（與芝）
涼しい風が吹き食べ物を一層おいしく感じる季節の到来。
味覚の秋です。
その代表格といえばきのこ。
いろいろな種類のいろいろな味わい存分に楽しみたいですよね。
でも意外と日もちしないもの
そこでおすすめなのがストック。
塩づけにしたりにんにく風味のマリネにしたり冷凍にしたり。
日もちがして料理にもすぐ使えるんですよ。
常備菜作りの名人３人がさまざまな料理に展開できる便利なきのこストックを３日間にわたって紹介します。
初日の今日は飛田和緒さん。
素材を生かしたシンプルな常備菜に定評があります。
きのこのうまみたっぷりのストックとバラエティー豊かなアレンジをご紹介します
きのこを使ったストック料理をご紹介していきます。
１日目は和風のレシピで飛田和緒さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
私きのこ大好きなんですけれども飛田さんもとっても好きだそうですね。
一年中食べてますけれども秋になるとなぜかまたきのこがたっぷり食べたいと思いますね。
ほんとに旬がなく常にいろいろ食べられますけど今日はそのストック料理たくさん…更にアレンジ料理も教えて頂きます。
どうぞよろしくお願いします。
はい。
ではその３種類のストックをまずご紹介しましょう。
このストック３種きのこいっぱいですけれどもまずは「塩きのこ」からですね。
こちらはきのこ狩りに行った時に教わった塩づけなんですね。
たっぷりのきのこを保存できていろんな料理に使えるんですよ。
さあ２つ目のストックは「ミックスなめたけ」なんですね。
もうなめたけといえば「えのき」ですけれどもそれだけじゃなくいろいろ詰まってるんですね。
家で作るんでしたらえのきだけじゃなくてしめじしいたけたっぷり入れて作ると食感も楽しめてうまみも出ます。
そして「きのこの甘酒みそあえ」。
こちらは甘酒とみそを使うんですけれどもこれがとってもよく合うんですね。
この衣をうちではよく使っているんですが今日はきのこに加えてみました。
このストックだけでもとてもおいしそうなんですけれどもあのまま頂けますか？そのまま食べてもいいんですがまたいろんなアレンジをしていろんな料理に使って頂くと献立も広がりますね。
そうですか。
では先に「塩きのこ」から教えて頂きます。
こちらに今日使うのが…。
今日は４種類を使いますね。
きのこを切っていきますね。
ポイントとして「きのこは新鮮なものを使う！」と出ていますけれども「余ったからストックにする」というのではよくないですか？できるだけ新鮮なものを使った方がうまみもよく出ますし香りもいいですしあと食感がよく出ます。
あ〜なるほど。
ストックするにもきのこって何といっても食感がいいですもんね。
このように大ぶりに。
しいたけなどは石突き取ったらもう軸ごとこのように大きく切って下さい。
確かにエリンギもしいたけもゴロゴロッとした感じなんですね。
特に切り方に決まりはないんですけれども今日はちょっと…塩きのこは大きく。
５００ｇってたっぷりですね。
これだけいろんなきのこが入るという事なんですね。
しめじは小房に分けてえのきだけはほぐすだけです。
しいたけはこのように大きく切ってエリンギもなるべく大きめに切りますね。
ゆでると小さくなってしまうので。
そうなんですよね。
こちらを沸騰したお湯に入れてきます。
ただどんどん入れるだけです。
これは塩も何も入れないでただ沸騰したお湯で…。
お湯だけですね。
ほんとに「こんなにたくさん」と思っていても調理すると野菜ってちょっと縮んでしまってガッカリするほど小さくなる事がありますけど。
きのこは特にかさが減ってしまうのでたっぷり作っておかないと後で「こんなに小さくなっちゃった」という事になりますのでたっぷりめに作って下さい。
これどれくらいゆでればいいんですか？沸騰したところにきのこを入れてまたフーッと沸いてきたら引きあげますね。
今回４種類のきのこでしたがどんなきのこが塩きのこにおすすめって…。
特に…きのこは何でもいいんですが今日はマイタケは除いてあります。
というのは？マイタケはそれだけですごく味とうまみが強いので香りもすごく強いですよね。
マイタケ入れるとマイタケだけの味になってしまうのでうちでは除いてるんですね。
マイタケだけで塩きのこを作ります。
それはそれでおいしくなりそうですけどね。
いつもきのこ調理する時に悩んでしまうのは「先にこれ洗った方がいいのかな」とか…。
私はもし汚れがついていたら布巾でササッと拭く程度で洗ってません。
洗うとちょっと水っぽくなってしまうので。
そのまま使っています。
なるほど。
何となくフツフツしてきましたね。
今のフツフツぐらいでまた沸いてきたら大丈夫ですか？これぐらいでじゃあ引きあげていきます。
ここからはちょっと急ぎますね。
何で急ぐんでしょうか？急いでるところすみませんが…。
これは熱いうちに塩をなじませたいんですね。
ですのでほんとに冷めないうちに。
熱々のものに塩を…。
保存瓶に入れていきます。
これはやっぱり瓶とかガラスのものがいいですか？保存容器なら何でもいいですよ。
あら飛び出しちゃった。
ちょっと元気な子がいました。
急ぐとこういう事になります。
でも熱々のうちという事でここは手早く…。
冷ましてしまうときのこのうまみが全部外に出てしまって蒸発してしまうのでここだけちょっと急いで下さい。
瓶に入りました。
ここにお塩をパッと。
熱いうちに塩をしてふたをして置いておくと味がなじんでいきます。
これだけですか？はいそうなんです。
混ぜたりとか振ったりとか…。
混ぜたくなるんですけど混ぜるとまたそこで熱がとんでしまいますのでなるべく熱いうちにふたをして常温で２時間ほどおいて下さい。
きのこの水分がグーッと上がってきますので半分以上の高さになったら出来上がり。
時々上がった水を何となくなじませるように瓶を…。
水が上がってきたらですね。
その上がってきた水をなじませるようにすると…。
更にグーッと水が上がってきます。
この塩はじゃあ徐々に溶けて水分を上げる役目をしていくという事ですか。
熱いうちに入れて頂ければなじみますので。
こちらが常温で２時間以上おいた「塩きのこ」。
完成という事になりますがこれで冷蔵庫で…？４〜５日保存できます。
早速この塩きのこってどんなお味なのか…。
いいですか？はい。
塩分そんなでもないですね。
これで十分…。
これだけで頂けます。
パクパクッと。
なめたけよりもあっさりとした塩味が…。
いろんなきのこが入ってるとうまみがおいしいですね。
今すごい食感もシャクシャク…。
これはやっぱり新鮮だから。
ではこの塩きのこを使っていろいろアレンジ料理を教えて頂きます。
まずは「きのこ汁」です。
こちらが昆布だしです。
これは昆布を水と合わせて１時間ほどおいて昆布水を作ってそれを火にかけたものです。
昆布は引きあげてあります。
先に出したという事ですね。
ここに塩きのこを入れます。
汁も一緒に入れてしょっぱくなりすぎるといけないのでここではきのこだけを。
まず最初に入れると。
これ昆布だしときのこのだしがおいしそうですね。
ここにお豆腐を。
お豆腐ときのこが温まったら出来上がりなんですけれどもここでちょっと味を見ますね。
ちょっと薄かったのでここで「塩きのこ」の汁を調味料代わり。
なるほど。
この汁が調味料になるんですね。
うまみも入ってますし塩分もあるので。
これで出来上がりです。
「塩きのこ」だけじゃなくてきのこ汁にピッタリの調味料ですね。
とてもシンプルですけど味わい深そうですよね。
今日はお汁にしましたけどこのままお鍋として使っても…。
他にお肉などを入れて。
なるほど鍋でもよさそうですね。
「きのこ汁」の出来上がりです。
とてもシンプルな昆布ときのこだけ…お豆腐も入ってますけれどもそれでもこの何とも言えない味わいが…。
きのこの本当の味といいますかストレートな味が味わえますね。
日本人としての喜びを感じられそうです。
そしてこちら「きのこチーズトースト」。
これすごく簡単なんですけれどもトースト用のパンにバターとマヨネーズを塗って塩きのこをパッとのせて溶けるチーズをのせてトーストしただけです。
これもとても簡単な手軽な…。
朝食などに便利です。
今度は塩きのこを使ったシチューを紹介して頂きます。
お鍋にあるのは…。
こちらがバターとオリーブオイルで焼き付けた鶏肉ですね。
そこに野菜をどんどん入れていきます。
ごぼうが入るとすごく秋らしい香りが出て…。
あとごぼうときのこがとってもよく合いますね。
おいしそうですね〜。
やはり和のシチューという感じがしますね。
このように油をなじませて頂いたらとろみづけの小麦粉をちょっとふって頂きます。
小麦粉も全体になじみましたら…。
ここにお水かお湯でもいいんですけれども。
少量ですね。
お野菜全部にかぶらないで大丈夫ですのでこれぐらいの量で。
何で少なめでいいんですか？お野菜のうまみを閉じ込めたいのと後でちょっと豆乳を加えていくので汁は少なめで。
１５分たちました煮えたものがこちらです。
少量でもしっかり煮えてますね。
ふたをするので大丈夫だと…。
ここに塩きのこを入れます。
このタイミングで塩きのこを投入すると。
あと豆乳ですね。
確かに豆乳を入れると量がちょうどいいですね。
これを一混ぜして頂いて豆乳が温まってきのこにも火が通ったら出来上がりです。
味付けはまた「塩きのこ」の汁で調えて下さい。
調味料が要らないんですね。
あっという間に出来上がります。
そうですか。
１５分で出来る「豆乳クリームシチュー」。
それでも塩きのこが入ってるから味わいは煮込まなくても…。
もううまみがギュッと出ますので。
塩きのこさえあれば煮込み料理もパッと味わい深く出来るという事なんですね。
きのこはやはり新鮮なうちに調理をしとくという事ですね。
あまり冷蔵庫に置きっぱなしのものでしますと香りもありませんし水分がよく出てくれませんので新鮮なうちに作って下さい。
さあ続いてなんですけれども２品目のストックが「ミックスなめたけ」。
この「ミックスなめたけ」は飛田さんのご自宅で撮影をさせて頂きました。
ご覧下さい。
こちらは撮影の日ですか？
はい。
これは雑誌の撮影をしてる時ですね
こんなお忙しい撮影の合間にも実はチョコチョコッと作ってらっしゃるんですよね
合間を見て残った野菜などでいろんな常備菜作ってます
この残ったきのこで「ミックスなめたけ」を作ってらっしゃるんですね
これを調味液しょうゆ・酒カップ3/3砂糖・みりん大さじ１の沸いたものの中に入れてくという事ですね
いりつけますね
この隙間の時間に作ってらっしゃるんですね
これで「ミックスなめたけ」出来上がりです。
仕事の合間にパパッと作ってこんなおいしそうなものが出来たら「できる女性」という感じですよね。
憧れます
飛田さんのおうちには冷蔵庫に…
常備菜がいつもいくつか用意してありますね
いいですねうらやましい。
あっ「塩きのこ」も見えてきました。
中にどんなものがあるんですか？
塊肉を塩ゆでしたものであるとかトマトのおひたしなどいろいろ作ってます
これだけたくさんあれば買い物行かなくて済むというか…
うち山の上に家があるものですからちょっと不便なのでこういうものを作っておくと買い物に行かなくてもお献立が成立するって事ですね
そしてこのミックスなめたけを使って…
お握りですね
混ぜ合わせるだけですか？
炊けたご飯にミックスなめたけを混ぜただけです。
それを握りました
あ〜おいしそう。
そしてこれだけパッと皆さんに振る舞えると…
撮影のスタッフの方にご飯をごちそうしたりあとは娘が急に帰ってきて「おなかすいた」なんて言ってもすぐにお料理出せますね
確かに仕事が終わってから「何にしよう？」と思うのはとても大変なんですけどこうしていろいろ常備菜があってきのこのストックがあるというのも心強いですね
私も休めますね
そういうのとても大切なんですね。
時間もストックできるという事で「ミックスなめたけ」これが２つ目のストックです。
味をしっかり付けてますので冷蔵庫で保存して頂ければ１週間…長くもちますね。
こちらを使ったアレンジ料理という事でこちら大根おろしの上になめたけを…。
あえてもいいですしのせただけでもいいですしあとは卵焼きの中になめたけを入れたものですね。
それで厚焼き卵のように巻いてくと。
これも味付け要らずです。
なめたけの味だけで頂けますので。
更に今度は炊き込みご飯を教えて頂くという事ですね。
こちらにといだお米があります。
そこにミックスなめたけを。
既にお水に３０分以上つけていると。
ふだんどおりの炊き加減で構いませんので。
牛肉が入るんですけどこの牛肉は既に下味がしょうゆと砂糖それぞれ大さじ１で付いていますね。
これだけなんです。
あっこれでおしまい。
あとはスイッチを入れるだけですね。
混ぜたりしなくていいんですか？出来上がってから混ぜるという事で大丈夫です。
なんと炊き上がりがもうこちらにあるのです。
うわ〜！見て下さい。
いい香りですね。
この色！そしてきのこの豊富さ。
いや〜おなかがすきますね。
ちょっと混ぜさせて下さい。
下の方はおこげになってたりして。
おしょうゆが入ってますので。
いや〜これはおいしい事間違いないですね。
牛肉が入ってるっていうのがまたボリュームが増しますね。
鶏肉でも豚肉でもいいんですよ。
あとちくわとかね練り物を入れて頂いてもいいです。
そうすると子供が喜びますね。
出来上がりはこうやってねぎを散らしてもいいですか？青ねぎを散らすとまたちょっと香りがいいですね。
もうこれだけきのこがあってこの色を見ると秋の味覚という感じがしますね。
うん！まだ食感がいいんですね。
クタッとなってませんよね。
全く調味料要らずで本当においしく出来上がっています。
なめたけは水分がなくなるまで炒めて味を含ませていくと。
汁けがあると傷みの原因になりますし味が含んでいかないのでしっかり味を含ませて下さい。
そして炊き込みご飯は何の調味料も要らずに炊くだけで…。
ただ放り込むだけです。
それでもあれだけしっかり味が付いておいしく頂けるんですね。
さあ続いて３つ目のストックです。
３つ目のストックが「きのこの甘酒みそあえ」という事なんですね。
では甘酒みそからお願いします。
まずおみそに甘酒を合わせて。
おみそは何でもいいですか？おうちにあるもので結構です。
先に混ぜておくと。
ちょっと混ぜておくといいですね。
ここに塩きのこと同じようにゆでたきのこですね。
これも熱々のものの方がいいですか？熱々のものでしっかり水けをきって。
これをただあえるだけです。
もうこれで出来上がり。
これは先ほどの「塩きのこ」よりも若干小さめに切ってあるんですけども小さい方がいいんですか？今日はこれから展開料理が…あえ物を作りますのでちょっと小さめに切ってあります。
ただ展開料理によっては大きく切ってもいいし薄切りにして頂いてもいいし切り方に決まりはないのでどう食べるかで切って下さい。
「きのこの甘酒みそあえ」の出来上がりですね。
これもまた味わいが変わっていいですね。
なめたけとはちょっと違う感じですけれども。
そしてこれをこのように。
これは豚のしゃぶしゃぶ肉とゆでたかいわれとあえて食べるお料理ですね。
こういう時ちょっと小さい方がからみやすくておいしそうです。
あえて食べて頂きたいので。
こちらは帆立てですか？はい。
帆立てと「甘酒みそきのこ」をあえたもの。
これもほんとにただあえただけなんですお刺身を。
そうですか。
ほんと３種類のちょっと趣の違うストックがあると随分いろいろなアレンジが…。
味わいが違いますのでいろいろ使えて便利だと思うんですね。
また切り方を変えるだけでも料理の雰囲気が随分変わるなという感じがしました。
最初の「塩きのこ」があればこれは鍋物にもいいですし何でも使えると…。
パスタにあえて頂いたりうどんの上にのせて頂いたりほんとにアレンジが限りなくありますね。
そしてどれも調味料を加えなくていい…それで味が決まるというところが。
時短料理に役立つと思うんです。
これを作っておけば。
確かに。
常備菜がたくさんあるととても心強いんですけれども。
今日はたくさんのきのこ使いましたけれども「塩きのこ」のパーセントだけ覚えておけば…。
今日は５００ｇとか３００ｇという量を決めて作ったんですけれどご自分のおうちの冷蔵庫にある分量で作って頂いて結構ですのでたくさん作る小さく作るでストックしていろんな料理に使って頂ければうれしいです。
今日は飛田和緒さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト１０月号に掲載されています。
参考になさって下さい。
（テーマ音楽）2014/10/06(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ストック上手の“きのこ”レシピ「塩きのこ」[字]
秋の味覚の代表格「きのこ」。常備菜や冷凍にしてストックしておけば、すぐに料理に使えて便利。３人のストック名人がオススメレシピを紹介するシリーズ。初日は塩きのこ。
詳細情報
番組内容
「塩きのこ」は、いわゆる「きのこの塩漬け」。塩の効果で余分な水分が出てうまみが凝縮。ストックしておけば、きのこ汁やクリームシチューがすぐ出来る。「ミックスなめたけ」は、定番のえのきの他にしめじ、しいたけをプラスしてうまみアップ。炊き込みご飯の具にも。「きのこの甘酒みそあえ」は、市販の甘酒を加えたみそで、しいたけ、しめじ、エリンギをみそ漬け風に。そのまま食べてよし、豚しゃぶや帆立て等とあえても美味。
出演者
【講師】料理研究家…飛田和緒，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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