そうですねはい
これはきのこをマリネして…
そうです今回しっかり焼き付けてそのあとマリネにするんですけど
いろんなきのこがこれも入っていそうですね
そうですね
３種類きのこを使ってますね今日は。
早速作り方なんですけれども。
３種類というのは？今日はしいたけとマッシュルームとあとはしめじですね。
これはにんにく１かけオリーブオイル大さじ３の中で炒めてるという事ですね。
まず最初弱火でにんにくの香りをオイルに移してにんにくは一回取り出します。
そのオイルできのこを強火でこういうふうになるべく動かさない事がポイントなんです。
入れますよね入れて…。
このままもうほっといて洗い物してほしいぐらいなんです。
え〜っでもいろんなとこに焼き色がついてるっていうのは…。
大丈夫なんです。
それでしっかり焼き色がついたかなっていうとこでこうあおってもらったりして。
そうすると分かりますか？こんがり色がつきますよね。
またこれを動かさない？うんこれはまた動かさない。
こんなふうにしていって下さい。
そうすると縮まないで中に水分が保ったまま香ばしく炒まるのでおいしいですよ。
焼き方にポイントがあるという事ですね。
このぐらいこんがりと色がついたところでお塩を入れて下さい。
最初からお塩を入れると水が出やすくなってしまいますので。
少しこれもなじませる？途中である程度色がついて焼き固められてたらいいと。
塩になったらもう大丈夫です。
こちらにバットがありますけれども。
そうですね。
これ先ほど一度にんにく取り出したものですね。
こちらのバットに移して下さい。
にんにくはずっと入れておくと焦げてしまいますので香りが出たところで取り出して下さい。
本当にいい色ですね。
はい。
さあ続いてマリネ液を作っていきます。
これたまねぎのみじん切りですね。
そこに赤とうがらしが１本です。
パセリが大さじ２入ります。
やっぱりパセリ入れるっていうのはいいんですね？香りも爽やかになりますし彩りもきれいですよね。
この酢は米酢じゃなくても先ほどバルサミコ酢結構使ってらっしゃいましたけど。
お好みのお酢でも大丈夫です。
米酢が一番酸味がマイルドなので。
お好みでいろいろ替えてみてもいいと思います。
まずはベーシックな感じですねこれが。
こちらの先ほどのきのこにかけていきます。
熱いうちにかけた方がいいとか少し冷やしてからとかありますか？マリネ液をかけるのは熱いうちがいいですね。
冷めたら瓶に詰めて保存がお勧めです。
冷蔵庫で一日ぐらい置いて頂いた方が味がなじむ感じですね。
今日きのこにしか塩味を付けてませんので。
塩分もちょっと少ないんですか？そうなんですよ。
「きのこマリネ」の出来上がりです。
これが保存が１週間から１０日冷蔵庫でできるという事ですか？はい。
こちらは春菊とかそういうものと合わせてサラダにしてもすごくおいしいですよ。
あっほんとに酸味がすごくまろやかですごく爽やかな。
う〜んおいしいです。
これだけでもおいしいです。
たくさん食べられる感じですよね。
確かにこの瓶ごと食べられます。
もりもりと。
おいしい。
サラダにしてもすごくいいですね。
オイルがたくさん使ってますからこのままもうドレッシングという感じで。
なるほど。
そういうふうに使えますね。
きのこを焼く時は強火で全然動かさないで１回あおるぐらいの。
焼き色で回りを焼き固めて中に水分を含ませるような形で縮まなくていいという事ですね。
マリネ液は酸味を利かせてキリッとした味わいでした。
ああほんとさっぱりしてていっぱい食べられますね。
これいろいろ使えそう。
ドレッシングにも。
そうなんですよね。
アレンジが結構いっぱいできます。
さあ３品目は「きのこのコンフィ」です。
こちらはちょっと爽やかなレモンの風味を利かせたコンフィです。
コンフィっていうとお肉のコンフィとか聞いた事があるんですけど「きのこのコンフィ」っていうのがあるんですね。
お野菜も油で煮るように加熱したりしてそれをコンフィって言うんですけれども。
低温の油で煮るっていうのがコンフィという事ですね。
今日はオリーブオイルとお水を半分半分に使ってますのでちょっと経済的。
気持ちも安心っていう。
さあここに主役のきのこさんが。
たくさんですね。
そうですねしいたけ…ちょっと大きいものはもう3/3ぐらいにきのこ切って頂いてあとマッシュルームはもう丸ごと使えます。
今日立派なまいたけですけど。
まいたけですね。
これもかなり大ぶりにほぐしてもらう程度で十分です。
今日はこれを丸ごともう使ってしまうと。
そうです！このまま。
低温でゆっくり煮ていきますので厚手のお鍋がいいんですね。
厚手のお鍋の方が温度が伝わり…。
温度変化が安定してるので。
きのこ全部入れていきます。
結構な量に見えますけどね。
と思いますよね。
なんですけどこれ煮たあとやっぱりきのこって水分が出るとすごく小さくなるので。
このきのこのところにその水が入るんですね。
２５０ｍです。
オリーブオイルも２５０ｍ半々ですね。
にんにくです。
たたいてつぶしたものですね。
香りを出しといて下さい。
これもポイントです。
パセリの軸とセロリの葉っぱ。
いい香りがつきます。
でお塩です。
またちょっと香りのものを入れるといいんですね。
これを弱めの火で煮ていくんですけれども。
これで弱めの…。
火で煮ていってちょっとフツフツしてきたところでレモンを加えます。
これどれくらい？随分かさが一気に減るんですね。
ここでまた減りましたよね。
ここまでは５分ぐらいなんですが。
もっともっと減っていきます。
８〜１０分ぐらい煮ていくと。
でもここでまずレモンの輪切りを入れていきます。
これでまたいい香りがつきますので。
随分いろんな香りがきのこに入るんですね。
ごく弱火にして頂いて８分から１０分ぐらい煮たら完成なんですよ。
簡単ですよね。
これほんとに火にず〜っとかけておけばいいだけなんですね。
そうなんです。
長い時間でもないですしね。
なるほど。
こちらが完成品という事で。
こちらも冷蔵保存で１週間と。
１週間はもちます。
このコンフィもいただきます。
はい。
あっこれまたいろいろな香りがします。
きのこに何かこうセロリとかパセリとレモンが少しずつ移っていて。
ちょうどいい感じにいい香りがつきますよね。
でも滑らかで。
全然油っぽくないです。
そうなんですよ。
やっぱりお水がちょっと入ってると軽く仕上がりますね。
このコンフィをいろいろなアレンジができるという事でまず教えて頂けるのが…。
今日はピラフを。
もう炒めるだけのピラフ作ります。
コンフィだけでもすごくおいしいんですけどね。
でもこれだとすぐ主食みたいな感じで。
ちょっとしたご飯なんですけど。
これは煮汁ですね。
先ほどの煮てたオリーブオイルと…。
お水も入ってるものです。
そこにきのこのコンフィ２００ｇ入ります。
今作っているのは１人分の量という事ですね。
もう温まればいいぐらいなんですけれども。
ご飯入れます。
ご飯も表示では２人分になっていますけれども今作ってるのは１人分って事ですね。
お茶碗２杯強っていう事ですね。
煮汁がさらっとしてるのでご飯がほぐれやすいんですよ。
確かに。
水分ね油だけじゃないですもんね。
そうなんですそうなんです。
さらっとしてました。
このコンフィほんとに…もちろんマリネは全部オイルでつけ込んでいきますけれどもおかずになるというか…。
そうですね。
それでここにおしょうゆなんですけど。
へぇ〜しょうゆが入るんですか。
小さじ１です。
ちょっと香ばしい香りがまたつきます。
で塩も入ると。
今日はピラフ作る時はきのこをコンフィのままは割と大ぶりなんですけどちょっと細かく小さく切ってあります。
その方がご飯になじむので。
今塩少々入れました。
塩としょうゆで完成です。
もう盛りつけて頂きましょうか。
あっという間ですね。
しょうゆと塩を炒めて温めて足したという。
それだけですね。
そして…うわ〜おいしそう。
香りもい2014/10/07(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ストック上手の“きのこ”レシピ「きのこペースト」[字]
秋の味覚の代表格「きのこ」。常備菜や冷凍にしてストックしておけば、すぐ料理に使えて便利。３人のストック名人がオススメを紹介するシリーズ。２日めはきのこペースト。
詳細情報
番組内容
「きのこペースト」は、しいたけ、マッシュルームを、にんにく、アンチョビとともにフードプロセッサーにかけてから炒める。香りが高くうまみも濃厚。パンに塗ってよし、パスタのソースにもそのまま使える。「きのこのマリネ」は、しいたけ、マッシュルーム、しめじを焼いてから、酸味のあるマリネ液につける。サラダにプラスしても美味。「きのこのコンフィ」は、オリーブ油と水で煮る。ピラフの具などにもピッタリ。
出演者
【講師】料理研究家…坂田阿希子，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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